順德美食代表團赴海南博鰲推介

　　一場美食匯演背后的“順德磁場”

　　南方日報記者 蔣曉敏

　　“順德廚師太令人驚喜了！”5月13日,，在海南省瓊海市博鰲亞洲論壇大酒店,，全程觀看了一條條普通的魚在不同順德名廚手中分別變成了魚皮角、釀鯪魚,、無骨魚,、松子魚等菜式后，在場來自全球各地的觀眾激動地稱贊道,。

順德大廚正在進行廚藝展演,。 蔣曉敏 攝

　　這是海南省第三屆博鰲國際美食文化論壇上世界美食之都廚藝巡演的一幕。除了巡演,，受組委會邀請,，順德區(qū)文化廣電旅游體育局和容桂街道辦事處組織順德美食代表團同時在現(xiàn)場舉辦了順德美食廚藝匯演專場。以容桂味可道,、龍悅灣等多家餐飲名店大廚為主要班底組成的8人“表演團”以高超的廚藝驚艷四座,。

　　不是主場，勝似主場,。事實上,，從發(fā)自全球各地的廚藝表演邀請，到全球各地食客的尋味順德,，再到順德餐飲企業(yè)走向全球安營扎寨,，順德美食正穿越南北，橫貫東西,，加速開疆拓土,。

　　技驚四座 順德特色美食征服各地食客

　　第三屆博鰲國際美食文化論壇由中國食文化研究會、瓊海市人民政府和海南省會展協(xié)會聯(lián)合舉辦,，旨在推動國際美食交流,，促進中華美食文化、旅游產(chǎn)業(yè)與會展經(jīng)濟的融合發(fā)展,。

　　其中,，論壇的活動之一世界美食之都廚藝巡演則邀請了全國三大獲得“世界美食之都”稱號的城市——成都、順德和澳門,，會同主辦省海南,、主賓國法國,、主賓省云南,，以及山東濟南和江蘇揚州等知名美食城市聯(lián)手獻藝,，展現(xiàn)全球美食魅力。

　　家常釀鯪魚,、夫妻肺片,、清燉蟹粉獅子頭、葡國雞,、蔥燒海參拼芙蓉雞片,、昆蟲拼盤、鹽焗雞,、法肝慕斯拿破侖……8個地區(qū)的16位名廚紛紛拿出看家本領(lǐng),，烹調(diào)各自區(qū)域的經(jīng)典菜式，活動現(xiàn)場瞬間香氣四溢,。

　　“成都食材品種不多,，靠的是老一輩的廚師苦心鉆研，博采眾長,，創(chuàng)造出許多膾炙人口的美味,。”川菜大師,、夫妻肺片第三代傳承人王欽銳表示,，美食的本質(zhì)在于味，而川菜正是融合了很多菜系的做法,，才把平凡的食材做成了膾炙人口的美味,。

　　和成都一樣化腐朽為神奇的還有善于粗料精制的順德。為了這次巡演,，順德美食代表團不遠千里從順德帶來了鯪魚,、鰻魚等本土食材。

　　中國烹飪大師,、順德廚師協(xié)會副會長李兆基展示了釀鯪魚的做法,。李兆基認為，這道菜用的是刺多的鯪魚,，很考驗刀功,，又有煎和燜兩種技藝，是一道很能代表順德廚藝的經(jīng)典菜式,。

　　而匯演環(huán)節(jié)的錦球雙味鰻魚,、翡翠鮮鮑片、大良野雞卷拼炒牛奶,、金牌脆皮鴿,、御膳花開富桂魚,、八寶釀全鴨、魚冇鱗刺,、金麟松子魚等八道美味,，則由來自容桂餐飲行業(yè)協(xié)會的會員單位大廚精心烹制，淋漓盡致地展示了順德美食清,、鮮,、爽、嫩,、滑的特色,。

　　“看著都餓了，不到順德非吃貨,！”來自四川的曾小姐認為這些菜式選用的食材都不是頂級的,，但都非常考驗技藝,，確實是尋常之處見功力,，希望有機會能到順德品嘗地道美味。

　　而在會場的一角,，兩樣順德知名小吃,，其制作工藝同樣被列入順德區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的鳳城魚皮角和歡姐倫教糕也受到熱捧。

　　作為魚皮角“非遺”技藝的繼承人,，區(qū)建恩現(xiàn)場制作的魚皮角一出鍋就被一搶而空,。來自江蘇揚州獅子樓的大廚許暉和師弟金方桃在一旁觀摩研究魚皮角的做法。

　　“揚州也有一道酥脆牡丹魚片跟魚皮角比較像,，但我們是炸過以后再溜,，魚皮角用的是高筋粉，然后和面粉結(jié)合一起,，將刮下來的魚肉排成魚餅,，搟成魚皮，做出來吃到嘴里口感特別好,，彈性特別好,。”許暉說,，之前他看到魚皮角沒有其他加工,，開始還以為會有一點魚腥味，但實際上吃到嘴里后并沒有,，反而吃到了魚肉鮮甜的味道,。

　　“包括倫教糕，揚州也有類似的做法，但順德的倫教糕更細膩,，傳統(tǒng)工藝也體現(xiàn)得更完整,。”許暉說,，通過這次交流取長補短,，回去后也將把學(xué)習(xí)到的順德做法融入到淮揚菜的新品制作中。

　　向外拓展 “世界美食之都”走向世界

　　容桂餐飲行業(yè)協(xié)會會長羅兆波表示,，近年來,，尤其是在獲評“世界美食之都”之后，順德收到了來自全球各地的熱情邀約,。而容桂餐協(xié)也希望通過這次推介活動，讓更多人了解順德菜,，也讓更多順德從業(yè)人員走出順德,，了解全球餐飲行業(yè)發(fā)展新趨勢。

　　“這次能和全國各大菜系,，還有法國,、澳大利亞美食代表同臺獻藝，將大大提升魚皮角的知名度,?！眳^(qū)建恩說。

　　區(qū)建恩的另一個身份是順德占里欣得食品有限公司董事長,。早在上世紀(jì)90年代,，欣得食品的各類速凍產(chǎn)品就已經(jīng)在港澳地區(qū)銷售，在2002年率先通過HACCP認證后,，其產(chǎn)品更是加速銷往美國,、加拿大、澳大利亞,、東南亞等海外市場,。

　　“順德菜的知名度越來越高，全球各地的食客都慕名而來,?！眳^(qū)建恩說，瞄準(zhǔn)這個時機,，去年12月,，他在澳大利亞悉尼開了一家專門做順德菜的餐廳，推動順德飲食文化進一步走向全球,。

　　無獨有偶,，歡姐倫教糕也將在澳門開設(shè)第一家分店。倫教糕第四代傳人梁桂歡告訴記者，早在五六年前她就接到去港澳地區(qū)開分店的邀請,，但由于擔(dān)心質(zhì)量把控等問題不敢答應(yīng),，這次則是在女兒的鼓勵下，邁出了第一步,?！翱赡芤郧拔业乃季S比較傳統(tǒng)，覺得應(yīng)付不來,，但女兒說應(yīng)該讓更多人了解到這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，而且也有很多手段可以監(jiān)管質(zhì)量?！绷汗饸g說,，她在積極開發(fā)新產(chǎn)品，讓更多人品嘗不一樣的倫教糕,。

　　容桂餐飲行業(yè)協(xié)會副會長,、順德區(qū)御膳粥飲食服務(wù)有限公司負責(zé)人樊展鵬認為，參加這樣的活動對順德美食走向全世界起到很好的推廣作用,，但作為餐飲企業(yè)也要練好內(nèi)功,，不斷提升服務(wù)水平和經(jīng)營管理理念?！坝胖嘣陧樀聟^(qū)外有五六家分店,，這就更要求我們要提升出品，滿足不同地區(qū)消費者的需求,?！狈郭i說。

　　“順德菜正處于開始得到社會廣泛認識的階段,，這也是餐飲行業(yè)高速發(fā)展的窗口期,。”羅兆波表示,，此前順德菜的五味周全,、六藝領(lǐng)鮮、不時不食,、粗料精制等特有的本土文化更多地局限于內(nèi)行人了解,，但隨著美食專題片《尋味順德》的熱播，越來越多的普羅大眾開始主動了解順德菜的精妙之處,。

　　數(shù)據(jù)顯示,，過去四年，順德餐飲企業(yè)數(shù)量從2014年的6000家增長到2018年的1.3萬多家,，增長率高達116%,；餐飲業(yè)總收入從2014年的94億元增長到2018年的126億元,，增長超過31%。

　　但在羅兆波看來,，美食要真正成為順德的特色產(chǎn)業(yè),，亟需政策扶持?！安惋嫃臉I(yè)者的目標(biāo)是做大做強,，但不可否認知識面有所欠缺，更多的是埋頭單打獨斗,?！绷_兆波說，不管是美食產(chǎn)業(yè)在本土做大做強,，還是走出順德闖出新天地,，都需要政府從加快城市環(huán)境建設(shè)、打造美食餐飲集聚區(qū),、提高餐飲從業(yè)人員素質(zhì)等方面發(fā)力,，推動餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展走上新臺階，在全國乃至全球范圍獲得更高的知名度和影響力,。