“吳財(cái)記”所在的大同路和隆里是一條古色古香的石板街，街邊都是古樸的西關(guān)大屋,。在被香港美食家評(píng)價(jià)“廣州無(wú)西關(guān)正宗云吞面”時(shí),，這家老面館依舊堅(jiān)守著“西關(guān)云吞面”的“陣地”,。

　　吳家三代人同做一碗“西關(guān)云吞面”，小店如今仍然門庭若市,。吳錦云與吳錦星兄弟,，作為目前面店的老板，正想著把父親傳下的產(chǎn)業(yè)做得更好,。

　　已經(jīng)47歲的吳錦星除了經(jīng)營(yíng)面店,，似乎沒(méi)什么其他的愛(ài)好。他說(shuō),，如果非要講點(diǎn)愛(ài)好的話,，他只喜歡養(yǎng)養(yǎng)烏龜。

　　“做面是傳承,，談不上喜不喜歡,。”吳錦星說(shuō),，能夠通過(guò)做面見(jiàn)到多年前的老街坊,，聽(tīng)到他們熟悉的聲音，算得上他做面最大的動(dòng)力,。

　　同樣的一幫人,，同樣地“找麻煩”。

　　面店馬上打烊,，但對(duì)方依舊在叫囂著,，就算煮面的水倒了，也要“重新燒水再煮一碗面”,，否則就要賴在店里到天亮,。

　　“你的云吞炸得太糊了”，“那不收你錢了,?！?/p>

　　“你的牛腩怎么這么少”,，“這份就當(dāng)送了?！?/p>

　　想起以前的種種刁難,，性格溫和的吳錦星再也忍不住了，“之后我們就打起來(lái)了,，都被送到了派出所,。”吳錦星說(shuō),。

　　多年盯守“夜班”的吳錦星,，和盯守“白班”的哥哥吳錦云，如今撐起了父親留下的產(chǎn)業(yè),，“這是家里傳下來(lái)的,，談不上喜不喜歡，我們沒(méi)有太多選擇,?！眳清\星說(shuō)。

　　賣面的爺爺被日軍殺害了

　　吳錦星的爺爺是賣面的,，吳錦星的父親是賣面的，他也是賣面的,。

　　吳錦星說(shuō),，他們這一輩在還沒(méi)有出生的時(shí)候，爺爺就去世了,。這么多年來(lái),，父親幾乎沒(méi)有提到過(guò)爺爺，甚至都沒(méi)有向他們說(shuō)過(guò)爺爺?shù)拿帧?/p>

　　但可以肯定的是,，爺爺也是賣面的,。“解放前,，爺爺就做走鬼檔賣云吞面,。”

　　從父親的只言片語(yǔ)中,，他還是知道了爺爺在父親還不到二十歲時(shí),，就被侵華日軍給殺害了。

　　在他們出生之前,，父親還曾經(jīng)去過(guò)爺爺?shù)哪沟匕萆?。但也同樣是因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)，爺爺?shù)哪沟乇徽◤椶Z炸了?！翱赡芤?yàn)檫@個(gè)原因，父親就幾乎再也不提爺爺,，甚至爺爺?shù)拿?。?/p>

　　兄弟倆對(duì)爺爺?shù)奈ㄒ挥∠?，也是做面,。“父親告訴我們,，最好的堿水是拿欖樹燒成的灰制成的,，這也是爺爺告訴他的?！?/p>

　　欖樹灰制成堿水,，能夠做出最好的面，這是爺爺留給兄弟倆的唯一記憶,。

　　吳財(cái)貴和他的“吳財(cái)記”

　　“吳財(cái)記”的名字,，秉承了父親的名字“吳財(cái)貴”。

　　1953年,，已經(jīng)31歲的吳財(cái)貴,，終于建起了自己的“字號(hào)”——吳財(cái)記。

　　“當(dāng)時(shí)父親是在六二三路容安街口擺檔,，其實(shí)按照現(xiàn)在的說(shuō)法,，也屬于‘占道經(jīng)營(yíng)’?！眳清\星說(shuō),，當(dāng)時(shí)很流行拿自己的名字作為店面的名字，所以才有了“吳財(cái)記”一說(shuō),。

　　“有錢吃盒仔飯,，無(wú)錢吃云吞面?！痹仆堂媸菑V州廉價(jià)餐食的代表,，過(guò)來(lái)吃面的大多是最普通的老百姓。盡管店面不大,，但是云吞面廉價(jià),，吃的人也多，所以,，當(dāng)時(shí)的收入還能夠維持生活開銷,。

　　1958年，吳財(cái)貴到惠州博羅縣福田公社務(wù)農(nóng),。在1968年,、1970年和1972年,，吳財(cái)貴喜得三個(gè)兒子，身為老二的吳錦星便是在1970年出生,。

　　“在農(nóng)村肯定就不做面了,，就是務(wù)農(nóng)，不做生意,?！眳清\星說(shuō)，兄弟三人都是在惠州上的小學(xué),。直到1978年,，吳財(cái)貴回到廣州。最初回到廣州的吳財(cái)貴連住的地方都沒(méi)有,，最后還是在其大伯的幫助下,，有個(gè)床位暫住。

　　1979年8月,，在清平街黨委和糧食部門的協(xié)助下,，吳財(cái)貴終于在梯云路145號(hào)開辦了一個(gè)加工生面條、云吞皮的加工廠,。

　　1980年12月,，“吳財(cái)記”重新開張，就在梯云路水盛里街開檔擺賣,。

　　“老西關(guān)的味道”

　　“當(dāng)時(shí)我們和別人共用一個(gè)檔口,，那個(gè)檔口白天是賣魚、賣肉的,，晚上我們就用來(lái)做云吞面,。”吳錦星回憶說(shuō),，當(dāng)時(shí)的開檔時(shí)間是晚上六點(diǎn)到凌晨?jī)牲c(diǎn),，由于之前開辦面條加工廠、“吳財(cái)記”重新開檔都被媒體報(bào)道過(guò),，所以開張后的生意還算紅火,。“許多華僑回到廣州后,，都會(huì)來(lái)檔口吃一碗云吞面,。”

　　1981年,，檔口的生意逐漸火起來(lái)之后,，哥哥吳錦云就從惠州輟學(xué)回到了廣州，幫助父親經(jīng)營(yíng)檔口的生意。而吳錦星則到了1984年時(shí),，才從惠州回到廣州上學(xué),，并幫忙一起打理檔口。

　　“我是一直讀到了高中畢業(yè),，寒暑假和放學(xué)的時(shí)候,，才有空到檔口幫忙?！眳清\星說(shuō)，當(dāng)時(shí)一家人的溫飽問(wèn)題,，通過(guò)面店的生意基本上解決了,。

　　由于當(dāng)時(shí)做個(gè)體戶的很少，所以,，生意還算不錯(cuò),，檔口要請(qǐng)三四個(gè)幫手才能忙得過(guò)來(lái)。那些歸國(guó)探親,、旅游的華僑,，過(guò)來(lái)吃云吞面時(shí)，就會(huì)說(shuō)：“這才是老西關(guān)的味道,?！?/p>

　　面店的名聲也逐漸打了出來(lái)。

　　做面,、煮面不外傳

　　“在記憶中,，父親總是在讓我們做面、煮面,?！眳清\星回憶說(shuō)，印象中的父親不茍言笑,，經(jīng)常只是會(huì)吩咐他和哥哥去做面,、煮面、幫手做一些雜活,?！皼](méi)有說(shuō)過(guò)要我們學(xué)什么，當(dāng)然自己學(xué)也行,，不學(xué)也行,。”

　　至于面檔最核心的“技術(shù)”,，如何做面和如何煮面,，就只讓他和哥哥參與制作。而那些幫手的工人，主要做一些雜活,，并不接觸這些“核心技術(shù)”,。

　　當(dāng)時(shí)盡管已經(jīng)有了其他的云吞面館，但每家面的味道似乎都不一樣,?！爸饕桥浞讲灰粯印,！贝蟛糠置婕业膲A水都是從市場(chǎng)上購(gòu)買,。而他家的堿水，則是從船上購(gòu)買進(jìn)口的純堿,，自己制成堿水,。

　　“比如我們用的是碳酸鈉，而其他家用的則是碳酸鉀,?！眳清\星說(shuō)，更有一些面家為了讓面更加勁道,，使用的是工業(yè)強(qiáng)堿,，面的穩(wěn)定性很強(qiáng)，彈性也很好,，但是做出來(lái)的面都不能吃,，堿會(huì)把人的消化道燒傷?！爸岸加忻襟w曝光過(guò),。”

　　“父親讓我們?cè)趺醋?，我們就怎么做,，沒(méi)有太多選擇?！眳清\星說(shuō),，做云吞面就是一種傳承，談不上什么喜歡或者不喜歡,，只是在做應(yīng)該去做的事情,。

　　終于有了獨(dú)立檔口

　　1989年，吳財(cái)貴一家終于在廣州買了自己的房子——大同路和隆里20號(hào),。

　　“就是買來(lái)一家人住的,。”吳錦星回憶說(shuō),，房子的原房主到香港生活,，所以才把房子賣了出來(lái),。由于之前吳財(cái)貴在廣州生活的地方，就在和隆里,，所以,，他把自己的住處安在了這里。

　　吳錦星說(shuō),，房子的價(jià)格是3萬(wàn)元港幣,，在當(dāng)時(shí)相當(dāng)于人民幣27000元左右?！白詈筮€是母親的伯父在香港,，兌換了港幣后交易的?！?/p>

　　1993年前后,，政府號(hào)召將檔口搬到室內(nèi)，不占道經(jīng)營(yíng),。吳家人考慮，面店確實(shí)需要有個(gè)獨(dú)立的檔口了,。所以,，“吳財(cái)記”就搬到了大同路和隆里20號(hào)，樓上住家,，樓下經(jīng)營(yíng)檔口,。

　　“當(dāng)時(shí)‘吳財(cái)記’的知名度還是很高的，媒體還報(bào)道了此事,，所以生意一直還能維持,。”吳錦星說(shuō),。

　　但1996年,，周邊開始拆遷建地鐵，1999年,，清平農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)取消,，這些變故對(duì)“吳財(cái)記”的生意還是產(chǎn)生了比較大的影響。

　　為了維持生計(jì),，吳錦星還專門考取了一個(gè)導(dǎo)游證,。此時(shí)，年紀(jì)頗大的吳財(cái)貴已經(jīng)過(guò)上了“退休”的生活,，“只是偶爾回到店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),。”老人每天基本就是打打麻將,、喝喝早茶,，不再過(guò)問(wèn)店里的生意,。

　　2006年，吳財(cái)貴過(guò)世,，享年84歲,。

　　吳錦云與吳錦星兄弟，仍在努力經(jīng)營(yíng)著父親傳下來(lái)的面館,。

　　廣州無(wú)正宗云吞面？

　　吳家兄弟的面店在2009年迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī),。

　　彼時(shí),，香港一位知名的美食家有這樣一番言論，稱廣州已經(jīng)沒(méi)有正宗的云吞面了,，如果想要吃到正宗的云吞面,，就要來(lái)香港才能吃到。

　　這番言論在當(dāng)時(shí)引起了極大的關(guān)注,。廣州本地人,、媒體記者，都紛紛找尋正宗的西關(guān)云吞面,?！皡秦?cái)記”就是在此時(shí)被重新發(fā)現(xiàn)關(guān)注。

　　吳錦星介紹說(shuō),，面店至今仍然堅(jiān)持著傳統(tǒng)西關(guān)云吞面的做法,，除了面不打折扣之外，云吞也是采用傳統(tǒng)的做法,，只做豬肉餡的,。三分肥七分瘦的豬肉餡，肥而不膩,，瘦而不柴,，肉汁還會(huì)爆漿。

　　“有些面店加了蝦仁,、蟹籽,、香菇之類的，這些傳統(tǒng)做法都不會(huì)加的,?！眳清\星說(shuō)，很多廣州的老街坊也認(rèn)可“吳財(cái)記”的味道,，所以,，生意又開始紅火起來(lái)。

　　拍完照即把面倒掉

　　“以前是每天一包面粉,，現(xiàn)在基本上都是在兩包左右,?！眳清\星說(shuō)，一包面粉是25公斤,，兩包面粉就是50公斤,，加上20公斤的雞蛋，就是140斤,，除了做出20公斤左右的云吞皮,，剩下的則全部用來(lái)做面。

　　“一斤料能夠做8份面,，一百斤就能做800份,。”吳錦星說(shuō),，因此每天做的面有800碗左右,。這在賣面的行業(yè)里，算是很出色的業(yè)績(jī)了,。

　　如今,，吳家從沒(méi)擔(dān)心過(guò)泄露“核心技術(shù)”，“有的工人學(xué)到了手藝后,，就自己出去經(jīng)營(yíng)了一家面店,，但是都沒(méi)有成功過(guò)?！?/p>

　　他解釋說(shuō)，這些學(xué)到技術(shù)的工人,，要么是做出來(lái)的面不好吃,，要么是做得還可以但是因?yàn)樘量啵妥霾幌氯チ?，“做面是一個(gè)賺不到多少錢,，又很辛苦的行當(dāng)?！?/p>

　　“原來(lái),，面店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間是從早上6點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，但工人們撐不住了,，就改到了早上7點(diǎn)到凌晨12點(diǎn)半,。”吳錦星每天開門前一兩個(gè)小時(shí)就起床做面,，做好了當(dāng)天用的面和云吞皮之后才開張,。

　　如今來(lái)吃面的人多了，吳錦星也聽(tīng)?wèi)T了各種各樣的南北口音,。但最令他感動(dòng)的,，還是能夠聽(tīng)到從前老街坊的聲音,，看到老街坊來(lái)吃面，“如果說(shuō)什么是動(dòng)力,，這就是動(dòng)力吧,。”

　　為了配合記者拍照,，吳錦星特意將做好的面拿在手上,，熱氣騰騰，湯水鮮亮,。一兩分鐘后,，拍攝完成，他卻走到了后廚,，將手中剛剛做好不久的面倒掉,，沒(méi)有一絲猶豫。

　　他解釋說(shuō)：“面還是要趁熱吃,，剛剛煮出來(lái)的才好吃,。”(張丹)