近日,，成都圖書(shū)館聯(lián)合四川大學(xué)圖書(shū)館共同完成4本古籍善本再造,，其中包括清代飲食文獻(xiàn) 《食憲鴻秘》,。這本書(shū)記錄了430多道菜肴的制作方法,，以江浙風(fēng)味為主，兼及北京和其他北方地區(qū),，書(shū)中還普及了當(dāng)時(shí)的飲食禁忌和禮儀,。

　　“食生冷瓜菜能暗人耳目，四時(shí)宜戒不但夏月也,。夏月不問(wèn)老少吃暖物,，至秋不患霍亂吐瀉，腹中常暖,，血?dú)鈮咽?，諸疾不生。”瞧,，古人說(shuō)了即使是夏天也不要吃生冷食物,，否則秋天容易上吐下瀉。夏天來(lái)了,，你怎么看待古人的說(shuō)法呢？

　　寫于雍正年間的“全能”食譜

　　《食憲鴻秘》一書(shū),，一般被認(rèn)為寫于清雍正年間,，作者為清代學(xué)者朱彝尊。成都圖書(shū)館副館長(zhǎng)肖平介紹,，其館藏的《食憲鴻秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本,，較為少見(jiàn)，刻印精良,。中華書(shū)局曾在其“中華生活經(jīng)典”系列書(shū)籍中出版了簡(jiǎn)體版的《食憲鴻秘》,。

　　《食憲鴻秘》稱得上是一本“全能”食譜，全書(shū)按原料所屬分類并按食物主次排序,，從蔬菜到肉類,，從風(fēng)味醬到粉面小吃，甚至還涉及到海鮮類的烹調(diào),，被評(píng)價(jià)為“較為全面地記載了我國(guó)古代飲食的烹飪工藝”,。

　　上卷“粉之屬”記載有粳米粉、糯米粉等15種粉食的制作方法,；“粥之屬”部分介紹了神仙粥,、山藥粥等近10種粥的制作方法及其食療作用；“餌之屬”有頂酥餅,、千層薄脆,、綠豆糕等的制作工藝；“醬之屬”有合醬,、筍豆,、糟油等的制作方法；“蔬之屬”記載有京師腌白菜,、醋菜,、細(xì)拌芥等各種小菜的制作。

　　下卷“餐芳譜”中,，作者認(rèn)為凡諸花,、苗、葉,、根與多種野菜,，均可入菜；“魚(yú)之屬”記載有魚(yú)餅、風(fēng)魚(yú),；“禽之屬”記載有鴨羹,、封鵝；“肉之屬”的記載有蒸臘肉,、腌臘肉等的烹飪方法,，特別是記載有“金華火腿”制法及其多種食法。

　　不過(guò),，烹飪“小白”們?nèi)粝胝罩@本食譜來(lái)實(shí)踐,，還是有一定難度?！妒硲楕櫭亍啡珪?shū)遣詞造句都十分簡(jiǎn)練,，比如“頂酥餅”的做法：生面，水七分,、油三分和稍硬,，是為外層硬則入爐時(shí)皮能頂起一層，過(guò)軟則粘不發(fā)松……

　　“過(guò)軟則粘不發(fā)松,，那到底入爐后要烤多少分鐘,、火要開(kāi)多大才能使之蓬松呢？”美食愛(ài)好者,、四川文藝出版社社長(zhǎng)吳鴻說(shuō),，如今的菜譜非常精細(xì)，而《食憲鴻秘》更像是一本有關(guān)飲食的百科全書(shū),，查閱起來(lái)十分方便,，但具體到實(shí)際操作中，恐怕只有有經(jīng)驗(yàn)的廚師才能借鑒應(yīng)用,。

　　古人也喝奶茶制點(diǎn)心吃海鮮

　　提起奶茶,，很多人都覺(jué)得這是現(xiàn)代年輕人愛(ài)喝的東西，殊不知古人也愛(ài)喝奶茶,?！澳套硬瑁植枞~煎濃汁,，木勺揚(yáng)之紅色為度,，用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖,?！眳区櫿J(rèn)為，書(shū)中寫到的“奶子茶”應(yīng)與現(xiàn)在的奶茶無(wú)異,，正宗奶茶的做法也正是將紅茶與牛奶按適當(dāng)比例調(diào)和,，只是古人的“奶子茶”添加的是酥油,，似乎更像少數(shù)民族奶茶的制法。

　　說(shuō)到下午茶,，總少不了與之搭配的點(diǎn)心,，《食憲鴻秘》中記載的點(diǎn)心可謂五花八門，光看名字就覺(jué)得甚是豐富：雪花酥餅,、蒸酥餅,、薄脆餅、裹餡餅,、玉露霜,、內(nèi)府玫瑰火餅、椒鹽餅,、晉府千層油旋烙餅,、到口酥,、素焦餅,、芋餅、八珍糕,、綠豆糕,、栗糕……豆瓣網(wǎng)友“小魔障”評(píng)價(jià)說(shuō)：“能夠讓人活活看餓的一本書(shū)”。

　　書(shū)中關(guān)于河鮮海鮮的記載也讓人印象深刻,。臊子蛤蜊,、醉蝦、酒魚(yú),、蝦松,、醬鰒魚(yú)、海參,、蝦米粉,、海蜇、鱸魚(yú)膾,，除了這些常規(guī)河鮮烹飪方法外,，書(shū)中還收錄了一些制作方法精致而又奇特的菜肴，如“暴腌糟魚(yú)”,、“合?”等,。

　　現(xiàn)代人做魚(yú)去腥往往借用料酒，古人卻有更加天然有效的方法：《食憲鴻秘》中記載,，“凡魚(yú)外腥躲在腮邊,、鰭根、尾棱,，內(nèi)腥多在脊血,、腮里。必須于生剖時(shí)用薄荷、胡椒,、紫蘇,、蔥、礬等末擦洗內(nèi)外極凈,，則味鮮美,。”

　　在“蟹”的部分,，詳細(xì)介紹了醬蟹,、糟蟹、醉蟹的烹飪方法,，并寫到“制蟹要訣有三”：即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制,，這樣就能使蟹黃、蟹膏保持不沙,；酒,、醬不能合用，這樣的蟹肉就可以長(zhǎng)時(shí)間保持不沙,；蟹一定要是全活的,，螯足沒(méi)有傷殘?！肮湃顺孕啡绱酥v究,！醉蟹等菜肴的做法，依然被今天很多大廚所借鑒沿用,?！眳区櫿f(shuō)。

　　《食憲鴻秘》中記載的大多為江浙菜,，不過(guò)書(shū)中“肉之屬”的章節(jié)中記錄了“川豬頭”的做法：“豬頭治凈,，水煮熟，剔骨,，切條,，用砂糖、花椒,、砂仁,、橘皮、好醬拌勻,，重湯煮極爛,。包扎，石壓,。糟用,?！辈恢@道“川豬頭”是否是當(dāng)時(shí)盛行的川菜？

　　古代的中產(chǎn)階級(jí)家常菜,？

　　有網(wǎng)友說(shuō),，《食憲鴻秘》通篇菜譜都很講究，應(yīng)該是類似古代的中產(chǎn)階級(jí)家常菜,。據(jù)了解,，明清之際文人雅士講究飲食之道，飲食豐盛奢華且講究細(xì)節(jié),，編修食譜風(fēng)氣盛行,。《食憲鴻秘》雍正九年刻本有年羹堯之兄年希堯所作序：“聞之飲食,，乃民德所關(guān),，治庖不可無(wú)法，匕箸尤家政所在,?！贝笠馐秋嬍彻ぷ鞣浅Ｖ匾患抑^于廚房,?！妒硲楕櫭亍烽_(kāi)篇便有《食憲總論》一文,，對(duì)飲食宜忌和飲食健康等問(wèn)題做了比較詳細(xì)的總結(jié),。比如，“飲食不可過(guò)多不可過(guò)速,，切忌空心茶,，飯后酒，黃昏飯,，夜深不可醉,，不可飽?！薄拔逦兜戳钊松袼瑲馇迳俨?，酸多傷脾，咸多傷心,，苦多傷肺,，辛多傷肝，甘多傷腎,，尤忌生冷硬物,。”“雖盛暑即熱,，若以冷水洗手,、面,，令人五臟干枯，少津液,，況沐浴乎,？怒后不可便食，食后不可發(fā)怒,?！?/p>

　　總的來(lái)說(shuō)，書(shū)中倡導(dǎo)飲食有節(jié),，切忌暴飲暴食,，注意清淡，切忌厚味,，注意飲食調(diào)和,，切忌五味偏嗜?！斑@些養(yǎng)生知識(shí)不能全信,，畢竟古代缺少科學(xué)分析，多以經(jīng)驗(yàn)累積為主,?！眳区櫿f(shuō)，此外,，個(gè)體,、地區(qū)、氣候等差異也使養(yǎng)生之道不可能完全相同,。

　　《食憲鴻秘》雖提倡人們養(yǎng)生,，但書(shū)中用了大量篇幅介紹腌泡醬鹵的手段。這大概是因?yàn)楣艜r(shí)沒(méi)有冰箱,，人們只能通過(guò)這些方法來(lái)保存食物,，但腌泡醬鹵制品在今天看來(lái)，多吃則不利于健康,。

　　實(shí)際上,，古代關(guān)于飲食的著作頗多，吳鴻向感興趣的讀者推薦袁枚的《隨園食單》,，孟詵,、張鼎的《食療本草》，賈銘的《飲食須知》等書(shū),。(嚴(yán)芳)