“食在廣州”中的文明交流互鑒

　　廣州為何“敢為天下鮮”？

　　南方日?qǐng)?bào)記者 余秋亮

白天鵝賓館宏圖府的早茶重開(kāi),，眾多市民趕來(lái)捧場(chǎng),。南方日?qǐng)?bào)記者 吳偉洪 攝

　　美食,，是廣州的城市名片，也是廣州的文化載體,。

　　從融匯南北風(fēng)味打造南越王饕餮盛宴,，到依托明清時(shí)一口通商所形成的中外烹技大交融，再到民國(guó)時(shí)期廣州美食譽(yù)滿海內(nèi)外,，以及當(dāng)代粵菜的東進(jìn),、西闖、北上,、出洋,，以美食為媒介的文明交流，孕育出“食在廣州“的獨(dú)特品牌,，也碰撞出世界文明傳播與交流的“廣州味道”,。

　　再過(guò)幾日，2019廣州亞洲美食節(jié)將拉開(kāi)帷幕,。廣州深厚的人文底蘊(yùn)和美食文化,，將再次進(jìn)入文明對(duì)話的聚光燈下。廣州這座城市,，與美食有何不解之緣,？“食在廣州”背后，有什么深刻的文化和文明承載,？

　　文化起源 “羊城”由來(lái),，緣于對(duì)食物向往

　　北起越秀山中山紀(jì)念碑，南至海珠廣場(chǎng),，越秀山,、珠水遙相呼應(yīng)，這是廣州最早的城市中軸線,。而在越秀山木殼崗上,，根據(jù)“五羊銜谷”神話傳說(shuō)創(chuàng)作雕刻的五羊石雕，成為了廣州的城市標(biāo)志之一,。

　　關(guān)于這一神話傳說(shuō),，明末清初廣東文獻(xiàn)大家屈大均在《廣東新語(yǔ)·石語(yǔ)·五羊石》中寫(xiě)道：周夷王時(shí)，南海有五仙人,，衣各一色,，所騎羊亦各一色，來(lái)集楚庭,，各以谷穗一莖六出留與州人,，且祝曰：“愿此阛阓，永無(wú)荒饑?！毖援?，騰空而去，羊化為石,。

　　正因這一關(guān)于“食物”的美麗傳說(shuō),，廣州別名為“羊城”“穗城”。

　　在廣東省社會(huì)科學(xué)院專家,、中山大學(xué)歷史學(xué)博士羅燚英看來(lái),，這一傳說(shuō)也與廣州城市文明的發(fā)展歷史密切相關(guān)。

　　廣州城建于秦始皇三十三年(公元前214年),，距今2200多年,。自漢代至唐代，廣州城規(guī)模續(xù)有擴(kuò)展,。

　　“到了明清時(shí)期,，以廣州為中心的珠江三角洲地區(qū)人口不斷增長(zhǎng)、頻繁遷移引起了農(nóng)業(yè)墾殖急劇發(fā)展,，而在農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí),，不合理的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)方式又引起了珠江三角洲地區(qū)生態(tài)環(huán)境的變化，這種變化最終導(dǎo)致明清時(shí)期該地區(qū)水旱頻仍,。災(zāi)害帶來(lái)的直接影響首先就是饑荒,，國(guó)家對(duì)此需要采取賑濟(jì)、蠲緩,、撫恤,、祈禳等一系列舉措，民間社會(huì)則熱衷于造神,、祀神來(lái)祈福禳災(zāi),。正是在這樣的背景下，晉代以來(lái)一直流傳的五羊傳說(shuō)被加以重構(gòu),，將五仙騎羊來(lái)降作為廣州建城之始的神顯,，通過(guò)五仙祝佑來(lái)祛除饑荒之患?！绷_燚英說(shuō),。

　　“吃的文明” 城市發(fā)展，從“吃得飽”開(kāi)始

　　在廣州的城市發(fā)展和人口變遷歷史上,，食物發(fā)揮了不可替代的作用,，尤其是主糧——水稻?！懊褚允碁樘臁?，在生產(chǎn)能力低下的經(jīng)濟(jì)社會(huì)，糧食的產(chǎn)量直接決定了城市的人口規(guī)模及發(fā)展水平,。

　　地處珠江三角洲沖積平原,，氣候適宜、水網(wǎng)密集,、雨量充沛,，優(yōu)越的自然地理環(huán)境，讓廣州成為十分適宜水稻種植的地方,。去年在廣州黃埔茶嶺新石器遺址發(fā)掘出的水稻植硅體,，說(shuō)明早在4400年前，廣州人便已開(kāi)始栽培水稻,。

　　在秦漢時(shí)期,，史料中對(duì)廣州農(nóng)業(yè)發(fā)展的記載較少，不過(guò)從出土文物中可以得知,，當(dāng)時(shí)廣州除了水稻等糧食外,，還要雜種一些輔助作物，人工培植的各種蔬菜,、瓜果已普遍出現(xiàn),，漁獵經(jīng)濟(jì)也很發(fā)達(dá)。充足的糧食,，再加上海上貿(mào)易業(yè)的發(fā)達(dá),，到西漢末年，彼時(shí)被稱為“番禺”的廣州,，已成為中國(guó)19個(gè)著名的都會(huì)之一,。

　　也正因如此，在漢末三國(guó)初,，嶺南成為了中原人士避亂的理想之地,。廣州也迎來(lái)了人口遷入高峰。至隋唐時(shí)期,，隨著廣州耕地面積的擴(kuò)大和耕作技術(shù)的提高,，一年兩熟的水稻耕作制度也已相當(dāng)普遍。這也大大提升了糧食產(chǎn)量——唐代晚期番禺人鄭愚稱“今日海隅魚(yú)米賤”,，成為彼時(shí)廣州糧食豐產(chǎn)的有力佐證,。

　　據(jù)史料記載，在天寶元年(公元742年),，廣州有42235戶221500人,，至元和十五年(公元820年)，廣州人口已有74099戶,，78年間增長(zhǎng)了超過(guò)75%,。再加上廣州是當(dāng)時(shí)全國(guó)重要的水陸交通樞紐，并為唯一設(shè)置了市舶使的城市，商業(yè)貿(mào)易高度繁榮,，“千年商都”的盛名由是而起,。

　　融匯中西 食在廣州，名揚(yáng)四海

　　在“吃得飽”后,，廣州人將最基本的食物發(fā)展成城市的飲食文化,，并成為其地域文明的一部分。同時(shí),，以美食為媒介,，廣州也促進(jìn)了中華文明乃至世界文明的傳播和交流?！笆吃趶V州”的美名,，名揚(yáng)四海。

　　早在秦漢時(shí)期,，廣州飲食已形成“飯稻羹魚(yú)”的特點(diǎn),。隋唐時(shí)期，這一特點(diǎn)更加突出,，食物結(jié)構(gòu)以大米為主,，但雜糧增加，如麥,、粟,、芋等；烹飪技術(shù)在繼承傳統(tǒng)技法,、飲食習(xí)俗基礎(chǔ)上,，博采眾長(zhǎng)推陳出新，形成系統(tǒng)的技巧與風(fēng)格,，時(shí)人多稱“南食”“南烹”,。

　　“嶺南佳果甲天下”。在六朝時(shí)期,，據(jù)《南州異物志》等著作記載,，除了主食，廣州種植的經(jīng)濟(jì)作物多達(dá)數(shù)十種,，其中水果有柑,、桔、荔枝,、龍眼,、甘蔗、蕉,、楊梅,、橄欖,、檳榔、椰子等,，蔬菜有茄,、芥、蕹菜,、蕪菁等。其中不少作物是自海外引進(jìn)的,。

　　彼時(shí),，廣州的淡水養(yǎng)殖業(yè)也初具規(guī)模，放養(yǎng)的淡水魚(yú)主要有鯉,、鯇,、鯽等。此外,，沿海漁民捕撈業(yè)亦甚可觀,，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海產(chǎn)品不下30種,。這也是我國(guó)商品性魚(yú)苗育養(yǎng)的最早記載,。

　　在明清時(shí)期，“果基魚(yú)塘”與“?；~(yú)塘”興起后,，廣州對(duì)經(jīng)濟(jì)作物的區(qū)域化專業(yè)化種植開(kāi)始形成。再加上番薯,、玉米,、荷蘭豆、辣椒等的引進(jìn),，甘蔗,、花生的廣泛種植，雙季,、三季稻的擴(kuò)展,，廣州地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)躍居全國(guó)先進(jìn)行列。

　　經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,，也讓廣州在吃的花樣上越來(lái)越多,，烹調(diào)技術(shù)趨于多樣化、精細(xì)化,。其中,，見(jiàn)于史載的有煎、炒,、煿(爆),、燒,、炙、蒸,、煲,、煮、腌,、鹵,、臘、蜜等,。而作為我國(guó)最早的通商口岸,，來(lái)自全世界的各種食材和烹技也在不斷舶來(lái)，不出廣州,，就可吃遍世界,。