原標題：“讓墨西哥人吃上正宗中國菜”

　　和中餐館老板路易斯的采訪約在了上午11點，對于下午2點才吃午餐的墨西哥人來說，這個時間餐廳還不算太忙,。

　　不過路易斯依然認真地做著準備,，廚房備料、餐具擺放,、地面清潔各個環(huán)節(jié)都一一查看，不時跟雇員交待著注意事項。很難想象眼前這個30歲的年輕人,，已經(jīng)是墨西哥城最知名的廚師之一。2016年,，在全球知名的圣培露世界青年廚師大獎賽中,，他入圍拉美賽區(qū)前十，是唯一一名中餐廚師,。

　　在他經(jīng)營的餐廳里,，食客卡門告訴記者,，之前有許多朋友給她推薦了這個地方，說想吃正宗的中餐一定要來,。

　　如今,，路易斯的餐廳已經(jīng)成為墨西哥中餐的代表，不但備受當?shù)厝藲g迎,，還登上了《孤獨星球》等旅行指南,，成為國際游客也會造訪的墨城地標。

　　面包房里長大,，見證華裔艱難創(chuàng)業(yè)史

　　路易斯其實是華裔,，祖籍廣東中山，母親也出生于墨西哥,，整個家族在墨西哥已有三代,。在墨西哥出生長大的路易斯，去中國之前,，一句中文都不會,，跟家人也是用西班牙語交流。路易斯的職業(yè)選擇,，源自家庭背景和成長經(jīng)歷,。他的家族發(fā)展史，堪稱華人在墨西哥發(fā)展的縮影,。

　　19世紀晚期,，大量華工來到墨西哥參與這個年輕國家的建設，到1920年,，華人已是墨西哥第二大移民群體,。路易斯的曾祖父也在這一時期來到墨西哥謀生。然而很快,，墨西哥持續(xù)的戰(zhàn)亂以及排華政策,，令大量中國移民被迫離開，這也包括路易斯的曾祖父,。

　　直到1947年,，路易斯的家族才重返墨西哥，他的祖父在那一年來到墨西哥城,。當時墨西哥華人能干的工作并不多,，和許多初來乍到的華人一樣，他的祖父開了一間餐館謀生,，取名“上海餐廳”,。

　　彼時，中餐館最常見的經(jīng)營模式被稱為“中國咖啡館”。雖然名為咖啡館,，但小小的店面,，除了隨時供應現(xiàn)烤的面包和熱騰騰的咖啡之外，還有炒面,、炒飯,、甜酸雞柳這些墨西哥人喜愛的中餐，甚至連烤牛肉,、玉米餅等墨西哥菜肴也應有盡有,。豐富的菜品，低廉的價格,，讓“中國咖啡館”深受墨西哥人歡迎,。

　　養(yǎng)活了三代人的“上海餐廳”如今仍在營業(yè)，正是在這里,，十幾歲的路易斯愛上了烹飪,。“小時候最喜歡在面包房里睡覺,，不但暖和,，還可以自己做小面包玩?！甭芬姿够貞浾f,，“再大一點的時候，就要在餐館里干活幫忙,?！?/p>

　　聽不懂師傅說什么，就把做菜過程畫下來

　　15歲那年,，路易斯獨自一人來到中國學習中文,，同時他還給自己布置了一項額外的任務，學做正宗的中餐,。在廣州,，他白天學習中文，晚上則去烹飪學校學習粵菜,。

　　墨西哥與中國遠隔萬里，不但物料難以供應,，口味也要適應當?shù)厝?，這樣做出來的墨式中餐，跟正宗味道相去甚遠,。路易斯說,，那個時候，他幾乎一句中文都不會，學做菜的難度可想而知,。路易斯拿出來幾個厚厚的筆記本,，上面寫滿了他當時聽課時做的筆記。

　　筆記本上常常是這樣的簡筆畫：一條魚臥在盤子里,，下面墊了筷子,，旁邊還畫了一個三層的蒸箱。畫面周圍用西班牙語記述了配料,、烹飪時間,。然后還能零星看到幾個寫得不太熟練的中國字：“蒸”“看火候”“鮮”“滑”……

　　這便是路易斯學習“清蒸魚”的方法?！澳菚r候我?guī)缀趼牪欢畮煾翟谥v什么,，就看他們做菜的過程，然后畫下來,?！?/p>

　　除了這些菜肴的圖畫，筆記本上也有不少肖像畫和涂鴉,?！坝袝r候?qū)嵲谑锹牪欢耍揖妥呱窳??！甭芬姿剐χf。

　　挑戰(zhàn)不光是語言,。路易斯回憶說,，師傅教做魚，讓學員去水缸捉魚然后現(xiàn)場宰殺,，盡管在餐館長大,，但他從沒干過這樣的工作。他至今還能記起活魚從手中一再逃走,、周圍人笑作一團的窘境,。

　　回到墨西哥后，路易斯考入了圣安赫爾高等教育中心——墨西哥知名的餐飲專業(yè)高校,。這期間,，他還多次前往中國，在上海的大酒店實習,，在香港學習港式點心,，到北京學習烤鴨技藝。到畢業(yè)時,，路易斯已經(jīng)會做中國多個省份的特色菜,。

　　同時他也意識到，中國如此博大精深的美食文化，在墨西哥尚不為人知,?！爸胁驮谀鞲缃o人的印象，往往是便宜,、不上檔次,。”于是他決定,，在墨西哥城開一家正宗的中餐廳,。

　　客人吃到正宗回鍋肉，以為自己得了過敏癥

　　過程總是一波三折,。

　　他先在自家的“上海餐廳”做了嘗試,，改變了一些菜肴的配方，試圖加入更多的正宗中餐元素,。然而得到的卻是顧客的抱怨——“40年前我就開始在這里吃飯,，但現(xiàn)在的菜完全不是當年那個味兒，你們換廚師了嗎,？”

　　路易斯意識到,，要讓吃了幾十年墨式中餐的顧客接受正宗中國菜，并非想象中那樣輕而易舉,。

　　于是當他自己的餐廳——亞洲灣酒家開業(yè)時,，他還是準備了兩本菜譜：一本給墨西哥客人，里面有炒面,、炒飯,、甜酸雞柳、西蘭花牛肉等墨式中餐,；一本給中國客人,，里面有正宗的中國菜。同時,，他認真培訓餐廳的服務人員,，讓他們對中國菜肴有充分的了解。路易斯說：“這樣墨西哥客人點菜的時候,，服務員就會說,，如果他想吃熟悉的那些中餐，我們可以供應,，不過除此之外,，我們還想推薦幾道更加正宗的中國菜，然后開始介紹這些菜肴用的什么原料,，是什么味道,。”

　　有一次,，一個醫(yī)生朋友來吃過四川回鍋肉之后跟他說,，自己好像食物過敏了，舌頭感到有些麻痹——其實只是吃到了花椒而已,。經(jīng)過路易斯的耐心解釋,，這位朋友明白了花椒是一種常見的中國調(diào)料，自此之后就喜歡上了回鍋肉,。

　　漸漸地,，墨西哥顧客開始習慣以前沒有吃過的中國菜，然后路易斯就會將這道菜挪到那本給墨西哥客人的菜單中去,，日積月累,，經(jīng)過5年時間，兩本菜單已經(jīng)合二為一,。墨西哥人接受了麻辣耳絲,、爆炒豬肚、北京烤鴨這些菜肴,，特別是餃子,，已經(jīng)成為亞洲灣的招牌。

　　為了推介中國菜,，路易斯還積極參加各種廚藝大賽,，逐漸在墨西哥城的廚師圈里建立了知名度，越來越多的人知道了他和他的中餐廳,。

　　“我覺得在北京奧運會之后,，媒體對中國的報道越來越多，墨西哥人也開始對遙遠的中國產(chǎn)生了興趣,，他們自然也會想來嘗嘗中國菜到底是什么樣,。”路易斯說,。

　　“亞洲灣每周制作和銷售的餃子超過2000個”,，墨西哥記者奧林在一篇報道中將路易斯稱作“墨西哥城餃子藝術(shù)家”，稱他制作出的每一道菜都有著他在中國和墨西哥烹飪實踐的烙印,，從而將千年美食文化呈現(xiàn)在人們面前,。

　　這也是路易斯一直希望做的事情。他說：“原來我們做中餐是為了謀生,，現(xiàn)在我要做的是文化,，讓墨西哥人吃上正宗的中國菜?！?李強 王驍波)

　　(本報墨西哥城電)