中新社上海5月9日電 題：腌篤鮮：食過方知春之味

　　中新社記者 許婧

　　春末夏初，不少滬人會(huì)用一鍋地道的上海風(fēng)味湯菜——腌篤鮮,，留住春天的鮮香滋味。

　　在上海人的飲食文化版圖中,，竹筍是重要部分,。小小一顆筍，能變幻出千百種烹飪方式和吃法,，最鮮美的當(dāng)屬“腌篤鮮”,。

　　供職于上海杉達(dá)學(xué)院的臺(tái)籍教師曾泰元是位上海女婿，喜歡大陸的各種美食,。常吃的本幫菜里,，他最為中意的就有腌篤鮮，“簡(jiǎn)單又好吃”,。

　　腌篤鮮是江南一帶的應(yīng)時(shí)菜，也是上海本幫菜里最具有代表性的菜色之一,。據(jù)《上海文化源流詞典》記載,，竹筍腌鮮又稱腌篤鮮,，原流傳江南農(nóng)村,，上海開埠后也成為市民喜食的美味。

　　腌篤鮮,，上海話發(fā)音是“一獨(dú)西”,，三個(gè)字各有含義?！半纭?，指腌制過的咸肉或火腿,，冬季里上海人都會(huì)腌制咸肉供來年開春食用,；“篤”,，是上海話的象聲詞,，本身有加厚,、增厚的意思,，在這里指“小火慢燉”,，在上海話里類似于“熬”,；“鮮”,，就是新鮮的肉類(五花肉、排骨,、雞,、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

　　清代書畫家,、揚(yáng)州八怪之首金農(nóng)有一首詩(shī)“夜打春雷第一聲,，滿山新筍玉棱棱；買來配煮花豬肉,，不問廚娘問老僧”,，腌篤鮮的做法和滋味躍然紙上,。

　　在上海，家家戶戶都會(huì)烹制這鍋“鮮得來眉毛也要落脫勒”的腌篤鮮,。上海姑娘程雪爾還記得,，“阿拉小辰光，一到春季,，外婆總會(huì)煨上一鍋腌篤鮮,，走到弄堂口，就能聞到那股香氣,，仿佛看到新鮮的竹筍在灶頭上，鮮得很,，是春天的味道,。”

　　如今,，她也像外婆一樣,，用去年冬季自家腌制的咸肉，再精心挑選些小排,，和春筍一起“篤篤篤”地在湯鍋里慢慢煨煮,。“味道跟外婆做得一樣鮮美,，湯鍋則讓我憶起外婆的背影,，以及童年無憂無慮的午后?！?/p>

　　“腌篤鮮沒有‘神秘配方’,，但要好吃,，還是要講究‘因時(shí)而食’，春天吃,?！痹趪?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”第五代傳承人羅玉麟看來，“鮮”的前提是筍鮮,、肉鮮,，而好吃的關(guān)鍵在于火候和調(diào)味并重。簡(jiǎn)單來說,，咸肉要酥,，鮮肉要爛，筍子要嫩,，湯色要濃,，雖不額外添加調(diào)味，但因食材的原味經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燜燉被完全釋放出來,，口味醇厚而滑潤(rùn)，鮮美無比,。

　　羅玉麟說,，同一食材，不同火力和時(shí)長(zhǎng)會(huì)使菜品呈現(xiàn)不同味道,，這也是本幫菜的魅力所在,。比如腌篤鮮的“篤”，其實(shí)用的是中火,，因?yàn)槿绻眯』?，無論湯汁的濃度還是味道的厚度都會(huì)欠一口氣,。再如,，若是咸肉與鮮肉同時(shí)下鍋,，兩者在口感上就會(huì)“南腔北調(diào)”,，所以食材放入的先后也有講究。腌篤鮮的味道好就好在符合了菜理中的“陳鮮互映”,，經(jīng)過陳制的食材與鮮品“各美其美”又“美美與共”,，味感自然份外飽滿。

　　“我時(shí)不時(shí)就去客人用餐的地方看看,，發(fā)現(xiàn)不僅老上海喜歡腌篤鮮,，上海的年輕人和外地游客，甚至外國(guó)游客都喜歡,，很多人點(diǎn),。”羅玉麟將腌篤鮮的制作技藝做了改良,，在保證口感的基礎(chǔ)上縮短上菜時(shí)間,。如今夏季的茭白,、冬季的萵筍,，都能替代春筍熬出那鍋湯,，不過要想記住江南一帶春天的鮮美,，還是要食春筍熬制的腌篤鮮。(完)