中新網(wǎng)江門9月15日電 題：“軟鱗”和“蜆魚”：廣東僑鄉(xiāng)臺山長著兄弟般顏容的“小銀魚”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“今天本地小海魚比較多,，游水的有石斑仔、金鼓,、泥猛,、臘魚、軟鱗(又稱尖頭),，那缸里游水的就是軟鱗,，清蒸比較鮮甜。冰鮮的有龍吐,、蝦池,、馬友、鯧仔,、鳳尾,、沙追、蜆魚(臺山話又稱作圈魚或犬魚),，別看這蜆魚個頭不大,，但很新鮮，建議蒸或煎,，煎出來的連魚頭都很酥香,。”記者近日在廣東臺山汶村鎮(zhèn)得心炳記飯店聽到服務(wù)員給食客點菜時說。臺山海域出產(chǎn)的小海魚,，多數(shù)被當(dāng)?shù)匕傩张氤蓾O家風(fēng)味的家常美食,，以蒸、煎,、燜,、浸等烹飪方式為主。

　　進入9月,，隨著南海伏季休漁期結(jié)束,，臺山海鮮市場上的海魚種類日趨豐富，其中“軟鱗”和“蜆魚”因外形相似而容易被人混淆,，誤以為是不同生長階段的同一種魚,，但這兩種小海魚在臺山因常見而被人熟知，是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎嫌行值馨闳蓊伒摹靶°y魚”,。

　　“今日蜆魚20元一公斤,，軟鱗32元一公斤。本地蜆魚體長在10公分左右,，頭大,、腮寬，青黑背,、銀白腹,，鮮活銷售的較少，多數(shù)以冰鮮的為主,，僅需觀察魚的眼睛和魚身光澤度,，就能分辨出其新不新鮮。而軟鱗主要棲息在有沙泥底的沿岸區(qū)或半淡咸水的水域,，有成群活動,、覓食和產(chǎn)卵洄游的習(xí)性，近海及咸圍里都有,，通常體型比蜆魚稍微長一些,，頭尖、腮小,、體胖,、青黑背，側(cè)看像蜆魚,，遠觀像烏耳(鯔魚),，活的、冰鮮的都有售,，活的相對貴一點,?！北倍感娌耸袌鲆讳N售海鮮的檔主主動教客人如何分辨當(dāng)?shù)匦『ｔ~。

　　在北陡,、深井,、汶村、海宴,、川島等臺山沿海鎮(zhèn),，民間有魚蝦同蒸的做法，剛出鍋的魚蝦溢出海水般的鮮味,，那魚肉的鮮與蝦肉的甜混在一起,，令人垂涎三尺，容易勾勒起海內(nèi)外臺山人舌尖上的味蕾記憶,。

　　“以前,，漁民‘去汛’(出海捕魚)回來多數(shù)先把大部分的魚、蝦,、蟹賣掉,，將漁獲變錢來補貼生活，也會剩出一些魚蝦帶回家烹飪犒勞家人,。這魚蝦放在一起蒸熟,，看似沒什么講究，卻是本地漁民的家常煮法之一,?！北倍告?zhèn)尾角村的林大爺告訴記者，蜆魚,、軟鱗都是這道菜的常用海魚,，僅需將去頭剝殼或開邊的蝦與收拾干凈的魚裝進盤里，撒上少許蒜蓉和鹽,，隔水蒸熟即可。

　　海洋的饋贈,，讓沿海居民學(xué)會把海產(chǎn)食材變成各種漁家風(fēng)味美食,。在尾角村放眼望去，村民們的房前屋后,、屋頂處處都設(shè)有曬場,，與那小碼頭附近的漁船、沙灘,、大排檔,，形成小漁村里一道漁家生活氣息濃郁的風(fēng)景線。當(dāng)?shù)厝藭鶕?jù)天氣和風(fēng)向,，選擇將捕獲的部分海魚曬制成魚干,。經(jīng)陽光和海風(fēng)曬制好的魚干,，除了能滿足自家人的口福之外，還會銷售給前來游玩的客人和供應(yīng)給海味干貨收購商,。

　　“蜆魚干有開邊生曬的和整條曬制的,，開邊生曬的每公斤66元，整條曬制的每公斤70元,。這批開邊生曬的蜆魚干是從橫山碼頭收貨上來的,，船家自己在船上曬的，摸起來肉質(zhì)有彈性,，別以為是沒曬干,，現(xiàn)在這樣的口感剛剛好，蜆魚只要新鮮,、肥美,，曬出來都會有油質(zhì)感。整條曬制的蜆魚干,，看起來不怎么起眼,，但蒸熟的魚肉中會有股淡淡的梅香味，與開邊曬的口感不一樣,?！睋?jù)臺城富城市場一銷售海味的檔主介紹，買回的蜆魚干建議用密實袋裝好放入冰箱保鮮,，烹飪時僅需放點姜絲和花生油隔水蒸熟,。(完)