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【尋味中華】陽江豆豉:粵菜里的“黃金配角”

2022年09月08日 10:11   來源:中國新聞網(wǎng)   參與互動參與互動
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  中新社陽江9月8日電 題:陽江豆豉:粵菜里的“黃金配角”

  作者 孫秋霞

  一顆看似不起眼的黑豆,經(jīng)過浸泡、蒸煮,、冷卻,、制曲,、發(fā)酵、回油等十八道工序,漸漸變成粵菜里的“黃金配角”——豆豉。它質(zhì)地松軟,、豉味濃郁,能和百味,,烹飪菜肴時添一把豆豉,,令人齒頰留香,回味悠長,。

  在中國幾千年的飲食文化中,,味的調(diào)和貫穿始終。湖南長沙馬王堆一號墓曾出土一罐“豆豉姜”,,帶出了“舌尖上的西漢”,。唐代詩人杜甫在詩中寫道:“豉化莼絲熟,刀鳴鲙縷飛,?!笨梢姡诠糯?,上至王侯,,下到平民,均對豆豉調(diào)味喜愛有加,。

  地理氣候和地方飲食文化不同,造就豆豉的味道和形態(tài)千差萬別,。在中國豆豉幾大流派中,,廣東陽江豆豉占有一席之地。作為“陽江三寶”之一,,陽江豆豉的釀制技藝已有數(shù)百年歷史,。漠陽江的水、沙扒的鹽以及適合霉菌生長的濕熱環(huán)境,,共同賦予陽江豆豉獨有的風(fēng)味,。

  陽江豆豉釀制技藝傳承人馮康告訴中新社記者,陽江豆豉以優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,,經(jīng)過篩選,、浸泡后,倒入鍋中蒸煮,,直至其松軟為止,,再進行關(guān)鍵一步——制曲,。豆豉曲表面附著的潔白菌絲,將給黑豆帶來新的生命,。曲豆拌鹽后經(jīng)過30天左右的入埕發(fā)酵,,就變成了豆豉。

  馮康自幼在豆豉世家長大,,其曾祖父馮利從1907年開始制作生產(chǎn)豆豉,,到他已是第四代傳承人?!拔姨焯於汲远刽?,早上配粥吃,中午和晚上放一點到菜里面,。在陽江,,幾乎家家戶戶都會做豆豉?!瘪T康說,。

  1998年,由于豆豉供不應(yīng)求,,馮康創(chuàng)立了陽帆豆豉廠,,二十余年來,通過不斷改進生產(chǎn)設(shè)備和擴大生產(chǎn)規(guī)模,,目前該廠已成為陽江最大的豆豉生產(chǎn)基地,。

  “現(xiàn)在制作豆豉的工藝流程和小時候是一樣的,只不過我們改進了生產(chǎn)設(shè)備,。在天然制曲這一關(guān)鍵步驟上,,以前靠有經(jīng)驗的師傅控制溫度、濕度和時間,,現(xiàn)在都是機器自動調(diào)節(jié),,我們一年的豆豉產(chǎn)量從最初的幾十噸提高到四千多噸?!瘪T康說,。

  從早期農(nóng)家自行釀制,到專門生產(chǎn)豆豉的手工作坊出現(xiàn),,再到豆豉廠規(guī)?;a(chǎn),陽江豆豉逐漸走向產(chǎn)業(yè)化,。目前,,陽江豆豉生產(chǎn)企業(yè)達到20余家,還有眾多家庭小作坊,。除暢銷本地外,,陽江豆豉還遠(yuǎn)銷美國,、日本、歐盟等國家和地區(qū),。

  “很多粵菜尤其是廣府菜在調(diào)味的時候都會放一點豆豉,,這是廣東人典型的飲食習(xí)慣,一種味道的記憶,。如果大家吃到的蒸排骨或蒸鳳爪少了豆豉,,會覺得滿足感不夠,因為豆豉濃郁的香味,,帶來的是強烈的個性化味道,。”廣東省食文化研究會會長莊臣說,。

  “豉汁蒸排骨”是傳統(tǒng)粵菜和廣式茶點中的經(jīng)典角色,。夾起一小塊排骨,入口鮮嫩多汁,,豉香濃郁,,俘獲了眾多挑剔的味蕾?!岸刽趑~”也是廣東人喜愛的下飯菜,,鮮甜讓人稱絕。這些家鄉(xiāng)味道,,隨著華僑華人一起遍布世界各地,。

  有人說,在海外,,有華人的地方,,就有陽江豆豉?!昂M庠S多唐人街有賣陽江豆豉,,我在澳大利亞悉尼、法國里昂和英國倫敦等地都見到過,,一些粵菜館和中餐廳也可以吃到,豉香味總能勾起人的思鄉(xiāng)之情,?!鼻f臣說。

  無論身處何方,,“豉味”永遠(yuǎn)是廣東人難以忘懷的家鄉(xiāng)記憶,。一頓簡單的家常便菜,添一點豆豉,,總合時宜,。在粵菜里,,豆豉雖然是配角,但總會出彩,。(完)

【責(zé)任編輯:王琴】
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