中國僑網(wǎng)江門12月2日電 題：僑鄉(xiāng)美食：臺山的五味鵝和狗仔鵝

　　作者 李曉春

　　在廣東,，一提到鵝這道食材，許多人就會滔滔不絕地細(xì)數(shù)各地的吃法,，如新會古井的燒鵝,、陽江的白切鵝和鵝乸飯等，而在僑鄉(xiāng)臺山,，有兩種做法更讓人垂涎三尺,，那就是五味鵝和狗仔鵝。

　　到臺山的各大菜市場逛一逛,，不難發(fā)現(xiàn)市場周邊有許多銷售五味鵝的攤檔,，各位攤主都在忙著招呼顧客，按需砍塊進行銷售,，似乎五味鵝已成為了每一位臺山人餐桌上一道尋常的菜式,。

　　據(jù)臺山的當(dāng)?shù)厝私榻B，鹵制五味鵝在選鵝上比較關(guān)鍵,，盡量選擇八斤左右的足齡鵝,，選鵝的時候要把鵝毛撥開看一看，以沒有圓針毛為佳,。

　　在鹵制五味鵝的手法上,，臺山各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)因飲食口味上不盡相同而有所差異，但過程幾乎一樣,。傳統(tǒng)的鹵制配料有蠔油,、生抽,、老抽、南乳,、沙姜,、八角、冰糖,、陳皮,、料酒、白醋(或酸梅)等,，有些地方還會加三分之一個羅漢果和甘草,。收拾干凈的鵝要瀝干水，然后放入溫油中稍微炸一下,，大概一兩分鐘即可撈起備用,，臺山人把這過程稱之為“過一過油鍋”。然后,，將鍋中多余的油倒出,，剩半勺油左右，將八角,、沙姜等大料爆香,，再將處理好的鵝放入，然后放入備好的配料,、調(diào)味料和水,，水加至能淹到鵝的三分之二左右。整個鹵制的過程需先用武火煮30分鐘,，改為文火燜20分鐘,，用筷子插進鵝腿那些肉厚的部位，拔出來后那小洞不再冒血水,，就證明鵝已熟透,。期間每隔10分鐘需翻動一次，防止粘鍋,，順便把鍋中的醬汁澆遍鵝身,，好讓各個部位均勻入味。鵝腎,、鵝肝等處理好的內(nèi)臟在改為文火燜的時候放入,，有的還喜歡放入一塊五花肉一同燜煮。待鵝攤涼后切塊裝盤后,，澆上那濃稠的醬汁即可食用,。

　　臺山人口中的狗仔鵝這道菜里并有沒有“狗仔”，只是借鑒當(dāng)?shù)赜媚先椤⒗辖?、八角、沙姜和炸制過的腐竹等配料燜煮狗肉的方法來烹制,，燜好的狗仔鵝肉香味濃郁,，完全不亞于當(dāng)?shù)氐奈逑愎啡狻３脽釃L一嘗,，唇齒之間就能迅速感受到那濃稠醬汁帶來的滿腔濃香,，鵝肉的甜味、姜塊的辣味,、配料的香味都盡在其中,，令人欲罷不能。

　　據(jù)臺山斗山鎮(zhèn)一名經(jīng)驗豐富的師傅介紹,，燜狗仔鵝最好是選用3-5年鵝齡的鵝,，整個烹制過程需花費兩三個小時。在臺山斗山附近幾個鎮(zhèn)都有養(yǎng)鵝和孵化鵝苗的習(xí)慣,，被淘汰的母鵝和公鵝也就成為了當(dāng)?shù)嘏胫乒纷轩Z的主要食材,。

　　宰好的鵝需砍成小塊，然后以當(dāng)?shù)亍俺窗族仭?不放油,，直接放入鍋中炒)的方式,，將鵝肉炒至表皮呈金黃色即可撈起備用。先將姜塊,、陳皮,、沙姜、八角等配料爆香,，放入炒好的鵝肉翻炒兩三分鐘,，然后放入南乳、柱候醬,、料酒,、生抽等配料和水進行燜煮，水加至剛淹過食材為宜,。期間,，火候掌握也很重要，先用武火將鵝肉燜30分鐘,，改為文火繼續(xù)燜時可放入炸好的腐竹,，在準(zhǔn)備出鍋時，若發(fā)現(xiàn)醬汁仍比較多,，可以用武火迅速將其收汁裹醬,。這剛出鍋的狗仔鵝香氣四溢，不僅是當(dāng)?shù)厝说南嘛埐耍侨逯盒∽靡槐南戮撇恕?/p>

　　也有些師傅在烹煮狗仔鵝的時候不放腐竹,，因為他們認(rèn)為經(jīng)過油炸再經(jīng)涼水泡開的腐竹,，有較為明顯的吸附力，在燜煮的過程中能充分吸收醬汁的味道,，導(dǎo)致最后出品的鵝肉沒有腐竹那么入味,，似乎會有點喧賓奪主的感覺。

　　在廣府人飲食文化中有“無雞不成宴”的說法,，而在臺山沿海幾個鎮(zhèn)卻是“無鵝不歡”,。除了在餐桌上能見到用鵝肉烹煮的佳肴之外，臺山人在祭祀的供品上也會用到鹵制的五味鵝,。據(jù)聞,，臺山多數(shù)的媽媽們都會嫻熟地烹制獨具當(dāng)?shù)靥厣奈逦儿Z，以致多數(shù)臺山人都覺得,，自己媽媽精心烹制的五味鵝才是家里熟悉的味道,。

　　如今，無論是歸國的臺山華僑,，還是常年在外的臺山游子,，一回到臺山，親朋戚友們?yōu)樗麄儨?zhǔn)備的菜肴當(dāng)中,，多數(shù)會有五味鵝這些傳統(tǒng)的菜式,。若是回到鄉(xiāng)村里相聚，用柴火大鍋來燜煮狗仔鵝,，亦能為多年未見的親朋好友之間推杯換盞增趣不少,，享受當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食之余，還可以推心置腹,，加深互相之間的情誼,。(完)