古勞醬料制作技術(shù)：

　　百余年技藝傳承 老味道香飄四方

　　文/羊城晚報(bào)記者 陳卓棟 彭紀(jì)寧 馬勇 通訊員 譚耀廣

　　江門鶴山古勞鎮(zhèn),，除了擁有獨(dú)特的“圍墩”水鄉(xiāng)風(fēng)景,，還盛產(chǎn)香醇的面豉、鮮甜的醬油,。古勞建圩后,，當(dāng)?shù)厝司土餍嗅勗烀骠舨驼{(diào)味,。至清代，商人利用當(dāng)?shù)厍宄核粗漆u銷售,，形成了獨(dú)特的醬料制作技術(shù)并一直延續(xù)至今,，而古勞面豉及醬油也成了馳名中外的土特產(chǎn)。2012年,，古勞的東古牌醬料制作技術(shù)入選了廣東省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，舌尖上的美味由此升華為舌尖上的“非遺”。

　　“靠天吃飯”形成獨(dú)特技藝

　　香飄百年的古勞醬料,，根植于清澈的西江水,。根據(jù)《新編鶴山縣志》記載，古勞始建于明代,，最初由西江沖積而成,，相傳古姓和勞姓先民從外地遷移至此定居，后來兩姓子孫興旺，人口逐漸增多,，慢慢形成熱鬧的圩鎮(zhèn)街市,，為了紀(jì)念古、勞兩姓始祖的開拓功勞,，于是把小鎮(zhèn)命名為古勞,。明洪武二十七年(公元1394年)，古勞人馮八秀帶領(lǐng)鄉(xiāng)民興建古勞圍,，形成美麗的古勞水鄉(xiāng),。

　　而當(dāng)?shù)厍宄旱乃|(zhì)，為醬料制作提供了最基本的原材料,。當(dāng)?shù)厝诉\(yùn)用黃豆,、面粉、水,、鹽等簡單的材料,，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的面豉。其味醇香可口,，用于蒸肉,、蒸魚，能夠給食材增添不一樣的“鮮”,。

　　記者了解到,，古勞人歷代相傳，做面豉首要注重選用上乘豆子,，并嚴(yán)格控制材料釀制過程中的溫度,、時(shí)間、濕度,，適時(shí)調(diào)節(jié),。另外，古勞陽光充足,、氣候通爽,，古勞人制作面豉有“靠天吃飯”的習(xí)慣和傳統(tǒng)，就是依靠天然的陽光來照曬生產(chǎn),，故此真正的古勞面豉經(jīng)過陽光的充分照曬,，具有色澤光艷、香味濃郁,、味道甘甜,、咸淡適中、入口留香的特點(diǎn),。而且古勞面豉干透,、水分少,、油重，放在廚房很久也不會發(fā)霉,。

　　普通調(diào)味品變成風(fēng)味特產(chǎn)

　　最初,，面豉僅為古勞人家庭食用的調(diào)味料。后來在清朝道光年間,，有商人從面豉中“嘗”到商機(jī),，便在古勞經(jīng)營醬料生意，逐漸把古勞面豉打造成一種知名的地方特產(chǎn),?！耳Q山縣工交史志通覽》記載，清朝道光年間,，來自鶴山縣宅梧鎮(zhèn)的楊氏商人因古勞當(dāng)?shù)匚鹘宄?，民間釀造面豉之風(fēng)盛行，遂在今古勞鎮(zhèn)東寧街創(chuàng)辦“調(diào)珍醬園”,，經(jīng)營面豉,、醬油。由此,，便帶起了當(dāng)?shù)蒯u料作坊的發(fā)展。從當(dāng)時(shí)起一直到新中國成立前,，小小的古勞鎮(zhèn)并立著數(shù)十家醬料作坊,。

　　雖然競爭激烈，但調(diào)珍醬園出產(chǎn)的古勞面豉仍是獨(dú)占鰲頭,。由于楊氏商人在選料,、制作工藝、包裝上的精益求精,，調(diào)珍醬園生產(chǎn)的古勞面豉遠(yuǎn)近馳名,。一些華僑還將面豉帶往美洲，作為懷念家鄉(xiāng)的特產(chǎn),。除了面豉外,，醬油、食醋等調(diào)味料也是別具一格,，深得“嘴刁”的民眾所喜愛,。

　　百余年了仍是“老味道”

　　時(shí)移世易，當(dāng)日的眾多醬園歷經(jīng)國營,、改制等歷史階段,，形成了如今的鶴山市東古調(diào)味食品有限公司(下稱“東古調(diào)味公司”)，并成為國家商務(wù)部首批“中華老字號”企業(yè),。雖然招牌變了,，當(dāng)家人,、制醬師傅也是新時(shí)代、新面孔,，但制醬的技藝,、配套用具等傳統(tǒng)，一直沒有丟掉,，依然是“老味道”,。

　　在公司的生產(chǎn)車間樓頂，數(shù)百個(gè)老醬缸蓋上斗笠整齊地排列,，接受盛夏陽光的炙烤,。掀開斗笠，混合了面粉的豆豉裝滿醬缸,，工人們戴上手套,，適時(shí)地翻動(dòng)原料。據(jù)悉,，經(jīng)過混合,、發(fā)酵、曬制等多道工序,，傳統(tǒng)的古勞面豉才制作完成,。該公司負(fù)責(zé)人說：“我們的面豉醬仍然堅(jiān)持傳統(tǒng)的日光曬制方法，所以這么多年來產(chǎn)品還是老味道,?！?/p>

　　記者了解到，傳統(tǒng)的古勞面豉制作工藝有10余項(xiàng)工序,。首先是選用精揀大豆,，揀提干凈后進(jìn)行浸泡，一段時(shí)間后便要蒸熟,；蒸熟后添加面粉混合,，進(jìn)行人工育種制曲，相當(dāng)于發(fā)酵,，一般要進(jìn)行72小時(shí)左右,；隨后配鹽水下缸，進(jìn)行第二次發(fā)酵,。此次發(fā)酵時(shí)間較長,，約為95至120天。第二次發(fā)酵完畢之后便要進(jìn)行轉(zhuǎn)場露曬大約30天,，露曬過程中要經(jīng)常進(jìn)行攪拌,，到面豉變成黑褐色至成熟后就要上盆曬制。上盆曬制要加一頂“官帽”,，就是用竹篾編織成上尖下圓的斗笠,，用來遮風(fēng)擋雨,。當(dāng)太陽光充足時(shí)，便要拿下“官帽”,，讓缸內(nèi)的面豉充分吸收陽光發(fā)酵,，待其成色十足時(shí)便暫存不動(dòng),，讓面豉自動(dòng)干燥，一段時(shí)間后便出成品。

　　傳統(tǒng)工序完整傳承

　　除了面豉外,，東古調(diào)味公司制作的醬油和食醋也是采用傳統(tǒng)的工序流程,，以求最大限度地保留著原有的風(fēng)味,。公司負(fù)責(zé)人表示,，以前曾經(jīng)試過用塑料醬缸代替?zhèn)鹘y(tǒng)的陶瓷醬缸來釀造面豉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)風(fēng)味相差很大,，最后還是用回了老醬缸,，“這些工序流程從一百多年前開始就定下來，到現(xiàn)在沒有大的改變,，配合傳統(tǒng)制作技術(shù)的用具也是如此,，保持了完整的統(tǒng)一性?！?/p>

　　在東古調(diào)味公司的其中一個(gè)醬油曬場,，記者看到上千個(gè)長方形、帶透明頂蓋的“屋子”整齊地排列著,。記者了解到,，這是黃豆的曬池?！敖?jīng)過發(fā)酵后的黃豆灌進(jìn)曬池里攤好，每個(gè)曬池只能放6噸豆,，不能放多,。黃豆在曬池里曬90天到120天不等，就能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),?！?/p>

　　據(jù)悉，這是東古調(diào)味公司一直沿用的小曬池曬制工序,，也是一項(xiàng)傳統(tǒng)的工序,。據(jù)悉，在小曬池內(nèi)日曬,，黃豆能夠更加均勻地接受到陽光,，而且日曬后沉淀物更薄，做出來的醬油氨基酸指標(biāo)更高,。記者嘗了一下用這種方法制作的東古一品鮮醬油,，相比其他品牌,，東古產(chǎn)品色澤帶著些許紅潤，而且味道更甜,、更鮮,。林禮釗解釋，這是因?yàn)橛眯癯厝諘?，醬油的氨基酸指標(biāo)更高,，所以口味更鮮甜。

　　但小曬池日曬由于要保證質(zhì)量,，灌入池內(nèi)的黃豆量受限制,，而且小曬池占地方，在單位面積內(nèi)制作的醬油產(chǎn)量較低,。據(jù)悉,，東古調(diào)味公司也曾考慮改用其他更便捷的方式釀制醬油，但出品沒有那么香,，因此還是堅(jiān)持采用小曬池日曬,，寧愿犧牲產(chǎn)量上的提升，也要保證醬油的質(zhì)量,。

　　記者了解到,，東古調(diào)味公司的醬料制作遵循著傳統(tǒng)的制作工序，為傳承技藝留下重要支撐,。2009年3月13日,，這門技藝成為江門市級第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)名錄，隨后又在2012年2月21日列入第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。