(東西問)保羅·弗里德曼：美國中餐的發(fā)展趨勢是創(chuàng)新型中餐嗎？

　　中新社紐約1月30日電 題：保羅·弗里德曼：美國中餐的發(fā)展趨勢是創(chuàng)新型中餐嗎,？

　　中新社記者 王帆

　　中餐在美國流行已逾百年,，近年呈現(xiàn)新的發(fā)展趨勢,。隨著創(chuàng)新型中餐在美國日益流行，一批精品快餐品牌打開了連鎖經(jīng)營的新局面,。耶魯大學(xué)歷史學(xué)教授保羅·弗里德曼(Paul Freedman)長期研究與飲食有關(guān)的歷史,，著有《食物：味道的歷史》等書，他在接受中新社“東西問”專訪時就美國飲食文化,、中餐在美國的發(fā)展,、如何打造高檔餐廳等話題作出解讀,。

　　現(xiàn)將訪談實錄摘要如下：

　　中新社記者：美國飲食有何特點，麥當(dāng)勞等暢銷快餐是其招牌文化嗎,？中餐何時開始在美國流行,？

　　弗里德曼：確實在許多外國人看來，麥當(dāng)勞這樣的快餐就是美國飲食的代表,，因為人們很難像提到法式牛肉燉湯就想到法國菜,、提到千層面就想到意大利菜那樣找到一個美國菜。美國人真正嘗試外國菜要追溯到19世紀末,，顯然,，中餐廳也是從那個時期開始在美國流行起來。第一批嘗鮮的美國人將美式的折中主義帶進了飲食文化,。他們將自己的口味加入到了這些外國菜當(dāng)中,，就像美國人的嗜甜絕不僅僅體現(xiàn)在甜點里，而是在所有的菜系里,。比如美國的中餐比真正的中餐甜很多,，像酸甜咕咾肉之所以起這個名字，是因真有醋酸口感,，可在美國只剩下甜味,。所以，美國味道是存在的,，但美國飲食則是一種交匯集合的概念,，有著千姿百態(tài)的多樣性。

　　可以說,，美國飲食有三個重要內(nèi)涵。首先是區(qū)域性,。美國歷史上也曾像中國等幅員遼闊的國家那樣,，不同地區(qū)飲食特點不同。過去一,、二百年,，這些區(qū)域性特點逐漸類同。第二是現(xiàn)代化,。美國無論哪個地方,，都能吃到同樣包裝的面包、喝到同樣的橙汁,、買到同樣的食物,。第三個是舶來飲食的融合,。

　　中新社記者：中餐進入美國已100多年，您認為中餐目前地位如何,？中餐是否已融入美國飲食文化,？

　　弗里德曼：美國中餐館數(shù)量之多和遍布之廣，無疑說明中餐已融入美國飲食文化,。目前,，美國約有4萬家中餐館，遍布大小城鎮(zhèn),。中餐這個菜系絕對可稱為美國最流行的外來餐飲,。然而，如從烹飪進家角度看,，相比意大利菜和墨西哥菜兩個競爭對手,，中餐還有距離。很多美國人已能熟練在自家廚房烹制地道的意大利菜和墨西哥菜,，中餐尚未達到這個程度,。所以也可以說，中餐當(dāng)下只做到了部分融入美國飲食文化,。

　　中新社記者：您曾提到,，具有民族性特色的餐廳若想在美國取得發(fā)展，需要平衡原汁原味與熟悉口感,。這兩方面哪個更重要,？

　　弗里德曼：土生土長的美國顧客當(dāng)然想品嘗正宗的中餐，但內(nèi)心又存在一些抵觸,，比如接受不了動物內(nèi)臟,，盡管這些往往才是最美味的部分。我的學(xué)生都是土生土長的美國人,，自詡是愛好獵奇的食客,，一旦有機會到國外生活，定會嘗試當(dāng)?shù)孛朗?，可其實連肝這樣的食材都會嚇到他們,。

　　事實上，一貫想要兩全其美的美國人既想嘗到地道口味,，又希望沒有任何心理不適,。基于此，美國本土餐廳會把正宗的食材替換成美國人能安心接受的食材,。比如餃子在中國地位很高,，使用的食材絕不會像一些美國餃子那樣低廉甚至劣質(zhì)?？蛇@種不太正宗的美國餃子在當(dāng)?shù)貫榇蠹倚廊唤邮?。如果比較口味正宗和吃得安心只能選其一，我要說,，還是吃得安心更重要,。

　　中新社記者：您在《改變美國的十家餐廳》一書中提到舊金山的福祿壽(The Mandarin)餐廳，為什么說這家餐廳改變了美國,？

　　弗里德曼：之所以說這家餐廳改變了美國,，是因為它是第一家真正意義的高檔中餐廳。這家位于舊金山的福祿壽餐廳是在20世紀60年代開業(yè),，當(dāng)時大多數(shù)中餐廳還在走廉價路線,，靠著價格便宜才受到歡迎。雖然那時有些中餐廳也精心設(shè)計店面裝潢,，但是這類裝潢多是浮夸的東方裝飾,，融合金龍、紅色,、漢字牌匾等元素,。一年多前在舊金山去世、享年100歲的福祿壽餐廳創(chuàng)始人江孫蕓(Cecilia Chiang)當(dāng)時卻不是這樣做的,。她生前致力于創(chuàng)造更正宗,、更有地域性的餐飲業(yè)。

　　福祿壽餐廳的影響力在于,，它將中國北方和上海等地的飲食推介給了美國人,，打破了所謂廣東菜在美國多年的統(tǒng)治。我第一次吃北京烤鴨和鍋貼都是在福祿壽餐廳,。除了將北方菜系帶進美國,，福祿壽餐廳的另一個重要意義是讓美國人知道，中餐館也可以很高雅,。它的裝修運用了現(xiàn)代藝術(shù)，而它的選址又是在由早期工業(yè)建筑群改建成的薈萃精品門店的購物中心,。在當(dāng)時,，能夠提供這樣的用餐體驗是了不起的。

　　中新社記者：近幾年，創(chuàng)新型中餐在美國非常流行,，熊貓快餐,、君子食堂等品牌在美國的店鋪不斷增加。您覺得美國中餐的未來發(fā)展趨勢是創(chuàng)新型中餐嗎,？

　　弗里德曼：我認為是的,。以君子食堂為例，其理念是創(chuàng)建一種快餐模式,，選擇以北方菜系為主的菜肴制定菜單,，為美國顧客提供更豐富的選擇。這種定制化餐飲模型類似墨西哥風(fēng)味快餐品牌Chipotle和美國沙拉連鎖店巨頭Sweetgreen,，顧客可以自主選擇澆頭或肉類,、素食等。醬料和配菜雖固定,，但顧客有很多種搭配選擇,。這種便利快捷的模式對中餐發(fā)展來說是一種進步。君子食堂售價并不便宜,，但還達不到高檔餐廳的消費水平,，更偏向于精品快餐。對美國中餐廳來說,，真正的挑戰(zhàn)仍是如何成為高檔餐廳,，讓人們愿走進來花大價錢。

　　中新社記者：您曾指出,，餐飲時尚的等級體系并不穩(wěn)定,，某些飲食在歷史上成功躍升至高級餐飲行列。對美國的中餐來說,，歷史是否能提供借鑒,？對希望將中餐廳開在高端場所的經(jīng)營者們，您有何建議,？

　　弗里德曼：歷史當(dāng)然可提供借鑒,，前提是他們真想進入高級餐廳行列。美國中餐廳的經(jīng)營者多年來樂見自己在廉價類餐飲中占有一席之地,，他們靠低價賺到了錢,。當(dāng)然，也有一些是以華人群體為目標顧客的精品餐廳,，這些餐廳也很成功,，菜品傳統(tǒng)且精致，不過前來就餐的人幾乎都是中國移民或他們的后代,。對于更廣泛的美國大眾來說,，中餐尚未躍升至享有聲望的高檔飲食,。

　　事實上，中餐廳進行過嘗試,。但一些讓中餐廳給人帶來絕妙體驗的因素,，同時也限制其成為高檔餐廳。華人喜歡結(jié)伴用餐,，并在餐桌上分享菜肴,。在一些裝修如宮殿般恢弘的餐廳里，用餐環(huán)境卻不像置身宮殿里那樣安靜正式,，反而擁擠甚至嘈雜,，一點也不講究。這樣的氛圍在吸引少數(shù)像我這樣想體驗真正中餐文化的顧客時是優(yōu)勢,，但如果想讓另一些顧客心甘情愿地為此人均消費70美元或150美元,，這些則統(tǒng)統(tǒng)變成了劣勢。

　　現(xiàn)階段,，美國約95%的中餐館仍處在物美價廉的檔次,。這些餐館如想往高端發(fā)展，有必要將其裝潢風(fēng)格多元化,，并調(diào)整用餐服務(wù),，比如一人多道菜的分餐制、西班牙塔帕斯式少量多份制,。中國餐飲以其菜系多樣,、口味豐富和實物質(zhì)感征服了全世界，仍有很大潛力,，未來大有可為,。(完)

　　受訪者簡介：

　　保羅·弗里德曼(Paul Freedman)，耶魯大學(xué)歷史學(xué)教授,，長期研究與飲食有關(guān)的歷史,，著有《食物：味道的歷史》《改變美國的十家餐廳》《美國飲食的由來》《食物為何重要》等書。