生活中,，咖啡已經(jīng)成為許多人的必備飲品,，可怎樣才算是一杯好咖啡？像品酒或者品香一樣,，它需要用專業(yè)的評(píng)鑒方法對(duì)咖啡的好壞進(jìn)行評(píng)價(jià),。

　　說到咖啡的品質(zhì)鑒定，那就不得不提到咖啡品鑒師,。如果說聞香識(shí)女人的香水測定師有著旁人無法比擬的靈敏嗅覺,，這群人則靠敏銳的味覺判斷咖啡的優(yōu)劣。

　　咖啡品鑒師到底有什么特殊才能,？一杯單品咖啡如何量化成標(biāo)準(zhǔn),？近日，在萬寧興隆,，獲得國際認(rèn)證的咖啡品鑒師陳鵬通過杯測,，為海南日?qǐng)?bào)記者演示了科學(xué)與藝術(shù)美妙融合的咖啡品鑒過程。

　　1992年,，陳鵬來到興隆熱帶植物園,，做起他的老本行——與植物打交道。一直以來,，陳鵬對(duì)茶情有獨(dú)鐘,。渴了或是閑下來了,，他總愛泡上一杯清茶,，“只喝茶，連白開水都不喝”,。

　　在興隆呆久了,，難免不被這里彌漫的咖啡氣息浸潤。不知道從什么時(shí)候起，陳鵬慢慢品起了“歌碧歐”——興隆本地最傳統(tǒng)的華僑風(fēng)味咖啡,?？Х鹊南銡饬钊顺撩裕L(fēng)味讓人迷戀,，咖啡對(duì)陳鵬產(chǎn)生了無法言說的吸引力,，仿佛一種魔法縈繞不散。

　　現(xiàn)在的陳鵬,，成為了一名專業(yè)的咖啡品鑒師,，在一杯杯不同的咖啡中感知、界定它的品質(zhì),。

　　從喝咖啡到“學(xué)”咖啡

　　有空時(shí),，陳鵬就來到興隆鎮(zhèn)上的咖啡館，點(diǎn)上一杯5元錢的咖啡,，感受著老爸茶般的嘈雜喧囂,，在一口口咖啡中細(xì)細(xì)品味那份恰如其分的苦。后來,，他欣賞起了咖啡師們的傳統(tǒng)手藝：一個(gè)細(xì)長的鋁壺?zé)_水,，咖啡小妹持一個(gè)紗布漏子，里面盛著研磨好的咖啡粉,，漏子在鋁壺里高低拉動(dòng),，最原味的咖啡便都留在開水里了。

　　動(dòng)手能力極強(qiáng)的陳鵬按捺不住了——如果通過自己的手,，做出自己喜歡的咖啡,，該有多幸福？

　　咖啡的種植是門學(xué)問,，咖啡的烘焙更是門技術(shù),，慢慢地，越是接觸咖啡,，陳鵬越覺得自己是個(gè)小學(xué)生,，關(guān)于咖啡的一切像個(gè)無底洞，吸引著他不斷學(xué)習(xí),、探索,。但僅在書中學(xué)習(xí)咖啡和自己業(yè)余的沖泡方式，對(duì)于陳鵬來說遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。

　　兩年前，陳鵬前往云南,，開啟學(xué)生模式——參加SCAA(美國精品咖啡協(xié)會(huì)),、SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會(huì))等國際認(rèn)證課程。十幾天的密集學(xué)習(xí)中，除了熟豆生豆分級(jí)等咖啡專業(yè)知識(shí),，還要進(jìn)行各式味覺,、嗅覺的魔鬼訓(xùn)練。

　　與品鑒美酒和香水類似,，嗅覺訓(xùn)練成為品鑒的第一步,。咖啡的氣味香氣瓶則是咖啡愛好者用來嗅覺訓(xùn)練的利器,，而陳鵬需要反復(fù)去聞,、去記憶包含檸檬、土豆,、豌豆,、咖啡花、蜂蜜,、焦糖,、香草、麥芽,、煙草,、泥土等36種味道和每一種香型，了解出現(xiàn)這種香氣背后的那些知識(shí)點(diǎn)和背景信息,，并進(jìn)行辨別和區(qū)分,。“香瓶測試中鼻子非常容易疲勞,，過度疲勞后鼻子是無法分辨香味的,。”陳鵬說,，這時(shí)就得休息幾分鐘才能繼續(xù)進(jìn)行分辨,。

　　而味覺訓(xùn)練則是酸甜咸的味覺辨認(rèn)。酸,、甜,、苦、咸各種味道的不斷訓(xùn)練讓陳鵬喝得常常跑廁所,。而蘋果酸等有機(jī)酸對(duì)粘膜的刺激也使得他的胃出現(xiàn)痙攣,，甚至想嘔吐。在味覺測試中,，陳鵬還需要在混合液中分辨出溶液里包含哪些味道,，各是什么濃度等級(jí)，難度可想而知,。

　　“對(duì)味道和氣味的反復(fù)記憶,，可以讓我在咖啡中尋找到這些元素,。”陳鵬說,，經(jīng)過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練,，他對(duì)咖啡鑒賞、分析以及理解能力都可以得到一次質(zhì)的飛躍,。

　　用杯測鑒定咖啡品質(zhì)

　　去年,，陳鵬順利通過SCAA的CQI(咖啡品質(zhì)研究所)國際咖啡品質(zhì)鑒定師(Q-Grader)的資格考試。而握有Q-ROBUSTA-GRADER和Q-ARABICA-GRADER兩張國際認(rèn)證書的陳鵬,，是目前我省唯一獲得雙Q認(rèn)證的咖啡品質(zhì)鑒定師,。

　　今年1月，陳鵬在自己家中開設(shè)了“陽光咖啡工作室”,，成為咖啡從業(yè)者和發(fā)燒友們的交流小平臺(tái),。

　　走進(jìn)工作室，撲面而來就是咖啡的濃郁香氣,。巨大的木質(zhì)桌臺(tái)上,，擺放著有關(guān)咖啡的一切：來自不同產(chǎn)地的咖啡豆、手沖壺,、虹吸壺,、不同大小的杯子……而秤、溫度計(jì)等各類測量儀器,，顯示出了工作室的與眾不同,。

　　“杯測就是對(duì)咖啡品質(zhì)的量化鑒定，它將頗為主觀,、因人而異的感官體驗(yàn)轉(zhuǎn)化為具有實(shí)際價(jià)值的定量化數(shù)據(jù),，以此判別咖啡的好壞?！标慁i解釋說,，杯測其實(shí)是咖啡固定浸泡方法下所表現(xiàn)出的特征，咖啡品鑒師則會(huì)用更專業(yè)的打分表格來評(píng)價(jià)每一杯咖啡,。

　　燈光關(guān)閉,，紅外燈開啟，模擬杯測開始了,?！斑@是減少人為干擾因素的第一步，避免我們通過咖啡顏色先入為主地進(jìn)行判定,?！标慁i說著，擺出5個(gè)印有刻度的陶瓷杯子,，分別放入8.25克烘焙研磨好的咖啡粉,。這時(shí),，陳鵬彎下腰，用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來的氣體,，“不能用手觸碰杯子，不然可能會(huì)有其他味道的干擾,?！?/p>

　　聞過干香之后就是聞濕香了。依據(jù)SCAA的研究和所制定的標(biāo)準(zhǔn),，8.25克研磨咖啡粉 + 150毫升的93攝氏度熱開水 + 靜置3到5分鐘(通常4分鐘)=最佳平衡萃取,。“通過穩(wěn)定的沖泡方式,，固定的水粉比,，水溫，研磨度,，浸泡時(shí)間等,，用同等條件對(duì)比不同咖啡的特性，這就是杯測的意義,?！标慁i說?？Х确垡驘崴母邷蒯尫懦鰜淼南銡?，陳鵬享受地吸入鼻腔，使鼻隔膜捕捉全面的香味：從水果味,、草味,，到堅(jiān)果味，“這時(shí)候是最幸福的,，因?yàn)槲沂堑谝粫r(shí)間享受到咖啡香氣的人,。”隨后,，他就要將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進(jìn)行分類,。

　　啜吸則是杯測中的重要一環(huán)。跟媽媽教的喝湯儀式完全相反,，杯測師要用特制的鍍銀圓湯勺取出咖啡液,，用力啜入口中，盡可能發(fā)出大一點(diǎn)啜飲聲,。這種吸吮的方式會(huì)馬上讓味蕾品嘗到所有的風(fēng)味,，所有的感官神經(jīng)末端會(huì)同時(shí)對(duì)甜、咸,、酸和苦味作出反應(yīng),。經(jīng)過對(duì)回味和醇度的感知,，就可將含在口中的咖啡液吐出，再把湯匙放進(jìn)原先準(zhǔn)備好溫水中清洗,。在測試表中,，杯測師要在香氣、啜吸風(fēng)味,、余韻,、酸質(zhì)、醇厚度,、一致性,、均衡度、干凈度,、甜度和整體評(píng)價(jià)等項(xiàng)目中進(jìn)行評(píng)分,。

　　期待海南出產(chǎn)更好的咖啡

　　除了在比賽或者行業(yè)交流中使用杯測法，平時(shí),，陳鵬更愛自己動(dòng)手沖上一杯咖啡,。

　　產(chǎn)地、烘焙,、沖泡等因素都會(huì)對(duì)咖啡的最終口味產(chǎn)生影響,。在陳鵬看來，不同溫度下的咖啡會(huì)產(chǎn)生出不同的口感,。熱的時(shí)候,，咖啡的果香和花香像分子一樣在口中跳躍，有百花盛開的愉悅,；溫時(shí),，咖啡的堅(jiān)果香就逸出來，溫和醇厚,；咖啡液涼時(shí),，焦糖香或是酸味就跑了出來，而這是由咖啡的烘焙程度造就的……桌臺(tái)上,，來自白沙,、瓊中、印度尼西亞等不同產(chǎn)地,、不同品種,、不同烘焙度的一包包咖啡豆展示出陳鵬對(duì)咖啡的癡迷，“不同的品種有不同的美,?！?/p>

　　早上,，妻子張翠玲在廚房做面，陳鵬就用虹吸壺沖泡上一炮羅布斯塔種的咖啡來提神：下壺的水煮沸并完全“爬”至上壺后,，放咖啡粉入上壺,，秒表開始計(jì)時(shí)，隨著輕柔的攪拌手法,，50多秒后,，用微濕的抹布輕輕包住下壺側(cè)面，熱脹冷縮后,，上壺的咖啡水被快速地“拉”至下壺。這時(shí),，就可以享受香醇的咖啡了,。

　　晚上散步回來，陳鵬會(huì)再?zèng)_泡上阿拉比卡種的咖啡,，來細(xì)品它的香味,。當(dāng)陳鵬像做一件藝術(shù)品般地享受咖啡沖泡時(shí)，張翠玲就用小鉗子耐心地剝著一顆顆生松子,?！吧勺邮恰汀Х鹊模膱?jiān)果香味和咖啡香味非常合拍,?！睆埓淞嵴f，在丈夫的帶動(dòng)下,，她也愛上了咖啡,，成了半個(gè)專家：阿拉比卡種的耶加雪啡有著濃郁的花香和菠蘿蜜香，單純而又簡單的味道讓她喜愛有加,。

　　咖啡眷侶的生活令人沉醉,，但陳鵬已不滿足于品鑒咖啡，他希望找出或者做出海南的精品咖啡,。深諳咖啡種植技術(shù)的陳鵬在白沙黎族自治縣一塊有咖啡種植歷史的農(nóng)場里指導(dǎo)農(nóng)民科學(xué)種植和管理,，甚至自己掏腰包收購、晾曬,、烘焙,。他將這款咖啡取名“陽光2號(hào)”，希望能夠成為海南咖啡的優(yōu)秀代表之一,?！爸越?號(hào)，是因?yàn)榭Х壤餂]有最好,，只有更好,?！标慁i說。(文\海南日?qǐng)?bào)記者 趙優(yōu) 特約記者 黃良策)