一道淮揚(yáng)菜,，分分鐘就能完成，且口味正宗,，賣(mài)相極好,。不要以為這是淮揚(yáng)菜大師的專(zhuān)業(yè)技能，你也能輕松成為“淮揚(yáng)菜達(dá)人”。2日,，記者了解到,，揚(yáng)州淮揚(yáng)菜大師楊彬研制出一種“淮揚(yáng)菜”專(zhuān)用醬料，使用這種醬料,，配合半成品食材,，今后做淮揚(yáng)菜或許就可以像“泡方便面”一樣簡(jiǎn)單。

　　大師發(fā)明 “炒一道菜就像泡方便面”

　　雖說(shuō)大多數(shù)市民都是地道的揚(yáng)州人,，但真的要做一桌正宗的淮揚(yáng)菜,，肯定會(huì)讓不少人抓耳撓腮。

　　今后這種尷尬或?qū)⒂卸猓?日,，記者了解到,，揚(yáng)州淮揚(yáng)菜大師楊彬研制出一種“神發(fā)明”：利用水漿復(fù)鮮技術(shù)和特制淮揚(yáng)菜專(zhuān)用醬料，普通市民一秒變“淮揚(yáng)菜達(dá)人”,，炒腰花,、炒豬肝、炒蝦仁等五六十種淮揚(yáng)菜,，每道菜分分鐘就能做成,。

　　“我研究淮揚(yáng)菜已經(jīng)26年了，所謂的水漿復(fù)鮮技術(shù),，就是不添加任何防腐劑,、化學(xué)藥劑的保鮮技術(shù)?！睏畋蚋嬖V記者,，以腰花為例，水漿復(fù)鮮技術(shù)的過(guò)程是將新鮮豬腰洗凈切成腰花后,，在冰水里浸泡五六個(gè)小時(shí),，除去血水，再按照比例加入蛋清,、鹽,、味精等把腰花“漿”起來(lái)，這個(gè)“漿”的過(guò)程如同給腰花穿上一件裹得緊緊的“衣服”,，最后將腰花打包放入冰箱冰凍,。

　　據(jù)他說(shuō)，像這樣處理過(guò)的腰花,，可以保存一年時(shí)間,。

　　“我還研制出5種特制淮揚(yáng)菜醬料，分別為咸鮮味,、魚(yú)香味,、天椒味,、黑椒味、鱔糊味,，可以制作清炒蝦仁,、爆炒腰花、清蒸白魚(yú)等五六十種淮揚(yáng)菜,?！睏畋蛘f(shuō)，用這樣的食材和調(diào)料炒菜時(shí),，需先將食材化凍,，沖洗干凈，下鍋烹炒,，再加點(diǎn)配菜,，炒熟以后，加入醬料調(diào)味即可,，“即便是不會(huì)炒菜的人,，他們不需要準(zhǔn)備姜、蔥,、料酒等,，也不需要考慮什么時(shí)候加鹽和醬油，調(diào)味后即可出鍋,，就像泡方便面一樣簡(jiǎn)單,。”

　　記者目擊 一盤(pán)爆炒豬肝只用了35秒

　　那么,，楊彬的這種新發(fā)明在現(xiàn)實(shí)生活中是否真的實(shí)用呢,？對(duì)此，記者進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證,。

　　在東關(guān)街的一家飯店內(nèi),，楊彬首先拿出一袋經(jīng)過(guò)水漿復(fù)鮮技術(shù)處理過(guò)的豬肝，然后經(jīng)過(guò)冷水沖洗解凍,，再放入油鍋翻炒，放入一勺鱔糊味調(diào)料,，“如果是爆炒腰花,，可以放入黑椒味的調(diào)料，如果是清炒蝦仁就放入咸鮮味的調(diào)料,，對(duì)于每一道淮揚(yáng)菜該用什么配料,，我寫(xiě)成了一個(gè)使用手冊(cè)，勺子都是標(biāo)準(zhǔn)的10盎司或者15盎司的勺子,，市民只要按照說(shuō)明,，就可以自行掌握調(diào)料分量,，以后我還會(huì)制作視頻，讓市民一看就會(huì),?！?/p>

　　記者計(jì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，整個(gè)炒菜過(guò)程僅用了35秒鐘,?！耙话銇?lái)說(shuō)，炒豬肝需要先加生粉,、鹽,、味精、糖等腌制入味,，同時(shí)在烹飪時(shí)還需要另外加調(diào)料,，但用統(tǒng)一的醬料，只需要加入相應(yīng)醬料,，就能炒出統(tǒng)一口味的淮揚(yáng)菜,。”楊彬介紹,。

　　記者現(xiàn)場(chǎng)品嘗炒好的豬肝,，味道果然很鮮嫩，一點(diǎn)也不像冷凍過(guò)的,。

　　在記者的建議下,，楊彬又做了一道大菜——酸湯黑魚(yú)。

　　他拿出一袋經(jīng)過(guò)處理的黑魚(yú)片,，清洗后備用,。在鍋內(nèi)加入開(kāi)水、少許油之后,，放入酸白菜燒開(kāi),，加入辣椒、鹽和味精調(diào)味后,，盛出酸菜,，放入黑魚(yú)片燒熟，隨后裝盤(pán),，放入蔥花,、蒜泥和辣椒粉，最后澆上一層熱油,，一道酸湯黑魚(yú)就制作完成了,，整個(gè)過(guò)程僅花了2分29秒。

　　現(xiàn)實(shí)應(yīng)用 可節(jié)省原料和人工成本

　　“現(xiàn)在我已經(jīng)在用這兩項(xiàng)發(fā)明給我自己的兩個(gè)飯店提供原料,?！睏畋蚪榻B,，將用水漿復(fù)鮮技術(shù)加工的半成品食材和各種調(diào)味料相結(jié)合，不僅可以節(jié)省廚師備料的時(shí)間,，同時(shí)還可以節(jié)省后廚人工,。

　　“在飯店后廚中，原料備多了,，為了食品安全必須扔掉,，而原料加工的過(guò)程中也會(huì)存在浪費(fèi)?！倍嗄陱氖虏惋嬓袠I(yè)管理工作的淮揚(yáng)菜大師張玉琪介紹,，楊彬的半成品食材可以大批量進(jìn)貨，加工后,，可以冷凍保存一年,，“大批量進(jìn)貨時(shí)，價(jià)格要比少量進(jìn)貨便宜,，按照標(biāo)準(zhǔn)的一碟菜加工好后,，廚師只需要沖洗干凈，即可下鍋,，省時(shí)省力,，還能節(jié)省洗菜工和原料的兩項(xiàng)成本?！?/p>

　　業(yè)內(nèi)人士 或有利于淮揚(yáng)菜走出去

　　“眾所周知,，淮揚(yáng)菜講究食材新鮮，原汁原味,，從目前看來(lái),，這個(gè)技術(shù)有利于餐飲企業(yè)在原材料方面的成本節(jié)約?！睋P(yáng)州冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理陳軍表示,，不過(guò)，對(duì)于一個(gè)飯店來(lái)說(shuō),，首先應(yīng)注重食品安全,、保證食材新鮮衛(wèi)生。

　　而迎賓館副總經(jīng)理陳萬(wàn)慶則表示,，從上世紀(jì)80年代開(kāi)始,，上海的錦江集團(tuán)和杭州的樓外樓就是用高郵的冷凍蝦仁做清炒蝦仁，在高郵,，很多廠家都可以在保證蝦仁口感的情況下向飯店提供食材，楊彬的技術(shù)進(jìn)行了拓展,，“本地飯店的需求量有限,，建議將這類(lèi)開(kāi)袋即食的產(chǎn)品批量生產(chǎn)后賣(mài)到外地去,；而本地市場(chǎng)中，婚宴,、壽宴等會(huì)要求上菜的速度,，可以從婚宴開(kāi)始嘗試?！?/p>

　　不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，這種中心廚房式的加工食材模式可以針對(duì)高校食堂、大城市的中小型快速餐飲等進(jìn)行推廣,，“這種方式實(shí)際是將來(lái)的一種趨勢(shì),，是行業(yè)內(nèi)的一種市場(chǎng)分工，關(guān)鍵在于廠家能否保證產(chǎn)品的質(zhì)量,?！笔信腼儏f(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱楊毅提醒，淮揚(yáng)菜在走出去的過(guò)程中也面臨食材運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題,，這種方式可以解決本地獨(dú)有食材的問(wèn)題,，對(duì)于淮揚(yáng)菜走出去很有益處。（屠明娟 陳高君）