中國僑網(wǎng)6月25日電 馬來西亞《星洲日報》發(fā)布一篇文章,，介紹非物質文化遺產(chǎn)香底米這種廣東菜在馬來西亞的發(fā)展。筆者描述它的做法,，展現(xiàn)其文化價值,。

　　文章摘編如下：

　　吃過香底米嗎？那是生米粉經(jīng)過干煎,，再淋上芡汁與配料,，是一道廣東菜。10年前香底米是用炭火慢慢烘,，鍋底抹一點油,，烘烤一份要花5分鐘；隨著時代進步,，現(xiàn)在改用煤氣,，淋一點油，干煎一份要花上3分鐘,。如今,，在很多地方還能看見掛著“香底米”招牌的店，不過絕大多數(shù)是用一鍋油炸的香炸米,，一炸就是一鍋,，炸好了就能分成好多份。

　　說到這里,，或許很多人就聯(lián)想到廣東炒面或是上海兩面黃,。廣東炒面是將廣生面煎炸至兩面金黃焦脆,，再淋上澆頭,；上海兩面黃則是先稍微煮過瀝干，再放入鍋中干煎至表面酥脆、內(nèi)層柔軟的口感,。即使這兩款名菜自有過人之處,，不過在我心目中可是一點都比不上香底米，因為說到點,、線,、面，這兩款名菜都仍在“面”的階段,，但香底米可是到“線”的層次去了,；而且面條粗、米粉細,，高下立判,。

　　煎香底米時，要把每一條細如發(fā)絲的米粉松開,，盡可能每一根都被煎熟而不煎焦,。米粉是人工做出的食品而非機器生產(chǎn)的物品，每包的粗細都不同,，師傅要依著米粉的狀態(tài)而決定火候與時間,。在吉隆坡茨廠街附近，有家叫“生記”的香底米店,，第二代黃志銘告訴我,，有時水氣太多，米粉黏在一起,，會煎成像一團餅,；如果米粉水分太干，煎起來就容易破碎,，外觀像油炸的,。

　　好的香底米外觀不是茶色而是牙白色，且部分帶有油煎的金黃色,，咀嚼得到米香,，酥脆而不扎口，吃了也不上火,。這跟香炸米看似相近,，但其實天差地遠。從技術面來看,，香煎米需要靠功夫與時間,，香炸米不需要特別技術，且大大減少烹調時間,；香煎米吃的是米香,、香炸米吃的是油氣,；香煎米只用少量油煎，香炸米是油炸物,，吃多影響健康,。

　　生記第一代老板黃山的香底米根基已經(jīng)有50年了，像這樣的香底米幾乎找不到了,。若比用餐時間早到檔口,，就能見到他左手持杓用來舀佐料、右手執(zhí)鏟用來翻炒,，兩手并用像京劇里的武生,，再忙都不弄臟白色廚服，優(yōu)雅穩(wěn)重,。今年6月他受邀到臺灣米其林三星餐廳頤宮進行美食活動交流,，頤宮行政總主廚陳偉強吃過香底米后也說：“好久都沒吃到這樣的老味道，真的好吃,?！?/p>

　　生記在備貨過程中，我得知連炒鍋也要空運到臺灣,，不禁好奇問：“臺灣也有鍋子,，何必要從馬來西亞空運去呢？”黃志銘告訴我：“鐵鍋太薄,，米粉一下鍋就焦,，這含砂的生鐵鍋夠厚、聚熱效果好,，即使關了火都還能靠余溫烘干米粉,。馬來西亞目前只剩一家工廠生產(chǎn)，少了這個鍋,，就做不出好的香底米,。”說明了香底米是人,、鍋,、粉缺一不可。

　　而生記的香底米還不是扁扁米餅狀,，而是高隆起的鳥巢,，等于在鍋子里不僅要煎熟還要“整形”。點份廣府炒鴛鴦,，如倒扣鳥巢的米粉包藏著河粉,，猶如鴛鴦相依偎,，有米粉的酥脆、河粉的軟滑,，拌著蛋花芡汁入口，這等享受可不是理所當然,，而是得來不易的福分,。(陳靜宜)