炭火炙烤香四溢 深藏母愛與鄉(xiāng)愁

　　大埔百侯牛肉干已有300多年歷史 傳說起源于一個與母愛有關(guān)的故事

　　接近午時，走進百侯鎮(zhèn)侯南村，柴火烤肉的香氣飄來,，令人垂涎欲滴,。循著香氣往村子里走，一座老式樓房里工人們各司其職,，有的給牛肉割除筋腱，有的在腌肉，有的在烤肉……

　　頭發(fā)些許花白,，戴著眼鏡的楊文明坐在藤椅上，雙手拿著鋼絲，正在編織著烤架,?！鞍俸钆Ｈ飧梢镜煤秒x不開這個用具，在外面買不到的,，都是我公公親手做,。”楊文明的兒媳婦看著筆者好奇的眼神,，在一旁解釋道,。

　　楊文明是梅州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目百侯牛肉干的市級傳承人。從15歲開始學習,，從業(yè)至今已有40余年,，他是家族里制作牛肉干的第三代傳人?！拔覀兗易逯谱髋Ｈ飧梢延?00多年的歷史,，采用的是古法手工制作?！弊龊靡粋€烤架后,，楊文明招呼筆者一行坐下喝茶，講述起了百侯牛肉干的歷史,。

　　百侯牛肉干迄今已有300多年歷史,，關(guān)于它的起源有好幾個故事，其中一個與母愛有關(guān),。

　　相傳清朝初年,，一位百侯姓楊的讀書郎將遠赴京城參加科舉考試。楊母在兒子動身前為其打點行裝,，精心準備沿途所需干糧,。兒子在晚上挑燈夜讀時，最喜歡吃母親做的鹵牛肉佐酒,。就著牛肉喝點小酒不僅解乏,，而且使其才思敏捷、妙筆生花,。

　　為確保兒子在來年春季進京趕考時能吃上自己親制的鹵牛肉,，楊母想盡了辦法，以使鹵牛肉既好吃又能保持較長時間不變質(zhì),。

　　一個寒風凜冽的晚上,，楊母守著炭火，手里夾著一塊剛腌制好的牛肉困得直打瞌睡,。迷糊中她聞到一陣奇香,，睜眼一瞧,，發(fā)現(xiàn)手里的牛肉掉進炭火中烤成肉干。楊母試吃了一小口,，但覺香韌耐嚼,，食后齒頰留香，回味無窮,。

　　嚼著酥香可口的五香牛肉干,，楊母愁眉頓展，于是通過添加各種配料反復(fù)嘗試,，終于創(chuàng)出了方便攜帶,、味道鮮美的五香牛肉干。

　　就這樣,，學子因母親制的牛肉干而感恩母愛,，立志奮發(fā)，最終一舉成名,，傳為佳話,。從那以后，楊氏族人把制作五香牛肉干的方法代代沿襲下來,，族中凡是趕考的學子都會帶上幾份,。

　　這個傳說，讓百侯牛肉干承載著希望和勵志的“味道”,，尤其醉人,。

　　百侯牛肉干要選用上等的腱子肉，以特制的刀具除去牛衣膜,、筋腱和脂肪,，留下精牛肉,。再順著牛肉的紋理,，用刀解成0.2厘米的薄肉片，是謂“解衣”,。

　　由磨成粉末后的花椒,、八角、肉桂,、茴香等中藥材和一定比例的鹽,、糖做成的鹵料，與薄肉片相遇,，鹵香滲入牛肉紋理之中,，充實主導著牛肉片的味道。經(jīng)過10個小時“鹵制”,，撈起牛肉瀝干水分,，準備下一步的“蝶變”,。

　　將腌制好的牛肉片一張張鋪在烤架上，用炭火烘焙,。此過程中必須掌握旺,、溫、慢的火候,，來回翻動,，肉片水分慢慢蒸發(fā)，開始“瘦身”,。而附在其表里的鹵汁負責香味,，肉片則在炭火的熱情面前愈發(fā)變得“豐滿”。

　　“這是百侯牛肉干的重要一步,，用炭火為牛肉干增香,。”楊文明說,，當水分含量縮減至60%的時候,，就該進入“烘烤”階段了。將焙好的肉片均勻攤放在方形鐵篩上,，分層放入柜式烤箱中用炭火烘烤,。

　　5小時的烘烤，肉表面轉(zhuǎn)為棕黃色,，這時水分含量縮減至6%,。鹵香和肉香完全融為一體，干脆飄香的牛肉干誕生,。待至冷卻,，再將其包裝入袋、密封,，富有百侯特色的牛肉干就算完成了,。

　　嘗一口新鮮出爐的牛肉干，香脆干爽,、咸甜適中,，唇齒留香，配上清香的茶水,，一吃便停不下來,。

　　為將這蘊含歷史文化氣息和母愛的“香味”保留下來，從2006年開始,，大埔縣文化部門對百侯牛肉干傳統(tǒng)手工技藝進行挖掘,、整理，使百侯牛肉干傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大,，讓國內(nèi)外的人都可一品其美味,。

　　文：張柳青