原題：“現(xiàn)代庖丁”46年練就中華絕技

　　一身潔白挺括的工作服,，一把尺半的雪亮切肉刀,，一雙粗糙而有力的手,，每一刀穩(wěn)穩(wěn)落下，羊肉片便如鮮艷的花朵一般在刀口綻放,。每一片切出的羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米,，厚0.9毫米,，其薄如紙，擺在青花瓷盤里,，晶瑩剔透,，肉片紅白相間，界限分明,，還能隱約透出青花瓷的花紋,。瘦肉片像牡丹一樣鮮紅,，肥肉片則潔白如玉，真是“薄如紙,，勻如晶,，齊如線，美如花”,，這才是切羊肉的最高境界,。

　　一盤羊肉切完，提刀而立,，為之四顧,，為之躊躇滿志，這樣的時(shí)刻,，便是東來順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅最志得意滿的時(shí)候,。46年的“刀口生涯”，陳立新從一個(gè)少不更事的小學(xué)徒成為擁有中華絕技的大師,，伴隨著一家老字號的曲折命運(yùn),，也見證了北京人在清湯銅鍋涮肉中度過的那些溫暖歲月。

　　靠著毛主席這句話 東來順的傳統(tǒng)規(guī)矩和金字招牌得以流傳

　　時(shí)代變化更迭,，但是,，唯有人民熱愛美食的信仰從不會改變，比如,，北京人對涮羊肉的熱愛,。

　　鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中,，翻滾著的是食客的焦心,，拿起筷子，點(diǎn)上點(diǎn)佐料,，迫不及待地送入口中,，幸福感在唇齒口鼻之間游蕩幾個(gè)來回，一股腦兒地暖了心暖了胃,，好不暢快,，這便是北京人秋冬最愛的一口——涮羊肉。從頭年的八月十五和月餅一起登場,，到來年的端午節(jié)見著粽子才退席,，涮羊肉為北京寒冷的季節(jié)帶來無數(shù)溫暖和幸福，而吃涮羊肉首屈一指的老字號便是東來順,。

　　如今,，東來順手工切肉的老師傅僅有陳立新一人，今年是陳師傅在東來順工作的第46個(gè)年頭,，從小學(xué)徒做起,，他背過羊,，剔過肉，腌過糖蒜,，當(dāng)過切肉組長,，也做過店長經(jīng)理，可是他告訴我,，這輩子最愛干的事就是“穿著白工作服切肉”,。陳師傅愛說愛笑，爽朗幽默,，一問才知道,，他還拜師學(xué)過相聲，所以講起過往經(jīng)歷,，就像一段段單口相聲,。

　　陳師傅和東來順結(jié)緣是在1971年，那年他16歲剛初中畢業(yè),，在昌平一家工廠勞動(dòng),。“不瞞您說,，那時(shí)候根本沒聽過東來順的大名,，還把涮羊肉讀成‘刷羊肉’，鬧了笑話,。沒想到因?yàn)樯碜庸墙Y(jié)實(shí)被東來順招工的師傅一眼挑中,，我心里還老大不情愿，那個(gè)時(shí)代工人最光榮,，服務(wù)行業(yè)比較受輕視，倒是街坊的一句話把我逗樂了：‘干飯館怎么啦,？起碼鬧一肚子好下水,！’”就這樣，陳立新和200名昌平同鄉(xiāng)一起來到東安市場培訓(xùn),，作為“來自廣闊天地的新鮮血液”支援首都商業(yè)戰(zhàn)線,。

　　等到了東來順之后，陳立新才知道這家飯館當(dāng)時(shí)在北京人心里的地位,，每天顧客都要排大隊(duì)拿號等座,，供不應(yīng)求?！坝绕涫敲磕?1月15日前后,，那是各單位發(fā)煤火費(fèi)的日子，北京職工有15元的煤火費(fèi),，很多人拿著這個(gè)錢全家來東來順吃涮肉,，人那叫一個(gè)多,！從新中國成立初期一直到1977年，東來順?biāo)膬梢槐P的羊肉都是五毛六,，十幾塊錢可以請一大桌子飯,。”一菜成席的涮羊肉是真正物美價(jià)廉的平民美食,，全家人美美地涮一鍋,，或者親朋好友圍著火鍋聚餐，在那些清貧的歲月里是像過節(jié)一樣快樂的事,。

　　陳立新從老師傅口中漸漸聽到了不少關(guān)于東來順的過往掌故,。清末民初，老掌柜丁德山從一個(gè)小小的粥鋪起家,，做成京城首屈一指的涮肉館,，靠的就是羊肉選料好，師傅刀工精,。東來順一定要用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟地區(qū)西塢旗的大尾巴綿羊,，而且必是公羊剛斷奶時(shí)就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味,。涮肉只用“上腦”,、“小三岔”、“大三岔”,、“黃瓜條”,、“磨檔”五個(gè)部位。

　　可是,，1955年公私合營后,，不少吃客卻覺得東來順的涮羊肉不如以前好吃了，甚至在社會上引發(fā)了一場“社會主義的羊肉不如資本主義羊肉好吃”的大爭論,，最后連毛主席都知道東來順涮羊肉的質(zhì)量下降了,。中央派工作組來調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是統(tǒng)一采購的羊不如以前好,，為了保護(hù)老字號民族企業(yè),，中央決定對東來順的羊?qū)嵭刑毓飨€特別指示：“王麻子,、東來順,、全聚德要永遠(yuǎn)保存下去?！笨恐@句話,，東來順的傳統(tǒng)規(guī)矩和金字招牌才得以流傳，成為京城百姓的一大幸事。

　　“切肉沒什么神秘的招數(shù),，本質(zhì)就是控制刀”

　　陳立新1971年來到東來順工作,，帶他的師父是京城名廚何鳳清。這位何師傅參加過全國技工的大比武,，接受過黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的接見,，對手藝一絲不茍。陳立新初學(xué)切肉時(shí)師傅就囑咐他：“你小子運(yùn)氣不錯(cuò),，在東來順,，涮羊肉是看家菜，好好學(xué),，俗話說,，不怕千招會，就怕一招鮮,，將來有了手藝,，會有出息的?！?/p>

　　陳立新開始還想,，切肉誰不會呀？他打從10歲就在家做飯,，對切肉并不陌生,，可是一拿起東來順一尺半長的雪亮的切肉刀，才知道這里面的學(xué)問大了去了,。師父告訴他切肉的訣竅：“切肉沒什么神秘的招數(shù),，本質(zhì)就是控制刀，記住操刀要領(lǐng)：手要松,，腕要活,，大臂帶動(dòng)小臂，刀身上下要垂直,，前后走直線,，認(rèn)刀要慢、準(zhǔn),，運(yùn)刀要穩(wěn)、狠……”

　　這件事說起來簡單,，做起來卻很難,，全靠自己體會慢慢練，“切一片肉起碼要用七八刀的功夫,，一盤要切40片,，這40片就要用200多刀，一天要切100多盤，就是兩萬刀,，所以手藝就是花工夫磨出來的功夫,。”

　　學(xué)徒那些年,，陳立新沒少挨師父的呲兒,。他看見食客經(jīng)常排大隊(duì)點(diǎn)名等著吃他師父切的肉片，怕師父忙不過來,，就主動(dòng)放棄了午休時(shí)間,，提前進(jìn)操作間“唰唰”地切了幾盤。本來想等師傅夸獎(jiǎng),，沒想到何師傅來后,，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒，從來都挺和藹的臉,，“呱嗒”就沉下來了,。“這怎么回事呀,？”“我看排隊(duì)的客人不少,，想先多切幾盤?！薄靶∽?，你瞧你切的肉片，薄厚不均不說,，還高低不平,，七扭八歪，你對得起我教你的手藝嗎,？對得起客人嗎,？顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們對付顧客,，那還有人來排隊(duì)嗎,？”他緩了緩口氣又說：“學(xué)手藝要精益求精，由精向糙變?nèi)菀?，再由粗向精變就難了,。”

　　看著師父把切好的肉片都送去剁肉餡兒了,，陳立新心里難過極了,。“我不是心疼白費(fèi)了工夫,，就是覺得對不起師父,，對不起手藝，對不起那金字招牌，更覺得對不起大老遠(yuǎn)跑來排隊(duì)吃涮羊肉的食客們,?！睆拇艘院螅惲⑿聦W(xué)藝再不敢有一絲一毫的懈怠,，要是因?yàn)樽约菏炙嚥缓迷伊死献痔柕恼信?，那罪過可就大了。

　　切過幾萬盤羊肉之后,，陳立新覺得自己慢慢找到感覺了,，真如莊子筆下的那位庖丁。同樣是一條羊后腿,，陳立新看到的已經(jīng)不僅僅是肥瘦,、薄厚和形狀，他內(nèi)心有羊腿肉的細(xì)節(jié)構(gòu)成,，構(gòu)思出如何把這條羊腿按照肥瘦比例分配,，才能得到最佳口感、最美的擺盤,，他甚至能估摸出每一片羊肉在銅鍋中的成熟時(shí)間,，照顧到顧客品嘗時(shí)的心情和體驗(yàn)。從這一刻,，他真正愛上了切肉,，他學(xué)成出師了。

　　一天又一天反復(fù)切肉,，陳立新的兩條胳膊變得粗細(xì)不一,，經(jīng)常在溫差大的環(huán)境中轉(zhuǎn)換，他的兩條腿風(fēng)濕變形,，不能久站,。可是一拿起刀,，他就忘了這些病痛,，經(jīng)常一氣兒切4個(gè)鐘頭的肉不帶喝一口水的。說起教他學(xué)藝的東來順老師傅,，陳立新心里充滿了感激,，“老一輩手藝人文化程度不高，技藝全靠口傳心授,，可他們傳承的那一顆匠心,，是老字號最大的財(cái)富?！?/p>

　　“打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍”

　　陳立新近半個(gè)世紀(jì)的“刀口生涯”正是中國風(fēng)云巨變的時(shí)代，無論是外交還是政壇,，竟然也能看到涮羊肉的身影,，聊起這些往事，陳師傅的段子一個(gè)接著一個(gè),。

　　“上世紀(jì)70年代初,，中國用‘小球轉(zhuǎn)動(dòng)大球’，‘乒乓外交’緩和了中美關(guān)系,，震動(dòng)世界,。1973年，北京在首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請賽,，所有的運(yùn)動(dòng)員食宿在友誼賓館,，其中清真餐廳安排三天涮羊肉，這任務(wù)就交給東來順了,，這可是重要的外事工作和政治任務(wù),。”

　　當(dāng)時(shí),，北京市委市政府特批大紅門清真屠宰廠為東來順提供100只活羊,，分三天屠宰，每天宰30多只活羊,?！捌綍r(shí)，師傅定額一天切90盤,，像我這徒弟切60盤,。可這次,，要求我們老少10人一天要切出1000盤肉片來,，能不著急嗎？我們切肉組的同志們基本上三天三夜連軸轉(zhuǎn) ,，出色地完成了政治任務(wù),。”多年后,，陳立新在東來順遇見了當(dāng)年“乒乓外交”的主將莊則棟來吃飯,，聊起往事，陳立新開玩笑說：“打乒乓球您是世界冠軍,，切羊肉我是世界冠軍,！”

　　涮羊肉不僅被北京的老百姓深深熱愛，也受到國家領(lǐng)導(dǎo)人和外國政要的喜歡,，所以,，東來順廚師的身影,，東來順涮羊肉的美味，經(jīng)常出現(xiàn)在中南海和釣魚臺,。說起這些,，陳師傅的自豪感油然而生：“國務(wù)院開會時(shí)，宴席兩桌,，15個(gè)食客全是國家總理,、副總理級別，也是由東來順來服務(wù),。毛主席在養(yǎng)蜂夾道請印尼總統(tǒng)蘇加諾,，除了廚師是東來順的，服務(wù)人員也是直接調(diào)動(dòng)了東來順的服務(wù)員,?！?/p>

　　東來順的涮羊肉在中美建交的歷史大事件中還充當(dāng)了一回重要配角，中美建交前后,，鄧小平曾兩次在東來順設(shè)宴款待美國前國務(wù)卿基辛格,，“當(dāng)時(shí)，東來順曾停業(yè)3天搞衛(wèi)生,，還特意為1樓至3樓的樓梯,，添置了紅地毯?！?/p>

　　1975年,，美國總統(tǒng)福特應(yīng)邀訪問中國，鄧小平同志在人大會堂設(shè)宴招待他,，安排的還是東來順的涮羊肉,。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，手工切肉,、面點(diǎn),、服務(wù)員都由東來順負(fù)責(zé)。年輕的陳立新被選中參加這項(xiàng)光榮的任務(wù),。

　　“當(dāng)時(shí)我雖然技術(shù)不算拔尖兒,，因?yàn)樗枷雴渭兝蠈?shí)聽話，榮幸地入選了,，于是,，由我代表我?guī)煾福S著切肉組的組長和兩名共產(chǎn)黨員師傅,，到了人民大會堂工作,。羊肉一水兒的新鮮羊上腦，每盤四十片,，薄厚均勻,，三條脂肪線,，筆管條直；象形面點(diǎn)形象逼真,，栩栩如生,，就連服務(wù)員親手切的蔥花、香菜都令大會堂的同行驚嘆,。在大家的共同努力下，圓滿地完成了任務(wù),。咱東來順的涮羊肉,，也正經(jīng)為中美關(guān)系正常化發(fā)揮了作用呢,！”說起這段故事,，陳師傅的自豪感滿滿的。

　　“你膽兒可夠肥的,，你師父的刀你都敢動(dòng)”

　　陳立新是目前東來順最后一位精于手工切肉的老師傅,，為什么是最后一位？陳師傅無奈地表示,，這是因?yàn)樵谒鰩煵痪?，?975年起，東來順切肉的大部分工作就逐漸被機(jī)器取代了,。

　　研制切肉機(jī)的時(shí)候陳師傅也親自參與了,，還提過不少建議，機(jī)器設(shè)計(jì)是模仿人工切肉的方式,。機(jī)器上陣之后,，大大滿足了食客的需求，不用再排長隊(duì)等候了,，這也是很多老字號選擇的改革之路,，以機(jī)器的高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工工藝。然而,，當(dāng)年十幾位切肉師傅在東來順的玻璃櫥窗里一字排開,，當(dāng)著食客和來往行人的面表演切肉比拼手藝，那種盛景再也見不到了,，手工制作的精致感和人情味兒也隨之消失了,。

　　雖然再也不用從事每天切100盤肉這種高強(qiáng)度的勞動(dòng)，但是陳立新的心中還是有些失落,。后來他換過很多崗位,，從一線到管理，但是始終沒有放下手藝,，即使做東來順王府井總店經(jīng)理的時(shí)候,，他也喜歡換上白色的工作服,，到后廚切一盤肉，炒幾個(gè)菜,，心里才覺得舒坦,。

　　時(shí)間進(jìn)入了21世紀(jì)，正當(dāng)很多老工藝已經(jīng)瀕臨滅絕失傳的時(shí)候,，陳立新聽到了一個(gè)令他振奮的消息,，東來順涮羊肉工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，他成為這項(xiàng)工藝的第四代傳承人,?！袄蠋煾祩兌既ナ懒耍瑤熜忠餐诵萘?，如今就剩下我一個(gè)人,，得把這個(gè)手藝傳下去，這是命運(yùn),，也是使命,。”陳立新拿出當(dāng)初師傅傳給他的那把切肉刀,，沉思良久,。

　　據(jù)說真正的廚師，可以讓人喝他杯里的茶,，絕對不能讓人碰他的刀,。陳立新至今還記得年輕時(shí)候，他不知道后廚的規(guī)矩,，曾經(jīng)拿了自己師父的刀用了一上午,。廚房里其他人看到了就說：“你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動(dòng),！”

　　“我也是自己專門用了一段自己的刀之后,，才明白了這個(gè)道理。每個(gè)人用力的習(xí)慣不同,，磨刀的力度也不同,，所以，廚房里的刀你看起來都差不多,，其實(shí),，每把刀的手感都不同?！卑輲煹臅r(shí)候,，陳立新接過師傅送的一把一尺半長的羊肉刀，這一切就是46年,，這把刀帶著一名廚師所有的技藝,、習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn),。

　　如今，陳立新收了28位徒弟,，也同樣送給每人一把切肉刀,，刀的傳承便是藝的傳承。有的徒弟對他說：“師傅,，現(xiàn)在誰不知道切羊肉片有切肉機(jī)呀,，用刀切，客人還不樂意呢,?！标惲⑿聦λf：“可不是這個(gè)理兒，切肉再怎么機(jī)械化,，也不能丟了傳統(tǒng)的手藝，因?yàn)檫@是咱祖?zhèn)鞯娘嬍澄幕??！?/p>

　　他經(jīng)常會讓徒弟們把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看。徒弟們知道,，師傅不是看刀快不快,，是看他們是不是把刀放在心里了。徒弟們理解師父的苦心,，對陳立新說：“師父您擎好吧,，人在刀在，老北京涮羊肉一準(zhǔn)兒會傳下去的,?！?/p>

　　什么是傳承？在陳立新看來,，傳承就是要用一輩子去用心做好的一件事,。很多時(shí)候，他會想念故去的師父,，在心里他輕輕對師父說：“徒弟沒給您丟臉,，對得起您教我的手藝！”

　　本版文并供圖/張鵬