中國(guó)僑網(wǎng)江門(mén)3月22日電 題：行山糍,，廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人清明祭祖的傳統(tǒng)糕點(diǎn)

　　作者 李曉春

　　掃墓,，謂之對(duì)祖先的“思時(shí)之敬”，其習(xí)俗由來(lái)已久,。在廣東臺(tái)山,，清明祭祖被稱(chēng)之為“行山”或“拜山”，對(duì)于臺(tái)山人來(lái)說(shuō)是全年之中與春節(jié),、中秋重要程度相仿的重大節(jié)日,，而他們?yōu)榧雷鏈?zhǔn)備的傳統(tǒng)糕點(diǎn)“行山糍”深受當(dāng)?shù)匕傩涨嗖A。

　　據(jù)了解,，臺(tái)山多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都會(huì)在農(nóng)歷二月初二起至清明節(jié)這段時(shí)間掃墓祭祖,，沒(méi)有固定日期，只有親友之間的約定,。而廣海,、川島,、海宴、汶村,、深井,、北陡等鎮(zhèn)有“行正清”的習(xí)慣，在清明節(jié)當(dāng)天統(tǒng)一開(kāi)展行山祭祖活動(dòng),，也有選擇在春分當(dāng)天進(jìn)行,。一年一度的掃墓祭祀活動(dòng)，在擁有100多萬(wàn)海外華僑的臺(tái)山尤其重視,，以致有些臺(tái)山人寧愿缺席春節(jié)或中秋,，也不愿意錯(cuò)過(guò)清明節(jié)家族中最人齊的一次相聚。

　　據(jù)介紹,，臺(tái)山人為祭祖準(zhǔn)備的“行山糍”是白糖糍和黃糖糍,，又被稱(chēng)為白松糕、黃松糕,，或統(tǒng)稱(chēng)為糖水糍,。其中,，白糖糍是臺(tái)山人改良后的“倫教糕”(倫教糕的制作起源于廣東順德區(qū)倫教鎮(zhèn),，是嶺南典型的漢族糕點(diǎn)名吃)，以白砂糖為主要配料,；而傳統(tǒng)的黃糖糍厚度有6厘米左右,，上層軟糯清甜，下層厚實(shí)呈蜂窩狀,，以黃糖為主要配料,。

　　臨近清明，在臺(tái)山許多制作傳統(tǒng)行山糍的作坊或店家,，都張貼出用紅紙書(shū)寫(xiě)的承接行山糍預(yù)訂告示,，而堆積成小山似的蒸行山糍專(zhuān)用方形木蒸籠，似乎也在告知客人該店的承接能力和受歡迎程度,。據(jù)一店家介紹,，清明節(jié)前每個(gè)周末的訂單呈現(xiàn)井噴態(tài)勢(shì)，一天幾百斤的訂貨量,，讓他們的蒸籠從頭一天晚上一直忙到第二天上午,，打包裝好的行山糍多數(shù)在上午被客人前來(lái)領(lǐng)走。

　　據(jù)憑著精制白糖糍在第六屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽中獲得銅獎(jiǎng),、擁有20年糕點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的臺(tái)山師傅李盛文介紹,，制作白糖糍關(guān)鍵在于用料和用功。他堅(jiān)持選用臺(tái)山出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)新米,，洗好后浸泡3-5個(gè)小時(shí),，磨成米漿,，用酵種發(fā)酵近10個(gè)小時(shí)再上籠高溫蒸煮，整個(gè)蒸煮過(guò)程約需用時(shí)20分鐘,，攤涼后就可以切開(kāi)食用,。“因溫度,、濕度不同,，發(fā)酵、蒸煮的時(shí)間要有所調(diào)整,，上籠蒸的時(shí)候也要控制好米醬的量,，倒得太多會(huì)導(dǎo)致蒸出來(lái)的出品過(guò)厚，攤涼后口感會(huì)稍微發(fā)硬,。好的白糖糍做出來(lái)雪白晶瑩,、清甜軟糯，中間的蜂窩狀明顯,，厚度在0.3至0.5厘米之間,，拿起來(lái)不容易碎，吃起來(lái)沒(méi)有酸味,?！崩钍⑽恼f(shuō)。而制作傳統(tǒng)的黃糖糍需要自然發(fā)酵的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些,，蒸熟后塊大厚實(shí),、甜中帶酸，老一輩的臺(tái)山人比較喜歡那傳統(tǒng)的味道和口感,，但喜歡吃的年輕人不多,。李盛文洞察到這個(gè)市場(chǎng)信息后，迅速琢磨如何在傳統(tǒng)的制作工藝上進(jìn)行創(chuàng)新,，最后參照白糖糍的做法對(duì)傳統(tǒng)的黃糖糍進(jìn)行了改良,，蒸熟后的厚度上和白糖糍幾乎一致，吃起來(lái)比較清甜爽口,，有效彌補(bǔ)了原來(lái)口感上甜中帶酸,、上軟下硬的不足，改良后的超薄黃糖糍就像傳統(tǒng)糕點(diǎn)中的一股小清新,，更被當(dāng)?shù)啬贻p人所接受,。

　　據(jù)悉，位于臺(tái)山臺(tái)城的廣東廚藝技工學(xué)校為了讓學(xué)生們更好地傳承廣東飲食文化,，近年來(lái)也開(kāi)設(shè)了制作行山糍這類(lèi)臺(tái)山傳統(tǒng)糕點(diǎn)的教學(xué)課程,，讓這些傳統(tǒng)制作技藝在教學(xué)中得以傳承和創(chuàng)新。如今,，除了在清明節(jié)前后能夠買(mǎi)到行山糍這兩款傳統(tǒng)糕點(diǎn)之外,，平時(shí)在臺(tái)山一些小食店或酒店中,，也能見(jiàn)到作為臺(tái)山特色地方小食或飯后點(diǎn)心呈現(xiàn)在臺(tái)山人的餐桌上。(完)