頭菜咸香 肉類拍檔

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾毅

　　圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者何波

　　近日北風(fēng)盡情吹,，大頭菜長(zhǎng)勢(shì)喜人,。日前,，記者在佛山順德均安鎮(zhèn)采訪了從1984年起就從事大頭菜種植與加工工作的歐陽(yáng)劍清。他介紹道,，順德大頭菜是珠三角的“春節(jié)菜”,，因其口感好、有營(yíng)養(yǎng),、適合與肉食搭配,，廣受食客歡迎。趕上頭菜的豐收季節(jié),，在當(dāng)年的12月和次年的1月,、2月這三個(gè)月，市民可以盡情嘗到頭菜香,。

　　遠(yuǎn)銷國(guó)外的大頭菜

　　順德大頭菜分為“均安大頭菜”和“桂洲大頭菜”兩大品種,。

　　均安大頭菜是一個(gè)享譽(yù)珠三角的品牌，遠(yuǎn)銷新加坡,、印度尼西亞等地,。這款大頭菜改良自江門(mén)荷塘沖菜。后者腌制技術(shù)復(fù)雜,，把莖大如菠蘿的大頭菜曬軟后,，放進(jìn)比人高的木桶中，加鹽,、花椒,、八角，人工踩軟,，蓋上草席,，腌制入味即成。腌制的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1年-2年,，順德均安人引進(jìn)這款大頭菜后,，改進(jìn)了腌制方法，把整個(gè)頭菜切成片狀,，不加香料,，制出獨(dú)特的“梳菜片”(又稱“排菜”)。均安大頭菜的特點(diǎn)是菜頭大,，腌制后肉色金黃,，清香爽脆，味甘香淡,。這款頭菜歷史悠久,，《順德縣志》寫(xiě)道，“佐膳用,，梳片味尤佳,，夏季佐粥尤為適宜”。

　　“桂洲大頭菜”(古稱“桂州”,，現(xiàn)稱“桂洲”)即是容桂桂洲大頭菜,，也稱“江南圓頭菜”,，腌咸后稱“江南正宗咸菜”，簡(jiǎn)稱“江南正菜”,。桂洲大頭菜的菜頭呈圓錐形,，比均安大頭菜小，腌制曬干后咸淡相宜,，甘香爽口,，食味雋永，極具農(nóng)家風(fēng)味,。這款大頭菜也有超過(guò)300年的歷史,。據(jù)當(dāng)?shù)厥晨徒榻B，桂洲大頭菜起源于四基村,，發(fā)展于穗香,、龍涌、大?；?，名盛于穗香?！俄樀驴h志》記載,，清代乾隆年間邑人楊蘅在惠東縣學(xué)官任上，把大頭菜種子帶到惠東,，改善了當(dāng)?shù)氐拿裆?/p>

　　大頭菜是肉類的最佳配角

　　大頭菜是一個(gè)神奇的“配角”,。歐陽(yáng)劍清告訴記者，以傳統(tǒng)順德家常名菜“頭菜蒸肉餅”為例,，在上世紀(jì)物資缺乏的年代,，一斤大頭菜配二兩豬肉，就做成一道美味的“肉菜”,。

　　雖然肉很少,，但在頭菜的配搭下，這道菜味道讓人驚艷,。上世紀(jì)比較少吃肉的人,，吃到這道菜也驚嘆“頭菜香過(guò)肉”。

　　順德籍美食家唯靈詳細(xì)地描寫(xiě)過(guò)大頭菜的神奇配角功效,，“及第粥的肉丸,，順德人必加江南正菜粒才能發(fā)揮畫(huà)龍點(diǎn)睛的魅力；江南正菜切薄片,，配金針菜,、云耳、香蕈,、紅棗,、金錢腱，有‘殺死人’的奇味,；江南正菜絲,、陳皮絲、半肥瘦肉絲清蒸鳊魚(yú),、鯇魚(yú)腩,、鯽魚(yú)、烏耳大白鱔金錢片,、生魚(yú)片,、烏魚(yú)、筍殼等河鮮,，韻味之高令豉油王蒸海鮮不能及其項(xiàng)背,。”

　　為了讓記者嘗到順德大頭菜的真正魅力,，容桂的師傅為記者制作了三款大頭菜菜品：魚(yú)腩蒸頭菜,、大頭菜蒸肉餅以及大頭菜炒“鵪哥嘴”。魚(yú)腩蒸頭菜,、大頭菜蒸肉餅是大頭菜的經(jīng)典做法,，因?yàn)榇箢^菜與魚(yú)肉、豬肉是最適合的搭配,。

　　“魚(yú)腩蒸頭菜”這道菜不需加醬油,，因?yàn)轭^菜本身就有咸香味。另外,，用大頭菜代替醬油,，還能最大限度地提出魚(yú)肉的鮮味。

　　頭菜蒸肉餅中肉和大頭菜的比例是1比1,。這道菜雖看起來(lái)貌不驚人,，但嘗起來(lái)口感異常豐富，肉餅容易入口,，頭菜有嚼勁,，咸味與肉香相得益彰。

　　大頭菜炒“鵪哥嘴”是創(chuàng)新菜,，“鵪哥嘴”就是豬頸肉的一部分,。一頭200斤的肥豬僅能出產(chǎn)2斤“鵪哥嘴”，其滋味當(dāng)然誘人,。

　　另外,，這道菜還特別注重鑊氣，當(dāng)頭菜和“鵪哥嘴”在超過(guò)200攝氏度的溫度下烹煮,，便會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng),，食物的味道瞬間被高溫“逼”出來(lái),，美食家何劍生這樣介紹這道上了《尋味順德》的大頭菜新品，“‘鵪哥嘴’那一點(diǎn)點(diǎn)焦黑就是這道菜的精華,，頭菜也會(huì)逼出焦香,，兩相配合下，粵菜特色的鑊氣,，其特點(diǎn)盡顯,，頭菜脆韌辛香，‘鵪哥嘴’肉香爽口,，口味當(dāng)然是值得多多點(diǎn)贊,。”

　　新科技+老配方再現(xiàn)頭菜風(fēng)采

　　上個(gè)世紀(jì)七八十年代,，一到12月,，均安容桂的菜地幾乎都能看到大頭菜的身影。歐陽(yáng)劍清告訴記者,，粗略統(tǒng)計(jì)大頭菜產(chǎn)量達(dá)到幾十萬(wàn)噸,，廣州、中山,、東莞等珠三角城市都會(huì)來(lái)容桂收購(gòu),。但到了今天，作為工業(yè)制造重地,，順德寸土寸金,，大頭菜的收購(gòu)價(jià)格為0.4元/斤，加工好的頭菜,，4元/斤,，均安和容桂兩地已經(jīng)很少看到大頭菜菜地了。

　　順德大頭菜的傳承者采取“珠三角種+全國(guó)收購(gòu)”的全新經(jīng)營(yíng)辦法,，將大頭菜種植基地拓展到珠三角土地資源沒(méi)那么緊張的地區(qū),，再回收大頭菜到順德加工，所以“順德大頭菜”沒(méi)有絕跡,。

　　這一切還得歸功于順德大頭菜的“全新科技”,。記者走訪了均安其中一個(gè)大頭菜加工基地，基地里有拆包間,、成品庫(kù),、原料倉(cāng)庫(kù)等。其中關(guān)鍵的是腌制和烘干車間,，這兩個(gè)車間的科技含量最高,。

　　歐陽(yáng)劍清向記者介紹， 烘干是大頭菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，傳統(tǒng)辦法“靠天”,，北風(fēng)天曬頭菜需要三天,，加上腌制、包裝,，一共一個(gè)星期,；遇上天陰、雨多,、北風(fēng)不夠的天氣,，烘干的質(zhì)量會(huì)下滑得厲害,。

　　如今,，加工基地都用烘干房，控制在23℃,，再加上風(fēng)力,，整個(gè)加工過(guò)程縮短至兩天，足足提高了三倍時(shí)間,，大頭菜的質(zhì)量還得到了保證,。另外，加工基地還有5℃的冷庫(kù)儲(chǔ)存室,，可以保證庫(kù)存大頭菜的口感,。

　　有了“新科技”也不能拋棄舊傳統(tǒng)。腌制大頭菜的調(diào)料還是“老配方”：辣椒,、丁香,、桂皮、花椒,、八角等,。每批大頭菜加入秘制調(diào)味料后，再倒進(jìn)不銹鋼腌制盆腌20個(gè)小時(shí),?！耙?jiǎng)?chuàng)新也要遵照傳統(tǒng)，正是用傳統(tǒng)加上現(xiàn)代科技,，順德大頭菜才會(huì)有旺盛的生命力,。”歐陽(yáng)劍清說(shuō),。