中新網(wǎng)廣州6月21日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山“閹雞”造就家常美味

　　作者 李曉春 郭軍

　　“早晨,！上次那批雞,，閹得比較透徹，沒(méi)發(fā)現(xiàn)有‘半閹’(閹割不透徹的,，長(zhǎng)相近似大公雞，被稱(chēng)為半閹或半閹公)現(xiàn)象,。今天這籠是三窩雞崽的,，一會(huì)閹的時(shí)候,，麻煩幫忙閹干凈點(diǎn),?！?月20日恰逢廣東臺(tái)山市四九鎮(zhèn)五十墟的墟日,，一附近村民提著雞籠跟被稱(chēng)作“閹雞伯”的師傅說(shuō),。華南地區(qū)多數(shù)有吃閹雞的習(xí)慣，且閹割處理后的公雞會(huì)變得溫順，生長(zhǎng)迅速,，肉質(zhì)鮮美,，售價(jià)更高。

　　“近期天氣炎熱,，閹割后帶回去,，要圈養(yǎng)在陰涼處，這幾天暫時(shí)先不要放出去,，待其閹割口愈合得差不多才能放養(yǎng),，避免傷口感染導(dǎo)致的死、殘現(xiàn)象,?！睅煾颠叢僮鬟叾谡f(shuō)。他從捉雞,、固定,、拔毛一氣呵成，熟練地用閹雞刀劃開(kāi)小口,，然后迅速用兩頭帶鉤的擴(kuò)張器撐開(kāi),，用鑷子和小長(zhǎng)勺找到“雞子”(睪丸)的位置，再用管中線拴住雞子并使勁一扯,，用小長(zhǎng)勺盛出兩粒“雞子”,，整個(gè)閹割過(guò)程講求“快、準(zhǔn),、狠”,，用時(shí)僅需不到半分鐘,。

　　據(jù)了解,，“閹雞”這種民間技術(shù)活,，目前在臺(tái)山僅限于部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)墟集的“墟日”偶遇到,，閹雞師傅的“標(biāo)配”是一張小矮凳,、一個(gè)裝著閹雞工具的小盒,、一盞頭燈,、兩瓶藥水和一個(gè)簡(jiǎn)陋小提袋，他們除了墟日設(shè)攤之外,，還會(huì)定期上村為村民提供“閹雞”服務(wù),。

　　在臺(tái)山農(nóng)村,，三黃雞、麻黃雞,、龍須雞等常見(jiàn)品種的小公雞長(zhǎng)至1公斤左右,，會(huì)被安排作閹割處理,。閹割出的“雞子”,，被當(dāng)?shù)厝艘暈樽萄a(bǔ)食材,，與豬腰、酒搭配烹出的“豬腰雞子酒”湯品深受追捧,。部分食客還喜歡將新鮮“雞子”用于打邊爐，或選擇性搭配甲魚(yú),、雞,、生蠔,、泥蟲(chóng)等食材烹成燉湯,、燜菜,、粥品,?！澳壳啊u子’收購(gòu)價(jià)在每公斤120元至160元之間，視其新鮮度和個(gè)頭大小而定,，市場(chǎng)上基本是供不應(yīng)求?！痹谂_(tái)城經(jīng)營(yíng)雞檔的吳先生透露,，只有“半閹”或公雞的體內(nèi)才會(huì)有“雞子”,，按他目前每天的鮮雞銷(xiāo)售量來(lái)看，需兩周才能湊1公斤的量,。

　　在講究“無(wú)雞不成宴”的臺(tái)山,，逢年過(guò)節(jié),、婚嫁喜慶,、新居入伙等重要日子,，當(dāng)?shù)厝硕鄶?shù)會(huì)選擇閹雞,、豬肉(或燒豬肉),、魚(yú)等搭配成的“三牲”進(jìn)行祭祖,。浸熟或隔水蒸熟的閹雞，在完成祭祖儀式后,，會(huì)直接被砍成“白切雞”呈上餐桌,，用于招待赴宴的親朋好友。

　　“閹雞需養(yǎng)至8個(gè)月左右,，吃起來(lái)才會(huì)有‘雞味’,，養(yǎng)殖8至12個(gè)月期間的食用口感最佳。養(yǎng)殖超1年以上的,，雞肉會(huì)隨著養(yǎng)殖時(shí)間越久,，逐漸變得又柴又韌，或被較厚的皮下脂肪所取代,。想分辨閹雞的老嫩,，除了看是否仍有圓針毛之外，還可查看雞爪腳后跟那個(gè)小丁,，小丁越長(zhǎng),，說(shuō)明養(yǎng)殖時(shí)間越長(zhǎng)?！倍朔益?zhèn)隆文村的許大爺透露,，目前農(nóng)村自家散養(yǎng)的閹雞售價(jià)為每公斤60元至80元不等，臨近春節(jié),、中秋等重要節(jié)日最暢銷(xiāo),，過(guò)節(jié)前以閹雞相贈(zèng)是當(dāng)?shù)厝藢?duì)親朋好友最深情的祝福。

　　情有萬(wàn)種,，雞有百味,。除了白切閹雞這家常做法，臺(tái)山人烹雞的方法繁多,，一只肥瘦適中,、肉質(zhì)緊致的閹雞，可造就數(shù)不勝數(shù)的家鄉(xiāng)美味,，如田螺燜雞,、山坑螺燜雞,、藥材燜雞、白貝花蟹燜雞,、花膠海參皮燜雞,、鮮鮑魚(yú)燜雞、甲魚(yú)燜雞,、沙白貝煲雞,、山坑螺煲雞、豬肚煲雞,、五指毛桃燉雞,、虎鯊皮花膠燉雞、鄉(xiāng)味雞酒,、黃花菜冬菇蒸雞,、紅蔥頭蒸雞、云耳蒸雞,、沙姜焗雞,、泥窯焗雞等，其獨(dú)特的雞油香,，讓眾多旅居海外的臺(tái)山游子魂?duì)繅?mèng)繞,。(完)