中新社長春11月15日電 題：腌酸菜：東北人入冬的儀式感

　　作者 李丹

　　腌酸菜，是東北人入冬的儀式感。

　　每當(dāng)秋風(fēng)卷起片片黃葉，就到了家家戶戶囤白菜的時候,。街頭一車車嫩綠的大白菜和著菜農(nóng)的吆喝聲,，拉滿入冬前的氛圍感,。

　　一口酸菜缸、一塊大石頭,，曾是每戶東北人家的冬日必備,。

　　小區(qū)樓下的空地上，一排排碼放的大白菜好似秋收后晾曬的莊稼,。貯秋菜,，可謂東北地區(qū)一年中最具生活氣息的場面。待白菜水分蒸發(fā)一部分,，外層葉子變軟,，就可以腌酸菜了。

　　“漬酸菜”需先將白菜洗凈,，“熟漬”以沸水略燙,，“生漬”則不燙，直接入缸,。一層白菜,、一層鹽，層層碼滿后,，注入清水,，壓上大石塊，再用塑料布將酸菜缸包裹嚴(yán)實,。

　　月余時間,，大白菜漸漸發(fā)酵成酸味綿柔、松軟清脆的酸菜,。

　　腌酸菜的方法源遠(yuǎn)流長,。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中就詳細(xì)記錄了用菘(白菜的古稱)腌漬酸菜的方法。清乾隆時期大臣謝墉在《食味雜詠·北味酸菜》中也記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸,，去汁,，入沸湯熟之?！?/p>

　　而在東北,，滿語稱酸菜為“布縮結(jié)”。吉林省民俗學(xué)會理事長施立學(xué)介紹,，滿族人過年的殺豬菜中，酸菜是必不可少的,，酸菜火鍋也是滿族人的經(jīng)典菜肴,。“從前冬天沒有水果時，在窖藏的酸菜里扒出一顆酸菜心,，就可以給孩子們當(dāng)一頓水果,。”

　　隨著生活條件和居住方式改變,，酸菜缸逐漸從東北城市的樓道中消失,，但腌酸菜的儀式感代代沿襲。有人將白菜切絲鹽漬后塞入瓶子或罐子,，有人用白酒等方法浸泡,，照樣能腌出美味的酸菜。

　　“東北秋季晝夜溫差大,，用東北白菜腌出來的酸菜風(fēng)味更加濃郁,，秋白菜首選黃心菜，糖分高水分低,?！遍L春朱老六食品股份有限公司董事長朱先明說，腌制恰到好處的酸菜,，幫如琥珀,，葉如黃綢，一片片扒開,，酸菜心像嫩黃的蜜蠟,。

　　酸菜是東北人的“萬能菜”，酸菜燉粉條,、酸菜燉骨頭,、酸菜凍豆腐、酸菜血腸……別管什么菜肴,，只要加入了酸菜,，就仿佛加入了“活色生香”。在燉,、炒,、熬湯、包餡等不同做法中,，“酸菜汆白肉”當(dāng)屬經(jīng)典美味,。

　　切成細(xì)絲的酸菜與煮得半熟的白肉片融于一鍋，小火慢燉,。酸菜吸取了白肉的油脂,，香中帶酸，白肉片則在酸菜湯中慢慢瘦身,，去膩增香,，再放上幾片現(xiàn)灌的血腸,，嫩滑爽口。一口酸菜湯下肚,，周身舒暢,。也可夾出白肉、血腸,，蘸上蒜醬同食,。

　　在歐洲，德國人也喜食酸菜,。2016年,，時任德國總理默克爾到訪沈陽時，對酸菜汆白肉青睞有加,，并向廚師請教東北酸菜的做法,。

　　如今，東北酸菜也走上了規(guī)?；a(chǎn)道路,。“現(xiàn)代化的工廠通過恒溫密封發(fā)酵罐和酸菜冷殺菌罐,，可以有效控制溫度和腌漬液與空氣的接觸,，從而達(dá)到密封厭氧環(huán)境，使酸菜酸度均勻,?！敝煜让髡f，切好絲的酸菜裝入真空包裝,，便可銷往中國各地,。(完)