中國(guó)僑網(wǎng)1月3日電 近日,，《歐洲時(shí)報(bào)》刊登文章稱,，華人經(jīng)營(yíng)的餐廳,，究竟怎么樣才能在法國(guó),、在歐洲發(fā)展壯大,，這始終是廣大法國(guó)華人亞洲餐飲業(yè)從業(yè)人士所關(guān)心的,，也是大家對(duì)各自餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)所面臨的思考,。

　　文章摘編如下：

　　融合菜系 中央廚房打造“口味標(biāo)準(zhǔn)”

　　對(duì)于一間餐廳而言,，口味和菜品質(zhì)量是第一位的,。而作為餐飲企業(yè),，規(guī)模化,、品牌化,，標(biāo)準(zhǔn)化則是企業(yè)成功不可或缺的。

　　“做餐廳,，要做出特色,，要保持個(gè)性，保持特點(diǎn),。但是做餐飲企業(yè),，就不得不考慮集約化規(guī)模效應(yīng)，要注重品牌的打造，以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的管理,?！狈▏?guó)餐飲業(yè)者白泉如是說(shuō)。

　　白泉所就職的公司致力于提供亞洲各地的美食：中國(guó)的水煮魚(yú)和水煮牛肉,、日本壽司,、韓國(guó)拌飯、越南拌米粉,、泰國(guó)海鮮冬炎湯,、柬埔寨牛肉飯、印度尼西亞炒飯,。

　　據(jù)介紹,，目前，該公司的中央廚房每天都為巴黎三家亞洲菜餐廳提供10多個(gè)品種的半成品菜品,，然后由各餐廳在食客點(diǎn)單后,，進(jìn)行二次烹飪供應(yīng)上餐。

　　中央廚房提供的半成品與一般超市售賣(mài)的速凍菜品最大的區(qū)別,，在于新鮮度和保鮮度的不同,，保質(zhì)期短。加熱方式亦不盡相同,。其提供的半成品需要二次烹飪或者烘烤加熱,，超市速凍菜品更多的是利用微波加熱等方式。

　　白泉的目標(biāo)很明確,，要做標(biāo)準(zhǔn)化的亞洲美食,。具體來(lái)說(shuō)，就是將量化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的常態(tài)半成品菜品,，通過(guò)現(xiàn)代化物流配送到各門(mén)店,，利用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理方式，形成規(guī)?；放平?jīng)營(yíng),，讓該品牌成為法國(guó)人和歐洲人心中泛亞美食的標(biāo)志。

　　這樣的企業(yè)經(jīng)營(yíng),，關(guān)鍵在于半成品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的把關(guān),。菜品的口味，質(zhì)量和保鮮度在中央廚房的生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)加以規(guī)范,，做到菜品口味和規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,。

　　對(duì)于快餐連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，口味的統(tǒng)一是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重中之重,。像“麥當(dāng)勞”,、“漢堡王”這類快餐巨無(wú)霸連鎖企業(yè),，首先解決的也是口味的統(tǒng)一,，而且其口味的統(tǒng)一更是以食材量化的簡(jiǎn)單規(guī)范操作來(lái)實(shí)現(xiàn)的,。

　　在“麥當(dāng)勞”、“漢堡王”這樣的企業(yè)中,，從來(lái)不需要大廚,。任何一個(gè)人，只要通過(guò)一個(gè)星期甚至更短時(shí)間的強(qiáng)化培訓(xùn),，就能上崗,。因?yàn)椤胞湲?dāng)勞”和“漢堡王”的口味，是在標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)的,。統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的漢堡,，加上一塊牛肉餅，一片“起司”,，加熱50至90秒,，就可以了。

　　標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)大大節(jié)約了生產(chǎn)成本和管理成本,。

　　眾所周知,，中餐的好壞，關(guān)鍵在大廚的手藝,。相信很多人有這樣一種體會(huì),，同樣的一道菜，哪怕自己按照菜譜一步一步很規(guī)范的做,，燒出來(lái)的菜,，總覺(jué)得和一個(gè)大廚、名廚燒出來(lái)的味道不一樣,。中餐的烹飪,，和廚師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)等有密切關(guān)系。

　　不少有關(guān)美食的影視作品中,，刻畫(huà)強(qiáng)調(diào)的也往往是廚師個(gè)人的表現(xiàn),。所以，中餐的規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng),，在口味統(tǒng)一的把控上，具有相當(dāng)難度,。

　　而該公司的中央廚房所要解決的就是口味統(tǒng)一的難題,。按照一定配比烹制的半成品菜品，再到門(mén)店經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的二次規(guī)范烹飪,，就能達(dá)到菜品的統(tǒng)一口味,。

　　或許,，這樣的目標(biāo)難度很大，還需要走一段很長(zhǎng)的路,。

　　白泉的理想還在路上奮進(jìn),，而大洋彼岸的“熊貓快餐”已經(jīng)席卷整個(gè)美國(guó)，并擴(kuò)張至墨西哥,、加拿大,、阿聯(lián)酋、韓國(guó),、波多黎各,、日本、危地馬拉,、阿魯巴,、俄羅斯、沙特阿拉伯和菲律賓等地,。目前,，熊貓快餐在全球的門(mén)店超過(guò) 2200 家，年收入超過(guò)30億美元,。

　　對(duì)于美國(guó)人而言,，“熊貓快餐”是與“麥當(dāng)勞”、“漢堡王”一樣的存在,。

　　資料顯示,，“熊貓快餐”是一間美式的中餐快餐連鎖企業(yè)，其標(biāo)志就是一只憨態(tài)可掬的大熊貓,?！靶茇埧觳汀彼羞B鎖店，統(tǒng)一供應(yīng)17至20道菜品,。其中,，“陳皮雞”、“左宗棠雞”和“李鴻章雜碎”是招牌菜,，占到營(yíng)業(yè)額的三成以上,。

　　“熊貓快餐”的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳信息化管理,，門(mén)店之間信息互享,，庫(kù)存自動(dòng)追蹤、食材自動(dòng)添購(gòu),、資產(chǎn),、廚余控制等等一系列問(wèn)題，為白泉和Panasia的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)提供了一個(gè)良好的范本,。

　　但是,，“熊貓快餐”的經(jīng)驗(yàn)?zāi)懿荒軓?fù)制到法國(guó),、復(fù)制到歐洲，也需要餐飲業(yè)者們?cè)趭^進(jìn)中不斷檢驗(yàn),。

　　素食簡(jiǎn)餐 把握法國(guó)年輕一代喜好

　　“誰(shuí)能想到,，一對(duì)法國(guó)年輕人居然選擇我的小店作為他們訂婚的慶祝餐廳……” 在巴黎三區(qū)擁有兩家“夏威夷美食餐廳”的陳小姐，至今也沒(méi)有搞清楚法國(guó)年輕人的想法,。

　　不過(guò),，有一點(diǎn)可以肯定,，來(lái)自夏威夷的一種簡(jiǎn)餐“Honolulu Poke”(夏威夷碗)已經(jīng)漸漸成為法國(guó)年輕人的熱選之一,。

　　“Honolulu Poke”是一道傳統(tǒng)的夏威夷菜，歷史悠久,。最傳統(tǒng)的Poke由海鹽腌制的新鮮捕獲的魚(yú),、海藻和石栗果碎或夏威夷堅(jiān)果Kukui組成。

　　而在法國(guó),，“Honolulu Poke”則以蔬菜,、果粒等素食居多。

　　“Honolulu Poke”餐廳的形式類似于法國(guó)的中餐外賣(mài)店,，所有的新鮮菜品放在櫥柜的各個(gè)大盤(pán)中,，食客按照喜好，將各種菜品裝入一個(gè)大碗中,，再配以各式調(diào)料即可食用,。

　　陳小姐介紹說(shuō)，夏威夷素餐的流行,，符合了許多法國(guó)人的健康飲食觀念,。他們認(rèn)為，類似的新鮮蔬菜粒,、果粒,、生魚(yú)粒等等更加富有營(yíng)養(yǎng)，而且每個(gè)人可以根據(jù)自己的愛(ài)好,，隨意選擇搭配出一大碗色彩鮮艷,、新鮮誘人的菜品。

　　根據(jù)調(diào)查,，“Honolulu Poke”餐廳與中餐廳以及其他餐廳最大的區(qū)別在于,，其廚房無(wú)需動(dòng)用明火烹飪，不需要有餐廳專用的排氣煙道,。這樣的話,，對(duì)于沒(méi)有多少啟動(dòng)資金的人士來(lái)說(shuō)，10萬(wàn)至25萬(wàn)歐元的餐飲經(jīng)營(yíng)權(quán)證費(fèi)用比動(dòng)輒數(shù)十萬(wàn)上百萬(wàn)歐元的常規(guī)餐飲經(jīng)營(yíng)權(quán)證則便宜了許多,。

　　因此,，開(kāi)設(shè)“Honolulu Poke”簡(jiǎn)餐廳也日益成為留法學(xué)子,、華僑華人投資創(chuàng)業(yè)、轉(zhuǎn)型發(fā)展的一個(gè)不錯(cuò)的選擇,。

　　當(dāng)然,，“Honolulu Poke”簡(jiǎn)餐廳菜品復(fù)制性極強(qiáng)，而且也沒(méi)有太多的獨(dú)門(mén)絕技可以傍身,，加上初期投資成本比傳統(tǒng)的餐館要低許多,，所以，“Honolulu Poke”簡(jiǎn)餐廳會(huì)不會(huì)步入又一個(gè)中餐外賣(mài)店的后塵,，這也是所有想要進(jìn)入該領(lǐng)域投資創(chuàng)業(yè)或轉(zhuǎn)型發(fā)展的人士值得考慮的,。

　　面食點(diǎn)心 不斷增進(jìn)法國(guó)民眾食欲

　　巴黎美麗城街區(qū)的一間專門(mén)供應(yīng)溫州各種小吃點(diǎn)心的餐館，多次被法國(guó)主流美食雜志報(bào)刊采訪,，許多法國(guó)人慕名而去,，認(rèn)識(shí)了溫州咸菜餅、麻球,、敲魚(yú)湯等溫州小吃點(diǎn)心,。

　　2008年2月，巴黎9區(qū)開(kāi)了一間中國(guó)面館,。一名來(lái)自蘭州的大姐在臨街的面臺(tái)上用手拉出一條條長(zhǎng)長(zhǎng)的面條,，直接放入大鍋中煮，一會(huì)兒配上牛肉,、肉末,、雞蛋等各式澆頭，加入味道濃郁的湯底,，一碗熱氣騰騰地道的中國(guó)拉面端到食客面前,，引得過(guò)往行人不斷駐足觀看，法國(guó)美食雜志和報(bào)刊,，也相繼前往采訪報(bào)道,。

　　僅僅一年，這位大姐已經(jīng)掙了100萬(wàn)歐元,，并且相繼開(kāi)出了多家連鎖店,，每碗面條的價(jià)格也從最初的5歐元左右漲到現(xiàn)在10歐元多。

　　香榭麗舍大街東側(cè),、蓬皮杜展覽中心附近,、夏特萊萊阿勒噴泉西面、蒙日廣場(chǎng)周邊,、巴黎13區(qū),、巴黎3區(qū)、共和國(guó)廣場(chǎng)旁,、美麗城街區(qū)等地,，先后開(kāi)出了多間中國(guó)面館,，這些面館以手工拉面為主，現(xiàn)場(chǎng)制作極具觀賞性,，湯底多以口味辛辣著稱,，越來(lái)越受到法國(guó)民眾的喜愛(ài)。

　　記者在一間面館看到,，四名法國(guó)顧客一邊喝著湯,，一邊不停發(fā)出“嘶嘶”的聲音，頭上漸漸滲出絲絲汗珠,，卻還是忍不住喝湯吃面,。很多法國(guó)顧客還在面館門(mén)前排隊(duì)等候堂吃或外賣(mài)。

　　中國(guó)面館的異軍突起,，為法國(guó)華人亞洲餐飲業(yè)吹來(lái)了一陣春風(fēng),。這是在法華僑華人、留學(xué)生從事餐飲業(yè)的一條發(fā)展之路,。

　　不過(guò)，拉面師傅的短缺是中國(guó)面館發(fā)展的一大制約,。

　　飲品甜點(diǎn) 中國(guó)口味贏得法國(guó)民眾

　　2019年12月16日,，剛剛揭曉的“2019法國(guó)華人青年創(chuàng)業(yè)家風(fēng)尚人物”中，有一位名叫周媚的風(fēng)尚女孩,，她在5年時(shí)間里開(kāi)出多家甜品連鎖店,。

　　一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的念頭，就是法式甜點(diǎn)實(shí)在“齁甜”,，中國(guó)人受不了,。于是她想自己開(kāi)一家甜品店，讓更多的中國(guó)人在法國(guó)嘗到符合中國(guó)人口味的甜品,。

　　除了周媚的甜品店,，巴黎18區(qū)、巴黎美麗城,、歐拜赫維利耶市等地也有多家華僑華人開(kāi)設(shè)的甜品店,，這些甜品店除了制作出售傳統(tǒng)法式甜品以外，還會(huì)根據(jù)中國(guó)內(nèi)地的風(fēng)俗習(xí)慣,，在特定的節(jié)日推出中國(guó)特色甜品,，象中秋節(jié)的“冰皮月餅”等。華僑華人開(kāi)設(shè)甜品店,，大都會(huì)根據(jù)中國(guó)人的口味降低甜品的甜度,。而且，其經(jīng)營(yíng)者大都是華僑華人年輕一代或者是中國(guó)留學(xué)生?，F(xiàn)在,，越來(lái)越多的法國(guó)顧客開(kāi)始光臨,。

　　中國(guó)口味的甜品受到華僑華人歡迎的同時(shí)，巴黎地區(qū)還雨后春筍般地涌現(xiàn)出一批以奶茶為代表的飲品店,。

　　巴黎最早的奶茶店,，可能是位于巴黎歌劇院附近一條僻靜小巷中的“珍珠茶館” (ZEN ZOO)，至今已經(jīng)有16年的歷史了,。

　　而近兩年,，受到法國(guó)民眾喜愛(ài)的奶茶之一是“萌萌呆”(Moment tea)。據(jù)其創(chuàng)始人——法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)第一副會(huì)長(zhǎng)徐軼介紹,，“萌萌呆”(Moment tea)系列不完全算是奶茶,，更像是一款花式茶飲系列。

　　“萌萌呆”(Moment tea)在保留幾款傳統(tǒng)奶茶的同時(shí),，研發(fā)調(diào)制了多款各式花香果味型的茶飲,，在包裝設(shè)計(jì)上使用法國(guó)民眾、特別是年輕人喜愛(ài)的顏色和風(fēng)格,，讓法國(guó)民眾接受度更高,。

　　轉(zhuǎn)型升級(jí) 華人餐飲發(fā)展任重道遠(yuǎn)

　　從致力打造亞洲餐飲口味標(biāo)準(zhǔn)的“中央廚房”，到把握法國(guó)年輕一代喜好的“夏威夷碗”,，再到以中國(guó)口味贏得法國(guó)民眾的中式甜點(diǎn)飲品,，這些都是法國(guó)華僑華人，中國(guó)留學(xué)生在探索亞洲餐飲業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型的道路上,，砥礪奮進(jìn)的一個(gè)縮影,。

　　在巴黎，還有多家諸如“東紅飯店”,、“中華樂(lè)園”和“美麗華”等多家“老字號(hào)”中餐館,，這些“老字號(hào)”還遵循著多年的經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)和方式堅(jiān)守著。特別是“東紅飯店”,，曾經(jīng)是淮揚(yáng)菜和上海菜的經(jīng)典所在,，有一名法國(guó)顧客透露，他們一家四代都是“東紅”的擁躉,。

　　法國(guó)餐飲業(yè)者白泉曾表示,，“希望華人餐飲業(yè)越來(lái)越專業(yè)化。作為餐飲職人和海外華人,，我們代表的是不僅是一個(gè)行業(yè),，更是一個(gè)民族團(tuán)體?！?歐文)