中新網(wǎng)客戶端北京1月13日電(記者 宋宇晟)最近,，#李子柒做泡菜遭韓國網(wǎng)友圍攻#登上微博熱搜榜,，引發(fā)網(wǎng)友討論,。

　　據(jù)報道,，有韓國網(wǎng)友看到這條視頻留下了這樣的評論：“請注意，泡菜是我們韓國的傳統(tǒng)食物”,；甚至還有韓國網(wǎng)友認(rèn)為,，從李子柒的視頻中可以看到她根本沒有泡菜冰箱，這足以說明“泡菜根本不是中國的食物”,。

　　那么，李子柒做的泡菜,，跟韓國有關(guān)系嗎,？泡菜又是從何而來？

　　“韓國泡菜”是非遺,？

　　我們先來看看今天的韓國泡菜什么樣,。

　　2013年，韓國“腌制越冬泡菜文化”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

　　需要注意的是,，這里被列入非遺名錄的并非“韓國泡菜”本身，而是韓國“腌制越冬泡菜文化”,，具體而言是“韓國泡菜的腌制與分享”,。

　　當(dāng)時的報道顯示，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會在會議上表示,，韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳,，韓國人從中發(fā)揚(yáng)鄰里共享的精神，并且該文化增強(qiáng)了韓國人的紐帶感,、認(rèn)同感和歸屬感,。

　　而在聯(lián)合國教科文組織非遺名錄頁面介紹中,，這種文化被認(rèn)為“是加強(qiáng)家庭合作的絕佳機(jī)會”。同時,，該介紹承認(rèn)其存在地域差異,，而這也被視作“重要的家庭遺產(chǎn)”，“通常從婆婆傳給她的兒媳”,。

　　按照非遺名錄介紹,，韓國越冬泡菜的制作從每年春季就已開始：春天要腌制、發(fā)酵海鮮,；夏天用海鹽做鹵水,；夏末則將紅辣椒曬干、磨成粉末,；深秋時,，大家集體制作、分享泡菜,。

　　“辣白菜”的“辣”從何而來,？

　　這里要注意的是，根據(jù)此說法,，辣椒是腌制韓國越冬泡菜的必備食材,。

　　一般認(rèn)為，辣椒原產(chǎn)于美洲,。據(jù)《中國食辣史》考證,，1493年哥倫布第二次前往美洲時，一位船醫(yī)將辣椒帶回西班牙,，并在1494年記錄了其藥用特性,。

　　而在1614年編成的《芝峰類說》中，李氏朝鮮的學(xué)者還做了這樣的記載：“南蠻椒有大毒,，因傳自日本而稱倭芥子,。”

　　也就是說,，一直到明朝萬歷年間,，朝鮮半島的人還認(rèn)為辣椒“有大毒”。顯然,，當(dāng)時的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜,。

　　問題來了：在辣椒“走出”美洲前,，朝鮮半島有泡菜嗎？

　　答案是肯定的,，只是其味道一定和今天人們熟悉的“辣白菜”不同,。

　　13世紀(jì)，高麗時期李奎報的詩文中就有“得醬尤宜三夏食,，漬鹽堪備九冬支”的句子,。有學(xué)者就認(rèn)為，當(dāng)時朝鮮半島的泡菜還是用鹽腌漬的白泡菜和水分充盈的蘿卜水泡菜,。

　　但到了18世紀(jì)的《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》中,，朝鮮半島的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜,。此時的辣椒不再被認(rèn)為“有大毒”,，而是腌制泡菜的必備佐料。

　　“菹”是什么,？

　　事實上，我們發(fā)現(xiàn),，在此后朝鮮半島的一些風(fēng)俗志中,，“菹”(zū)開始具有了“辛烈”的特點。

　　但這里的“菹”又是什么,？

　　今天的大多數(shù)人應(yīng)該對“菹”很陌生了,，可在中國史料里，“菹”可謂歷史悠久,。

　　所謂“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法,。

　　《中國食料史》指出，“菹”在中國先秦時已很“普遍”,?！对娊?jīng)》《周禮》中均曾提及。當(dāng)時，菹是在瓜果蔬菜中加以鹽,、飯(包括粥,、米粉等淀粉類物質(zhì))腌制發(fā)酵而成的食品。

　　這主要是利用乳酸菌將腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸,，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇,，酸和醇在一定條件下又發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成特有的酯類。

　　用此法腌制而成的食品呈酸咸味,，并有特殊的香味?，F(xiàn)代的泡菜、酸菜都屬于此類,。

　　朝鮮半島的“菹”

　　我們再來看看18-19世紀(jì)李氏朝鮮的相關(guān)文獻(xiàn),。其中涉及“菹”的不在少數(shù)。

　　例如,，《京都雜志》對“雜菹”的記載是“煮蝦鹽汁候清,，蘿卜、菘,、蒜,、番椒、螺,、鰒,、石首魚，用陶甕和淹,，經(jīng)冬辛烈”,。

　　而《東國歲時記》中的“冬菹”則更為具體：十月，“以蔓菁,、菘,、蒜、椒,、鹽,，沉菹于陶甕。夏醬冬菹,，即人家一年之大計也”,；十一月“用蕎麥面，沈菁菹,、菘菹,，和豬肉，名曰冷面”,；十二月“取蔓菁根小者作菹,，冬曰冬沉”,，“用蝦鹽汁候清，沉蔓菁,、菘,、蒜、姜,、椒,、青角、鰒,、螺,、石花、石首魚,、鹽作雜菹,，儲陶甕，和淹經(jīng)冬,，辛烈可食,。又以蔓菁、菘,、芹,、姜、椒,，沉醬菹食之”,。

　　從中我們可以看出，所用的原料并不僅限于蘿卜,、白菜等蔬菜,，還有魚、螺這樣的水產(chǎn)品,；且這里其實都用到了和今天泡菜相似的腌制手法,。

　　此時朝鮮半島的泡菜已用到了外來的辣椒，因而其味道“辛烈”,。

　　雖然文獻(xiàn)所述菜品在食材及具體手法上有明顯的朝鮮半島特色，但這里的“菹”字恰好說明了其與中國千絲萬縷的聯(lián)系,。

　　值得一提的是,，成書于北魏的《齊民要術(shù)》(公元6世紀(jì))已記載有多種菹法,。時人做菹菜還常會放入一些青蒿、薤白,、豉汁之類的調(diào)料,。此后中國各代雖對腌制菜品的稱呼有所不同，但做法大同小異,。

　　“韓國泡菜”為何不叫“Paocai”,？

　　解決了做法的問題，我們再來看名稱間的區(qū)別,。

　　中國泡菜就叫做“Paocai”,，韓國泡菜按語音則是“Kimchi”。

　　不過,，記者發(fā)現(xiàn),，有研究指出，韓國學(xué)者普遍認(rèn)為“Kimchi”源自漢語“沈菜”,。

　　“沈菜”又是什么,？

　　在前述李氏朝鮮時期史料里，我們就能看到“沉”字或“沈”字常見其中,。

　　如“沉菹于陶甕”“沈菁菹,、菘菹”“冬曰冬沉”“沉蔓菁、菘,、蒜,、姜、椒,、青角,、鰒、螺,、石花,、石首魚、鹽作雜菹”等,。

　　在古代,，“沉”“沈”兩字常通用,。因而文獻(xiàn)中的“沉”“沈”都有在水中下落、下陷之意,，在《東國歲時記》可視為“浸染,、浸漬”，也就是沉浸在水里的菜,。

　　事實上,，在朝鮮半島的史料文獻(xiàn)中，不乏“沈菜”或“沉菜”的說法,。如17世紀(jì)的《廚房文》《譯語類解》中均有該詞,，18世紀(jì)的《山林經(jīng)濟(jì)》則直接將“沈菜”與“菹”合稱為“沈菹”。

　　有研究指出,，“韓國泡菜”的名稱從“沈菜”轉(zhuǎn)變到“Kimchi”,，與當(dāng)?shù)卣Z音演變規(guī)律有關(guān)，是積年語音訛變的結(jié)果,。

　　我們回到開頭的問題。李子柒在視頻中展示的泡菜做法不止一種,，其中既有用鹽腌制的泡菜,，也有“辣白菜”。

　　從現(xiàn)有研究的結(jié)果來看,，不論是哪種泡菜,，都是相互交流的結(jié)果。

　　“辣白菜”的“辣”來源于美洲,；在制作方法和名稱上,，中國與朝鮮半島在歷史上也關(guān)系密切。

　　此時我們再來看非遺名錄中的“腌制越冬泡菜文化”,，與紐帶感,、認(rèn)同感和歸屬感一同存在的，應(yīng)該也有一份文化交流的意義在其中,。(完)

　　參考資料：

　　《中國食辣史》《中國食料史》《我國辣椒起源與早期傳播考》《辣椒在中國的傳播及其影響》《泡菜考——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題》《韓國泡菜與中國的“菹”》《韓國飲食文化結(jié)構(gòu)研究》《韓國語kim t∫hi“泡菜”探源》