中國僑網1月3日電 近日,，《歐洲時報》刊登文章稱，華人經營的餐廳,，究竟怎么樣才能在法國、在歐洲發(fā)展壯大，這始終是廣大法國華人亞洲餐飲業(yè)從業(yè)人士所關心的,，也是大家對各自餐飲企業(yè)轉型升級所面臨的思考,。

　　文章摘編如下：

　　融合菜系 中央廚房打造“口味標準”

　　對于一間餐廳而言,，口味和菜品質量是第一位的,。而作為餐飲企業(yè),，規(guī)?；?、品牌化,，標準化則是企業(yè)成功不可或缺的。

　　“做餐廳,，要做出特色,，要保持個性，保持特點,。但是做餐飲企業(yè),，就不得不考慮集約化規(guī)模效應，要注重品牌的打造,，以及企業(yè)標準化的管理,。”法國餐飲業(yè)者白泉如是說,。

　　白泉所就職的公司致力于提供亞洲各地的美食：中國的水煮魚和水煮牛肉,、日本壽司、韓國拌飯,、越南拌米粉,、泰國海鮮冬炎湯、柬埔寨牛肉飯,、印度尼西亞炒飯,。

　　據介紹，目前,，該公司的中央廚房每天都為巴黎三家亞洲菜餐廳提供10多個品種的半成品菜品,，然后由各餐廳在食客點單后，進行二次烹飪供應上餐,。

　　中央廚房提供的半成品與一般超市售賣的速凍菜品最大的區(qū)別,，在于新鮮度和保鮮度的不同，保質期短,。加熱方式亦不盡相同,。其提供的半成品需要二次烹飪或者烘烤加熱，超市速凍菜品更多的是利用微波加熱等方式,。

　　白泉的目標很明確,，要做標準化的亞洲美食。具體來說,，就是將量化標準生產的常態(tài)半成品菜品,，通過現(xiàn)代化物流配送到各門店，利用企業(yè)標準化管理方式,，形成規(guī)?；放平洜I，讓該品牌成為法國人和歐洲人心中泛亞美食的標志,。

　　這樣的企業(yè)經營,，關鍵在于半成品標準化生產的把關,。菜品的口味，質量和保鮮度在中央廚房的生產過程中已經加以規(guī)范,，做到菜品口味和規(guī)格的標準統(tǒng)一,。

　　對于快餐連鎖企業(yè)來說，口味的統(tǒng)一是檢驗標準化生產的重中之重,。像“麥當勞”,、“漢堡王”這類快餐巨無霸連鎖企業(yè)，首先解決的也是口味的統(tǒng)一,，而且其口味的統(tǒng)一更是以食材量化的簡單規(guī)范操作來實現(xiàn)的,。

　　在“麥當勞”、“漢堡王”這樣的企業(yè)中,，從來不需要大廚,。任何一個人，只要通過一個星期甚至更短時間的強化培訓,，就能上崗,。因為“麥當勞”和“漢堡王”的口味，是在標準化的生產過程中實現(xiàn)的,。統(tǒng)一標準的漢堡,，加上一塊牛肉餅，一片“起司”,，加熱50至90秒,，就可以了。

　　標準化生產大大節(jié)約了生產成本和管理成本,。

　　眾所周知,，中餐的好壞，關鍵在大廚的手藝,。相信很多人有這樣一種體會,，同樣的一道菜，哪怕自己按照菜譜一步一步很規(guī)范的做,，燒出來的菜,，總覺得和一個大廚、名廚燒出來的味道不一樣,。中餐的烹飪,，和廚師個人的經驗等有密切關系。

　　不少有關美食的影視作品中,，刻畫強調的也往往是廚師個人的表現(xiàn),。所以，中餐的規(guī)模化標準化經營,，在口味統(tǒng)一的把控上,，具有相當難度。

　　而該公司的中央廚房所要解決的就是口味統(tǒng)一的難題,。按照一定配比烹制的半成品菜品，再到門店經過標準化的二次規(guī)范烹飪,，就能達到菜品的統(tǒng)一口味,。

　　或許，這樣的目標難度很大,，還需要走一段很長的路,。

　　白泉的理想還在路上奮進，而大洋彼岸的“熊貓快餐”已經席卷整個美國,，并擴張至墨西哥,、加拿大、阿聯(lián)酋,、韓國,、波多黎各、日本,、危地馬拉,、阿魯巴、俄羅斯,、沙特阿拉伯和菲律賓等地,。目前，熊貓快餐在全球的門店超過 2200 家,，年收入超過30億美元,。

　　對于美國人而言，“熊貓快餐”是與“麥當勞”,、“漢堡王”一樣的存在,。

　　資料顯示，“熊貓快餐”是一間美式的中餐快餐連鎖企業(yè),，其標志就是一只憨態(tài)可掬的大熊貓,。“熊貓快餐”所有連鎖店,，統(tǒng)一供應17至20道菜品,。其中，“陳皮雞”,、“左宗棠雞”和“李鴻章雜碎”是招牌菜,，占到營業(yè)額的三成以上。

　　“熊貓快餐”的中餐標準化,，餐廳信息化管理,，門店之間信息互享,，庫存自動追蹤、食材自動添購,、資產,、廚余控制等等一系列問題，為白泉和Panasia的標準化經營提供了一個良好的范本,。

　　但是,，“熊貓快餐”的經驗能不能復制到法國、復制到歐洲,，也需要餐飲業(yè)者們在奮進中不斷檢驗,。

　　素食簡餐 把握法國年輕一代喜好

　　“誰能想到，一對法國年輕人居然選擇我的小店作為他們訂婚的慶祝餐廳……” 在巴黎三區(qū)擁有兩家“夏威夷美食餐廳”的陳小姐,，至今也沒有搞清楚法國年輕人的想法,。

　　不過，有一點可以肯定,，來自夏威夷的一種簡餐“Honolulu Poke”(夏威夷碗)已經漸漸成為法國年輕人的熱選之一,。

　　“Honolulu Poke”是一道傳統(tǒng)的夏威夷菜，歷史悠久,。最傳統(tǒng)的Poke由海鹽腌制的新鮮捕獲的魚,、海藻和石栗果碎或夏威夷堅果Kukui組成。

　　而在法國,，“Honolulu Poke”則以蔬菜,、果粒等素食居多。

　　“Honolulu Poke”餐廳的形式類似于法國的中餐外賣店,，所有的新鮮菜品放在櫥柜的各個大盤中,，食客按照喜好，將各種菜品裝入一個大碗中,，再配以各式調料即可食用,。

　　陳小姐介紹說，夏威夷素餐的流行,，符合了許多法國人的健康飲食觀念,。他們認為，類似的新鮮蔬菜粒,、果粒,、生魚粒等等更加富有營養(yǎng)，而且每個人可以根據自己的愛好,，隨意選擇搭配出一大碗色彩鮮艷,、新鮮誘人的菜品。

　　根據調查，“Honolulu Poke”餐廳與中餐廳以及其他餐廳最大的區(qū)別在于,，其廚房無需動用明火烹飪,，不需要有餐廳專用的排氣煙道。這樣的話,，對于沒有多少啟動資金的人士來說,，10萬至25萬歐元的餐飲經營權證費用比動輒數(shù)十萬上百萬歐元的常規(guī)餐飲經營權證則便宜了許多。

　　因此,，開設“Honolulu Poke”簡餐廳也日益成為留法學子,、華僑華人投資創(chuàng)業(yè)、轉型發(fā)展的一個不錯的選擇,。

　　當然，“Honolulu Poke”簡餐廳菜品復制性極強,，而且也沒有太多的獨門絕技可以傍身,，加上初期投資成本比傳統(tǒng)的餐館要低許多，所以,，“Honolulu Poke”簡餐廳會不會步入又一個中餐外賣店的后塵,，這也是所有想要進入該領域投資創(chuàng)業(yè)或轉型發(fā)展的人士值得考慮的。

　　面食點心 不斷增進法國民眾食欲

　　巴黎美麗城街區(qū)的一間專門供應溫州各種小吃點心的餐館,，多次被法國主流美食雜志報刊采訪,，許多法國人慕名而去，認識了溫州咸菜餅,、麻球,、敲魚湯等溫州小吃點心。

　　2008年2月,，巴黎9區(qū)開了一間中國面館,。一名來自蘭州的大姐在臨街的面臺上用手拉出一條條長長的面條，直接放入大鍋中煮,，一會兒配上牛肉,、肉末、雞蛋等各式澆頭,，加入味道濃郁的湯底,，一碗熱氣騰騰地道的中國拉面端到食客面前，引得過往行人不斷駐足觀看,，法國美食雜志和報刊,，也相繼前往采訪報道。

　　僅僅一年,，這位大姐已經掙了100萬歐元,，并且相繼開出了多家連鎖店，每碗面條的價格也從最初的5歐元左右漲到現(xiàn)在10歐元多。

　　香榭麗舍大街東側,、蓬皮杜展覽中心附近,、夏特萊萊阿勒噴泉西面、蒙日廣場周邊,、巴黎13區(qū),、巴黎3區(qū)、共和國廣場旁,、美麗城街區(qū)等地,，先后開出了多間中國面館，這些面館以手工拉面為主,，現(xiàn)場制作極具觀賞性,，湯底多以口味辛辣著稱，越來越受到法國民眾的喜愛,。

　　記者在一間面館看到,，四名法國顧客一邊喝著湯，一邊不停發(fā)出“嘶嘶”的聲音,，頭上漸漸滲出絲絲汗珠,，卻還是忍不住喝湯吃面。很多法國顧客還在面館門前排隊等候堂吃或外賣,。

　　中國面館的異軍突起,，為法國華人亞洲餐飲業(yè)吹來了一陣春風。這是在法華僑華人,、留學生從事餐飲業(yè)的一條發(fā)展之路,。

　　不過，拉面師傅的短缺是中國面館發(fā)展的一大制約,。

　　飲品甜點 中國口味贏得法國民眾

　　2019年12月16日,，剛剛揭曉的“2019法國華人青年創(chuàng)業(yè)家風尚人物”中，有一位名叫周媚的風尚女孩,，她在5年時間里開出多家甜品連鎖店,。

　　一個簡簡單單的念頭，就是法式甜點實在“齁甜”,，中國人受不了,。于是她想自己開一家甜品店，讓更多的中國人在法國嘗到符合中國人口味的甜品,。

　　除了周媚的甜品店,，巴黎18區(qū)、巴黎美麗城,、歐拜赫維利耶市等地也有多家華僑華人開設的甜品店,，這些甜品店除了制作出售傳統(tǒng)法式甜品以外,，還會根據中國內地的風俗習慣，在特定的節(jié)日推出中國特色甜品,，象中秋節(jié)的“冰皮月餅”等,。華僑華人開設甜品店，大都會根據中國人的口味降低甜品的甜度,。而且,，其經營者大都是華僑華人年輕一代或者是中國留學生。現(xiàn)在,，越來越多的法國顧客開始光臨,。

　　中國口味的甜品受到華僑華人歡迎的同時，巴黎地區(qū)還雨后春筍般地涌現(xiàn)出一批以奶茶為代表的飲品店,。

　　巴黎最早的奶茶店,，可能是位于巴黎歌劇院附近一條僻靜小巷中的“珍珠茶館” (ZEN ZOO)，至今已經有16年的歷史了,。

　　而近兩年,，受到法國民眾喜愛的奶茶之一是“萌萌呆”(Moment tea)。據其創(chuàng)始人——法國亞洲餐飲聯(lián)合總會第一副會長徐軼介紹,，“萌萌呆”(Moment tea)系列不完全算是奶茶,，更像是一款花式茶飲系列,。

　　“萌萌呆”(Moment tea)在保留幾款傳統(tǒng)奶茶的同時,，研發(fā)調制了多款各式花香果味型的茶飲，在包裝設計上使用法國民眾,、特別是年輕人喜愛的顏色和風格,，讓法國民眾接受度更高。

　　轉型升級 華人餐飲發(fā)展任重道遠

　　從致力打造亞洲餐飲口味標準的“中央廚房”,，到把握法國年輕一代喜好的“夏威夷碗”,，再到以中國口味贏得法國民眾的中式甜點飲品，這些都是法國華僑華人,，中國留學生在探索亞洲餐飲業(yè)發(fā)展轉型的道路上,，砥礪奮進的一個縮影。

　　在巴黎,，還有多家諸如“東紅飯店”,、“中華樂園”和“美麗華”等多家“老字號”中餐館，這些“老字號”還遵循著多年的經營傳統(tǒng)和方式堅守著,。特別是“東紅飯店”,，曾經是淮揚菜和上海菜的經典所在，有一名法國顧客透露,，他們一家四代都是“東紅”的擁躉,。

　　法國餐飲業(yè)者白泉曾表示,，“希望華人餐飲業(yè)越來越專業(yè)化。作為餐飲職人和海外華人,，我們代表的是不僅是一個行業(yè),，更是一個民族團體?！?歐文)