中新社寧德2月21日電 題：探訪福建古法制糖技藝：?jiǎn)緝簳r(shí)記憶 促村民增收

　　作者 周思穎

　　新春佳節(jié)期間，走在福建寧德市蕉城區(qū)赤溪鎮(zhèn)黃田村的村道上,，可見三五成群的親朋好友,，在這里訪古巷民居,、觀古法制糖、嘗農(nóng)家美味,，尋找兒時(shí)的味道,。

　　據(jù)了解，赤溪鎮(zhèn)所在的霍童溪流域,，凡河谷平原地區(qū),，大體上都種蔗、興制糖。其中,，黃田村所產(chǎn)紅糖板色黃,、味香、口感好,，品質(zhì)最好,。村里至今仍保存有一條長(zhǎng)達(dá)1.2公里的人工石砌水渠，作為制糖的動(dòng)力來源,。

　　村里制糖工藝書籍中有記載,，“村邊砌一渠，渠寬四尺余,，引入湍流,。水車一具，徑一丈數(shù)尺余,，中用三尺徑松木為軸,，軸長(zhǎng)十余尺，一端聯(lián)結(jié)石碾,。石碾有二,，上下嚙合，間隔如縫……”

　　黃田村老制糖師傅黃孝卿說,，早年村里還有四具水車,，就是四座制糖作坊，每座作坊,，一天一夜可出糖八擔(dān)(一擔(dān)等于100斤)。

　　記者走進(jìn)黃田村古法制糖體驗(yàn)中心看到,，一架木制水車在水流的帶動(dòng)下,，高速運(yùn)轉(zhuǎn)，黃孝卿和幾名制糖老師傅正在水車旁的石磨臺(tái)邊工作著,。一根根地里新鮮折下的甘蔗,，在老師傅手中，被送進(jìn)石碾里,。

　　在水車的帶動(dòng)下,，通過上下兩個(gè)石碾的轉(zhuǎn)動(dòng)碾壓，鮮甜的蔗汁便順流在準(zhǔn)備好的大木桶里,。待青綠色的蔗汁沉淀后,，用木勺舀到小木桶里，搬運(yùn)到不遠(yuǎn)處的灶臺(tái),，進(jìn)行煮糖,。

　　煮糖灶，是一個(gè)巨大的土臺(tái)子，上面排列著五口鐵鍋,，前一后四,。老師傅介紹稱，根據(jù)糖水的飽和程度不同及灶腔內(nèi)前后火力不同,，依次調(diào)整不同鐵鍋中的糖汁,。

　　蔗汁倒入鐵鍋，每桶約六十余斤,，待蔗水沸騰,。蔗水越煮越稠，水份蒸發(fā)殆盡,，等到鍋內(nèi)糖漿含水量在十分之一以下時(shí),，即當(dāng)蔗水沸騰到出現(xiàn)當(dāng)?shù)厝怂追Q的“牛眼睛”現(xiàn)象時(shí)，就可以起鍋了,。

　　而這個(gè)起鍋火候的掌握,，最見煮糖師傅的功夫。只見老師傅先將手浸于涼水中,，然后快速地赤手伸入沸騰的糖漿里,，挖出一小團(tuán)，再快速地放入涼水中,，在水中用手不斷揉搓,。片刻，一粒略帶溫?zé)?、糯?rùn)香甜的“糖蛋”就出來了,。

　　“‘糖蛋’如果像桂圓肉一樣軟糯，就可以起鍋了,?！秉S孝卿說，起鍋后將紅糖分裝再撒上花生和芝麻,，一塊塊成品紅糖就好了,。

　　咬一口紅糖，香甜軟糯,、清新爽口,，甜蜜滋味在唇齒間縈繞，這便是黃田村人兒時(shí)最奢望的零嘴的味道,。然而,，隨著城市化進(jìn)程的加快，村里的青壯年們開始外出務(wù)工,，從事制糖業(yè)的村民日益減少,。

　　2017年,，在幾名村賢的帶動(dòng)下，黃田村民開始集資建造古法制糖體驗(yàn)中心,，重現(xiàn)中斷了近30年的制糖手藝,，在尋求兒時(shí)記憶的同時(shí)，帶動(dòng)村里增收,。

　　村委會(huì)主任黃陳寶稱,，中心在春節(jié)期間開始對(duì)外開放，游客們不僅可以在中心內(nèi)觀看,、參與古法制糖,，還可以看到村里遺留下來的石碾、石缸等舊時(shí)制糖工具,。(完)