中國(guó)僑網(wǎng)3月28日電 據(jù)美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》報(bào)道,，美國(guó)南加橙縣“天香樓”老板朱先生在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)餐館至今超過(guò)40年，他認(rèn)為,，由于廚師和食材短缺，加之房租和成本高昂,，未來(lái)在美經(jīng)營(yíng)的中餐館業(yè)者可能會(huì)斷層,，大型連鎖餐飲業(yè)市場(chǎng)份額占多，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐館菜式會(huì)更簡(jiǎn)化,。

　　朱先生的父親是科班出身,，從小在蘇州酒樓廚房做工，對(duì)江浙菜式頗有研究,，到了臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)自己的餐館,。而朱先生當(dāng)了一年體育老師后，回到父親的餐館幫忙,。因?yàn)閺男≡诟赣H的餐館廚房耳濡目染,，也學(xué)會(huì)了一手廚藝。1978年來(lái)到美國(guó)后開(kāi)中餐館,，自己當(dāng)大廚掌勺,。一路走來(lái)40多年，再到兒子接手,，其中包含著三代人的傳承,。

　　朱先生介紹，他的餐館主要做老美的生意,，華裔客人有限,。因?yàn)槿A人喜好正宗的中餐，提供給華人和老美的菜式不一樣,。以熊貓快餐(Panda Express)為例,，大多分店開(kāi)在老美區(qū)，只要干凈,、味道,、服務(wù)穩(wěn)定，客人就會(huì)光顧,，美式中餐60%精力做衛(wèi)生和服務(wù),，40%靠廚房，而正宗的中餐館80%靠廚房即掌勺師傅的手藝,。

　　他提到,，老中餐菜式很講究，譬如江浙菜式蔥烤刺身,、紅燒魚(yú)下巴,、紅燒蹄膀、東坡肉,，對(duì)食材和廚藝要求很高,，需要專門采購(gòu)食材。種種因素造成老中菜式現(xiàn)在越來(lái)越難找到學(xué)徒,，大部分中餐館的后廚都是西裔在燒菜,。

　　朱先生指出，早期他的父親還常帶著學(xué)徒到美國(guó)幫忙,?？墒撬闵铣杀尽⒍惤鸷蜕铋_(kāi)銷,，愿意到美國(guó)的學(xué)徒越來(lái)越少,。而在美國(guó)找的人工，雖有廚師訓(xùn)練,、刀工和烘焙可以,，但炒菜就是不行。因?yàn)橹胁统床说臅r(shí)間和火候都不同,，不像做西餐可以量化,。所以他認(rèn)為，這種情況造成中餐館的斷層,，除非大型餐飲連鎖集團(tuán),，有實(shí)力從中國(guó)國(guó)內(nèi)調(diào)來(lái)大廚培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　朱先生的餐館以老美客人居多,，但若有華裔請(qǐng)客吃飯,，朱先生還是能燒出一桌拿手好菜，特別是“天香樓”的蘇式月餅和點(diǎn)心名聲在外,。朱先生表示,，他從小就看父親做月餅，在年節(jié)時(shí)做腌制品,、年糕,、粽子、月餅送給客人,，因此他也學(xué)到真?zhèn)鳌?/p>

　　今年75歲的朱先生經(jīng)驗(yàn)餐館40余年,，每年做月餅時(shí)堅(jiān)持自己買材料、拌料、炒料,。雖然這項(xiàng)手藝也沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn),，但幾十年的經(jīng)驗(yàn)使他能以量化標(biāo)準(zhǔn)傳承。他說(shuō),，做月餅很辛苦,，獨(dú)木不成林，他希望自己的手藝能夠傳承下去,。