日前,，總部位于美國(guó)佐治亞州的渠道解決方案供應(yīng)商安迅公司(NCR)在中國(guó)發(fā)布了“銀樂(lè)通餐廳專業(yè)版”,，專門(mén)面向中國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求提供相關(guān)服務(wù)。業(yè)內(nèi)人士表示,，海外支付巨頭加緊布局中國(guó)餐飲業(yè),，不僅體現(xiàn)出多年開(kāi)放之下中國(guó)餐飲行業(yè)的高度繁榮，更從一個(gè)側(cè)面了反映了中國(guó)食客在全球餐飲市場(chǎng)中的重要地位,。不難預(yù)見(jiàn),，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展與開(kāi)放程度加深，標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化將成為中國(guó)餐飲業(yè)的主旋律,，而“中國(guó)味道”也必將對(duì)全球餐飲行業(yè)乃至文化帶來(lái)更深層次的影響。

　　①海外華人帶來(lái)“洋快餐”

　　中國(guó)是一個(gè)有著深厚飲食文化底蘊(yùn)的國(guó)度,。不過(guò),，如今人們走在中國(guó)的大街小巷，看見(jiàn)的卻并不一定只是中餐館,。來(lái)自全球各地的美食幾乎都可以在中國(guó)找到蹤跡,。而這一切，無(wú)疑得益于開(kāi)放,。

　　在外國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)軍中國(guó)的過(guò)程中,，海外華僑華人曾經(jīng)扮演了重要角色。被譽(yù)為“中國(guó)肯德基之父”的美籍華人王大東,，就是其中一位,。1982年，中國(guó)的一位地方領(lǐng)導(dǎo)同志率團(tuán)到美國(guó)舊金山訪問(wèn)。訪問(wèn)期間,，這位首長(zhǎng)看到美國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r后認(rèn)為,，“洋快餐”在中國(guó)也應(yīng)該有前途，便詢問(wèn)僑社里有沒(méi)有“洋快餐”的專家,。于是,，僑社里就有人推薦了在當(dāng)?shù)夭惋嫿缫呀?jīng)小有名氣的王大東。幾天后,，這位領(lǐng)導(dǎo)同志邀請(qǐng)王大東參加了一場(chǎng)茶話會(huì),，并表示希望這位美籍華人能夠回國(guó)助力發(fā)展餐飲業(yè)。

　　老北京有句俗話：“天安門(mén)疏可走馬,，大柵欄密不透風(fēng),。”不難看出,，位于天安門(mén)廣場(chǎng)南緣的前門(mén)地區(qū)向來(lái)是商家必爭(zhēng)之地,。1987年冬天，在王大東等人的努力之下,，肯德基在中國(guó)的第一家連鎖快餐店在前門(mén)開(kāi)張,。從此以后,，一個(gè)總是面帶微笑的白胡子老人走進(jìn)了中國(guó)人的生活,。

　　據(jù)經(jīng)歷過(guò)那個(gè)時(shí)代的人回憶，盡管這個(gè)肯德基快餐店占地1500平方米,、有3層樓,，在當(dāng)時(shí)的餐館中并不算小，但前來(lái)嘗鮮的客人數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了餐廳的正常接待能力,，有時(shí)不得不請(qǐng)警察來(lái)維持秩序,。“祖國(guó)讓肯德基到北京來(lái),，在天安門(mén)廣場(chǎng)的一角開(kāi)出這樣一家餐廳,，這意味著中國(guó)改革開(kāi)放的決心十分堅(jiān)定?！蓖醮髺|曾說(shuō),。

　　作為世界上人口最多、發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮膰?guó)家,，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)不會(huì)被任何外資餐飲企業(yè)所忽視,。數(shù)據(jù)顯示，2016年百勝集團(tuán)在華新開(kāi)店面575家,，增速達(dá)5%,。目前，店面總數(shù)已達(dá)7562家，其中肯德基店面5224家,，必勝客1714家,，必勝宅急送等其他類型的店面合計(jì)624家。與此同時(shí),，另一家美式快餐巨頭麥當(dāng)勞也積極深耕中國(guó)餐飲市場(chǎng),，該公司計(jì)劃在中國(guó)每年新開(kāi)250家店，到2020年將中國(guó)打造為其全球第二大市場(chǎng),。

　　②積極借鑒中餐元素

　　事實(shí)上,，麥當(dāng)勞的計(jì)劃并非無(wú)的放矢。1999年,，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅442.59億元,；到了2015年，這一數(shù)字躍升至4864億元,。2017年1—2月份最新數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)餐飲業(yè)收入增長(zhǎng)10.6%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速1.1個(gè)百分點(diǎn),?？梢?jiàn)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)始終保持了旺盛的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),。

　　餐飲行業(yè)需求雖大,，但競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。對(duì)于外國(guó)在華餐飲企業(yè)而言,，如何將自身特色與本土化元素平衡好就顯得十分關(guān)鍵,。1990年，必勝客在北京東直門(mén)開(kāi)設(shè)第一家中國(guó)分店,。初入中國(guó)時(shí),，必勝客完全是美國(guó)“家庭消費(fèi)”模式的翻版，體現(xiàn)著傳統(tǒng)美國(guó)家庭的家居風(fēng)格,，產(chǎn)品也以披薩為主,。然而，近年來(lái)必勝客在中國(guó)市場(chǎng)的同店業(yè)績(jī)卻連續(xù)下滑,。

　　“目前必勝客仍然是以披薩為主打品類,，但是這一品類在中國(guó)餐飲市場(chǎng)已不如曾經(jīng)剛進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候火爆，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于披薩的喜愛(ài)程度也逐漸下滑,?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，如今中國(guó)本土的披薩品牌越來(lái)越成熟,，并且推出了很多迎合中國(guó)消費(fèi)者口味的披薩產(chǎn)品,，價(jià)格上也具有比較明顯的優(yōu)勢(shì),。

　　不過(guò)，更多進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外國(guó)餐飲企業(yè)都以積極融入“中餐元素”加速自身本土化進(jìn)程,。例如,，肯德基在2002年就推出了海鮮蛋花粥和香菇雞肉粥這兩款極具中國(guó)本土特色的早餐粥。隨后,，肯德基又推出老北京雞肉卷,、安心油條、皮蛋瘦肉粥,、燒餅,、豆?jié){等融合中餐元素的產(chǎn)品，2010年后又開(kāi)始售賣(mài)米飯?zhí)撞?。再如,，通用磨坊公司在中?guó)市場(chǎng)也采取了中西結(jié)合的經(jīng)營(yíng)方式。以妙脆角(Bugle)這款產(chǎn)品為例,，該公司發(fā)現(xiàn)中國(guó)大多數(shù)年輕人喜歡吃咸味零食,，于是便推出了20種不同口味的零食，如烤肉味和紫菜味,，而且每年會(huì)推出一到兩種新口味,，以滿足中國(guó)消費(fèi)者的興趣。

　　“到店鋪消費(fèi)的中國(guó)消費(fèi)者會(huì)被品牌的西式風(fēng)味所吸引,。但他們?cè)谶x擇一些不太熟悉的食品時(shí),，也需要在心理上感覺(jué)更舒服?！碧贫髌放?Dunkin Brands)行政總廚斯坦弗蘭肯塔樂(lè)談起在華的“生意經(jīng)”時(shí)說(shuō),。

　　③助力中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化

　　中國(guó)飲食文化博大精深,，例如著名的八大菜系(魯菜,、川菜、粵菜,、蘇菜,、閩菜、浙菜,、湘菜,、徽菜)就歷史悠久、各具特色,、自成體系,。但是長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)本土的各種傳統(tǒng)美食大多數(shù)時(shí)候都局限在本地,，未能像肯德基,、必勝客,、吉野家、星巴克那樣形成遍布全球的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò),。

　　對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院教授崔凡在接受本報(bào)記者采訪時(shí)指出,，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，比較強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人的修為與功夫,，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,、流程化的內(nèi)容卻并不重視，而餐飲市場(chǎng)對(duì)外開(kāi)放之后,，外資餐飲企業(yè)恰恰為中國(guó)本土餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了“標(biāo)準(zhǔn)化管理”與“加盟店模式”等有益經(jīng)驗(yàn),。

　　在借鑒這些開(kāi)放經(jīng)驗(yàn)時(shí)，中國(guó)不乏出色的餐飲企業(yè),。例如,，真功夫在1997年就自主研發(fā)了電腦控制的蒸汽柜，率先攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題,，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)中餐食品“工業(yè)化生產(chǎn)”“千份快餐一個(gè)品質(zhì)”的夙愿,。據(jù)介紹，20多年來(lái),，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系——后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化,、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化,，在品質(zhì),、服務(wù)、清潔三個(gè)方面,，全面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌,，如今連鎖店遍布全國(guó)數(shù)十個(gè)城市。再例如,，“大娘水餃”將傳統(tǒng)中式餐飲與“洋快餐”的標(biāo)準(zhǔn)化理念相結(jié)合,，制定了長(zhǎng)達(dá)380頁(yè)的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)企業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化操作與標(biāo)準(zhǔn)化考核,，從而有力地促進(jìn)了自身發(fā)展,。

　　“飲食是文化的重要載體和組成部分。中國(guó)餐飲市場(chǎng)的開(kāi)放,，不僅為中國(guó)消費(fèi)者帶來(lái)了豐富多彩的異域美食,，而且也為外國(guó)餐飲企業(yè)帶來(lái)了巨大商機(jī)，為中餐企業(yè)帶來(lái)了‘鯰魚(yú)效應(yīng)’,。與此同時(shí),，中餐經(jīng)營(yíng)者和中國(guó)食客的口味也深刻地影響著外國(guó)餐飲企業(yè)，成為一個(gè)讓世界感知‘中國(guó)味蕾’的過(guò)程,?！贝薹舱f(shuō),。

　　④未來(lái)或?qū)⑸疃热诤?/strong>