中新網(wǎng)眉山11月14日電 題：從民間壇甕走向國際餐桌 四川“東坡泡菜”香飄世界

　　作者 劉婷 劉忠俊

　　清亮的玻璃壇子在加入鮮紅的小米辣,、脆嫩的生姜、紅白兩色燈籠椒后，配合著花椒、八角,、山奈等各色香料，瞬間變得紅黃白綠,，格外好看,。記者14日在四川眉山見到了正在制作“東坡泡菜”的東坡肘子傳承人陳忠，他告訴記者,，“泡菜是川菜的秘密武器，好泡菜是廚師做菜的三分優(yōu)勢,?！?/p>

　　眉山是“中國泡菜之鄉(xiāng)”，據(jù)有關資料顯示,，眉山有文字記載的泡菜制作歷史,，可追溯到1500多年前。大文豪蘇東坡不僅喜食泡菜,，還親手制作泡菜,，著名的東坡肘子就是豬肘和泡菜的奇妙結合,。從古至今，東坡故里,，幾乎家家戶戶都能制作美味的泡菜,。

　　陳忠說，泡菜壇是四川人的傳家寶,，從前不僅有傳男不傳女的習俗,，甚至老一輩人相親的時候，男方還會專門去看女方家的泡菜壇子,，可見一壇好泡菜是媳婦手巧的最好證明,。如今，陳忠的家里還保留著4個代代相傳的土陶罐,，壇中的母水已有上百年時間,。

　　“大多數(shù)人對泡菜都有誤解，認為泡菜就是超市里賣的袋裝調料,。其實泡菜是分‘跳水泡菜’和調味泡菜的,。”陳忠告訴記者,，所謂“跳水泡菜”就是餐廳常見的佐餐小菜,，通常用透明玻璃罐泡制24小時左右即可食用。而調味泡菜則更為考究,，必須用土陶罐腌制一年左右,，每家每戶的腌制方法都靠長輩的言傳身教，各有不同,。陳忠則遵循著“冬放雪水,，增加泡菜的爽脆感，夏加麥芽糖,，促進壇中乳酸菌發(fā)酵”的泡制方法,。

　　陳忠今年50歲，七八歲時便開始打下手幫父母制作泡菜,，后拜師學藝正式進入餐飲行業(yè),，如今經營著一家年營業(yè)額超千萬元(人民幣，下同)的度假酒店,，餐飲所用的泡菜仍堅持手工制作,。在他看來,，雖然手工泡菜的成本更高，程序也更為繁瑣,，但“自己做的泡菜就像是自己的孩子,，它會回報你一種非常純正的口感?！?/p>

　　如今在眉山,，小小的“東坡泡菜”早已從鄉(xiāng)間后廚的壇甕走向國際餐桌，成為當?shù)剞r民群眾穩(wěn)定增收的支柱產業(yè)之一,。資料顯示,，目前眉山共建成標準化泡菜原料基地46萬畝，帶動農戶22萬戶年增收8億元以上,，“東坡泡菜”已遠銷100多個國家和地區(qū),。2017年，眉山泡菜產業(yè)實現(xiàn)銷售收入165.8億元,。

　　在當?shù)?0余家泡菜調味品食品企業(yè)中,，不乏明星企業(yè)的身影。據(jù)了解,，“東坡泡菜”李記酸菜魚調料產銷量居全國之首，李記“樂寶”已成為中國調味品市場的知名品牌,。吉香居攜手韓國最大食品集團希杰(CJ)集團,，成立合資公司，在泡菜市場上雙方由競爭對手變成合作伙伴,。韓方對“東坡泡菜”進行技術指導和市場營銷策劃,，幫助拓展東亞市場，雙方雙贏,。

　　吉香居營銷公司總經理閔錫祥告訴記者,，該公司生產的7大類100多種產品,，遠銷歐美、東南亞和日韓等地,，年產值超十億元,。在推動“東坡泡菜”走向國際的同時，也帶動了當?shù)剞r戶致富增收,，“近年來,，吉香居直接解決1500多人的就業(yè)問題，間接帶動就業(yè)5000多人,?！?完)