潮州菜為什么會(huì) 成為“最好的中華料理”

　　這幾天,，黃美玲的團(tuán)隊(duì)正在忙著為10月30日最后一期的全鵝宴教學(xué)做拍攝準(zhǔn)備；潮州菜師傅方樹光計(jì)劃為意溪鎮(zhèn)錫美村帶去風(fēng)味鵝肉餃,、怪味炒鵝片和草菇鳳帶這三道菜的做法,。村里大排檔的廚師們已經(jīng)準(zhǔn)備好筆記本，對于他們來說,，潮州菜是與家中收入直接相關(guān)的手藝,。

　　“潮州菜是最好的中華料理”，這句對潮州菜的贊譽(yù),，在10月,，從潮州傳遍世界,。而在盛名背后，是潮州菜和腳下的土地,，以及全球潮人直接,、持久而穩(wěn)定的互動(dòng)。

　　采寫：蘇仕日 肖燕菁

　　來自山川湖海

　　“鱟實(shí)如惠文,，骨眼相負(fù)行,。蠔相黏為山，百十各自生,。蒲魚尾如蛇,，口眼不相營。蛤即是蝦蟆,，同實(shí)浪異名,。”公元819年正月,，51歲的韓愈因上書《諫迎佛骨》被貶為八千里外的潮州刺史,。從政治、文化中心的北方中原抵達(dá)潮州,，韓愈對于潮州的生猛食材只感覺“莫不可嘆驚”和“腥臊始發(fā)越”,。并非老饕的韓愈沒能感受到潮州區(qū)域飲食文化形成得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢?；洊|的自然環(huán)境是當(dāng)今潮州菜用料廣泛,、選料講究的基礎(chǔ)物質(zhì)條件。

　　北回歸線穿過潮汕大地,，亞熱帶季風(fēng)氣候帶來適應(yīng)季節(jié)的降雨和熱量,。韓江在這里入海，形成沖積平原,，背靠蓮花山脈,。從常見的水果蔬菜、家禽山珍,，到各類的野生動(dòng)植物與海產(chǎn)品。萬物生長,、蓬勃旺盛的粵東,，為潮州菜獨(dú)特的風(fēng)味提供最直接的來源?？啻?、薄殼、鼠曲草,、巴浪魚,、珠蚶……潮汕人擁有在山海之間尋覓一切食材,，并將其變?yōu)轱L(fēng)味的能力。

　　這樣一塊物產(chǎn)豐饒的寶地,，在晚唐以前都是荒蠻之地,。但省尾國腳在戰(zhàn)亂之時(shí)卻成安居之所，歷代中原的鐘鳴鼎食之家顛沛流離到粵東后,，保留了當(dāng)時(shí)的語言,、生活方式、民俗習(xí)慣,，又與本土的文化交融,，形成了古老、厚重,、豐富的潮州文化,。從潮語、潮劇到工夫茶,，都可以憑借這一脈絡(luò)溯源,，潮州菜也是如此。

　　《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿認(rèn)為潮汕是中國美食的一座孤島,，各個(gè)朝代的飲食文化在這里保存下來,，“誰要是沒有到過潮汕，就不能稱是美食家,?！?/p>

　　晚上9點(diǎn)40分，官塘鱻鱻魚生的老板吳東濤掛出剖好的魚,，“魚雅雅白白,，夜宵安排”，對于潮州的食客,，夜晚是另一場盛宴的開始,。

　　“食不厭精，膾不厭細(xì)”中的“膾”指的便是魚生,。吃生魚肉在古代中國是普遍存在的習(xí)俗,，“運(yùn)肘風(fēng)生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷,?！敝氖晨吞K軾在《泛舟城南會(huì)者五人分韻賦詩得人皆若炎字四首》一詩中描繪了運(yùn)刀利落的魚生師傅和如雪片一般晶瑩薄透的魚生。潮汕是我國目前少數(shù)保存吃生魚片習(xí)慣的地區(qū)之一,。中秋過后,，秋風(fēng)乍起，配上一壺酒,，古老的飲食習(xí)慣隔著千年的時(shí)空在這里延續(xù),。

　　潮州文化里還有不應(yīng)被忽略的畬族,，他們在某種程度上根源性地影響了潮州文化，在飲食文化上則體現(xiàn)為稻文化中與水稻生產(chǎn)有關(guān)的各種祭祀活動(dòng)的供品——由大米制成的各種粿品,。

　　潮州菜的食材來自山川湖海,。潮人所屬的閩南民系，其祖先中原遺民同樣翻越江河來到粵東,，與閩越土著相互打量,，在千年的歷史中沉淀出潮州文化，凝結(jié)為精致與原始并存的飲食文化底色,。

　　落腳酒家宴席

　　明清時(shí)期,，潮州成為比肩廣州的粵東經(jīng)濟(jì)、文化,、政治中心,，韓江流域經(jīng)濟(jì)興起。消費(fèi)市場的繁榮與飲食文化的發(fā)展息息相關(guān),，“韓江風(fēng)月六蓬船”以精致飲食,、高級享樂引得“名士題詠，騷客品花,，踵相接也”,。

　　晚清，潮州商幫崛起,，成為四大商幫之一,，“踐履風(fēng)波，上溯蘇松津門,，下至廣府雷瓊,，南洋諸國?！背鄙淘诟鞯卦O(shè)立會(huì)館,，作為潮人商業(yè)會(huì)談場景的酒家自然偏好家鄉(xiāng)的潮州味道。由此,，潮州菜迎來從地方日常飲食到酒家菜館佳肴美饌的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),，潮州菜館開始在通都大邑扎根。

　　1895年,，潘乃光在一首《海外竹枝詞》中描寫了他經(jīng)過新加坡時(shí)的見聞：“買醉相邀上酒樓,，唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜須庖宰,，半是潮州半廣州,?！鄙穷^開埠后,，近代潮汕地區(qū)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)到達(dá)一個(gè)頂峰,，商業(yè)繁盛、內(nèi)外貿(mào)頻繁,，飲食行業(yè)隨之進(jìn)入繁榮時(shí)期,，汕頭、潮州興起一批頗具規(guī)模的高檔酒樓,，海外的潮州菜館也漸漸聲名漸長,。韓山師范學(xué)院地理科學(xué)系副教授李堅(jiān)誠在《“潮州佳肴甲天下”的地理學(xué)解釋》中提到，據(jù)旅港潮州商會(huì)的估計(jì),，1951年全港潮人所開的酒樓茶室約有200余家,。

　　李堅(jiān)誠認(rèn)為，潮州菜的擴(kuò)散和發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)是香港,?！跋愀圩鳛橐粋€(gè)國際自由港，既是一個(gè)高端消費(fèi)平臺,，又是一個(gè)東西方文化的大熔爐,。潮商在香港的崛起，商業(yè)活動(dòng)的需要和富足起來后對美食的追求促進(jìn)了潮州菜的創(chuàng)新,、融合,、高端化與精美化，并由此推向國際市場,?！?/p>

　　矜貴的海味諸如海參、鮑魚,、龍蝦等憑借潮商消費(fèi)者的偏好和潮州菜師傅的手藝入主潮州菜成為干燒海參,、焗鮮鮑、清蒸龍蝦……1978年,，普寧籍泰國財(cái)閥黃子明家族在香港九龍開辦“金島燕窩潮州酒樓”,，成為潮州菜成功高檔化的重要標(biāo)志。

　　改革開放后,，廣東作為排頭兵最先接受處于黃金期的香港流行文化,，人們模仿著對岸時(shí)興的衣食住行、生活方式,。潮州自也不會(huì)錯(cuò)過,，高檔潮州菜在香港潮商和經(jīng)濟(jì)活躍的雙重助推下打開市場。

　　獲得首屆潮州菜國際大賽至尊金獎(jiǎng)的潮州菜名廚,、潮州市廚師協(xié)會(huì)會(huì)長孫文生出生潮州菜世家,，父親就曾在當(dāng)時(shí)深圳沙灣關(guān)口的潮州菜館擔(dān)任廚師長。孫文生在15歲的時(shí)候在那里做廚工,，見證了潮州菜的鼎盛時(shí)期,，“當(dāng)時(shí)生意很旺,，可以看到香港的很多大老板過來?！?/p>

　　歸于市井江湖

　　韓山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系專任教師陳俊生認(rèn)為潮州菜的特點(diǎn)是用料廣泛,、選料精巧、粗菜細(xì)做,、調(diào)味科學(xué),、清淡巧雅、注重養(yǎng)生,。李堅(jiān)誠認(rèn)為潮州菜的精髓為用料廣博,，大雅大俗；技藝超然,，大精大拙,；追求味蘊(yùn)，大真大美,；天人合一,，大中大和；兼容并蓄,，大新大異,。

　　“最好的中華料理?！边@一形容并非是潮州菜比之其他菜系一家獨(dú)大的狂妄。潮州菜聞名天下是因其精細(xì)與氣派,，但在菜品背后，潮汕地區(qū)的飲食文化所代表中國式的生活觀念是中華飲食文化的突出特點(diǎn)——苦中作樂,、因時(shí)而食,、開放包容。

　　汕頭市美食學(xué)會(huì)主席,、潮菜研究會(huì)會(huì)長張新民也思考過為什么潮州菜聞名天下這個(gè)問題,。在所著的《潮菜天下》中，他寫道,，“飲食文化有著比風(fēng)味菜肴更廣的含義,，如果將潮汕的飲食文化喻為海洋，那么潮菜只不過是漂浮在上面的一角冰山罷了,?！?/p>

　　飲食文化是在特定的自然環(huán)境和歷史人文環(huán)境的相互作用下，人們圍繞飲食所產(chǎn)生的系列行為和規(guī)范。在潮汕地區(qū),，食物動(dòng)態(tài)且積極地與人和時(shí)節(jié)發(fā)生關(guān)聯(lián),。

　　“夏天喝蓮葉水可以消暑，秋天就喝沙參玉竹水,。”孫文生認(rèn)為好的廚師也應(yīng)該是一個(gè)好的醫(yī)生,。韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系主任黃武營也提到,，“揚(yáng)州大學(xué)教授路新國曾評價(jià)說潮州菜把飲食和養(yǎng)生很自然地融合了,，而且能夠走進(jìn)千家萬戶?！?/p>

　　春節(jié)得備紅桃粿、鼠殼粿,，清明做樸枳粿,，中秋節(jié)吃芋頭……潮汕地區(qū)的人們在大大小小的時(shí)節(jié)當(dāng)中紀(jì)念人與自然約定好的日子，也為神靈和祖宗奉上最應(yīng)時(shí)的供品,，借由食物實(shí)現(xiàn)虛實(shí)之間的溝通,。

　　地方菜系綜合反映一個(gè)地方的人地關(guān)系：物產(chǎn)與對物產(chǎn)的加工方式，以及最終形成一個(gè)地方獨(dú)特的風(fēng)味,。潮州文化本身就是一個(gè)多元文化層層疊加,、交融而成的開放性系統(tǒng)。全球化背景下,，物流與冷鏈,、互聯(lián)網(wǎng)與交通正在弱化區(qū)域?qū)τ谑巢牡南拗疲沧尦敝莶藫碛懈迂S富的風(fēng)味層次和更加廣闊的傳承空間,。從大洋洲到印度洋,，全球的食材正進(jìn)入潮州菜館，從香港到東南亞到世界各地,，潮州菜也在潮汕地區(qū)之外落地生根。

　　李堅(jiān)誠認(rèn)為雖然潮州菜也列為非遺,，但是實(shí)際上并不像其他非遺項(xiàng)目那樣屬于需要拯救的,、有傳承困難的?！皬膫鞒械慕嵌瓤矗辈似涮厥庑员憩F(xiàn)在民間的廣泛性與專門人才培養(yǎng)雙軌并進(jìn),。潮州菜更加與時(shí)俱進(jìn),，一直在發(fā)展，而是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)有更好的發(fā)展機(jī)遇?！?/p>

　　深夜的潮州街頭，白粥店開始亮燈,。咸菜與海鮮并列，工人和老板同桌,。

　　商賈巨鱷也好,，風(fēng)云人物也罷，終究也要吃飯,，潮州菜在自身優(yōu)勢與歷史的因緣際會(huì)作用下成為“高檔”“精細(xì)”的代名詞。但當(dāng)飯局結(jié)束,、宴席散去,，一碗白粥，潮州人所說的“糜”,，水米融洽，柔膩如一,，生津養(yǎng)胃,。只要有人還在吃一碗糜，潮州菜的故事就永遠(yuǎn)還在繼續(xù),。

　　■海外故事

　　潮州味,，忘不了的家鄉(xiāng)味

　　凌晨4點(diǎn)，馬來西亞柔佛州,，新山市的大豐花園,，人們大多還在睡夢中，亞坤純正西刀魚丸店的伙計(jì)劉金發(fā)已經(jīng)打開拉閘門,，一天的熱鬧又要開始了,。從早上6點(diǎn)半直至深夜，不同籍貫的人來這里,，嘗一口鮮甜的肉湯,，吃一份魚丸，搭配潮州人最愛的配料冬菜,、芫茜,、魚露。潮州味在唇齒間流淌,，家鄉(xiāng)味則留在潮人心間,。

　　老板陳威群祖籍潮州彩塘,。上世紀(jì)五六十年代，父親便已到馬來西亞的新山打工,，賣潮州魚丸。1961年出生在新山的陳威群,，是在魚丸香和打拼中長大的,。陳威群記得，小學(xué)放學(xué)后便要幫家里做魚丸,。那時(shí)的魚丸還是全靠手工制作,，捶打、捏,、刮……手指紅腫發(fā)痛是常事。直至后來,，有了制作魚丸的機(jī)器,。

　　在陳威群26歲那年，他將父親的手推車魚丸攤升級了,，開了第一家亞坤純正西刀魚丸,。西刀魚和黃尾魚結(jié)合，潮州魚丸帶著異域的味道,，在馬來西亞有了更多的粉絲,。

　　愛拼才會(huì)贏。陳威群帶著潮州人的拼搏勁頭,，用潮州味闖出一片天地,。從當(dāng)初一家店5張桌子，至今已是10多家分店分布在新山,、吉隆坡,，菜品從單一的潮州魚丸粿條發(fā)展成有10多種面可選、30多樣菜可搭配,。陳威群建了一個(gè)中央廚房的制作工廠,，每天供應(yīng)1噸魚丸。

　　陳威群的店開了三十多年,，有不少馬來西亞,、新加坡的老顧客念念不忘這里的家鄉(xiāng)味。不少人從小跟著父母來吃魚丸,，出國深造后,，一回到馬來西亞就到他店里來一碗魚丸。

　　魚丸只是當(dāng)?shù)厥軞g迎的潮州味之一,，在陳威群看來,，潮州菜在馬來西亞、新加坡都很受歡迎，“紅桃粿,、糯米糕,、筍粿……什么籍貫的人都愛吃?！背敝萑藧鄢缘挠竽噙@里也有,，加上白果、金瓜,，還會(huì)淋上椰漿,，帶著東南亞的味道；白粥配雜咸,；粿條汁,，鹵鴨、鹵鵝,、鹵豬肉,，“到新山不吃粿條汁就不算來新山?！薄拔逑阋塾?，鹵水要蒜泥醋……”陳威群對于家鄉(xiāng)味，如數(shù)家珍,。

　　而陳威群的家鄉(xiāng)味在潮州,。潮州菜就是他維系原鄉(xiāng)的概念。每次回到潮州吃潮州菜,，他就會(huì)覺得新山的潮州菜還差很遠(yuǎn),，家鄉(xiāng)的味道更正宗，花樣更多,，就連蒜泥醋這樣的配料,，也是天差地別。

　　三年前,，堂弟在潮州彩塘尋親,，一張老照片將陳威群與原鄉(xiāng)徹底拉近了距離——照片上正是他的父親和叔叔?；氐讲侍琳J(rèn)祖歸宗之后,，他才發(fā)現(xiàn)原來國家級文物保護(hù)單位叢熙公祠就在離老家5分鐘的距離。修建叢熙公祠的陳旭年在新山可是赫赫有名,，在當(dāng)?shù)剡€有一條陳旭年街,。

　　親人回鄉(xiāng)，大擺筵席是免不了的,。跟著陳威群一道來潮州的還有一名梅州籍的好友,，對正宗潮州菜的美味贊不絕口,。他對陳威群說：“去到你家鄉(xiāng)吃的潮州菜，很特別,，雖然是在家里煮,，但菜色都很好，很回味,?！?/p>

　　帶著家鄉(xiāng)的潮州味和湘子橋燈光秀夜色的回憶，陳威群回到新山,。他期待彩塘的親戚們來新山走動(dòng),，讓他用新山的潮州味回請家鄉(xiāng)人。從白天到深夜,，他的魚丸成了更多人的家鄉(xiāng)味,。

　　■傳承者說

　　潮州菜傳承

　　“精細(xì)”名聲背后新舊交織

　　選取鰻魚中間肉質(zhì)最好的一段切塊，用料拌勻,，先炸后燜,，燜鍋材料的湯汁用上南姜、蝦米,、芫茜,，燜好的鰻魚和肉臊,、冬菇混合塞進(jìn)大腸里扎緊,，先煮后炸，最后放入湯汁中切塊食用,。這是美食家蔡瀾心心念念的潮州菜龍穿虎肚,，他從香港找到新加坡，最終在潮州師傅方樹光這里嘗到,。

　　“因?yàn)樽鲞@道菜所花的工夫多,，所用的材料卻不貴，所以不能賣太高的價(jià)錢,。這樣一來,，大家都不愿意做，慢慢地自然也就失傳了,?！辈虨懺凇恫虨憞@名菜》中對這道粗菜細(xì)做的潮州菜充滿惋惜之情，也揭開潮州菜“精細(xì)”“高檔”背后所面臨的窘境,。

　　“潮州菜酒家很大程度上依靠傳統(tǒng)宴席,，現(xiàn)在傳統(tǒng)宴席越來越少?！表n山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系主任黃武營認(rèn)為潮州菜需要應(yīng)對年輕人做出新的調(diào)整,，“潮州菜大師很多,，也有很多好的單品，現(xiàn)在缺乏的是能夠把潮州菜這個(gè)瑰寶轉(zhuǎn)變成能適應(yīng)年輕人的品牌,。人均消費(fèi)不要這么高,，更靠近中端，價(jià)格上適應(yīng)市場,，口味上又能滿足,，讓更多人接受潮州菜?！?/p>

　　方樹光今年67歲,，從15歲開始做菜，從父親那里學(xué)來手藝,，徒弟也已經(jīng)到了在酒家擔(dān)任主廚的年紀(jì),，現(xiàn)在走進(jìn)校園教授韓山師范學(xué)院烹飪專業(yè)的學(xué)生實(shí)操課。從家傳到師徒傳承再到師生傳承,，方樹光以不同的角色經(jīng)歷了這些傳承方式,，他認(rèn)為廚藝的核心還是在于人，“現(xiàn)在的年輕廚師怕麻煩,?！敝钡浆F(xiàn)在，方樹光還是會(huì)在空閑的時(shí)候研究菜品,，去郊外尋找新鮮的食材,。

　　韓山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系專任教師陳俊生也是家傳的老派潮州菜廚師，同樣認(rèn)為傳承的關(guān)鍵取決于傳承人,，“關(guān)鍵在你有沒有心在這個(gè)領(lǐng)域里面去拓展你自己的東西,、愿不愿意投身到這個(gè)行業(yè)里面去。廚師想要出品非常好,、各方面非常優(yōu)秀,，起碼得十年?！?/p>

　　將視野從廚房移到書店,，從飲食文化角度看，李堅(jiān)誠認(rèn)為潮州菜還在發(fā)展期,，不論是理論研究或者是民間讀物,，數(shù)量和質(zhì)量都還遠(yuǎn)不夠。她去到廣州的文化空間方所,，看到飲食文化專區(qū)里面有介紹世界各地美食的書籍,，從咖啡、茶到廣府菜,，但找了半天只找到一本介紹潮州菜的,，“那一本還是比較陳舊的,。”

　　1995年出生的黃美鈴則從高中的時(shí)候就執(zhí)著地想進(jìn)入餐飲行業(yè),，2015年就讀韓山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè),。在潮州的四年養(yǎng)刁了她的口味，畢業(yè)后,，黃美鈴創(chuàng)立韓創(chuàng)文化教育服務(wù)有限公司,，用新媒體傳播潮州美食文化，曾經(jīng)的老師方樹光就是她最好的主角,。抖音上,，“潮州菜方師傅”的賬號已經(jīng)發(fā)表了上百個(gè)潮州菜的視頻，《方樹光潮州菜教程》合集累計(jì)播放量達(dá)到395萬,。疫情期間“潮州菜方師傅”進(jìn)行潮州菜直播教學(xué),，直播后不斷有人詢問關(guān)于潮州菜的做法、定義,。黃美鈴建了兩三個(gè)潮州菜的交流群,，現(xiàn)在已經(jīng)有1000多人入群，也包括外地的廚師,。

　　李堅(jiān)誠自己是個(gè)愛吃的人,，不時(shí)自己下廚，她認(rèn)為從電視臺,、電臺,、自媒體、社交平臺,，潮州菜傳承的途徑更加豐富了,?！俺敝莶藗鞒械膱鼍昂屯緩绞窃谧兓?，其實(shí)只要你想學(xué)就更容易學(xué)到了?！?div class="y7urfdls5" id="function_code_page">