原標(biāo)題：“讓墨西哥人吃上正宗中國(guó)菜”

　　和中餐館老板路易斯的采訪約在了上午11點(diǎn),，對(duì)于下午2點(diǎn)才吃午餐的墨西哥人來(lái)說(shuō),，這個(gè)時(shí)間餐廳還不算太忙。

　　不過(guò)路易斯依然認(rèn)真地做著準(zhǔn)備,，廚房備料,、餐具擺放,、地面清潔各個(gè)環(huán)節(jié)都一一查看，不時(shí)跟雇員交待著注意事項(xiàng),。很難想象眼前這個(gè)30歲的年輕人,，已經(jīng)是墨西哥城最知名的廚師之一,。2016年，在全球知名的圣培露世界青年廚師大獎(jiǎng)賽中,，他入圍拉美賽區(qū)前十,，是唯一一名中餐廚師。

　　在他經(jīng)營(yíng)的餐廳里,，食客卡門告訴記者,，之前有許多朋友給她推薦了這個(gè)地方，說(shuō)想吃正宗的中餐一定要來(lái),。

　　如今,，路易斯的餐廳已經(jīng)成為墨西哥中餐的代表，不但備受當(dāng)?shù)厝藲g迎,，還登上了《孤獨(dú)星球》等旅行指南,，成為國(guó)際游客也會(huì)造訪的墨城地標(biāo)。

　　面包房里長(zhǎng)大,，見證華裔艱難創(chuàng)業(yè)史

　　路易斯其實(shí)是華裔，祖籍廣東中山,，母親也出生于墨西哥,，整個(gè)家族在墨西哥已有三代。在墨西哥出生長(zhǎng)大的路易斯,，去中國(guó)之前,，一句中文都不會(huì)，跟家人也是用西班牙語(yǔ)交流,。路易斯的職業(yè)選擇,，源自家庭背景和成長(zhǎng)經(jīng)歷。他的家族發(fā)展史,，堪稱華人在墨西哥發(fā)展的縮影,。

　　19世紀(jì)晚期，大量華工來(lái)到墨西哥參與這個(gè)年輕國(guó)家的建設(shè),，到1920年,，華人已是墨西哥第二大移民群體。路易斯的曾祖父也在這一時(shí)期來(lái)到墨西哥謀生,。然而很快,，墨西哥持續(xù)的戰(zhàn)亂以及排華政策，令大量中國(guó)移民被迫離開,，這也包括路易斯的曾祖父,。

　　直到1947年，路易斯的家族才重返墨西哥,，他的祖父在那一年來(lái)到墨西哥城,。當(dāng)時(shí)墨西哥華人能干的工作并不多,，和許多初來(lái)乍到的華人一樣，他的祖父開了一間餐館謀生,，取名“上海餐廳”,。

　　彼時(shí)，中餐館最常見的經(jīng)營(yíng)模式被稱為“中國(guó)咖啡館”,。雖然名為咖啡館,，但小小的店面，除了隨時(shí)供應(yīng)現(xiàn)烤的面包和熱騰騰的咖啡之外,，還有炒面,、炒飯、甜酸雞柳這些墨西哥人喜愛的中餐,，甚至連烤牛肉,、玉米餅等墨西哥菜肴也應(yīng)有盡有。豐富的菜品,，低廉的價(jià)格,，讓“中國(guó)咖啡館”深受墨西哥人歡迎。

　　養(yǎng)活了三代人的“上海餐廳”如今仍在營(yíng)業(yè),，正是在這里,，十幾歲的路易斯愛上了烹飪?！靶r(shí)候最喜歡在面包房里睡覺,，不但暖和，還可以自己做小面包玩,?！甭芬姿够貞浾f(shuō)，“再大一點(diǎn)的時(shí)候,，就要在餐館里干活幫忙,。”

　　聽不懂師傅說(shuō)什么,，就把做菜過(guò)程畫下來(lái)

　　15歲那年,，路易斯獨(dú)自一人來(lái)到中國(guó)學(xué)習(xí)中文，同時(shí)他還給自己布置了一項(xiàng)額外的任務(wù),，學(xué)做正宗的中餐,。在廣州，他白天學(xué)習(xí)中文,，晚上則去烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)粵菜,。

　　墨西哥與中國(guó)遠(yuǎn)隔萬(wàn)里，不但物料難以供應(yīng),，口味也要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝?，這樣做出來(lái)的墨式中餐,，跟正宗味道相去甚遠(yuǎn)。路易斯說(shuō),，那個(gè)時(shí)候,，他幾乎一句中文都不會(huì)，學(xué)做菜的難度可想而知,。路易斯拿出來(lái)幾個(gè)厚厚的筆記本,，上面寫滿了他當(dāng)時(shí)聽課時(shí)做的筆記。

　　筆記本上常常是這樣的簡(jiǎn)筆畫：一條魚臥在盤子里,，下面墊了筷子,，旁邊還畫了一個(gè)三層的蒸箱。畫面周圍用西班牙語(yǔ)記述了配料,、烹飪時(shí)間,。然后還能零星看到幾個(gè)寫得不太熟練的中國(guó)字：“蒸”“看火候”“鮮”“滑”……

　　這便是路易斯學(xué)習(xí)“清蒸魚”的方法?！澳菚r(shí)候我?guī)缀趼牪欢畮煾翟谥v什么,，就看他們做菜的過(guò)程，然后畫下來(lái),?！?/p>

　　除了這些菜肴的圖畫，筆記本上也有不少肖像畫和涂鴉,。“有時(shí)候?qū)嵲谑锹牪欢?，我就走神了,。”路易斯笑著說(shuō),。

　　挑戰(zhàn)不光是語(yǔ)言,。路易斯回憶說(shuō)，師傅教做魚,，讓學(xué)員去水缸捉魚然后現(xiàn)場(chǎng)宰殺,，盡管在餐館長(zhǎng)大，但他從沒干過(guò)這樣的工作,。他至今還能記起活魚從手中一再逃走,、周圍人笑作一團(tuán)的窘境。

　　回到墨西哥后,，路易斯考入了圣安赫爾高等教育中心——墨西哥知名的餐飲專業(yè)高校,。這期間，他還多次前往中國(guó),，在上海的大酒店實(shí)習(xí),，在香港學(xué)習(xí)港式點(diǎn)心,，到北京學(xué)習(xí)烤鴨技藝。到畢業(yè)時(shí),，路易斯已經(jīng)會(huì)做中國(guó)多個(gè)省份的特色菜,。

　　同時(shí)他也意識(shí)到，中國(guó)如此博大精深的美食文化,，在墨西哥尚不為人知,。“中餐在墨西哥給人的印象,，往往是便宜,、不上檔次?！庇谑撬麤Q定,，在墨西哥城開一家正宗的中餐廳。

　　客人吃到正宗回鍋肉,，以為自己得了過(guò)敏癥

　　過(guò)程總是一波三折,。

　　他先在自家的“上海餐廳”做了嘗試，改變了一些菜肴的配方,，試圖加入更多的正宗中餐元素,。然而得到的卻是顧客的抱怨——“40年前我就開始在這里吃飯，但現(xiàn)在的菜完全不是當(dāng)年那個(gè)味兒,，你們換廚師了嗎,？”

　　路易斯意識(shí)到，要讓吃了幾十年墨式中餐的顧客接受正宗中國(guó)菜,，并非想象中那樣輕而易舉,。

　　于是當(dāng)他自己的餐廳——亞洲灣酒家開業(yè)時(shí)，他還是準(zhǔn)備了兩本菜譜：一本給墨西哥客人,，里面有炒面,、炒飯、甜酸雞柳,、西蘭花牛肉等墨式中餐,；一本給中國(guó)客人，里面有正宗的中國(guó)菜,。同時(shí),，他認(rèn)真培訓(xùn)餐廳的服務(wù)人員，讓他們對(duì)中國(guó)菜肴有充分的了解,。路易斯說(shuō)：“這樣墨西哥客人點(diǎn)菜的時(shí)候,，服務(wù)員就會(huì)說(shuō)，如果他想吃熟悉的那些中餐，我們可以供應(yīng),，不過(guò)除此之外,，我們還想推薦幾道更加正宗的中國(guó)菜，然后開始介紹這些菜肴用的什么原料,，是什么味道,。”

　　有一次,，一個(gè)醫(yī)生朋友來(lái)吃過(guò)四川回鍋肉之后跟他說(shuō),，自己好像食物過(guò)敏了，舌頭感到有些麻痹——其實(shí)只是吃到了花椒而已,。經(jīng)過(guò)路易斯的耐心解釋,，這位朋友明白了花椒是一種常見的中國(guó)調(diào)料，自此之后就喜歡上了回鍋肉,。

　　漸漸地,，墨西哥顧客開始習(xí)慣以前沒有吃過(guò)的中國(guó)菜，然后路易斯就會(huì)將這道菜挪到那本給墨西哥客人的菜單中去,，日積月累,，經(jīng)過(guò)5年時(shí)間，兩本菜單已經(jīng)合二為一,。墨西哥人接受了麻辣耳絲,、爆炒豬肚、北京烤鴨這些菜肴,，特別是餃子,，已經(jīng)成為亞洲灣的招牌。

　　為了推介中國(guó)菜,，路易斯還積極參加各種廚藝大賽,，逐漸在墨西哥城的廚師圈里建立了知名度，越來(lái)越多的人知道了他和他的中餐廳,。

　　“我覺得在北京奧運(yùn)會(huì)之后，媒體對(duì)中國(guó)的報(bào)道越來(lái)越多,，墨西哥人也開始對(duì)遙遠(yuǎn)的中國(guó)產(chǎn)生了興趣,，他們自然也會(huì)想來(lái)嘗嘗中國(guó)菜到底是什么樣?！甭芬姿拐f(shuō),。

　　“亞洲灣每周制作和銷售的餃子超過(guò)2000個(gè)”，墨西哥記者奧林在一篇報(bào)道中將路易斯稱作“墨西哥城餃子藝術(shù)家”,，稱他制作出的每一道菜都有著他在中國(guó)和墨西哥烹飪實(shí)踐的烙印,，從而將千年美食文化呈現(xiàn)在人們面前。

　　這也是路易斯一直希望做的事情。他說(shuō)：“原來(lái)我們做中餐是為了謀生,，現(xiàn)在我要做的是文化,，讓墨西哥人吃上正宗的中國(guó)菜?！?李強(qiáng) 王驍波)

　　(本報(bào)墨西哥城電)