豐順湯南面線：

　　300年工藝見匠心牽絲如縷香飄四溢

　　宋朝詩(shī)人黃庭堅(jiān)的《過土山寨》詩(shī)云：“南風(fēng)日日縱篙撐，時(shí)喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂,，蔞蒿數(shù)筋玉簪橫?！惫艜r(shí)描寫面條的詩(shī)句,，似乎此句形色最為生動(dòng)形象。

　　中國(guó)人吃面的傳統(tǒng)歷史久遠(yuǎn),，對(duì)面食有割舍不掉的情懷,。象征和諧與長(zhǎng)壽的面條，至今仍在滋養(yǎng)著一代又一代的中國(guó)人,。全國(guó)各地特色面食種類繁多,，在梅州客家地區(qū)，湯南手工面線便是不得不提及的一種特色面食,。

　　客家人歷經(jīng)千年遷徙,，依然保留著中原地區(qū)的飲食習(xí)俗，包括吃面食的習(xí)慣,，客家人對(duì)面線的傳承也打破了北面南米的主食格局“定律”,。在豐順縣，湯南手工面線家喻戶曉,，300多年的手工面線制作技藝在當(dāng)?shù)氐玫奖Ａ魝鞒?，不僅制作工藝精湛，而且寓意深長(zhǎng),，每逢宴請(qǐng)賓客,，餐桌上總少不了這道美味佳肴。

　　南方日?qǐng)?bào)記者 馬吉池 通訊員 胡金輝

　　攝影 南方日?qǐng)?bào)記者 何森垚

　　寓意長(zhǎng)久

　　喜慶場(chǎng)合必備面線

　　在(廣東梅州)豐順縣湯南鎮(zhèn),，面線師傅羅映森的老屋庭院中,，一縷縷細(xì)如銀絲的面線整齊地懸掛在木架上，在陽(yáng)光照射下泛著金黃色的光澤,。湊近一聞,，淡淡的清香撲鼻而來,。在當(dāng)?shù)兀@樣的場(chǎng)景隨處可見,。

　　每年春節(jié)前后是湯南鎮(zhèn)上村民忙碌的時(shí)期,，日照強(qiáng)烈、少雨,、氣候干燥是制作傳統(tǒng)湯南手工面線的最佳季節(jié),。面線是豐順縣所處的閩粵交界地帶一種特有的漢族面食小吃。在豐順縣,，又以湯南鎮(zhèn)制作的面線質(zhì)量最佳,，憑借其精湛的制作手藝、獨(dú)特的口味和深長(zhǎng)的寓意,，成為講究,、討口彩的當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的主食之一。

　　據(jù)豐順縣湯南鎮(zhèn)文體服務(wù)中心主任羅健介紹,，手工面線于清朝年間傳到湯南鎮(zhèn),，至今已有300多年的歷史，是當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的特色美食,。

　　在北面南米的主食格局下,，為何位于南方的豐順縣湯南鎮(zhèn)，卻很好地保留了手工面線的制作工藝,？羅健說：“湯南鎮(zhèn)地勢(shì)平坦,，氣候溫和，土質(zhì)肥沃,，歷史上曾是小麥高產(chǎn)區(qū),，出產(chǎn)的小麥蛋白質(zhì)含量高，有‘烏金麥’之稱,，是制作手工面線的理想原料,。這是手工面線在湯南得以流傳和發(fā)展的基礎(chǔ)。同時(shí),，手工面線制作流程繁復(fù),，在機(jī)械未得到廣泛應(yīng)用以前，每個(gè)程序都要依靠手工完成,，工作量大,，需要較多的勞動(dòng)力。而湯南鎮(zhèn)人多地少，富余勞動(dòng)力較多,，這就為手工面線的發(fā)展提供了勞力保障,。”

　　“我們湯南的手工面線制作手藝與北方的掛面幾乎一模一樣,，但也有不同之處,，在制作面線的過程中，必須加入適量的鹽和油,，其作用是增加面團(tuán)的韌性、彈性,，使面能拉得更細(xì)更長(zhǎng),。加鹽可防止面線發(fā)霉，保存更久,?！泵婢€師傅羅映森說。

　　因面線條形細(xì)而長(zhǎng),，在當(dāng)?shù)?，有寓意“長(zhǎng)命百歲”“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”等意思，寄托著當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)美好生活的向往,，在祝壽,、結(jié)婚、春節(jié)活動(dòng)等喜慶場(chǎng)合,，都少不了面線,。起初，湯南手工面線多出現(xiàn)在大戶人家的壽宴上,。后來慢慢成了該鎮(zhèn)乃至豐順縣縣城周邊地區(qū)人們嫁娶,、生日、喬遷等喜慶宴會(huì)上必不可少的一道可口菜,，深受廣大群眾的喜愛,。

　　值得一提的是，在當(dāng)?shù)厝唆[新婚的游戲環(huán)節(jié)中,，面線也是必不可少的“道具”,。在湯南鎮(zhèn)村民的婚禮上，大家會(huì)取一根又細(xì)又長(zhǎng)的面線,，讓新婚夫婦各執(zhí)一頭,，用嘴咬住往中間吃，不可以停也不能斷,，吃到最后,，兩個(gè)新人的嘴碰上了，就會(huì)引來眾人的歡笑聲,。羅健說：“此舉不僅給婚禮增加了喜慶熱鬧的氛圍,，也寓意新人能夠‘長(zhǎng)長(zhǎng)久久’,。”

　　巧奪天工

　　一根針孔穿7根面線

　　“金梭玉帛”“牽絲如縷”“巧奪天工”,，這些詞語(yǔ)用來形容湯南手工面線的制作手藝極為貼切,。

　　制作手工面線是個(gè)精細(xì)活?！爸谱魇止っ婢€要經(jīng)過揉面,、割面、搓面,、上面桿,、拉面、醒面等10多道程序,，制作過程要充分運(yùn)用‘搓’‘揉’‘捏’‘?dāng)D’‘拉’等精湛手法,。其中最具功夫的當(dāng)屬‘上面桿’和‘醒面’了，需要兩個(gè)人分別握著兩根面桿兩端,，以倒8字形環(huán)繞細(xì)圓面條,，并灑上木茨粉。同時(shí),，還需要根據(jù)風(fēng)級(jí),、濕度和光照來控制鹽、油和日曬時(shí)間等,?！敝谱魇止っ婢€的老師傅羅叔娓娓道來。

　　老師傅們?cè)谥谱魇止っ婢€前一天會(huì)關(guān)注天氣預(yù)報(bào),，因?yàn)橹谱髅婢€的最后一道程序需要在室外陽(yáng)光處“曬面”,。如果天氣不好，一般那天老師傅們就休息不做了,。

　　“通過精湛手法制作的面線,，特點(diǎn)是又細(xì)又長(zhǎng)，細(xì)小到大眼手縫針可以穿過7條面線,，而每根面線能長(zhǎng)達(dá)100米,。”羅映森說，由于湯南面線一直采用傳統(tǒng)的手工制面技術(shù),，從團(tuán)面到包裝,，無不是手工完成的，制作繁復(fù),，整個(gè)制作過程至少需要6個(gè)小時(shí),。

　　受此影響，湯南手工面線的產(chǎn)量不大,，利潤(rùn)不高,，一度出現(xiàn)過生產(chǎn)減少的趨勢(shì)。近年來,，隨著生活水平的提高,，人們對(duì)面制品的需求增大，湯南手工面線漸為越來越多的人所認(rèn)識(shí)和喜愛,，生產(chǎn)得到恢復(fù)和發(fā)展，產(chǎn)品除了供應(yīng)本地市場(chǎng),，還遠(yuǎn)銷揭陽(yáng),、廣州、深圳等地,，成為當(dāng)?shù)匾淮筇厣a(chǎn)業(yè),。

　　據(jù)了解，目前,，湯南鎮(zhèn)共有手工面線作坊60家,，全鎮(zhèn)每年可生產(chǎn)手工面線約165萬(wàn)公斤，收入325萬(wàn)元,。其中隆煙村就有手工面線作坊38家,，是個(gè)遠(yuǎn)近聞名的手工面線專業(yè)村，該村每年可生產(chǎn)手工面線約115萬(wàn)公斤,，每年收入可達(dá)到215多萬(wàn)元,，僅此一項(xiàng)，就為村民們帶來了不少收入,。

　　湯南面線不僅手工制作時(shí)程序繁多,，吃起來也很有講究。蒸,、煮,、炒等多樣食法讓湯南面線成為餐桌上的一道美味佳肴。但是有一個(gè)需要特別注意的步驟,，“因?yàn)樽龊玫拿婢€已經(jīng)加了鹽,，在煮或者炒的時(shí)候，都不要忘了先用熱水滾一遍，再用冷水洗幾遍,，不然做出的面線口感會(huì)偏咸,。”羅映森說,。

　　如今,，湯南手工面線已成為豐順的一大美食品牌。在豐順縣城石碑街,，賣面線的商鋪琳瑯滿目,，小陳便是其中一家店的老板，他和記者說：“湯南手工面線雖然包裝簡(jiǎn)單,，利潤(rùn)不高,，但很受歡迎，許多在外居住的鄉(xiāng)賢,、游客來豐順都會(huì)捎上一些帶回去,。”

　　面臨斷層

　　工藝繁雜年輕人不愿學(xué)

　　清晨5時(shí),，當(dāng)大多數(shù)人還在睡夢(mèng)中時(shí),，羅映森和他老伴已經(jīng)起床，來到離家不遠(yuǎn)的老院子,，開始了一天制作面線的工作,。從早上5時(shí)一直忙活到中午12時(shí)，最后蒸面線的時(shí)候便是羅映森夫婦休息的時(shí)間,。面線蒸好后,，羅映森夫婦還得趕緊包裝，給買家送過去,。

　　羅映森夫婦平時(shí)一天大概能做120斤手工面線,，按照3.5元/斤計(jì)算,，夫婦二人一天銷售收入有420元。而中秋,、冬至,、春節(jié)、清明等節(jié)日前后,，揭陽(yáng)等周邊地區(qū)的人都會(huì)過來購(gòu)買面線,，因供不應(yīng)求，面線的售價(jià)水漲船高,，鎮(zhèn)上不少面線人家依靠這個(gè)產(chǎn)業(yè)脫貧,，生活漸漸好起來。

　　市場(chǎng)需求仍在,，做面線的年輕人卻越來越少,。“年輕人坐不住,，這個(gè)工作相比其他行業(yè)辛苦一些,，沒有人肯做了?！绷_映森遺憾地說,。

　　羅映森是湯南面線手工技藝的非遺傳承人，10歲時(shí)已經(jīng)會(huì)制作手工面線,，做面至今已46年。他從爺爺那繼承了做面線的工藝,，至今已是制作手工面線的第三代傳承人,。因?yàn)槿ツ旮赣H剛?cè)ナ溃习橛秩ド钲趲兔φ疹檶O子,，他已有一段時(shí)間沒有做面線了?，F(xiàn)在羅映森一家還有其嫂子在做面線，年輕一輩則在外面打工,。

　　不止羅映森一家,，整個(gè)湯南鎮(zhèn)都面臨這個(gè)問題?！澳壳皽湘?zhèn)上做手工面線的村民大多年齡偏大,，很少有年輕人肯做這一行?！绷_健說,，但現(xiàn)在湯南面線的市場(chǎng)需求很旺，今年過年,，全鎮(zhèn)60戶做湯南面線的作坊基本銷售一空,，原本3.5元/斤的售價(jià)不得不提到7元/斤,。

　　上世紀(jì)70年代是湯南面線制作手藝較為興盛的時(shí)期，當(dāng)時(shí)整個(gè)湯南鎮(zhèn)有160多戶手工面線作坊,，到現(xiàn)在已不足一半,。對(duì)此，羅健表示,，下一步鎮(zhèn)政府計(jì)劃在羅映森家中設(shè)立湯南面線的非遺傳習(xí)點(diǎn),，希望能讓更多的年輕人學(xué)習(xí)、傳承湯南面線手工技藝,。

　　-鏈接

　　湯南手工面線的制作步驟

　　湯南手工面線的主要原料是面粉,、水、食鹽和食用油,。面粉以高筋面粉為佳,，其原理是利用高筋面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生筋度，制作成具有很強(qiáng)韌性的面筋,，再以抽拉的方式,，將面筋拉制成面線。

　　首先,，要將高筋面粉加入適量鹽和油,，再加水，然后用手使勁揉,。揉得越久,，面的韌性和彈性就越好。

　　接著,，把面團(tuán)切成小塊,，再用力甩成條狀，放在灑有木茨粉的面線筐上反復(fù)搓,，揉成細(xì)圓條狀,。將細(xì)圓條狀的面條以8字形環(huán)繞在兩根面桿上，再在上面灑上木茨粉,。兩個(gè)人分站面桿兩頭,，各握兩面桿的一端，將面線往兩邊稍微撐長(zhǎng)點(diǎn),，又沾些木茨粉,，靜置在面柜上“醒面”。15-30分鐘后,，竹竿間的面線就會(huì)變長(zhǎng),。

　　然后，將經(jīng)過兩次以上“醒面”的面線取出,，插在專門拉面的木架上即可開始拉面,。拉面線要講究巧勁,，運(yùn)用“拉”“甩”“扯”“拖”“彈”等功夫，將面線拉得越細(xì)越長(zhǎng)越好,。

　　最后,，面線拉好后，拿到室外有陽(yáng)光處曬干,。將曬干的面線對(duì)折,，扭斷面頭，就是嫩滑可口的白面線,。將白面線放入爐灶內(nèi)蒸,，待面線慢慢由白變紅，取出放涼,，扎成小束包裝保管,。至此，面線制作完成,。

　　延伸

　　盤點(diǎn)面線代表品種

　　泉州面線

　　面線是閩南地區(qū)特別是泉州一種特有的面食,。泉州本地叫法 “面干”。面線是該地區(qū)特有小吃——面線糊的料,。

　　據(jù)傳,，泉州面線至今有800多年歷史。正宗的面線為純手工拉成,，面身細(xì)如發(fā)絲,，煮熟后成透明狀，入口綿軟,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，易于消化，是老人,、孩子、病人滋養(yǎng)身體之佳品,。

　　漳州面線

　　高湯熬制的湯底燒開后,，放入新鮮粉嫩的豬肝切片，再加入幾塊豬血和豆腐,，一點(diǎn)瘦肉和青菜葉,，幾顆花蛤和海蠣，還有漳浦人不可或缺的肉圓,。最后,，放入又細(xì)又有韌性的手工面線，快速攪散,，撒上芹菜和蔥花即可,。一碗熱騰騰,、香噴噴的面線就出爐了。

　　普寧面線

　　又稱面條,。是普寧特有的傳統(tǒng)面食小吃之一,，用麥面加適量食鹽揉成面團(tuán)，捏扯成線狀,，晾曬干后,，蒸熟成品。