中新網(wǎng)客戶端北京1月19日電 題：【古人有癮】紫禁城吃喝指南：皇帝過年吃什么,？怎么吃,？

　　作者 宋宇晟

　　故宮角樓餐廳的年夜飯近日引發(fā)關(guān)注,。這也勾起了不少網(wǎng)友好奇心：在紫禁城中，古代帝王是如何吃飯的呢,？他們過年時也像今天的人們一樣要吃年夜飯嗎,？

　　團圓飯怎么吃

　　和今天的人們相比，清宮過年最大的不同點當(dāng)屬沒有晚餐,。

　　按清代生活習(xí)慣,，皇帝吃飯只分早,、晚兩頓正餐,。因此，嚴(yán)格來說,，清代宮廷中并沒有今天意義上的“年夜飯”,。

　　早膳在早晨六七點鐘，晚膳則在下午一兩點鐘,。對于今天的人們來說,，當(dāng)年的晚膳其實相當(dāng)于現(xiàn)在的午餐。

　　不過,，在正餐之外,，皇帝還是可以吃些小灶，包括各色點心,、小吃,。

　　以乾隆皇帝為例，平日里每天早晨起床后,，他都要先喝一碗冰糖燕窩粥,，這便是早膳前的早點了。

　　到晚上六七點鐘的時候,，還會有一次酒膳,。這其實相當(dāng)于今天的宵夜，吃的東西是一些點心和羹,、湯等,，并沒有我們想象中的大魚大肉。

　　因此,，清宮中過年的團圓飯,，也和今天的有所不同,。

　　中國古代講究男女有別，皇帝又有眾多后妃,?！皥F圓”也只好分成兩場：早膳與后宮嬪妃一起吃，晚膳則和皇子們吃,。

　　果盒怎么擺

　　到了除夕當(dāng)晚,，皇帝也要守歲。除了放煙花,、看戲之外,，清宮守歲還有特定的吉祥盤和消夜果盒。

　　其中,，吉祥盤內(nèi)要擺五個青蘋果,、紅棗、栗子,、磨盤柿子,，諧音“清平五福、早早立子,、事事如意”,。

　　“消夜果”則是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食,，多為奶制品,、干鮮果蜜餞等。盛裝消夜果的盒子頗為精美,，盒子或圓或方,，表面用珍珠、寶石鑲嵌出花草,、山水,、鳥獸等圖案。

　　這就好似今天的零食,。不過在清宮之中,，這些“零食”的主要功能還真不是用來吃。

　　除夕時,，各宮都要擺吉祥盤,、消夜果盒，以互相贈送,、祝賀新禧,。這樣一來，果盤,、果盒擺得是否美觀,，就關(guān)乎宮中后妃的面子,。

　　而皇帝本人則充當(dāng)裁判，往往要親自審看品評一番,。

　　也因此,，每年的吉祥盤和消夜果盒都會制作得精美無比。乾隆十四年,，在皇帝居住的養(yǎng)心殿和侍奉皇太后用膳的重華宮內(nèi),，各用五十二樣糖果、五十二樣蜜餞擺出了二十六個不同造型的花鳥圖案,，并冠以吉祥名稱,。

　　不過乾隆皇帝看過后還覺得不滿意，過年前還傳諭旨：“養(yǎng)心殿擺的珠寶盒(消夜果盒)不如重華宮擺得好,。爾等明日將養(yǎng)心殿珠寶盒撤去,，亦照重華宮一樣擺?！?/p>

　　過年的餃子什么餡兒

　　雖然除夕晚上吃的比較簡單,，但過年的餃子總是少不了的。

　　清宮慣例,，新年頭一天的子時一定要吃餃子,，取“歲更交子”之意,，而這餃子餡兒和今天相比也大有不同,。

　　清代宮廷新年的餃子講究吃素，素餡以干菜為主,。有長壽菜(即馬齒莧),、金針菜、木耳,、蘑菇,、筍絲、面筋等,。

　　到清末,，文獻(xiàn)中出現(xiàn)了大年初一吃肉餡餃子的記載。光緒十一年《膳食檔》載,，正月初一,，萬歲爺在養(yǎng)心殿進煮餃子。其中有豬肉長壽菜餡,、豬肉菠菜餡等,。

　　皇帝吃餃子時也有佐料?！队枭欧俊窓n案載,，清嘉慶四年,，嘉慶皇帝吃餃子時的佐料有醬小菜、南小菜,、姜汁,、醋等。

　　喝什么酒

　　“餃子就酒,，越喝越有,。”清宮中吃喝的內(nèi)容之中,，一定是少不了酒的,。

　　過年期間，宮內(nèi)用酒當(dāng)屬屠蘇酒,。

　　臘月三十,，茶膳房首領(lǐng)會同藥房首領(lǐng)將大黃、桔梗,、白術(shù),、肉桂各一兩八錢，烏頭六錢,，菝葜一兩二錢等研和成細(xì)末,，用縫囊裝好，懸在藥房井內(nèi),，離水三尺,。

　　正月初一子時取出，用木瓜酒一斤,、冰糖面五錢一同煎熬,。這便制成了新年時用于開筆儀制的屠蘇酒。

　　此外,，有清一代的史籍中,，自乾隆年間開始釀制的玉泉酒有不少記載。

　　此酒因多在春秋取玉泉水釀造而得名,。玉泉水釀酒,，原料配制與一般水酒不同。有文章考證,，乾隆皇帝平時飲用的主要就是這種玉泉酒,。

　　皇家食材從哪來

　　宮中酒水不同于普通人家，皇家所吃食材當(dāng)然有嚴(yán)格規(guī)定,。

　　比如,，御膳房煮飯做菜用的水，是從北京西郊玉泉山專門運來的泉水，吃的米是黃,、白,、紫三色老米。在京西的玉泉山,、豐澤園和湯泉等地,，有專人培植這種稻米，供宮內(nèi)食用,。此外,，還有全國各地的“貢米”。

　　而雞,、鴨,、魚、豬肉及時鮮蔬菜,，都是在市場上采買的,。

　　一般情況下，皇帝每日用“盤肉二十二斤,，湯肉五斤,，豬油一斤、羊二只,、雞五只(當(dāng)年雞三只),、鴨三只、白菜,、菠菜,、香菜、芹菜,、韭菜等共十九斤,，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個,，包瓜、冬瓜各一個,，苤藍(lán),、干閉蕹菜各五個(六斤)，蔥六斤,、玉泉酒四兩,、醬和清醬各三斤、醋二斤”,。

　　主食則有早,、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。而每做一盤餑餑需要上等白面四斤,、香油一斤,、芝麻一合五勺、澄沙三合,，白糖,、核桃仁和黑棗各十二兩。

　　正餐吃什么

　　上面說的還都只是食材,，具體有哪些菜肴呢,？

　　以乾隆十二年十月初一日的晚膳為例，膳單包括燕窩雞絲蕈絲白菜絲饟平安果,、續(xù)八鮮,、肥雞白菜、燉吊子,、蘇膾,、䑌鴨子、野雞絲酸菜絲,、芽韭抄鹿脯絲,、燒麅?nèi)忮佀u絲晾羊肉攢盤、摺疊奶皮等各式菜,、湯二十余品,。

　　其中幾種名菜都要特定廚師烹調(diào)。

　　事實上,，在當(dāng)天的酒膳中,，當(dāng)時的名廚張安官就承做了幾種菜肴。不過乾隆皇帝用膳時,，感覺不像張的手藝,，馬上命小太監(jiān)傳旨，令廚役張安官再親自做菜呈上,。

　　可見乾隆皇帝口味還是很挑剔的,。

　　我們通過這些留存至今的檔案，往往能猜出皇帝的不同口味,。

　　有研究就指出,，康熙進膳所用原料主要是東北產(chǎn)各類獸肉和羊、雞,、豬肉等,；乾隆皇帝則喜食燕窩、鴨子,、蘇州菜點,、鍋子菜和素食，也愛品茶和食水果，但找不出魚類烹制的菜肴,。

　　到了清末,，光緒皇帝喜歡海味菜，檔案中用魚翅,、海參,、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備,；慈禧則喜歡吃鴨子,、熏烤菜和帶有糖醋味、果味的菜肴,，也喜歡吃菌,、蘑菇、木耳和新鮮蔬菜,；溥儀愛吃素食和西餐,，但不喜歡喝酒。

　　吃飯之外的規(guī)矩

　　每到吃飯時,，皇帝命令御前侍衛(wèi)開始傳膳,。于是，大小官員立刻讓大大小小太監(jiān)在用膳場所布陳膳桌,，將預(yù)備好的飯菜迅速從御膳房抬來,，按照傳膳的規(guī)定布菜。

　　不過,，上菜之后皇帝并不著急吃,。開吃之前的一道重要工序是觀察——先要看看每道菜盤上放的小銀牌是否變色。因為據(jù)說只要飯菜中下有毒藥,，銀牌就能反映出來,。

　　查驗銀牌后，隨侍的太監(jiān)還要先把每樣飯菜嘗上一點,，這便是所謂的“嘗膳”,。

　　此外，皇帝吃飯也并非只有吃一件事,，吃的同時還要辦公,。

　　凡是遇到值班奏事引見的日子，官員需先在皇帝吃飯的時候遞呈牌子,。皇帝在吃飯之時會看牌子,，才決定是否引見或準(zhǔn)奏,。

　　在紫禁城中，這最普普通通的吃，也均是皇家儀式的一部分,。

　　參考資料：

　　1 徐啟憲：《清代皇帝的用膳》,，《紫禁城》1980年第4期。

　　2 王樹卿：《清代宮中膳食》,，《故宮博物院院刊》1983年第3期,。

　　3 苑洪琪：《清代皇帝吃餃子》，《紫禁城》1989年第4期

　　4 苑洪琪：《清代御膳的養(yǎng)生之道》,，《紫禁城》2015年第2期,。

　　5 苑洪琪 王雯骎：《清代宮廷用酒》，《紫禁城》2016年第2期,。

　　6 苑洪琪：《漫談清代宮廷過年》,，《紫禁城》2017年第1期。