【中國(guó)風(fēng)】魯菜泰斗王義均：從小雜工到一代宗師

　　【解說(shuō)】

　　他是一代魯菜烹飪大師,，一道蔥燒海參名動(dòng)全國(guó)。

　　【同期】王義均

　　就這個(gè)蔥燒海參吶,，再把這個(gè)汁“嘩”一倒,，還沒(méi)吃呢，那叫香,。

　　【解說(shuō)】

　　他是中國(guó)烹飪大賽唯一的雙冠王,，絕技傍身，譽(yù)滿華夏,。

　　【同期】王義均

　　一個(gè)蔥燒海參,，一個(gè)雄鷹展翅，一領(lǐng)獎(jiǎng),，全拿上了,。

　　【解說(shuō)】

　　他引領(lǐng)中國(guó)美食走向海外，外國(guó)元首贊不絕口,。

　　【同期】王義均

　　去的時(shí)候李光耀見(jiàn)我們,，他說(shuō)這個(gè)菜做得好，脆,，嫩,，好吃，爽口,。

　　【解說(shuō)】

　　這位八十多歲的老人叫王義均,，每個(gè)月他都要來(lái)豐澤園飯莊，不為品嘗美食,，不為宴請(qǐng)賓朋,，而是為了鞭策徒弟們。他就是被譽(yù)為中國(guó)烹飪大師,，人稱“海參王”的王義均,。

　　【同期】王義均

　　這個(gè)海參，盡量應(yīng)該挑的讓它軟和一點(diǎn),。以后再表演這個(gè),，一跳，大八字,。

　　【同期】王義均

　　這個(gè)海參的發(fā)得硬軟度,，燒得入味，特別(在)這個(gè)汁,。姜呢,，切開，拍松，燒這個(gè)海參這個(gè)汁,。這個(gè)汁不是掛淀粉吶,，它是收？,，收濃,，那么香的。

　　【解說(shuō)】

　　中國(guó)有句老話：“民以食為天”,。在這個(gè)歷史悠久,、人口眾多的國(guó)度，形成了風(fēng)味獨(dú)特的不同菜系,。除了以麻辣鮮香為特色的川菜,，魯菜是覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，影響著中國(guó)北方地區(qū)的飲食習(xí)慣,。魯菜講究“色,、香、味,、形”四美俱全,，“酸、甜,、苦,、辣、咸”五味調(diào)和,，也體現(xiàn)出中國(guó)人的中庸之道。

　　蔥燒海參當(dāng)屬魯菜中的佼佼者,，軟滑肥糯,、湯汁鮮香，對(duì)湯汁和火候的要求極高,，代表了以精著稱,，以雅聞名的魯菜格調(diào)。蔥燒海參一直都是豐澤園的名菜,，梅蘭芳,、齊白石、侯寶林等知名人士都曾對(duì)此贊不絕口,。1983年第一屆全國(guó)烹飪大賽上,，王義均憑借這道蔥燒海參，一鳴驚人,，成為當(dāng)年的熱菜,、冷拼雙料冠軍，被正式授予國(guó)家名廚稱號(hào)。這在新中國(guó)歷史上是第一次,，也是唯一一次,。

　　【同期】王義均

　　所以在那個(gè)時(shí)期，豐澤園的海參賣的,，打破歷史,。這個(gè)蔥燒海參吶，把這個(gè)汁“嘩”一倒,，還沒(méi)吃呢,，那叫香?？腿嗽谧郎隙家赃@個(gè)東西,，(我)成了什么，海參王了,。

　　【同期】王義均徒弟 安萬(wàn)國(guó)

　　(現(xiàn)在)就是這一個(gè)蔥燒海參這一個(gè)菜,，(一年)單一的流水就一千三四百萬(wàn)。而且呢,，可以說(shuō),，幾乎到豐澤園來(lái)吃飯的人呢，桌桌都要點(diǎn)這個(gè)蔥燒海參,。

　　【解說(shuō)】

　　蔥燒海參是中國(guó)名菜中響當(dāng)當(dāng)?shù)囊唤^,，不是每個(gè)廚師都能做好，更不是每個(gè)廚師都有機(jī)會(huì)上手,。王義均從14歲進(jìn)入豐澤園當(dāng)學(xué)徒,，后廚蹭勺四年，切菜配菜又四年,。任勞任怨,，勤奮肯干，口碑頗佳,，但此時(shí)的王義均還沒(méi)有資格掌勺,。

　　1955年，苦學(xué)八年的王義均被選中參加十大元帥授勛宴會(huì)的烹飪工作,。在制做炸烹大蝦這道菜期間,，發(fā)生了一場(chǎng)意外。

　　【同期】王義均

　　到這個(gè)炸烹大蝦,，炸完了,，要把這油？出來(lái),。盛油的這個(gè)家伙是什么泥盆,。趕？完了一端起來(lái)，“啪”一下子,，這底掉了,。傻了，哎呦哎呦哎呦,，暈了這,，不知怎么著好。這也不知道燙啊什么都不想這些,。

　　【解說(shuō)】

　　火辣辣的熱油澆在腿上,，王義均感到鉆心疼痛，但咬著牙堅(jiān)持到宴會(huì)結(jié)束,。這次意外,，讓師傅們看到了他的用心和堅(jiān)持。

　　功夫不負(fù)有心人,，在此之后,，王義均被新中國(guó)首批特級(jí)廚師、烹飪大師王世珍收為徒弟,，他教給王義均的第一道菜,，正是這道中華名菜蔥燒海參。

　　【同期】王義均

　　都反映我們這個(gè)蔥油絕,、香,、濃，不是給的什么,，有的使的什么,，還給大料的香料，我們這不是,。所以說(shuō)做好一個(gè)菜啊,，師父?jìng)冞@老前輩啊，下真了功夫了,。

　　【解說(shuō)】

　　經(jīng)過(guò)數(shù)十年苦練,，王義均又將蒜,、姜等新鮮原料加入到海參汁的調(diào)制當(dāng)中,，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)和創(chuàng)新調(diào)整，將蔥燒海參練成絕技,。國(guó)家名廚的美譽(yù),，讓王義均迅速傳名四海五洲，并先后應(yīng)邀到意大利格蘭德大酒店,、美國(guó)新澤西州中國(guó)飯店,、新加坡京都大酒店獻(xiàn)藝。為了讓中國(guó)飲食適合外國(guó)人的口味，并在世界廣泛傳播,，王義均又開始刻苦研究新菜品,。

　　【同期】徒弟安萬(wàn)國(guó)

　　他帶我們出國(guó)呢，弘揚(yáng)和傳播了中國(guó)傳統(tǒng)的這種飲食文化,，而且把這個(gè)咱們這個(gè)中餐呢,，把這個(gè)菜呢，也做到淋淋盡致,。反反復(fù)復(fù),，用他這個(gè)幾十年的這種經(jīng)驗(yàn)，和畢生所學(xué),，一次一次反復(fù)試驗(yàn)調(diào)整,，最后成型的。

　　【解說(shuō)】

　　掐菜,，指的就是去頭的豆芽,。不需用大火爆炒，只需用熱油淋熟,。簡(jiǎn)單回鍋,，油潑掐菜即成。脆嫩爽口,，鮮香回味,。這種簡(jiǎn)單烹調(diào)的新技法，正是王義均的獨(dú)創(chuàng),。1989年,，王義均的油潑掐菜、茄子鮮貝等新菜品在新加坡大受歡迎,，新加坡媒體用“逸興飛遄,，開懷至極”描繪品嘗中國(guó)菜的體會(huì)。就連時(shí)任新加坡總理的李光耀也親自到訪,。

　　【同期】王義均

　　去的時(shí)候李光耀見(jiàn)我們,，他說(shuō)這個(gè)菜做得好，脆,，嫩,，好吃，爽口,，這個(gè)菜他吃著滿意,，好。它這個(gè)京都(大酒店),，它是賣的什么,，藥膳,，我們?nèi)サ侥兀皇撬幧?，結(jié)合著我們這菜,，他再加這個(gè)加那個(gè)。結(jié)果吃得很高興,，走的時(shí)候道謝,。

　　【解說(shuō)】

　　品嘗過(guò)王義均手藝的中外政要數(shù)不勝數(shù)，周恩來(lái),、鄧小平,、田中角榮、基辛格,，老人至今歷歷在目,。一勺熬制數(shù)小時(shí)的湯汁、一碗幾代人傳承的秘制蔥油,，一罐反復(fù)調(diào)配的醬料,，都見(jiàn)證著王義均走過(guò)的飄香歲月。

　　而今,，這里的鍋碗瓢勺,，沉淀著精益求精的工匠精神，刀光火影間,，傳遞著歷史悠久的智慧,，這是一代代中國(guó)廚師對(duì)中華飲食文化的理解與傳承。

　　【同期】徒弟安萬(wàn)國(guó)

　　王老這一輩子,，做人方面,，包括這個(gè)技術(shù)方面，要求的都比較嚴(yán),。而且呢,，他親歷親為，甭管要求我們做到的東西,，他都能夠自己主動(dòng)能做到,。

　　【同期】王義均

　　干一行，愛(ài)一行,，特別是干我們這個(gè)行業(yè)的,，這個(gè)手藝這東西不能走樣。社會(huì)上凡是帶這個(gè)藝字的,，都不是容易得到的,，它得下功夫,，苦練真功夫這是,。既干了這行,，就愛(ài)這行。你要是努力的 干,，沒(méi)有不成功的,。