潮州菜為什么會(huì) 成為“最好的中華料理”

　　這幾天,，黃美玲的團(tuán)隊(duì)正在忙著為10月30日最后一期的全鵝宴教學(xué)做拍攝準(zhǔn)備,；潮州菜師傅方樹光計(jì)劃為意溪鎮(zhèn)錫美村帶去風(fēng)味鵝肉餃、怪味炒鵝片和草菇鳳帶這三道菜的做法,。村里大排檔的廚師們已經(jīng)準(zhǔn)備好筆記本,，對于他們來說,，潮州菜是與家中收入直接相關(guān)的手藝。

　　“潮州菜是最好的中華料理”,，這句對潮州菜的贊譽(yù),，在10月，從潮州傳遍世界,。而在盛名背后,，是潮州菜和腳下的土地，以及全球潮人直接,、持久而穩(wěn)定的互動(dòng),。

　　采寫：蘇仕日 肖燕菁

　　來自山川湖海

　　“鱟實(shí)如惠文,，骨眼相負(fù)行。蠔相黏為山,，百十各自生,。蒲魚尾如蛇，口眼不相營,。蛤即是蝦蟆,，同實(shí)浪異名?！惫?19年正月,，51歲的韓愈因上書《諫迎佛骨》被貶為八千里外的潮州刺史。從政治,、文化中心的北方中原抵達(dá)潮州,，韓愈對于潮州的生猛食材只感覺“莫不可嘆驚”和“腥臊始發(fā)越”。并非老饕的韓愈沒能感受到潮州區(qū)域飲食文化形成得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢,?；洊|的自然環(huán)境是當(dāng)今潮州菜用料廣泛、選料講究的基礎(chǔ)物質(zhì)條件,。

　　北回歸線穿過潮汕大地,，亞熱帶季風(fēng)氣候帶來適應(yīng)季節(jié)的降雨和熱量。韓江在這里入海,，形成沖積平原,，背靠蓮花山脈。從常見的水果蔬菜,、家禽山珍,，到各類的野生動(dòng)植物與海產(chǎn)品。萬物生長,、蓬勃旺盛的粵東,，為潮州菜獨(dú)特的風(fēng)味提供最直接的來源?？啻?、薄殼、鼠曲草,、巴浪魚,、珠蚶……潮汕人擁有在山海之間尋覓一切食材,，并將其變?yōu)轱L(fēng)味的能力,。

　　這樣一塊物產(chǎn)豐饒的寶地，在晚唐以前都是荒蠻之地,。但省尾國腳在戰(zhàn)亂之時(shí)卻成安居之所,，歷代中原的鐘鳴鼎食之家顛沛流離到粵東后，保留了當(dāng)時(shí)的語言、生活方式,、民俗習(xí)慣,，又與本土的文化交融，形成了古老,、厚重,、豐富的潮州文化。從潮語,、潮劇到工夫茶,，都可以憑借這一脈絡(luò)溯源，潮州菜也是如此,。

　　《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿認(rèn)為潮汕是中國美食的一座孤島,，各個(gè)朝代的飲食文化在這里保存下來，“誰要是沒有到過潮汕,，就不能稱是美食家,。”

　　晚上9點(diǎn)40分,，官塘鱻鱻魚生的老板吳東濤掛出剖好的魚,，“魚雅雅白白，夜宵安排”,，對于潮州的食客,，夜晚是另一場盛宴的開始。

　　“食不厭精,，膾不厭細(xì)”中的“膾”指的便是魚生,。吃生魚肉在古代中國是普遍存在的習(xí)俗，“運(yùn)肘風(fēng)生看斫膾,，隨刀雪落驚飛縷,。”著名的食客蘇軾在《泛舟城南會(huì)者五人分韻賦詩得人皆若炎字四首》一詩中描繪了運(yùn)刀利落的魚生師傅和如雪片一般晶瑩薄透的魚生,。潮汕是我國目前少數(shù)保存吃生魚片習(xí)慣的地區(qū)之一,。中秋過后，秋風(fēng)乍起,，配上一壺酒,，古老的飲食習(xí)慣隔著千年的時(shí)空在這里延續(xù)。

　　潮州文化里還有不應(yīng)被忽略的畬族,，他們在某種程度上根源性地影響了潮州文化,，在飲食文化上則體現(xiàn)為稻文化中與水稻生產(chǎn)有關(guān)的各種祭祀活動(dòng)的供品——由大米制成的各種粿品。

　　潮州菜的食材來自山川湖海,。潮人所屬的閩南民系,，其祖先中原遺民同樣翻越江河來到粵東,，與閩越土著相互打量，在千年的歷史中沉淀出潮州文化,，凝結(jié)為精致與原始并存的飲食文化底色,。

　　落腳酒家宴席

　　明清時(shí)期，潮州成為比肩廣州的粵東經(jīng)濟(jì),、文化,、政治中心，韓江流域經(jīng)濟(jì)興起,。消費(fèi)市場的繁榮與飲食文化的發(fā)展息息相關(guān),，“韓江風(fēng)月六蓬船”以精致飲食、高級享樂引得“名士題詠,，騷客品花,，踵相接也”。

　　晚清,，潮州商幫崛起,，成為四大商幫之一，“踐履風(fēng)波,，上溯蘇松津門,，下至廣府雷瓊，南洋諸國,?！背鄙淘诟鞯卦O(shè)立會(huì)館，作為潮人商業(yè)會(huì)談場景的酒家自然偏好家鄉(xiāng)的潮州味道,。由此,，潮州菜迎來從地方日常飲食到酒家菜館佳肴美饌的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，潮州菜館開始在通都大邑扎根,。

　　1895年,，潘乃光在一首《海外竹枝詞》中描寫了他經(jīng)過新加坡時(shí)的見聞：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔,。開廳點(diǎn)菜須庖宰,，半是潮州半廣州?！鄙穷^開埠后,，近代潮汕地區(qū)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)到達(dá)一個(gè)頂峰，商業(yè)繁盛,、內(nèi)外貿(mào)頻繁,，飲食行業(yè)隨之進(jìn)入繁榮時(shí)期，汕頭,、潮州興起一批頗具規(guī)模的高檔酒樓,，海外的潮州菜館也漸漸聲名漸長。韓山師范學(xué)院地理科學(xué)系副教授李堅(jiān)誠在《“潮州佳肴甲天下”的地理學(xué)解釋》中提到,，據(jù)旅港潮州商會(huì)的估計(jì),，1951年全港潮人所開的酒樓茶室約有200余家。

　　李堅(jiān)誠認(rèn)為,，潮州菜的擴(kuò)散和發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)是香港,。“香港作為一個(gè)國際自由港,，既是一個(gè)高端消費(fèi)平臺(tái),，又是一個(gè)東西方文化的大熔爐。潮商在香港的崛起,，商業(yè)活動(dòng)的需要和富足起來后對美食的追求促進(jìn)了潮州菜的創(chuàng)新,、融合、高端化與精美化,，并由此推向國際市場,。”

　　矜貴的海味諸如海參,、鮑魚,、龍蝦等憑借潮商消費(fèi)者的偏好和潮州菜師傅的手藝入主潮州菜成為干燒海參、焗鮮鮑,、清蒸龍蝦……1978年,，普寧籍泰國財(cái)閥黃子明家族在香港九龍開辦“金島燕窩潮州酒樓”，成為潮州菜成功高檔化的重要標(biāo)志,。

　　改革開放后,，廣東作為排頭兵最先接受處于黃金期的香港流行文化，人們模仿著對岸時(shí)興的衣食住行,、生活方式,。潮州自也不會(huì)錯(cuò)過，高檔潮州菜在香港潮商和經(jīng)濟(jì)活躍的雙重助推下打開市場,。

　　獲得首屆潮州菜國際大賽至尊金獎(jiǎng)的潮州菜名廚,、潮州市廚師協(xié)會(huì)會(huì)長孫文生出生潮州菜世家，父親就曾在當(dāng)時(shí)深圳沙灣關(guān)口的潮州菜館擔(dān)任廚師長,。孫文生在15歲的時(shí)候在那里做廚工,，見證了潮州菜的鼎盛時(shí)期，“當(dāng)時(shí)生意很旺,，可以看到香港的很多大老板過來,。”

　　歸于市井江湖

　　韓山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系專任教師陳俊生認(rèn)為潮州菜的特點(diǎn)是用料廣泛,、選料精巧,、粗菜細(xì)做,、調(diào)味科學(xué)、清淡巧雅,、注重養(yǎng)生,。李堅(jiān)誠認(rèn)為潮州菜的精髓為用料廣博，大雅大俗,；技藝超然,，大精大拙；追求味蘊(yùn),，大真大美,；天人合一，大中大和,；兼容并蓄,，大新大異。

　　“最好的中華料理,?！边@一形容并非是潮州菜比之其他菜系一家獨(dú)大的狂妄。潮州菜聞名天下是因其精細(xì)與氣派,，但在菜品背后,，潮汕地區(qū)的飲食文化所代表中國式的生活觀念是中華飲食文化的突出特點(diǎn)——苦中作樂、因時(shí)而食,、開放包容,。

　　汕頭市美食學(xué)會(huì)主席、潮菜研究會(huì)會(huì)長張新民也思考過為什么潮州菜聞名天下這個(gè)問題,。在所著的《潮菜天下》中,，他寫道，“飲食文化有著比風(fēng)味菜肴更廣的含義,，如果將潮汕的飲食文化喻為海洋,，那么潮菜只不過是漂浮在上面的一角冰山罷了?！?/p>

　　飲食文化是在特定的自然環(huán)境和歷史人文環(huán)境的相互作用下,，人們圍繞飲食所產(chǎn)生的系列行為和規(guī)范。在潮汕地區(qū),，食物動(dòng)態(tài)且積極地與人和時(shí)節(jié)發(fā)生關(guān)聯(lián),。

　　“夏天喝蓮葉水可以消暑，秋天就喝沙參玉竹水,?！睂O文生認(rèn)為好的廚師也應(yīng)該是一個(gè)好的醫(yī)生。韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系主任黃武營也提到，“揚(yáng)州大學(xué)教授路新國曾評價(jià)說潮州菜把飲食和養(yǎng)生很自然地融合了,，而且能夠走進(jìn)千家萬戶,。”

　　春節(jié)得備紅桃粿,、鼠殼粿,，清明做樸枳粿，中秋節(jié)吃芋頭……潮汕地區(qū)的人們在大大小小的時(shí)節(jié)當(dāng)中紀(jì)念人與自然約定好的日子,，也為神靈和祖宗奉上最應(yīng)時(shí)的供品，借由食物實(shí)現(xiàn)虛實(shí)之間的溝通,。

　　地方菜系綜合反映一個(gè)地方的人地關(guān)系：物產(chǎn)與對物產(chǎn)的加工方式,，以及最終形成一個(gè)地方獨(dú)特的風(fēng)味。潮州文化本身就是一個(gè)多元文化層層疊加,、交融而成的開放性系統(tǒng),。全球化背景下，物流與冷鏈,、互聯(lián)網(wǎng)與交通正在弱化區(qū)域?qū)τ谑巢牡南拗?，也讓潮州菜擁有更加豐富的風(fēng)味層次和更加廣闊的傳承空間。從大洋洲到印度洋,，全球的食材正進(jìn)入潮州菜館,，從香港到東南亞到世界各地，潮州菜也在潮汕地區(qū)之外落地生根,。

　　李堅(jiān)誠認(rèn)為雖然潮州菜也列為非遺,，但是實(shí)際上并不像其他非遺項(xiàng)目那樣屬于需要拯救的、有傳承困難的,?！皬膫鞒械慕嵌瓤矗辈似涮厥庑员憩F(xiàn)在民間的廣泛性與專門人才培養(yǎng)雙軌并進(jìn),。潮州菜更加與時(shí)俱進(jìn),，一直在發(fā)展，而是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)有更好的發(fā)展機(jī)遇,?！?/p>

　　深夜的潮州街頭，白粥店開始亮燈,。咸菜與海鮮并列,，工人和老板同桌。

　　商賈巨鱷也好,，風(fēng)云人物也罷,，終究也要吃飯，潮州菜在自身優(yōu)勢與歷史的因緣際會(huì)作用下成為“高檔”“精細(xì)”的代名詞,。但當(dāng)飯局結(jié)束,、宴席散去,，一碗白粥，潮州人所說的“糜”,，水米融洽,，柔膩如一，生津養(yǎng)胃,。只要有人還在吃一碗糜,，潮州菜的故事就永遠(yuǎn)還在繼續(xù)。

　　■海外故事

　　潮州味,，忘不了的家鄉(xiāng)味

　　凌晨4點(diǎn),，馬來西亞柔佛州，新山市的大豐花園,，人們大多還在睡夢中,，亞坤純正西刀魚丸店的伙計(jì)劉金發(fā)已經(jīng)打開拉閘門，一天的熱鬧又要開始了,。從早上6點(diǎn)半直至深夜,，不同籍貫的人來這里，嘗一口鮮甜的肉湯,，吃一份魚丸,，搭配潮州人最愛的配料冬菜、芫茜,、魚露,。潮州味在唇齒間流淌，家鄉(xiāng)味則留在潮人心間,。

　　老板陳威群祖籍潮州彩塘,。上世紀(jì)五六十年代，父親便已到馬來西亞的新山打工,，賣潮州魚丸,。1961年出生在新山的陳威群，是在魚丸香和打拼中長大的,。陳威群記得,，小學(xué)放學(xué)后便要幫家里做魚丸。那時(shí)的魚丸還是全靠手工制作,，捶打,、捏、刮……手指紅腫發(fā)痛是常事,。直至后來,，有了制作魚丸的機(jī)器。

　　在陳威群26歲那年，他將父親的手推車魚丸攤升級了,，開了第一家亞坤純正西刀魚丸,。西刀魚和黃尾魚結(jié)合，潮州魚丸帶著異域的味道,，在馬來西亞有了更多的粉絲,。

　　愛拼才會(huì)贏。陳威群帶著潮州人的拼搏勁頭,，用潮州味闖出一片天地,。從當(dāng)初一家店5張桌子，至今已是10多家分店分布在新山,、吉隆坡,，菜品從單一的潮州魚丸粿條發(fā)展成有10多種面可選、30多樣菜可搭配,。陳威群建了一個(gè)中央廚房的制作工廠,，每天供應(yīng)1噸魚丸,。

　　陳威群的店開了三十多年,，有不少馬來西亞、新加坡的老顧客念念不忘這里的家鄉(xiāng)味,。不少人從小跟著父母來吃魚丸,，出國深造后，一回到馬來西亞就到他店里來一碗魚丸,。

　　魚丸只是當(dāng)?shù)厥軞g迎的潮州味之一,，在陳威群看來，潮州菜在馬來西亞,、新加坡都很受歡迎,，“紅桃粿、糯米糕,、筍粿……什么籍貫的人都愛吃,。”潮州人愛吃的芋泥這里也有,，加上白果,、金瓜，還會(huì)淋上椰漿,，帶著東南亞的味道,；白粥配雜咸；粿條汁,，鹵鴨,、鹵鵝、鹵豬肉，“到新山不吃粿條汁就不算來新山,?！薄拔逑阋塾停u水要蒜泥醋……”陳威群對于家鄉(xiāng)味,，如數(shù)家珍,。

　　而陳威群的家鄉(xiāng)味在潮州。潮州菜就是他維系原鄉(xiāng)的概念,。每次回到潮州吃潮州菜,，他就會(huì)覺得新山的潮州菜還差很遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)的味道更正宗,，花樣更多,，就連蒜泥醋這樣的配料，也是天差地別,。

　　三年前,，堂弟在潮州彩塘尋親，一張老照片將陳威群與原鄉(xiāng)徹底拉近了距離——照片上正是他的父親和叔叔,?；氐讲侍琳J(rèn)祖歸宗之后，他才發(fā)現(xiàn)原來國家級文物保護(hù)單位叢熙公祠就在離老家5分鐘的距離,。修建叢熙公祠的陳旭年在新山可是赫赫有名,，在當(dāng)?shù)剡€有一條陳旭年街。

　　親人回鄉(xiāng),，大擺筵席是免不了的,。跟著陳威群一道來潮州的還有一名梅州籍的好友，對正宗潮州菜的美味贊不絕口,。他對陳威群說：“去到你家鄉(xiāng)吃的潮州菜,，很特別，雖然是在家里煮,，但菜色都很好,，很回味?！?/p>

　　帶著家鄉(xiāng)的潮州味和湘子橋燈光秀夜色的回憶,，陳威群回到新山。他期待彩塘的親戚們來新山走動(dòng),，讓他用新山的潮州味回請家鄉(xiāng)人,。從白天到深夜，他的魚丸成了更多人的家鄉(xiāng)味,。

　　■傳承者說

　　潮州菜傳承

　　“精細(xì)”名聲背后新舊交織

　　選取鰻魚中間肉質(zhì)最好的一段切塊,，用料拌勻,，先炸后燜，燜鍋材料的湯汁用上南姜,、蝦米,、芫茜，燜好的鰻魚和肉臊,、冬菇混合塞進(jìn)大腸里扎緊,，先煮后炸，最后放入湯汁中切塊食用,。這是美食家蔡瀾心心念念的潮州菜龍穿虎肚,，他從香港找到新加坡，最終在潮州師傅方樹光這里嘗到,。

　　“因?yàn)樽鲞@道菜所花的工夫多,，所用的材料卻不貴，所以不能賣太高的價(jià)錢,。這樣一來,，大家都不愿意做，慢慢地自然也就失傳了,?！辈虨懺凇恫虨憞@名菜》中對這道粗菜細(xì)做的潮州菜充滿惋惜之情，也揭開潮州菜“精細(xì)”“高檔”背后所面臨的窘境,。

　　“潮州菜酒家很大程度上依靠傳統(tǒng)宴席,，現(xiàn)在傳統(tǒng)宴席越來越少,?！表n山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系主任黃武營認(rèn)為潮州菜需要應(yīng)對年輕人做出新的調(diào)整，“潮州菜大師很多,，也有很多好的單品,，現(xiàn)在缺乏的是能夠把潮州菜這個(gè)瑰寶轉(zhuǎn)變成能適應(yīng)年輕人的品牌。人均消費(fèi)不要這么高,，更靠近中端,，價(jià)格上適應(yīng)市場，口味上又能滿足,，讓更多人接受潮州菜,。”

　　方樹光今年67歲,，從15歲開始做菜,，從父親那里學(xué)來手藝，徒弟也已經(jīng)到了在酒家擔(dān)任主廚的年紀(jì),，現(xiàn)在走進(jìn)校園教授韓山師范學(xué)院烹飪專業(yè)的學(xué)生實(shí)操課,。從家傳到師徒傳承再到師生傳承,，方樹光以不同的角色經(jīng)歷了這些傳承方式，他認(rèn)為廚藝的核心還是在于人,，“現(xiàn)在的年輕廚師怕麻煩,。”直到現(xiàn)在,，方樹光還是會(huì)在空閑的時(shí)候研究菜品,，去郊外尋找新鮮的食材。

　　韓山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)系專任教師陳俊生也是家傳的老派潮州菜廚師,，同樣認(rèn)為傳承的關(guān)鍵取決于傳承人,，“關(guān)鍵在你有沒有心在這個(gè)領(lǐng)域里面去拓展你自己的東西、愿不愿意投身到這個(gè)行業(yè)里面去,。廚師想要出品非常好,、各方面非常優(yōu)秀，起碼得十年,?！?/p>

　　將視野從廚房移到書店，從飲食文化角度看,，李堅(jiān)誠認(rèn)為潮州菜還在發(fā)展期,，不論是理論研究或者是民間讀物，數(shù)量和質(zhì)量都還遠(yuǎn)不夠,。她去到廣州的文化空間方所,，看到飲食文化專區(qū)里面有介紹世界各地美食的書籍，從咖啡,、茶到廣府菜,，但找了半天只找到一本介紹潮州菜的，“那一本還是比較陳舊的,?！?/p>

　　1995年出生的黃美鈴則從高中的時(shí)候就執(zhí)著地想進(jìn)入餐飲行業(yè)，2015年就讀韓山師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè),。在潮州的四年養(yǎng)刁了她的口味,，畢業(yè)后，黃美鈴創(chuàng)立韓創(chuàng)文化教育服務(wù)有限公司,，用新媒體傳播潮州美食文化,，曾經(jīng)的老師方樹光就是她最好的主角。抖音上,，“潮州菜方師傅”的賬號已經(jīng)發(fā)表了上百個(gè)潮州菜的視頻,，《方樹光潮州菜教程》合集累計(jì)播放量達(dá)到395萬。疫情期間“潮州菜方師傅”進(jìn)行潮州菜直播教學(xué),，直播后不斷有人詢問關(guān)于潮州菜的做法,、定義,。黃美鈴建了兩三個(gè)潮州菜的交流群，現(xiàn)在已經(jīng)有1000多人入群,，也包括外地的廚師,。

　　李堅(jiān)誠自己是個(gè)愛吃的人，不時(shí)自己下廚,，她認(rèn)為從電視臺(tái),、電臺(tái)、自媒體,、社交平臺(tái),，潮州菜傳承的途徑更加豐富了?！俺敝莶藗鞒械膱鼍昂屯緩绞窃谧兓?，其實(shí)只要你想學(xué)就更容易學(xué)到了?！?div class="y7urfdls5" id="function_code_page">