原題：“現(xiàn)代庖丁”46年練就中華絕技

　　一身潔白挺括的工作服,，一把尺半的雪亮切肉刀，一雙粗糙而有力的手,，每一刀穩(wěn)穩(wěn)落下,，羊肉片便如鮮艷的花朵一般在刀口綻放,。每一片切出的羊肉片長約13厘米,，寬約3.3厘米,，厚0.9毫米,，其薄如紙,，擺在青花瓷盤里,，晶瑩剔透，肉片紅白相間,，界限分明,，還能隱約透出青花瓷的花紋。瘦肉片像牡丹一樣鮮紅,，肥肉片則潔白如玉,，真是“薄如紙，勻如晶,，齊如線,，美如花”，這才是切羊肉的最高境界,。

　　一盤羊肉切完,，提刀而立，為之四顧,，為之躊躇滿志,，這樣的時刻，便是東來順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅最志得意滿的時候,。46年的“刀口生涯”,，陳立新從一個少不更事的小學(xué)徒成為擁有中華絕技的大師，伴隨著一家老字號的曲折命運(yùn),，也見證了北京人在清湯銅鍋涮肉中度過的那些溫暖歲月,。

　　靠著毛主席這句話 東來順的傳統(tǒng)規(guī)矩和金字招牌得以流傳

　　時代變化更迭，但是,，唯有人民熱愛美食的信仰從不會改變,，比如，北京人對涮羊肉的熱愛,。

　　鮮嫩的羊肉片兒,，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心,，拿起筷子,，點上點佐料，迫不及待地送入口中,，幸福感在唇齒口鼻之間游蕩幾個來回,，一股腦兒地暖了心暖了胃,，好不暢快，這便是北京人秋冬最愛的一口——涮羊肉,。從頭年的八月十五和月餅一起登場，到來年的端午節(jié)見著粽子才退席,，涮羊肉為北京寒冷的季節(jié)帶來無數(shù)溫暖和幸福,，而吃涮羊肉首屈一指的老字號便是東來順。

　　如今,，東來順手工切肉的老師傅僅有陳立新一人,，今年是陳師傅在東來順工作的第46個年頭，從小學(xué)徒做起,，他背過羊,，剔過肉，腌過糖蒜,，當(dāng)過切肉組長,，也做過店長經(jīng)理，可是他告訴我,，這輩子最愛干的事就是“穿著白工作服切肉”,。陳師傅愛說愛笑，爽朗幽默,，一問才知道,，他還拜師學(xué)過相聲，所以講起過往經(jīng)歷,，就像一段段單口相聲,。

　　陳師傅和東來順結(jié)緣是在1971年，那年他16歲剛初中畢業(yè),，在昌平一家工廠勞動,。“不瞞您說,，那時候根本沒聽過東來順的大名,，還把涮羊肉讀成‘刷羊肉’，鬧了笑話,。沒想到因為身子骨結(jié)實被東來順招工的師傅一眼挑中,，我心里還老大不情愿，那個時代工人最光榮,，服務(wù)行業(yè)比較受輕視,，倒是街坊的一句話把我逗樂了：‘干飯館怎么啦？起碼鬧一肚子好下水,！’”就這樣,，陳立新和200名昌平同鄉(xiāng)一起來到東安市場培訓(xùn),，作為“來自廣闊天地的新鮮血液”支援首都商業(yè)戰(zhàn)線。

　　等到了東來順之后,，陳立新才知道這家飯館當(dāng)時在北京人心里的地位,，每天顧客都要排大隊拿號等座，供不應(yīng)求,?！坝绕涫敲磕?1月15日前后，那是各單位發(fā)煤火費(fèi)的日子,，北京職工有15元的煤火費(fèi),，很多人拿著這個錢全家來東來順吃涮肉，人那叫一個多,！從新中國成立初期一直到1977年,，東來順?biāo)膬梢槐P的羊肉都是五毛六，十幾塊錢可以請一大桌子飯,?！币徊顺上匿萄蛉馐钦嬲锩纼r廉的平民美食，全家人美美地涮一鍋,，或者親朋好友圍著火鍋聚餐,，在那些清貧的歲月里是像過節(jié)一樣快樂的事。

　　陳立新從老師傅口中漸漸聽到了不少關(guān)于東來順的過往掌故,。清末民初,，老掌柜丁德山從一個小小的粥鋪起家，做成京城首屈一指的涮肉館,，靠的就是羊肉選料好,，師傅刀工精。東來順一定要用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟地區(qū)西塢旗的大尾巴綿羊,，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊,，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”,、“小三岔”,、“大三岔”、“黃瓜條”,、“磨檔”五個部位,。

　　可是，1955年公私合營后,，不少吃客卻覺得東來順的涮羊肉不如以前好吃了,，甚至在社會上引發(fā)了一場“社會主義的羊肉不如資本主義羊肉好吃”的大爭論，最后連毛主席都知道東來順涮羊肉的質(zhì)量下降了。中央派工作組來調(diào)查,，發(fā)現(xiàn)是統(tǒng)一采購的羊不如以前好,，為了保護(hù)老字號民族企業(yè)，中央決定對東來順的羊?qū)嵭刑毓?，毛主席還特別指示：“王麻子,、東來順、全聚德要永遠(yuǎn)保存下去,?！笨恐@句話，東來順的傳統(tǒng)規(guī)矩和金字招牌才得以流傳,，成為京城百姓的一大幸事。

　　“切肉沒什么神秘的招數(shù),，本質(zhì)就是控制刀”

　　陳立新1971年來到東來順工作,，帶他的師父是京城名廚何鳳清。這位何師傅參加過全國技工的大比武,，接受過黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的接見,，對手藝一絲不茍。陳立新初學(xué)切肉時師傅就囑咐他：“你小子運(yùn)氣不錯,，在東來順,，涮羊肉是看家菜，好好學(xué),，俗話說,，不怕千招會，就怕一招鮮,，將來有了手藝,，會有出息的?！?/p>

　　陳立新開始還想,，切肉誰不會呀？他打從10歲就在家做飯,，對切肉并不陌生,，可是一拿起東來順一尺半長的雪亮的切肉刀，才知道這里面的學(xué)問大了去了,。師父告訴他切肉的訣竅：“切肉沒什么神秘的招數(shù),，本質(zhì)就是控制刀，記住操刀要領(lǐng)：手要松,，腕要活,，大臂帶動小臂，刀身上下要垂直，前后走直線,，認(rèn)刀要慢,、準(zhǔn)，運(yùn)刀要穩(wěn),、狠……”

　　這件事說起來簡單,，做起來卻很難，全靠自己體會慢慢練,，“切一片肉起碼要用七八刀的功夫,，一盤要切40片，這40片就要用200多刀,，一天要切100多盤,，就是兩萬刀，所以手藝就是花工夫磨出來的功夫,?！?/p>

　　學(xué)徒那些年，陳立新沒少挨師父的呲兒,。他看見食客經(jīng)常排大隊點名等著吃他師父切的肉片,，怕師父忙不過來，就主動放棄了午休時間,，提前進(jìn)操作間“唰唰”地切了幾盤,。本來想等師傅夸獎，沒想到何師傅來后,，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒,，從來都挺和藹的臉，“呱嗒”就沉下來了,?！斑@怎么回事呀？”“我看排隊的客人不少,，想先多切幾盤,。”“小子,，你瞧你切的肉片,，薄厚不均不說，還高低不平,，七扭八歪,，你對得起我教你的手藝嗎？對得起客人嗎,？顧客是沖著東來順這招牌來的,，如果我們對付顧客，那還有人來排隊嗎？”他緩了緩口氣又說：“學(xué)手藝要精益求精,，由精向糙變?nèi)菀?，再由粗向精變就難了?！?/p>

　　看著師父把切好的肉片都送去剁肉餡兒了,，陳立新心里難過極了?！拔也皇切奶郯踪M(fèi)了工夫,，就是覺得對不起師父，對不起手藝,，對不起那金字招牌,，更覺得對不起大老遠(yuǎn)跑來排隊吃涮羊肉的食客們?！睆拇艘院?，陳立新學(xué)藝再不敢有一絲一毫的懈怠，要是因為自己手藝不好砸了老字號的招牌,，那罪過可就大了。

　　切過幾萬盤羊肉之后,，陳立新覺得自己慢慢找到感覺了,，真如莊子筆下的那位庖丁。同樣是一條羊后腿,，陳立新看到的已經(jīng)不僅僅是肥瘦,、薄厚和形狀，他內(nèi)心有羊腿肉的細(xì)節(jié)構(gòu)成,，構(gòu)思出如何把這條羊腿按照肥瘦比例分配,，才能得到最佳口感、最美的擺盤,，他甚至能估摸出每一片羊肉在銅鍋中的成熟時間,，照顧到顧客品嘗時的心情和體驗。從這一刻,，他真正愛上了切肉,，他學(xué)成出師了。

　　一天又一天反復(fù)切肉,，陳立新的兩條胳膊變得粗細(xì)不一,，經(jīng)常在溫差大的環(huán)境中轉(zhuǎn)換，他的兩條腿風(fēng)濕變形,，不能久站,。可是一拿起刀，他就忘了這些病痛,，經(jīng)常一氣兒切4個鐘頭的肉不帶喝一口水的,。說起教他學(xué)藝的東來順老師傅，陳立新心里充滿了感激,，“老一輩手藝人文化程度不高,，技藝全靠口傳心授，可他們傳承的那一顆匠心,，是老字號最大的財富,。”

　　“打乒乓球您是世界冠軍,，切羊肉我是世界冠軍”

　　陳立新近半個世紀(jì)的“刀口生涯”正是中國風(fēng)云巨變的時代,，無論是外交還是政壇，竟然也能看到涮羊肉的身影,，聊起這些往事,，陳師傅的段子一個接著一個。

　　“上世紀(jì)70年代初,，中國用‘小球轉(zhuǎn)動大球’,，‘乒乓外交’緩和了中美關(guān)系，震動世界,。1973年,，北京在首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，所有的運(yùn)動員食宿在友誼賓館,，其中清真餐廳安排三天涮羊肉,，這任務(wù)就交給東來順了，這可是重要的外事工作和政治任務(wù),?！?/p>

　　當(dāng)時，北京市委市政府特批大紅門清真屠宰廠為東來順提供100只活羊,，分三天屠宰,，每天宰30多只活羊?！捌綍r,，師傅定額一天切90盤，像我這徒弟切60盤,?？蛇@次，要求我們老少10人一天要切出1000盤肉片來,，能不著急嗎,？我們切肉組的同志們基本上三天三夜連軸轉(zhuǎn) ,，出色地完成了政治任務(wù)?！倍嗄旰?，陳立新在東來順遇見了當(dāng)年“乒乓外交”的主將莊則棟來吃飯，聊起往事,，陳立新開玩笑說：“打乒乓球您是世界冠軍,，切羊肉我是世界冠軍！”

　　涮羊肉不僅被北京的老百姓深深熱愛,，也受到國家領(lǐng)導(dǎo)人和外國政要的喜歡,，所以，東來順廚師的身影,，東來順涮羊肉的美味,，經(jīng)常出現(xiàn)在中南海和釣魚臺。說起這些,，陳師傅的自豪感油然而生：“國務(wù)院開會時,，宴席兩桌，15個食客全是國家總理,、副總理級別,，也是由東來順來服務(wù)。毛主席在養(yǎng)蜂夾道請印尼總統(tǒng)蘇加諾,，除了廚師是東來順的,，服務(wù)人員也是直接調(diào)動了東來順的服務(wù)員?！?/p>

　　東來順的涮羊肉在中美建交的歷史大事件中還充當(dāng)了一回重要配角，中美建交前后,，鄧小平曾兩次在東來順設(shè)宴款待美國前國務(wù)卿基辛格,，“當(dāng)時，東來順曾停業(yè)3天搞衛(wèi)生,，還特意為1樓至3樓的樓梯,，添置了紅地毯?！?/p>

　　1975年,，美國總統(tǒng)福特應(yīng)邀訪問中國，鄧小平同志在人大會堂設(shè)宴招待他,，安排的還是東來順的涮羊肉,。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，手工切肉,、面點,、服務(wù)員都由東來順負(fù)責(zé),。年輕的陳立新被選中參加這項光榮的任務(wù)。

　　“當(dāng)時我雖然技術(shù)不算拔尖兒,，因為思想單純老實聽話,，榮幸地入選了，于是,，由我代表我?guī)煾?，隨著切肉組的組長和兩名共產(chǎn)黨員師傅，到了人民大會堂工作,。羊肉一水兒的新鮮羊上腦,，每盤四十片，薄厚均勻,，三條脂肪線,，筆管條直；象形面點形象逼真,，栩栩如生,，就連服務(wù)員親手切的蔥花、香菜都令大會堂的同行驚嘆,。在大家的共同努力下,，圓滿地完成了任務(wù)。咱東來順的涮羊肉,，也正經(jīng)為中美關(guān)系正?；l(fā)揮了作用呢！”說起這段故事,，陳師傅的自豪感滿滿的,。

　　“你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動”

　　陳立新是目前東來順最后一位精于手工切肉的老師傅,，為什么是最后一位,？陳師傅無奈地表示，這是因為在他出師不久,，從1975年起,，東來順切肉的大部分工作就逐漸被機(jī)器取代了。

　　研制切肉機(jī)的時候陳師傅也親自參與了,，還提過不少建議,，機(jī)器設(shè)計是模仿人工切肉的方式。機(jī)器上陣之后,，大大滿足了食客的需求,，不用再排長隊等候了，這也是很多老字號選擇的改革之路,，以機(jī)器的高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工工藝,。然而,，當(dāng)年十幾位切肉師傅在東來順的玻璃櫥窗里一字排開，當(dāng)著食客和來往行人的面表演切肉比拼手藝,，那種盛景再也見不到了,，手工制作的精致感和人情味兒也隨之消失了。

　　雖然再也不用從事每天切100盤肉這種高強(qiáng)度的勞動,，但是陳立新的心中還是有些失落,。后來他換過很多崗位，從一線到管理,，但是始終沒有放下手藝,，即使做東來順王府井總店經(jīng)理的時候，他也喜歡換上白色的工作服,，到后廚切一盤肉,，炒幾個菜，心里才覺得舒坦,。

　　時間進(jìn)入了21世紀(jì),，正當(dāng)很多老工藝已經(jīng)瀕臨滅絕失傳的時候，陳立新聽到了一個令他振奮的消息,，東來順涮羊肉工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，他成為這項工藝的第四代傳承人?！袄蠋煾祩兌既ナ懒?，師兄也退休了，如今就剩下我一個人,，得把這個手藝傳下去,，這是命運(yùn)，也是使命,?！标惲⑿履贸霎?dāng)初師傅傳給他的那把切肉刀，沉思良久,。

　　據(jù)說真正的廚師，可以讓人喝他杯里的茶,，絕對不能讓人碰他的刀,。陳立新至今還記得年輕時候，他不知道后廚的規(guī)矩,，曾經(jīng)拿了自己師父的刀用了一上午,。廚房里其他人看到了就說：“你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動,！”

　　“我也是自己專門用了一段自己的刀之后,，才明白了這個道理,。每個人用力的習(xí)慣不同，磨刀的力度也不同,，所以,，廚房里的刀你看起來都差不多，其實,，每把刀的手感都不同,。”拜師的時候,，陳立新接過師傅送的一把一尺半長的羊肉刀,，這一切就是46年，這把刀帶著一名廚師所有的技藝,、習(xí)慣和經(jīng)驗,。

　　如今，陳立新收了28位徒弟,，也同樣送給每人一把切肉刀,，刀的傳承便是藝的傳承。有的徒弟對他說：“師傅,，現(xiàn)在誰不知道切羊肉片有切肉機(jī)呀,，用刀切，客人還不樂意呢,?！标惲⑿聦λf：“可不是這個理兒，切肉再怎么機(jī)械化,，也不能丟了傳統(tǒng)的手藝,，因為這是咱祖?zhèn)鞯娘嬍澄幕,！?/p>

　　他經(jīng)常會讓徒弟們把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看,。徒弟們知道，師傅不是看刀快不快,，是看他們是不是把刀放在心里了,。徒弟們理解師父的苦心，對陳立新說：“師父您擎好吧,，人在刀在,，老北京涮羊肉一準(zhǔn)兒會傳下去的?！?/p>

　　什么是傳承,？在陳立新看來,，傳承就是要用一輩子去用心做好的一件事,。很多時候,，他會想念故去的師父，在心里他輕輕對師父說：“徒弟沒給您丟臉,，對得起您教我的手藝,！”

　　本版文并供圖/張鵬