《潮州牛肉火鍋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布,，涮牛肉還有這些講究……

　　近年來潮州牛肉火鍋?zhàn)呒t全國(guó),，但最正宗、最美味的潮州牛肉火鍋你會(huì)涮嗎,？無須擔(dān)心,，標(biāo)準(zhǔn)來了,。

　　3月9日，《潮州菜 潮州牛肉火鍋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)正式發(fā)布,。該標(biāo)準(zhǔn)由潮州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局牽頭潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì),、韓山師范學(xué)院、潮州市食檢中心等單位及專家制定,，已于日前通過專家組的評(píng)審,。從潮州牛肉火鍋的原料、器具,、刀工到烹調(diào)時(shí)長(zhǎng),、食用方法等，該標(biāo)準(zhǔn)均有細(xì)致規(guī)定,。

　　“潮州牛肉火鍋的發(fā)展推動(dòng)了潮州美食的發(fā)展,，也為潮州餐飲業(yè)、潮州旅游業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn),?！薄冻敝菖Ｈ饣疱仭穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草人之一、韓山師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)系主任黃武營(yíng)表示,，建立和不斷完善潮州牛肉火鍋相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),，規(guī)范潮州牛肉火鍋工藝流程和產(chǎn)品質(zhì)量要求，可進(jìn)一步推動(dòng)潮州牛肉火鍋企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展,，對(duì)傳承發(fā)揚(yáng)潮州美食文化,、助推潮州經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展有重要意義,。

　　那么，正宗的潮州牛肉火鍋到底應(yīng)該如何涮,？標(biāo)準(zhǔn)里有這些建議……

　　根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),，潮州牛肉火鍋的湯底須為牛骨湯，容量建議在2.5升—3.5升之間,?；疱佒髁献詈貌捎迷讱⒑?小時(shí)內(nèi)的黃牛鮮肉和牛肉制品，按牛肉的所在部位可分為匙柄,、吊龍,、牛舌、嫩肉,、雪花,、肥牛(肥胼)、腱子,、五花腱,、胸口油(胸口朥)、牛百葉等,。

　　不同部位的牛肉口感相差甚遠(yuǎn),，涮起來也大有講究。標(biāo)準(zhǔn)建議匙柄應(yīng)橫切成每片厚度1.7毫米—2毫米,，吊龍則在1.5毫米—2毫米,，牛舌1毫米—1.5毫米，嫩肉1毫米—1.5毫米,，雪花1.5毫米—2毫米,，肥牛1毫米—1.5毫米，腱子2毫米—2.5毫米,，五花腱2毫米—2.5毫米,，胸口油2毫米—2.5毫米，牛百葉可直接手撕成每片10克—15克,。

　　切好的牛肉直接放進(jìn)雙鉤線漏中,，再放入沸騰的湯中汆(即將小型的原料在沸水或沸湯中快速燙熟成菜的方法)制，下鍋后用筷子攪動(dòng),，當(dāng)肉片表面斷生時(shí)，撈起約2秒使牛肉吊湯,，再放到湯中汆熟,。整個(gè)過程最長(zhǎng)不超過20秒，新鮮的牛肉便烹飪完成,。

　　與其他部位的牛肉不同,，肉質(zhì)更有彈力和韌勁的胸口油可直接倒入湯中汆制,，時(shí)長(zhǎng)則需2分鐘—10分鐘。

　　除了新鮮的黃牛肉,，牛肉丸和牛筋丸也是潮州牛肉火鍋不可或缺的美味,。標(biāo)準(zhǔn)建議，熟牛肉丸,、牛筋丸可直接倒入湯中汆制,，等待5分鐘—10分鐘即可撈起食用。

　　潮州牛肉火鍋,，“鮮”是第一要義,。標(biāo)準(zhǔn)建議，潮州牛肉火鍋原料汆熟后在1分鐘內(nèi)蘸上醬料食用,，口感,、風(fēng)味最佳，醬碟則以沙茶醬,、花生醬,、辣椒醬為主。