豐順湯南面線：

　　300年工藝見匠心牽絲如縷香飄四溢

　　宋朝詩人黃庭堅的《過土山寨》詩云：“南風日日縱篙撐,，時喜北風將我行。湯餅一杯銀線亂,，蔞蒿數(shù)筋玉簪橫?！惫艜r描寫面條的詩句,，似乎此句形色最為生動形象。

　　中國人吃面的傳統(tǒng)歷史久遠,，對面食有割舍不掉的情懷。象征和諧與長壽的面條,，至今仍在滋養(yǎng)著一代又一代的中國人,。全國各地特色面食種類繁多，在梅州客家地區(qū),，湯南手工面線便是不得不提及的一種特色面食,。

　　客家人歷經千年遷徙，依然保留著中原地區(qū)的飲食習俗,，包括吃面食的習慣,，客家人對面線的傳承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在豐順縣,，湯南手工面線家喻戶曉,，300多年的手工面線制作技藝在當?shù)氐玫奖Ａ魝鞒校粌H制作工藝精湛,，而且寓意深長,，每逢宴請賓客，餐桌上總少不了這道美味佳肴,。

　　南方日報記者 馬吉池 通訊員 胡金輝

　　攝影 南方日報記者 何森垚

　　寓意長久

　　喜慶場合必備面線

　　在(廣東梅州)豐順縣湯南鎮(zhèn),，面線師傅羅映森的老屋庭院中，一縷縷細如銀絲的面線整齊地懸掛在木架上,，在陽光照射下泛著金黃色的光澤,。湊近一聞，淡淡的清香撲鼻而來,。在當?shù)?，這樣的場景隨處可見。

　　每年春節(jié)前后是湯南鎮(zhèn)上村民忙碌的時期,，日照強烈,、少雨、氣候干燥是制作傳統(tǒng)湯南手工面線的最佳季節(jié),。面線是豐順縣所處的閩粵交界地帶一種特有的漢族面食小吃,。在豐順縣，又以湯南鎮(zhèn)制作的面線質量最佳,，憑借其精湛的制作手藝,、獨特的口味和深長的寓意,，成為講究、討口彩的當?shù)厝俗钕矚g的主食之一,。

　　據(jù)豐順縣湯南鎮(zhèn)文體服務中心主任羅健介紹,，手工面線于清朝年間傳到湯南鎮(zhèn)，至今已有300多年的歷史,，是當?shù)剡h近聞名的特色美食,。

　　在北面南米的主食格局下，為何位于南方的豐順縣湯南鎮(zhèn),，卻很好地保留了手工面線的制作工藝,？羅健說：“湯南鎮(zhèn)地勢平坦，氣候溫和,，土質肥沃,，歷史上曾是小麥高產區(qū)，出產的小麥蛋白質含量高,，有‘烏金麥’之稱,，是制作手工面線的理想原料。這是手工面線在湯南得以流傳和發(fā)展的基礎,。同時,，手工面線制作流程繁復，在機械未得到廣泛應用以前,，每個程序都要依靠手工完成,，工作量大，需要較多的勞動力,。而湯南鎮(zhèn)人多地少,，富余勞動力較多，這就為手工面線的發(fā)展提供了勞力保障,?！?/p>

　　“我們湯南的手工面線制作手藝與北方的掛面幾乎一模一樣，但也有不同之處,，在制作面線的過程中,，必須加入適量的鹽和油，其作用是增加面團的韌性,、彈性,，使面能拉得更細更長。加鹽可防止面線發(fā)霉,，保存更久,?！泵婢€師傅羅映森說。

　　因面線條形細而長,，在當?shù)?，有寓意“長命百歲”“長長久久”等意思，寄托著當?shù)卮迕駥γ篮蒙畹南蛲?，在祝壽,、結婚、春節(jié)活動等喜慶場合,，都少不了面線,。起初，湯南手工面線多出現(xiàn)在大戶人家的壽宴上,。后來慢慢成了該鎮(zhèn)乃至豐順縣縣城周邊地區(qū)人們嫁娶、生日,、喬遷等喜慶宴會上必不可少的一道可口菜,，深受廣大群眾的喜愛。

　　值得一提的是,，在當?shù)厝唆[新婚的游戲環(huán)節(jié)中,，面線也是必不可少的“道具”。在湯南鎮(zhèn)村民的婚禮上,，大家會取一根又細又長的面線,，讓新婚夫婦各執(zhí)一頭，用嘴咬住往中間吃,，不可以停也不能斷,，吃到最后，兩個新人的嘴碰上了,，就會引來眾人的歡笑聲,。羅健說：“此舉不僅給婚禮增加了喜慶熱鬧的氛圍，也寓意新人能夠‘長長久久’,?！?/p>

　　巧奪天工

　　一根針孔穿7根面線

　　“金梭玉帛”“牽絲如縷”“巧奪天工”，這些詞語用來形容湯南手工面線的制作手藝極為貼切,。

　　制作手工面線是個精細活,?！爸谱魇止っ婢€要經過揉面、割面,、搓面,、上面桿、拉面,、醒面等10多道程序,，制作過程要充分運用‘搓’‘揉’‘捏’‘擠’‘拉’等精湛手法。其中最具功夫的當屬‘上面桿’和‘醒面’了,，需要兩個人分別握著兩根面桿兩端,，以倒8字形環(huán)繞細圓面條，并灑上木茨粉,。同時,，還需要根據(jù)風級、濕度和光照來控制鹽,、油和日曬時間等,。”制作手工面線的老師傅羅叔娓娓道來,。

　　老師傅們在制作手工面線前一天會關注天氣預報,，因為制作面線的最后一道程序需要在室外陽光處“曬面”。如果天氣不好,，一般那天老師傅們就休息不做了,。

　　“通過精湛手法制作的面線，特點是又細又長,，細小到大眼手縫針可以穿過7條面線,，而每根面線能長達100米?！绷_映森說,，由于湯南面線一直采用傳統(tǒng)的手工制面技術，從團面到包裝,，無不是手工完成的,，制作繁復，整個制作過程至少需要6個小時,。

　　受此影響,，湯南手工面線的產量不大，利潤不高,，一度出現(xiàn)過生產減少的趨勢,。近年來，隨著生活水平的提高，人們對面制品的需求增大,，湯南手工面線漸為越來越多的人所認識和喜愛,，生產得到恢復和發(fā)展，產品除了供應本地市場,，還遠銷揭陽,、廣州、深圳等地,，成為當?shù)匾淮筇厣a業(yè),。

　　據(jù)了解，目前,，湯南鎮(zhèn)共有手工面線作坊60家,，全鎮(zhèn)每年可生產手工面線約165萬公斤，收入325萬元,。其中隆煙村就有手工面線作坊38家,，是個遠近聞名的手工面線專業(yè)村，該村每年可生產手工面線約115萬公斤,，每年收入可達到215多萬元,，僅此一項，就為村民們帶來了不少收入,。

　　湯南面線不僅手工制作時程序繁多，吃起來也很有講究,。蒸,、煮、炒等多樣食法讓湯南面線成為餐桌上的一道美味佳肴,。但是有一個需要特別注意的步驟,，“因為做好的面線已經加了鹽，在煮或者炒的時候,，都不要忘了先用熱水滾一遍,，再用冷水洗幾遍，不然做出的面線口感會偏咸,?！绷_映森說。

　　如今,，湯南手工面線已成為豐順的一大美食品牌,。在豐順縣城石碑街，賣面線的商鋪琳瑯滿目,，小陳便是其中一家店的老板,，他和記者說：“湯南手工面線雖然包裝簡單，利潤不高，但很受歡迎,，許多在外居住的鄉(xiāng)賢,、游客來豐順都會捎上一些帶回去?！?/p>

　　面臨斷層

　　工藝繁雜年輕人不愿學

　　清晨5時,，當大多數(shù)人還在睡夢中時，羅映森和他老伴已經起床,，來到離家不遠的老院子,，開始了一天制作面線的工作。從早上5時一直忙活到中午12時,，最后蒸面線的時候便是羅映森夫婦休息的時間,。面線蒸好后，羅映森夫婦還得趕緊包裝,，給買家送過去,。

　　羅映森夫婦平時一天大概能做120斤手工面線，按照3.5元/斤計算,，夫婦二人一天銷售收入有420元,。而中秋、冬至,、春節(jié),、清明等節(jié)日前后，揭陽等周邊地區(qū)的人都會過來購買面線,，因供不應求,，面線的售價水漲船高，鎮(zhèn)上不少面線人家依靠這個產業(yè)脫貧,，生活漸漸好起來,。

　　市場需求仍在,，做面線的年輕人卻越來越少?！澳贻p人坐不住,，這個工作相比其他行業(yè)辛苦一些，沒有人肯做了,?！绷_映森遺憾地說。

　　羅映森是湯南面線手工技藝的非遺傳承人,，10歲時已經會制作手工面線,，做面至今已46年。他從爺爺那繼承了做面線的工藝,，至今已是制作手工面線的第三代傳承人,。因為去年父親剛去世，老伴又去深圳幫忙照顧孫子,，他已有一段時間沒有做面線了?，F(xiàn)在羅映森一家還有其嫂子在做面線，年輕一輩則在外面打工,。

　　不止羅映森一家,，整個湯南鎮(zhèn)都面臨這個問題?！澳壳皽湘?zhèn)上做手工面線的村民大多年齡偏大,，很少有年輕人肯做這一行?！绷_健說,，但現(xiàn)在湯南面線的市場需求很旺，今年過年,，全鎮(zhèn)60戶做湯南面線的作坊基本銷售一空，原本3.5元/斤的售價不得不提到7元/斤,。

　　上世紀70年代是湯南面線制作手藝較為興盛的時期,，當時整個湯南鎮(zhèn)有160多戶手工面線作坊，到現(xiàn)在已不足一半,。對此,，羅健表示，下一步鎮(zhèn)政府計劃在羅映森家中設立湯南面線的非遺傳習點,，希望能讓更多的年輕人學習,、傳承湯南面線手工技藝。

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　　湯南手工面線的制作步驟

　　湯南手工面線的主要原料是面粉,、水,、食鹽和食用油。面粉以高筋面粉為佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白質產生筋度,，制作成具有很強韌性的面筋,，再以抽拉的方式，將面筋拉制成面線,。

　　首先,，要將高筋面粉加入適量鹽和油，再加水,，然后用手使勁揉,。揉得越久，面的韌性和彈性就越好,。

　　接著,，把面團切成小塊，再用力甩成條狀,，放在灑有木茨粉的面線筐上反復搓,，揉成細圓條狀。將細圓條狀的面條以8字形環(huán)繞在兩根面桿上,，再在上面灑上木茨粉,。兩個人分站面桿兩頭，各握兩面桿的一端,，將面線往兩邊稍微撐長點,，又沾些木茨粉，靜置在面柜上“醒面”,。15-30分鐘后,，竹竿間的面線就會變長。

　　然后,，將經過兩次以上“醒面”的面線取出,，插在專門拉面的木架上即可開始拉面。拉面線要講究巧勁,，運用“拉”“甩”“扯”“拖”“彈”等功夫,，將面線拉得越細越長越好。

　　最后,，面線拉好后,，拿到室外有陽光處曬干。將曬干的面線對折,，扭斷面頭,，就是嫩滑可口的白面線。將白面線放入爐灶內蒸,，待面線慢慢由白變紅,，取出放涼,，扎成小束包裝保管。至此,，面線制作完成,。

　　延伸

　　盤點面線代表品種

　　泉州面線

　　面線是閩南地區(qū)特別是泉州一種特有的面食。泉州本地叫法 “面干”,。面線是該地區(qū)特有小吃——面線糊的料,。

　　據(jù)傳，泉州面線至今有800多年歷史,。正宗的面線為純手工拉成,，面身細如發(fā)絲，煮熟后成透明狀,，入口綿軟,，營養(yǎng)豐富，易于消化,，是老人,、孩子、病人滋養(yǎng)身體之佳品,。

　　漳州面線

　　高湯熬制的湯底燒開后,，放入新鮮粉嫩的豬肝切片，再加入幾塊豬血和豆腐,，一點瘦肉和青菜葉,，幾顆花蛤和海蠣，還有漳浦人不可或缺的肉圓,。最后,，放入又細又有韌性的手工面線，快速攪散,，撒上芹菜和蔥花即可,。一碗熱騰騰、香噴噴的面線就出爐了,。

　　普寧面線

　　又稱面條,。是普寧特有的傳統(tǒng)面食小吃之一，用麥面加適量食鹽揉成面團,，捏扯成線狀，晾曬干后,，蒸熟成品,。