中新網(wǎng)南京10月28日電 題：旅日30載 79歲大廚“奔走”一生為淮揚菜

　　作者 徐珊珊

　　“我這輩子只做了一件事,，就是推廣淮揚菜,。”在居長龍和徒弟一起打造的淮揚菜餐館里,，他這么評價自己的職業(yè)生涯,，臉上露出了欣慰的笑容。今年79的居長龍,，依舊健步如飛,，神采飛揚，從開始“操刀”制作淮揚菜,，他就再也沒放下過,。

　　淮揚菜起源于春秋時代，隋唐時因漕運而興,，到明清則盛譽天下,，獨享“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽,?；磽P菜與魯菜、川菜,、粵菜并稱為中國漢族四大菜系,。

　　據(jù)統(tǒng)計，中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法,，淮揚菜都在運用,。淮揚菜中著名的刀工菜莫過于淮安的平橋豆腐和揚州的文思豆腐,，要求將一塊細軟的豆腐切得薄如紙,、成菱形，細如發(fā)絲,、綿而不斷,。

　　居長龍在《舌尖上的中國》第一季中出鏡，他用一道文思豆腐,，將淮揚菜文化推向大眾,。他旅居日本30載，將淮揚菜與日本飲食相結合,，獨創(chuàng)了“居式料理”,。

　　1959年，居長龍進入蘇北農學院食堂,，成為一名小炊事員,，這也成了他闖蕩“廚藝江湖”的開端。1971年,，經(jīng)過技術考核,，居長龍被選派到北京國賓館，參加江蘇風味菜的烹飪工作,。1975年,，轉調到揚州西園飯店工作，后任廚師長,。

　　1988年春,，揚州市外事辦公室應日本千葉縣的邀請，推薦居長龍到該縣知味齋飯店傳授廚藝,。居長龍發(fā)現(xiàn),，當時日本國內對中國菜的認知只限于廣東菜,、四川菜、北京菜,、上海菜,，對淮揚菜卻不甚了解。

　　“淮揚菜在國際上應該占有一席之位,！”居長龍受聘于日本的千味知味齋,、三笠會館等。在日本,，他將“淮揚菜重味,，日本菜重形”的特色有機地結合?！盎磽P菜是‘文人菜’,，含金量很高，在食材,、刀工,、味道上有一定的要求和做法?！?/p>

　　當時,，三笠會館株式會社旗下的中國料理店一直主打上海菜。居長龍“操刀”制作的淮揚菜折服了日本食客,，該店也隨之改名為“揚州名菜秦淮春”,。

　　為了讓更多日本人了解淮揚菜，居長龍每年都會舉辦6次“淮揚名菜特別賞味會”,，每道菜都是他親自制作,，每次都吸引了眾多食客，供不應求,。

　　“要時刻記住自己是揚州人,，傳承的是淮揚菜文化?！本娱L龍說,，目前他們在日本多個城市有連鎖店，店名就叫“揚州廚房”,。

　　“淮揚菜要守正更要創(chuàng)新,！”2009年，70歲的居長龍回到揚州,，創(chuàng)辦揚州居氏料理研究室,?；氐郊亦l(xiāng)，居長龍將120道淮揚菜結集成書,，發(fā)行《居氏淮揚食單》,。他還接收了來自各個國家的徒弟，“我將堅守淮揚菜傳統(tǒng)與創(chuàng)新,，融合各地菜品流派優(yōu)點及日本料理長處,，竭盡全力，傾囊相授,。”(完)