中國僑網(wǎng)臺山9月26日電 題：臨近中秋廣東僑鄉(xiāng)臺山青蟹熱銷

　　作者 李曉春 郭軍

　　臨近中秋，在廣東僑鄉(xiāng)臺山,，除了冬蓉月餅之外,，還有一種本地食材也悄然熱銷，那就是國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品——臺山青蟹,。

　　在咸淡水交匯處養(yǎng)殖的臺山青蟹,，質(zhì)量較為上乘。記者近日在當?shù)夭稍L了解到,，目前臺山在青蟹養(yǎng)殖方面達到了一定的規(guī)模,，已將青蟹銷往珠三角、港澳及浙江,、福建等地,，近年來在廣州的海鮮市場中經(jīng)常見到有銷售“臺山奄仔蟹”的蟹檔,。

　　在臺山，無論是在農(nóng)貿(mào)市場,、菜市場,，還是茶樓飯館、星級酒店,，都能見到臺山青蟹的蹤跡,。特別是沿海幾個鎮(zhèn)的當?shù)鼐用瘢瑢θ绾闻胫魄嘈酚兄麄兞晳T的傳統(tǒng)手法,，并能結(jié)合時令和青蟹生長期的特性娓娓道來,。

　　據(jù)臺山當?shù)厝私榻B，各個階段的青蟹,，名稱都不一樣,，在臺山人日常的生活中，最常聽到的是水蟹,、肉蟹,、膏蟹、奄仔蟹,、重皮蟹,、黃油蟹……其實，這些都是臺山青蟹,。

　　據(jù)了解,，青蟹在生長的過程中，要經(jīng)歷多次換殼,，每一次換殼,，可讓它長大許多。其實,，脫殼是其生長的標志,，只有在脫殼時才能生長，幼蟹平均約4天脫1次殼,，以后脫殼時間逐漸延長,，兩個月之后，要間隔1個多月才脫1次殼,，從第一期幼蟹到第十期幼蟹的生長需百余天,。青蟹一生共脫殼13次，最后一次(第13次)脫殼,，與青蟹的交配,、生殖密切相關(guān)，稱“生殖脫殼”。

　　一般未交配過的雌蟹,，也即正值少女期的母青蟹,，又叫“蟹女”，被臺山人稱之為奄仔蟹,，因其體內(nèi)肉質(zhì)的變化和蟹膏的多少不一,，就有了“白奄”、“青奄”,、“黃奄”,、“黑奄”之分，個頭大約在2至4兩重,。而膏蟹是奄仔蟹的進化,，又叫“蟹婆”，即卵巢抱卵或?qū)⒁獞言械拇菩?，體內(nèi)會產(chǎn)生紅色或黃色的膏,，肉質(zhì)緊實，有軟膏和硬膏之分,，有“海上人參”之稱,。據(jù)說，黃油蟹是膏蟹的另一種呈現(xiàn),，即雌性青蟹到了產(chǎn)卵的季節(jié),，它就爬上海灘產(chǎn)卵，退潮時,，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高,，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì),，然后滲透至體內(nèi)各個部分，整只蟹便充滿黃油,，故稱為黃油蟹,。而黃油蟹，在青蟹養(yǎng)殖戶的眼中,，曾是一種變態(tài)蟹或病蟹,，雖列入膏蟹范疇，但在以前一直是默默無聞,，甚至一度被嫌棄,。而如今，由于珠三角港澳地區(qū)的吃貨們對黃油蟹情有獨鐘,，正是看中了它的稀缺性和獨特的口感,，逐漸形成了一蟹難求的局面，甚至促使蟹價節(jié)節(jié)攀升。

　　每年的八九月是青蟹換殼的時間,，此時里面那層新殼逐漸長成,，呈橙黃色或褐黃色的軟殼，而舊的硬殼還未完全褪去,，兩層殼重疊覆蓋在身上,，故名“重皮蟹”。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態(tài),，稱“軟殼蟹”,。而那時候的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開來,，在正常情況下,，經(jīng)過3至4天，新殼才完全硬化,。剛剛褪完殼的青蟹肉質(zhì)不怎么豐滿,，但體內(nèi)汁液較多，這個時候被捕撈上來的青蟹,，被臺山人稱之為水蟹,，個頭約在0.5至2斤重。青蟹中的雄蟹,，也即“蟹公”,，被臺山人稱之為肉蟹，墨綠色的蟹殼,，潔白或黃白色的腹部有尖尖的生殖器官,，其殼圓如盾、腿爪圓實,，個頭約在1至2斤重,，在臺山民間有“八月肉蟹抵只雞”的說法,。

　　在臺山，一年四季都可以擇蟹而食,，而據(jù)當?shù)厝私榻B,，挑蟹的基本原則是“青背、白肚,、十爪齊,；殼薄、肉嫩,、蟹膏黃”,。而在臺山人的烹飪手法中，最為簡單的莫過于隔水原只清蒸,，這樣既可以吃到原汁原味的鮮味,，又能在舌尖上感受到蟹肉的嫩滑和蟹膏獨特的口感。除此之外,，還有水蟹生滾粥,、水蟹泥蟲生蠔海蝦咸湯圓、水蟹浸雞,、膏蟹焗飯,、鹽焗膏蟹、姜蔥炒肉蟹,、豉汁蒸肉蟹,、煲仔焗奄仔蟹、避風塘炒蟹,、咖喱蟹等做法,，把各種青蟹獨有的特點發(fā)揮得淋漓盡致。

　　據(jù)悉,，臺山市將于9月27日至10月5日在都斛鎮(zhèn)舉行青蟹節(jié),，以本地優(yōu)質(zhì)青蟹廣迎八方的游客。如今在臺山,，無論是本地的游子或是聞名而來的游客,，對臺山的青蟹刮目相看，都想嘗嘗臺山人用青蟹烹制出來的美味菜肴,。(完)