中新網(wǎng)眉山11月14日電 題：從民間壇甕走向國(guó)際餐桌 四川“東坡泡菜”香飄世界

　　作者 劉婷 劉忠俊

　　清亮的玻璃壇子在加入鮮紅的小米辣、脆嫩的生姜,、紅白兩色燈籠椒后,，配合著花椒、八角,、山奈等各色香料,，瞬間變得紅黃白綠,，格外好看。記者14日在四川眉山見(jiàn)到了正在制作“東坡泡菜”的東坡肘子傳承人陳忠,，他告訴記者,，“泡菜是川菜的秘密武器，好泡菜是廚師做菜的三分優(yōu)勢(shì),?！?/p>

　　眉山是“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，據(jù)有關(guān)資料顯示,，眉山有文字記載的泡菜制作歷史,，可追溯到1500多年前。大文豪蘇東坡不僅喜食泡菜,，還親手制作泡菜,，著名的東坡肘子就是豬肘和泡菜的奇妙結(jié)合。從古至今,，東坡故里,，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都能制作美味的泡菜。

　　陳忠說(shuō),，泡菜壇是四川人的傳家寶,，從前不僅有傳男不傳女的習(xí)俗，甚至老一輩人相親的時(shí)候,，男方還會(huì)專(zhuān)門(mén)去看女方家的泡菜壇子,，可見(jiàn)一壇好泡菜是媳婦手巧的最好證明。如今,，陳忠的家里還保留著4個(gè)代代相傳的土陶罐,，壇中的母水已有上百年時(shí)間。

　　“大多數(shù)人對(duì)泡菜都有誤解,，認(rèn)為泡菜就是超市里賣(mài)的袋裝調(diào)料,。其實(shí)泡菜是分‘跳水泡菜’和調(diào)味泡菜的,。”陳忠告訴記者,，所謂“跳水泡菜”就是餐廳常見(jiàn)的佐餐小菜,，通常用透明玻璃罐泡制24小時(shí)左右即可食用。而調(diào)味泡菜則更為考究,，必須用土陶罐腌制一年左右,，每家每戶(hù)的腌制方法都靠長(zhǎng)輩的言傳身教，各有不同,。陳忠則遵循著“冬放雪水,，增加泡菜的爽脆感，夏加麥芽糖,，促進(jìn)壇中乳酸菌發(fā)酵”的泡制方法,。

　　陳忠今年50歲，七八歲時(shí)便開(kāi)始打下手幫父母制作泡菜,，后拜師學(xué)藝正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，如今經(jīng)營(yíng)著一家年?duì)I業(yè)額超千萬(wàn)元(人民幣,，下同)的度假酒店,，餐飲所用的泡菜仍堅(jiān)持手工制作。在他看來(lái),，雖然手工泡菜的成本更高,，程序也更為繁瑣，但“自己做的泡菜就像是自己的孩子,，它會(huì)回報(bào)你一種非常純正的口感,。”

　　如今在眉山,，小小的“東坡泡菜”早已從鄉(xiāng)間后廚的壇甕走向國(guó)際餐桌,，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民群眾穩(wěn)定增收的支柱產(chǎn)業(yè)之一。資料顯示,，目前眉山共建成標(biāo)準(zhǔn)化泡菜原料基地46萬(wàn)畝,，帶動(dòng)農(nóng)戶(hù)22萬(wàn)戶(hù)年增收8億元以上，“東坡泡菜”已遠(yuǎn)銷(xiāo)100多個(gè)國(guó)家和地區(qū),。2017年,，眉山泡菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入165.8億元,。

　　在當(dāng)?shù)?0余家泡菜調(diào)味品食品企業(yè)中，不乏明星企業(yè)的身影,。據(jù)了解,，“東坡泡菜”李記酸菜魚(yú)調(diào)料產(chǎn)銷(xiāo)量居全國(guó)之首，李記“樂(lè)寶”已成為中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的知名品牌,。吉香居攜手韓國(guó)最大食品集團(tuán)希杰(CJ)集團(tuán),，成立合資公司，在泡菜市場(chǎng)上雙方由競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變成合作伙伴,。韓方對(duì)“東坡泡菜”進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策劃,，幫助拓展東亞市場(chǎng)，雙方雙贏,。

　　吉香居營(yíng)銷(xiāo)公司總經(jīng)理閔錫祥告訴記者,，該公司生產(chǎn)的7大類(lèi)100多種產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美,、東南亞和日韓等地,，年產(chǎn)值超十億元。在推動(dòng)“東坡泡菜”走向國(guó)際的同時(shí),，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)致富增收,，“近年來(lái)，吉香居直接解決1500多人的就業(yè)問(wèn)題,，間接帶動(dòng)就業(yè)5000多人,。”(完)