讓外國民眾愛上中華飲食文化(海外華僑華人暢談·如何畫出最大同心圓)

　　——對話四位海外中餐從業(yè)者

　　在海外,，一道香氣四溢的中國菜,，就是吸引外國民眾了解中華文化的一扇窗戶。近年來,，在海外中餐從業(yè)者的共同努力下,，中餐廳開遍世界,，各菜系亮相全球，越來越多外國人品嘗地道的中國美食,，在舌尖上體會美妙的中國故事,。在此過程中，如何跨越中外飲食文化差異,、向海外民眾介紹中國菜品以及其中蘊含的中華文化,？如何在競爭激烈的餐飲市場持續(xù)保持中餐廳的吸引力,？圍繞這些問題，四位海外中餐從業(yè)者和本報記者分享經(jīng)驗,、暢談體會,。

　　英國倫敦 “米齊臨”創(chuàng)始人兼董事長方剛：

　　“讓英國食客領(lǐng)略中國地方美食”

　　一碗長沙米粉，濃縮了中國湖湘文化,。來到英國近20年,，我們長沙人始終忘不了家鄉(xiāng)味，也希望有一天能讓湖南味道香飄英倫,。2017年,，我和湖南老鄉(xiāng)下定決心，在倫敦唐人街開了第一個米粉檔口,，承載湖南人的鄉(xiāng)愁和夢想,。幾年間，我們從當(dāng)初的小柜臺發(fā)展成如今的4家店,，“米齊臨”米粉也成為讓大家口口相傳的好味道,。回望這些年的經(jīng)營經(jīng)歷,，一家中國地方風(fēng)味的簡餐店能長期吸引英國食客與當(dāng)?shù)厝A僑華人,，我認為有三點經(jīng)驗值得分享。

　　首先,，地道的關(guān)鍵在于原汁原味,。在英國，要想制作出一碗鮮香的長沙米粉,，三個環(huán)節(jié)必不可少,。第一是粉。英國的大米和水質(zhì)與長沙不同,，為了制作出地道的米粉口感,，我專程趕回長沙，與當(dāng)?shù)貛煾涤糜竺追磸?fù)試驗,，終于以兩種不同英國米的配比,，復(fù)刻出長沙米粉口感。第二是湯,。我們精選大骨,，加入湖南豆豉和草果、草菇等原料,，再用8小時熬制成大骨濃湯,。第三是澆頭。我們按照長沙米粉各類經(jīng)典澆頭的做法,，炒制剁椒肉絲,、酸豆角肉泥等十幾種澆頭,，大受華僑華人顧客歡迎，酸辣雞丁粉和清湯牛腩粉等組合十分受英國顧客偏愛,。

　　其次,，善于借力平臺，讓湖南美味吸引更多食客,。2017年至2020年期間,，我參與過3場倫敦舉辦的中華美食節(jié)，每一次我們的攤位前都排滿了長隊,，越來越多外國食客認識了長沙臭豆腐,、糖油米粑粑、米酒釀小丸子等招牌湖南小吃,。這些小吃雖然是正宗的中國風(fēng)味，但與不少英國人的口味契合,，受到外國顧客的熱捧,。美食節(jié)上，許多在英湖南僑胞也從外地專程趕來“嗦粉”,，品味這一碗思鄉(xiāng)情,。今年，我們的店將進軍倫敦的亞洲超市,，在客流量大的超市里開設(shè)店面,，使更多顧客方便快捷地品嘗美味。

　　第三,，打造中央廚房模式,，實現(xiàn)小吃標準化。隨著幾家米粉店的生意越來越紅火,，2020年7月,，我們投資了一家小型食品加工廠，把中國的中央廚房模式帶到英國,，標準化食材,、配方，以便將來開設(shè)更多分店,。去年12月,，我們還在工廠研發(fā)臘肉，做出了第一批就趕在過年前送給老鄉(xiāng)們品嘗,。大家都說,，能在英國吃到地道湖南口味的臘肉，太不容易了,！

　　經(jīng)過十幾年的發(fā)展,，英國的中餐業(yè)如今百花齊放,。除了最早進軍英國市場的粵菜，湘菜,、川菜,、淮揚菜乃至新疆菜都來到了英國。越來越多的外國食客愛上了湖南的米粉,、西安的饃,、四川的水煮魚和火鍋，懂得除了改良中餐,，還有更多地道的中國地方美食可以快意品嘗,。

　　美食是一座橋梁，是傳遞中華文化的絕佳載體,。未來,，還會有更多英國食客愛上中國風(fēng)味，品味中華文化,。

　　美國芝加哥 美中餐飲業(yè)聯(lián)合會主席胡曉軍：

　　“中餐廳是中美民間交流的橋梁”

　　1998年,，我在芝加哥唐人街創(chuàng)立了“老四川”餐廳。那時,，美中地區(qū)還沒有一家正宗的川菜館,。我?guī)е诔啥籍?dāng)大廚學(xué)到的一身本領(lǐng)，下定決心要讓美味的川菜在美國發(fā)揚光大,。經(jīng)過20多年的打拼,，如今，“老四川”餐館在全美已經(jīng)開了17家,，連續(xù)7次上榜米其林“必比登推介”榜 ,，多次收獲美國餐飲業(yè)大獎。

　　做好中餐廳,，不只是一門生意,，也是一門學(xué)問。從起步時,，我就抱著“授人以魚不如授人以漁”的想法,，不僅想把川菜做好，而且要把川菜文化,、中餐文化播撒在美國,。為此，我在餐廳剛創(chuàng)立時就開始系統(tǒng)培訓(xùn)員工,，把每一道菜的主料,、輔料、調(diào)料、制作工藝都條理清晰記錄下來,，方便教學(xué),。同時，我還上美國電視臺,，把經(jīng)典川菜的制作方法毫無保留地教給觀眾,，為的就是讓觀眾了解川菜，明白每一顆辣椒背后的中國滋味,。

　　一家餐館的菜單就是這家餐館的靈魂,。長期以來，我們的餐廳都備受美國食客和華僑華人群體的歡迎,，其中外國顧客的比例可達80%,，這得益于我們在菜單上下的功夫。我們的菜單分為四個部分：第一是傳統(tǒng)中餐,，例如麻婆豆腐,、水煮牛肉、回鍋肉等,，滿足華僑華人的家鄉(xiāng)記憶,；第二是流行小吃，例如麻辣香鍋和青花椒系列,，這些是近年來消費實力增強的留學(xué)生群體最喜愛的菜品,；第三是美式中餐,，我們保留了美式中餐的精華,，雖然是同樣的菜名，但我們有自己獨特的調(diào)味方式,，紅油,、辣椒醬都由大廚調(diào)制，帶有濃郁的四川特色,；第四是餐廳自創(chuàng)菜,，融合了傳統(tǒng)川菜與新式中餐的特點，成為菜單中亮眼的創(chuàng)新色彩?，F(xiàn)在,，我們的樟茶鴨、香辣仔雞已經(jīng)成為芝加哥中餐的標志性菜品,，檸檬脆皮蝦,、宮爆雞等也成為口口相傳的招牌菜，吸引眾多美國食客,。

　　中餐館的存在,，為美國的社區(qū)增添了煙火氣與人情味。疫情期間,，我們的餐館受到極大沖擊,，原本想要暫停營業(yè),，但是社區(qū)居民都希望我們繼續(xù)為社區(qū)服務(wù)，同時也為員工保留工作,。我們頂住壓力開張后,，為警察、消防員,、媒體記者和醫(yī)療人員等疫情一線工作者免費提供午晚餐,，至今，捐贈了上萬份,、價值10多萬美元的愛心餐,。我們這些中餐館為抗擊疫情做出的貢獻，為華人群體贏得了點贊,。

　　中餐館的宗旨,，就是弘揚中華飲食文化、繁榮美國各地社區(qū),，增進中美民間交流和友誼,。當(dāng)前，中餐在美國乃至全世界都深受歡迎,，中餐業(yè)的前景十分廣闊,。下一步，我計劃繼續(xù)打響目前的品牌,，同時也幫助更多中國餐飲品牌進駐美國,，為中華飲食文化走向海外貢獻我們的一份力量。

　　意大利羅馬 意大利羅馬餐飲協(xié)會顧問何建鋒：

　　“穩(wěn)扎穩(wěn)打,，守好中餐本色”

　　在羅馬,，我有一個夢想，那就是讓中餐成為品質(zhì)與品位的代名詞,。2016年,，我從做貿(mào)易轉(zhuǎn)行到中餐業(yè)，重拾自己在國內(nèi)開餐館,、做大廚的老本行,，準備在意大利的餐飲業(yè)闖出屬于中餐的一片天地。

　　曾經(jīng),，意大利的中餐市場主要是改良后的中式快餐品牌,。在多年形成的刻板印象下，許多意大利人不認可中餐可以做成高端餐飲,。面對這樣的情形,，我決心要用地道的中餐扭轉(zhuǎn)意大利人的印象。從開始時的小餐廳，到如今的“中華樓”,，我的中餐事業(yè)一路上升,，精致、正宗的中國菜品逐漸贏得了意大利食客的喜愛和尊重,。

　　把正宗中餐做好做精,，是穩(wěn)扎穩(wěn)打的第一步。幫助我們在意大利打響名頭的菜品,，是一道“好喝到連湯都不?！钡乃岵唆~。我自己上陣掌勺,，從食材選用,、料理過程到裝盤上桌，每一個環(huán)節(jié)都嚴格把控,，確保最佳的口感口味和出品形態(tài),。漸漸地，這道酸菜魚成為中餐排行榜里的熱門菜品,，吸引了意大利各地僑胞前來打卡,，不少外國食客也慕名前來品嘗。此后,，我們又相繼推出“三吃紅燒魚”“無骨口水雞”等眾多既符合華人口味又滿足外國人期待的菜品,，以地道的口味和考究的擺盤，為精致中餐贏得了聲譽,。

　　營造雅致的餐廳環(huán)境,，也是中餐在海外塑造品牌形象的重要手段。我始終重視用餐環(huán)境,，優(yōu)質(zhì)的中餐菜品,，需要有高雅的餐廳與之相襯,。我先盤下一家有悠久歷史的米其林餐廳,，充分發(fā)揮這家餐廳原本典雅精致的裝修優(yōu)勢，同時也充分利用餐廳原本積累的優(yōu)質(zhì)客戶基礎(chǔ),，把有品質(zhì)的正宗中餐向意大利人推廣,。此后，生意逐漸擴大,，我們又搬到了面積三四百平方米,、可容納一兩百人的“中華樓”。這是一家擁有50多年歷史的老牌中餐廳,，我把內(nèi)部的裝潢再次翻新,，依然延續(xù)明黃敞亮的傳統(tǒng)中式風(fēng)格，讓食客步入餐廳，就能感受撲面而來的中國氣息,。

　　中華飲食文化的傳播,，是與外國食客雙向交流的過程。為此,，我們舉辦了四期“餃子節(jié)”,，從揉面到餃子收口，餐廳的面點師傅會詳細介紹一枚中國餃子的誕生過程,。激起許多意大利食客的興趣,，第一次活動報名就達150人之多。

　　我把餐廳起名“中華樓”,，就是希望能發(fā)揚傳統(tǒng)中餐的優(yōu)勢,，讓意大利了解正宗的中國味。曾經(jīng)有許多中餐業(yè)的朋友勸我改做更熱門的中日餐混合自助餐廳,，我都婉拒了,。中餐文化悠久的魅力，一定會在古老的羅馬得到認可,，一定會在這座城市大放異彩,。

　　法國巴黎 巴黎國際大酒店董事總經(jīng)理陳建斌 ：

　　“文化融入菜品，是最好的中國故事”

　　2003年,，我接受法國酒店的邀請來到巴黎工作,。此前，我在浙江溫州的多家大酒店擔(dān)任過廚師長,。如今我經(jīng)營的法國巴黎國際大酒店,，是旅法華人經(jīng)營的最大中餐廳，也是巴黎華人婚慶,、社團活動等的首選場所,。豐富的中餐業(yè)工作經(jīng)驗告訴我，中國博大精深的餐飲文化就是最大的瑰寶,，把文化融入菜品中,，就是最好的中國故事，在海外一定能贏得市場,。

　　中餐館要在國外打響口碑,，做出好菜是第一要義。在我的中餐廳,，菜品融合了中國八大菜系的精髓,，很多去過中國的法國人評價，我們的菜品和在中國品嘗到的味道是一模一樣的,。特別是我們店精心烤制的北京片皮鴨,，獲得海外僑胞和法國食客的一致贊譽,。同時，由于中外用餐習(xí)慣不同,，許多好菜可以用法國人樂于接受的形式呈現(xiàn),，更方便融入當(dāng)?shù)亍＠?，中國人吃魚,，講求一條完整的魚裝盤上桌。法國人吃魚,，則偏好去頭,、去尾、剔骨,，切成片狀食用,，而且也往往以煎、烤為主,。當(dāng)時,，我們的餐廳有一道招牌好菜——清蒸石斑魚。為了和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣相結(jié)合,，我把清蒸石斑魚切片成菜端上桌,，這樣既保留了菜品的口感，魚片的清香肥美也讓許多法國顧客在入口的一瞬間領(lǐng)悟到中餐魅力,。

　　講好菜品里蘊含的中國故事,，也是一名中餐廚師應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任。我們的餐廳有傳統(tǒng)名菜東坡肉,，上桌時除了介紹這是一道紅燒肉,，還介紹蘇東坡的典故和菜品的由來，常常會讓法國人產(chǎn)生對中國的興趣和向往,。除了傳統(tǒng)佳肴,，我還在巴黎創(chuàng)新研制其他新式中餐，注重融入中國的傳統(tǒng)意象與法國本地食材,，“蘭花干貝”就是這樣一道菜品,。盤中央是煎制干貝肉和蒸制的蘭花花瓣，盤四周則用冬瓜片挖空,，釀入干貝泥,，再以黃瓜絲和蟹黃做成中國的蘭花模樣,，點綴其間,。整道菜品清新宜人，既是從蘭花魚蓉這道溫州傳統(tǒng)菜化來,，也加入了法國當(dāng)?shù)氐母韶愇兜?，即使不多用言語介紹,，法國人也能體會到其中的中國意境。

　　既要做好菜,，也要推廣中國美食,。我們舉辦過“中國美食走進聯(lián)合國教科文組織總部”和“巴黎國際杯中國美食節(jié)”等多場推廣活動，吸引法國客人到場品嘗,。如今,，許多沒有去過中國的法國人也熱愛中餐、喜歡中餐廳,。不少客人告訴我,，將來一定要去美麗的中國旅游。

　　美食沒有國界,，一位中餐廚師就是一面流動的五星紅旗,。弘揚中華飲食文化，講述中國好故事,，這是我們海外中餐廚師義不容辭的職責(zé),。我相信，海外中餐業(yè)的道路一定會越走越寬廣,。(林子涵）