生活中，咖啡已經(jīng)成為許多人的必備飲品,，可怎樣才算是一杯好咖啡,？像品酒或者品香一樣，它需要用專(zhuān)業(yè)的評(píng)鑒方法對(duì)咖啡的好壞進(jìn)行評(píng)價(jià),。

　　說(shuō)到咖啡的品質(zhì)鑒定,，那就不得不提到咖啡品鑒師。如果說(shuō)聞香識(shí)女人的香水測(cè)定師有著旁人無(wú)法比擬的靈敏嗅覺(jué),，這群人則靠敏銳的味覺(jué)判斷咖啡的優(yōu)劣,。

　　咖啡品鑒師到底有什么特殊才能？一杯單品咖啡如何量化成標(biāo)準(zhǔn),？近日,，在萬(wàn)寧興隆,，獲得國(guó)際認(rèn)證的咖啡品鑒師陳鵬通過(guò)杯測(cè)，為海南日?qǐng)?bào)記者演示了科學(xué)與藝術(shù)美妙融合的咖啡品鑒過(guò)程,。

　　1992年,，陳鵬來(lái)到興隆熱帶植物園，做起他的老本行——與植物打交道,。一直以來(lái),，陳鵬對(duì)茶情有獨(dú)鐘?？柿嘶蚴情e下來(lái)了,，他總愛(ài)泡上一杯清茶，“只喝茶,，連白開(kāi)水都不喝”,。

　　在興隆呆久了，難免不被這里彌漫的咖啡氣息浸潤(rùn),。不知道從什么時(shí)候起,，陳鵬慢慢品起了“歌碧歐”——興隆本地最傳統(tǒng)的華僑風(fēng)味咖啡?？Х鹊南銡饬钊顺撩?，風(fēng)味讓人迷戀，咖啡對(duì)陳鵬產(chǎn)生了無(wú)法言說(shuō)的吸引力,，仿佛一種魔法縈繞不散,。

　　現(xiàn)在的陳鵬，成為了一名專(zhuān)業(yè)的咖啡品鑒師,，在一杯杯不同的咖啡中感知,、界定它的品質(zhì)。

　　從喝咖啡到“學(xué)”咖啡

　　有空時(shí),，陳鵬就來(lái)到興隆鎮(zhèn)上的咖啡館,，點(diǎn)上一杯5元錢(qián)的咖啡，感受著老爸茶般的嘈雜喧囂,，在一口口咖啡中細(xì)細(xì)品味那份恰如其分的苦,。后來(lái)，他欣賞起了咖啡師們的傳統(tǒng)手藝：一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的鋁壺?zé)_(kāi)水,，咖啡小妹持一個(gè)紗布漏子,，里面盛著研磨好的咖啡粉，漏子在鋁壺里高低拉動(dòng),，最原味的咖啡便都留在開(kāi)水里了,。

　　動(dòng)手能力極強(qiáng)的陳鵬按捺不住了——如果通過(guò)自己的手，做出自己喜歡的咖啡，該有多幸福,？

　　咖啡的種植是門(mén)學(xué)問(wèn),，咖啡的烘焙更是門(mén)技術(shù)，慢慢地,，越是接觸咖啡,，陳鵬越覺(jué)得自己是個(gè)小學(xué)生，關(guān)于咖啡的一切像個(gè)無(wú)底洞,，吸引著他不斷學(xué)習(xí),、探索。但僅在書(shū)中學(xué)習(xí)咖啡和自己業(yè)余的沖泡方式,，對(duì)于陳鵬來(lái)說(shuō)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。

　　兩年前，陳鵬前往云南,，開(kāi)啟學(xué)生模式——參加SCAA(美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)),、SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會(huì))等國(guó)際認(rèn)證課程。十幾天的密集學(xué)習(xí)中,，除了熟豆生豆分級(jí)等咖啡專(zhuān)業(yè)知識(shí),，還要進(jìn)行各式味覺(jué)、嗅覺(jué)的魔鬼訓(xùn)練,。

　　與品鑒美酒和香水類(lèi)似,，嗅覺(jué)訓(xùn)練成為品鑒的第一步?？Х鹊臍馕断銡馄縿t是咖啡愛(ài)好者用來(lái)嗅覺(jué)訓(xùn)練的利器,，而陳鵬需要反復(fù)去聞,、去記憶包含檸檬,、土豆、豌豆,、咖啡花,、蜂蜜、焦糖,、香草,、麥芽、煙草,、泥土等36種味道和每一種香型,，了解出現(xiàn)這種香氣背后的那些知識(shí)點(diǎn)和背景信息，并進(jìn)行辨別和區(qū)分,?！跋闫繙y(cè)試中鼻子非常容易疲勞，過(guò)度疲勞后鼻子是無(wú)法分辨香味的?！标慁i說(shuō),，這時(shí)就得休息幾分鐘才能繼續(xù)進(jìn)行分辨。

　　而味覺(jué)訓(xùn)練則是酸甜咸的味覺(jué)辨認(rèn),。酸,、甜、苦,、咸各種味道的不斷訓(xùn)練讓陳鵬喝得常常跑廁所,。而蘋(píng)果酸等有機(jī)酸對(duì)粘膜的刺激也使得他的胃出現(xiàn)痙攣，甚至想嘔吐,。在味覺(jué)測(cè)試中,，陳鵬還需要在混合液中分辨出溶液里包含哪些味道，各是什么濃度等級(jí),，難度可想而知,。

　　“對(duì)味道和氣味的反復(fù)記憶，可以讓我在咖啡中尋找到這些元素,?！标慁i說(shuō)，經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練,，他對(duì)咖啡鑒賞,、分析以及理解能力都可以得到一次質(zhì)的飛躍。

　　用杯測(cè)鑒定咖啡品質(zhì)

　　去年,，陳鵬順利通過(guò)SCAA的CQI(咖啡品質(zhì)研究所)國(guó)際咖啡品質(zhì)鑒定師(Q-Grader)的資格考試,。而握有Q-ROBUSTA-GRADER和Q-ARABICA-GRADER兩張國(guó)際認(rèn)證書(shū)的陳鵬，是目前我省唯一獲得雙Q認(rèn)證的咖啡品質(zhì)鑒定師,。

　　今年1月,，陳鵬在自己家中開(kāi)設(shè)了“陽(yáng)光咖啡工作室”，成為咖啡從業(yè)者和發(fā)燒友們的交流小平臺(tái),。

　　走進(jìn)工作室,，撲面而來(lái)就是咖啡的濃郁香氣。巨大的木質(zhì)桌臺(tái)上,，擺放著有關(guān)咖啡的一切：來(lái)自不同產(chǎn)地的咖啡豆,、手沖壺、虹吸壺,、不同大小的杯子……而秤,、溫度計(jì)等各類(lèi)測(cè)量?jī)x器，顯示出了工作室的與眾不同,。

　　“杯測(cè)就是對(duì)咖啡品質(zhì)的量化鑒定,，它將頗為主觀、因人而異的感官體驗(yàn)轉(zhuǎn)化為具有實(shí)際價(jià)值的定量化數(shù)據(jù)，以此判別咖啡的好壞,?！标慁i解釋說(shuō)，杯測(cè)其實(shí)是咖啡固定浸泡方法下所表現(xiàn)出的特征,，咖啡品鑒師則會(huì)用更專(zhuān)業(yè)的打分表格來(lái)評(píng)價(jià)每一杯咖啡,。

　　燈光關(guān)閉，紅外燈開(kāi)啟,，模擬杯測(cè)開(kāi)始了,。“這是減少人為干擾因素的第一步,，避免我們通過(guò)咖啡顏色先入為主地進(jìn)行判定,。”陳鵬說(shuō)著,，擺出5個(gè)印有刻度的陶瓷杯子,，分別放入8.25克烘焙研磨好的咖啡粉。這時(shí),，陳鵬彎下腰,，用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來(lái)的氣體，“不能用手觸碰杯子,，不然可能會(huì)有其他味道的干擾,。”

　　聞過(guò)干香之后就是聞濕香了,。依據(jù)SCAA的研究和所制定的標(biāo)準(zhǔn),，8.25克研磨咖啡粉 + 150毫升的93攝氏度熱開(kāi)水 + 靜置3到5分鐘(通常4分鐘)=最佳平衡萃取?！巴ㄟ^(guò)穩(wěn)定的沖泡方式,，固定的水粉比，水溫,，研磨度,，浸泡時(shí)間等,，用同等條件對(duì)比不同咖啡的特性,，這就是杯測(cè)的意義?！标慁i說(shuō),。咖啡粉因熱水的高溫釋放出來(lái)的香氣,，陳鵬享受地吸入鼻腔,，使鼻隔膜捕捉全面的香味：從水果味、草味，到堅(jiān)果味,，“這時(shí)候是最幸福的,，因?yàn)槲沂堑谝粫r(shí)間享受到咖啡香氣的人?！彪S后,，他就要將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進(jìn)行分類(lèi)。

　　啜吸則是杯測(cè)中的重要一環(huán),。跟媽媽教的喝湯儀式完全相反,，杯測(cè)師要用特制的鍍銀圓湯勺取出咖啡液，用力啜入口中,，盡可能發(fā)出大一點(diǎn)啜飲聲,。這種吸吮的方式會(huì)馬上讓味蕾品嘗到所有的風(fēng)味，所有的感官神經(jīng)末端會(huì)同時(shí)對(duì)甜,、咸,、酸和苦味作出反應(yīng)。經(jīng)過(guò)對(duì)回味和醇度的感知,，就可將含在口中的咖啡液吐出,，再把湯匙放進(jìn)原先準(zhǔn)備好溫水中清洗。在測(cè)試表中,，杯測(cè)師要在香氣,、啜吸風(fēng)味、余韻,、酸質(zhì),、醇厚度、一致性,、均衡度,、干凈度、甜度和整體評(píng)價(jià)等項(xiàng)目中進(jìn)行評(píng)分,。

　　期待海南出產(chǎn)更好的咖啡

　　除了在比賽或者行業(yè)交流中使用杯測(cè)法,，平時(shí)，陳鵬更愛(ài)自己動(dòng)手沖上一杯咖啡,。

　　產(chǎn)地,、烘焙、沖泡等因素都會(huì)對(duì)咖啡的最終口味產(chǎn)生影響,。在陳鵬看來(lái),，不同溫度下的咖啡會(huì)產(chǎn)生出不同的口感。熱的時(shí)候,，咖啡的果香和花香像分子一樣在口中跳躍,，有百花盛開(kāi)的愉悅,；溫時(shí)，咖啡的堅(jiān)果香就逸出來(lái),，溫和醇厚,；咖啡液涼時(shí)，焦糖香或是酸味就跑了出來(lái),，而這是由咖啡的烘焙程度造就的……桌臺(tái)上,，來(lái)自白沙、瓊中,、印度尼西亞等不同產(chǎn)地,、不同品種、不同烘焙度的一包包咖啡豆展示出陳鵬對(duì)咖啡的癡迷,，“不同的品種有不同的美,。”

　　早上,，妻子張翠玲在廚房做面,，陳鵬就用虹吸壺沖泡上一炮羅布斯塔種的咖啡來(lái)提神：下壺的水煮沸并完全“爬”至上壺后，放咖啡粉入上壺,，秒表開(kāi)始計(jì)時(shí),，隨著輕柔的攪拌手法，50多秒后,，用微濕的抹布輕輕包住下壺側(cè)面,，熱脹冷縮后，上壺的咖啡水被快速地“拉”至下壺,。這時(shí),，就可以享受香醇的咖啡了。

　　晚上散步回來(lái),，陳鵬會(huì)再?zèng)_泡上阿拉比卡種的咖啡,，來(lái)細(xì)品它的香味。當(dāng)陳鵬像做一件藝術(shù)品般地享受咖啡沖泡時(shí),，張翠玲就用小鉗子耐心地剝著一顆顆生松子,。“生松子是‘送’咖啡的,，它的堅(jiān)果香味和咖啡香味非常合拍,。”張翠玲說(shuō),，在丈夫的帶動(dòng)下,，她也愛(ài)上了咖啡，成了半個(gè)專(zhuān)家：阿拉比卡種的耶加雪啡有著濃郁的花香和菠蘿蜜香,，單純而又簡(jiǎn)單的味道讓她喜愛(ài)有加,。

　　咖啡眷侶的生活令人沉醉，但陳鵬已不滿足于品鑒咖啡,，他希望找出或者做出海南的精品咖啡,。深諳咖啡種植技術(shù)的陳鵬在白沙黎族自治縣一塊有咖啡種植歷史的農(nóng)場(chǎng)里指導(dǎo)農(nóng)民科學(xué)種植和管理，甚至自己掏腰包收購(gòu),、晾曬,、烘焙。他將這款咖啡取名“陽(yáng)光2號(hào)”,，希望能夠成為海南咖啡的優(yōu)秀代表之一,。“之所以叫2號(hào),，是因?yàn)榭Х壤餂](méi)有最好,，只有更好?！标慁i說(shuō),。(文\海南日?qǐng)?bào)記者 趙優(yōu) 特約記者 黃良策)