粵菜師傅 僑鄉(xiāng)味道

　　新會(huì)陳皮骨、陳皮八寶鴨,、陳皮牛肉球等60道新會(huì)陳皮美味食譜新鮮出爐……近日,，《粵菜師傅·新會(huì)陳皮美味》讀本正式發(fā)布。

　　該讀本集新會(huì)陳皮文化,、美食和教學(xué)于一身,，將新會(huì)陳皮特色菜品標(biāo)準(zhǔn)化，讓“粵菜師傅+新會(huì)陳皮”發(fā)揮出“1+1＞2”的效果,，發(fā)揚(yáng)和推廣新會(huì)陳皮美食,，豐富粵菜師傅的文化內(nèi)涵。

　　以陳皮特色菜為代表,，五邑菜系已經(jīng)成為江門“粵菜師傅”培訓(xùn)的重點(diǎn),。今年上半年，江門累計(jì)培訓(xùn)粵菜師傅2726人,，接下來(lái)將繼續(xù)大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn),，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量。

　　培訓(xùn)“粵菜師傅”

　　糖醋咕嚕肉,、韭王肉絲炒面,、新會(huì)甜水蘿卜球、開平魚羹……6月底,，江門恩平市正式開展今年第一期公益性培訓(xùn)班,。培訓(xùn)過程中，培訓(xùn)教員將基本知識(shí)講解和實(shí)踐技能傳授相結(jié)合,，向?qū)W員講授制作菜肴基本方法,、食品衛(wèi)生安全知識(shí)的同時(shí)，更加注重將刀工,、配菜和翻鍋等廚藝技能進(jìn)行展示和教學(xué),。

　　恩平此次開展的“粵菜師傅”公益性培訓(xùn)班是面向在當(dāng)?shù)毓ぷ鳌⒕幼?，在法定勞?dòng)年齡內(nèi)的建檔立卡貧困人員,、城鄉(xiāng)低保人員、特困人員,、就業(yè)困難人員,、“兩后生”、退役軍人,、應(yīng)屆高校畢業(yè)生,、殘疾人、戒毒康復(fù)人員,、登記失業(yè)人員共十類人員開展的免費(fèi)職業(yè)技能培訓(xùn),。

　　在常態(tài)化疫情防控期下,，江門大多采用云端教學(xué)形式開展粵菜師傅培訓(xùn)。截至目前,，全市共有24家餐飲企業(yè)組織粵菜師傅及員工通過“線上+實(shí)操”方式,，開展粵菜制作等課程的適崗培訓(xùn)，培訓(xùn)達(dá)3185人次,。

　　為深化落實(shí)“粵菜師傅+人才培養(yǎng)”,，江門還打造粵菜師傅工程智庫(kù)平臺(tái)。不僅做大做強(qiáng)江門市粵菜師傅工程咨詢委員會(huì)和粵菜師傅研修院,，還舉辦2020年江門市粵菜師傅研修院年會(huì)暨五邑菜系研討會(huì),，邀請(qǐng)中國(guó)烹飪大師黎永泰等40多名粵菜師傅大師開展大師講堂、五邑特色菜烹調(diào)品鑒會(huì)等活動(dòng),。

　　今年,，該市將加快建設(shè)新增的2家省級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地和2家省級(jí)粵菜師傅技能大師工作室。

　　建設(shè)粵菜師傅創(chuàng)業(yè)基地

　　80后李明鑌是廣東廚藝技工學(xué)?；洸藥煾倒こ痰谌谂嘤?xùn)班學(xué)員,。來(lái)參加培訓(xùn)的目的很明確，就是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)操的核心要領(lǐng),。

　　“大學(xué)畢業(yè)后不久,，我就回到家鄉(xiāng)臺(tái)山廣海鎮(zhèn)，和朋友合伙開了一家奶茶店,?！崩蠲麒\說(shuō)，“可是一年多后,，奶茶店的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大,，收益也越來(lái)越少?！?/p>

　　在朋友的建議下,，他報(bào)名參加了粵菜師傅廚藝培訓(xùn)班，打算以優(yōu)質(zhì)出品吸引顧客,。每天一大早,，他就從廣海鎮(zhèn)到位于臺(tái)城廣東廚藝技工學(xué)校參加培訓(xùn)，下午下課后再回到廣海鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)自己的店鋪,。經(jīng)過40天的培訓(xùn),，他基本掌握了烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)操的核心要領(lǐng)，考取了中式烹調(diào)初級(jí)證書,。

　　為了助力他的奶茶店突圍,，廣東廚藝技工學(xué)校的老師還在店鋪設(shè)計(jì)、餐廳檔次定位,、廚房建設(shè),、廚具和原料采購(gòu)等方面,，給予了他具體的指導(dǎo)。培訓(xùn)結(jié)束后,，李明鑌對(duì)浪漫花園的菜品,、經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行了升級(jí)，并把餐廳改名為秘密花園,。

　　除了經(jīng)營(yíng)奶茶外,，他還聘請(qǐng)了兩名廚師，共同開發(fā)出獨(dú)具特色的中,、西快餐菜式，增加了適合食客口味的品種,，并運(yùn)用各種營(yíng)銷手段擴(kuò)大宣傳,，較好地樹立了餐廳的品牌，大大縮短了餐廳淡季的時(shí)間,，營(yíng)業(yè)額比過去有了較大的增長(zhǎng),。

　　為了扶持粵菜師傅創(chuàng)業(yè)，江門創(chuàng)新性實(shí)施五邑粵菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)“彩虹計(jì)劃”,，對(duì)五邑菜系美食項(xiàng)目創(chuàng)辦餐館最高給予10萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)扶持補(bǔ)貼,。同時(shí)，將粵菜師傅納入創(chuàng)業(yè)資助和創(chuàng)辦初創(chuàng)企業(yè)租金補(bǔ)貼的對(duì)象范圍,。

　　在開平市赤坎鎮(zhèn)商業(yè)綜合體僑小館內(nèi),，建設(shè)以粵菜烹飪傳承和特色餐飲進(jìn)駐為主題的粵菜師傅創(chuàng)業(yè)基地。目前,，首批2個(gè)意向商家已簽約進(jìn)駐,。

　　打出餐飲企業(yè)減負(fù)組合拳

　　將切好的材料熱鍋下油，一頓翻炒……不一會(huì),，岑億豪便炒出一碟散發(fā)著香氣的炒菜,。來(lái)自恩平的岑億豪正在本地一家酒店工作，每天跟隨掌勺的主廚學(xué)習(xí)各種菜式的烹飪制作,。

　　由于所在的建筑工地不再開工,，建筑工人岑億豪失業(yè)了。從失業(yè)者到廚師學(xué)徒,，幫助岑億豪圓夢(mèng)的是江門正在開展的“粵菜師傅”工程,。“我一直有個(gè)‘廚師夢(mèng)’,，也很羨慕掌勺的師傅,。當(dāng)時(shí)，我看到恩平正在開展粵菜師傅培訓(xùn),，便打算轉(zhuǎn)行,，馬上報(bào)名了,。”岑億豪說(shuō),，學(xué)習(xí)烹飪,，既是因?yàn)橄矚g，也是想有個(gè)一技之長(zhǎng),，作為謀生的本領(lǐng),。

　　通過系統(tǒng)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，岑億豪熟練掌握了粵菜基本的烹飪技藝,?！芭嘤?xùn)后，我才了解到粵菜的博大精深,。光是原材料處理,，便有多種精妙的手法?！贬瘍|豪告訴記者,，有一次，由于沒有處理好原材料,，他做出來(lái)的菜不夠“入味”,，菜品質(zhì)量就達(dá)不到要求。

　　培訓(xùn)后,，經(jīng)過人社部門的推薦,，岑億豪進(jìn)入一家酒店當(dāng)廚師學(xué)徒。酒店有特定的流程和廚房機(jī)制,，經(jīng)過短期的適應(yīng),，岑億豪已完全適應(yīng)這份工作。

　　面對(duì)新冠肺炎疫情帶來(lái)嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì),，江門積極發(fā)揮粵菜師傅工程吸納就業(yè),、帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)作用。

　　以穩(wěn)定就業(yè)崗位為例,，江門打出“免,、減、緩,、降,、返”減負(fù)組合拳，減輕餐飲企業(yè)用工成本,，穩(wěn)定就業(yè)崗位,。截至5月底，累計(jì)幫助包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的7.3萬(wàn)家用人單位減少社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)13.5億元,，發(fā)放6千多家企業(yè)失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還補(bǔ)貼2.51億元,；今年以來(lái),，向120家次餐飲企業(yè)發(fā)放各類就業(yè)創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼116.5萬(wàn)元。(張泳渝 李偉良)