南方日報記者赴沙縣深度調研取經(jīng)

　　潮州小吃如何 成長為“國民小吃”,？

　　“讓小吃產(chǎn)業(yè)繼續(xù)引領風騷?！苯螘r間以來,，提起沙縣小吃，不僅僅是扁肉,、拌面,、蒸餃等標志性菜品，更為人津津樂道的,，是其一步步成為國民美食的成功秘訣,。

　　走在福建省三明市沙縣的大街小巷，可見各類小吃店生意紅火,，小吃品種琳瑯滿目,；夏茂鎮(zhèn)俞邦村里，“沙縣小吃第一村”的招牌吸引了一批批游客駐足停留,、品嘗美味,；產(chǎn)業(yè)園中，自動生產(chǎn)線源源不斷生產(chǎn)出標準化的蒸餃,、醬料……把扁肉當“磚頭”,、以拌面為“鋼筋”的沙縣，走出了一條屬于自己的小吃標準化,、品牌化,、產(chǎn)業(yè)化之路。

　　在400多公里外的古城潮州,，發(fā)源于此的潮州菜早已享譽國內(nèi)外,，成為“最好的中華料理”。潮州小吃作為潮州菜重要的組成部分,，卻沒能像沙縣小吃一樣,，真正打響品牌走出去,。

　　要成為“國民小吃”，潮州小吃有何發(fā)展優(yōu)勢和潛力,？沙縣小吃有哪些值得借鑒的經(jīng)驗和做法,？近日，筆者走訪了沙縣和潮州兩地,，探尋沙縣小吃成功的奧秘,，嘗試為潮州小吃的發(fā)展提供更多啟示和思路。

　　策劃：達海軍 統(tǒng)籌：蘇仕日

　　采寫：許鈺敏 黃敏璇 陳淑曼 吳嘉薇

　　1 政府“搭臺”

　　沙縣小吃筑就大產(chǎn)業(yè)

　　洗菜,、切肉,、揉面、壓面,、包餡……在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的“中央廚房”中,，原材料經(jīng)過全自動生產(chǎn)線后，變成一個個重14.5克,、共14個褶的標準化蒸餃,。經(jīng)過25分鐘的速凍后，最終裝袋出庫,。每天,，這里可標準化生產(chǎn)扁肉、蒸餃等各類半成品40噸,，再經(jīng)過冷鏈物流配送至全國各地沙縣小吃加盟連鎖店,。

　　距離產(chǎn)業(yè)園約十幾公里，沙縣小吃集團的大數(shù)據(jù)中心正在運轉,。在這里,，各類數(shù)據(jù)實時更新,，全國沙縣小吃加盟連鎖門店分布情況,、各地每日原材料采購量、各個省份乃至門店的營業(yè)額和客戶流量等均可以通過數(shù)據(jù)中心隨時查看,。

　　目前,，沙縣小吃共有240多個品種，擁有門店8.8萬家,，遍布全球62個國家,，年營業(yè)額500億元以上，輻射帶動就業(yè)超30萬人,。從一開始的“一元進店,、兩元吃飽、五元吃好”的小作坊,、“夫妻店”模式再到如今的標準化生產(chǎn),、企業(yè)化管理,，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)集群不斷壯大，成為國民小吃,。它“走紅”的背后究竟有何秘訣,？

　　“政府的重視和引導是推動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的強大動力?！鄙晨h小吃同業(yè)公會原副會長肖阿生介紹,，1997年，沙縣將小吃定位為支柱產(chǎn)業(yè),，成立小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領導小組,、下設“小吃辦”，組建沙縣小吃同業(yè)公會,，籌辦沙縣小吃文化節(jié),，鼓勵干部停薪留職帶頭經(jīng)營小吃。

　　從這時起,，沙縣小吃也從上世紀90年代初當?shù)厝俗园l(fā)創(chuàng)業(yè)的個體經(jīng)營,，逐漸轉為政府引導的支柱產(chǎn)業(yè)。越來越多人走出沙縣,，通過主打拌面,、扁肉、燉罐,、蒸餃“四大金剛”產(chǎn)品,，將沙縣小吃開到全國各地。

　　在政策和資金扶持等方面,，沙縣也下了狠功夫,。沙縣小吃食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃等40多份文件先后制定出臺，累計發(fā)放小吃貸款5.32億元,，這為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了軟硬件的支撐,。此外，沙縣還重視提升小吃從業(yè)人員的技藝水平,?！吧晨h小吃培訓中心成立后，免費為小吃業(yè)主提供經(jīng)營管理和制作技藝培訓,?！毙ぐ⑸硎?，培訓中心累計舉辦培訓班520期、培訓2.4萬人次,。

　　根據(jù)不同時期的發(fā)展情況,，沙縣及時研究和調整思路，“對癥下藥”適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要,，也是沙縣小吃成功的秘訣之一,。

　　針對小吃業(yè)主無序經(jīng)營、各自為陣的狀況,，沙縣在2006年確定“統(tǒng)一商標,、統(tǒng)一技藝、統(tǒng)一形象”的會員制發(fā)展思路,。為了引導小吃規(guī)范化發(fā)展,，沙縣還提出建立“一城一鄉(xiāng)一組織”，在沙縣小吃集中的城市設置駐外黨支部和聯(lián)絡處,，方便上傳下達,、調解糾紛、引導經(jīng)營,。

　　“前二十年里,，沙縣小吃主要是在量的擴張上做文章，但是隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,，也催生了組織管理松散,、食品標準不一、品牌濫用,、市場無序競爭等問題,。”肖阿生表示,，為了促進沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,，沙縣重新定位，自2015以來,，以“新商標,、新理念,、新征程”為主題,，以“保牌、提質,、創(chuàng)新”為主線,，全力推進小吃產(chǎn)業(yè)向“標準化、連鎖化,、產(chǎn)業(yè)化,、國際化,、數(shù)字化”方向發(fā)展，帶動產(chǎn)業(yè)轉型提升,。

　　在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,，筆者看到了扁肉、拌面,、蒸餃等10個沙縣小吃品種標準手冊,，此外還有標準化管理手冊12冊。肖阿生介紹,，沙縣在2015年完成“沙縣小吃及圖形”商標注冊,，并陸續(xù)建設了沙縣小吃“中央廚房”、冷鏈物流配送中心和小吃檢測中心,，在全國各地建立區(qū)域配送中心,。

　　為推進沙縣小吃市場化運作，沙縣注冊成立沙縣小吃集團,，全面改造提升終端門店,，推進加盟連鎖，形成“總公司—子公司—終端店”三位一體的公司運作模式,。同時,，實行統(tǒng)一管理標準體系、視覺識別系統(tǒng),、產(chǎn)品定位,、食材配送、文化宣傳,，推動小吃加盟連鎖店規(guī)范化,、標準化管理。目前,，已在各地成立子公司23家,，升級改造門店3200多家。

　　接下來,，沙縣將繼續(xù)優(yōu)化經(jīng)營模式,，建立沙縣小吃配菜網(wǎng)等新型供銷平臺，建立完善標準體系,，發(fā)展更多連鎖標準店,，同時建設好大數(shù)據(jù)平臺，推動資金流,、物流,、信息流高效協(xié)同。

　　2 立足優(yōu)勢

　　潮州小吃發(fā)展有潛力

　　“沙縣模式”的成功，有賴于政府長期的扶持推動,，也與其精準的市場定位密不可分,。而潮州小吃作為潮州菜的“重頭戲”，是全國八大點心系列之一,，其發(fā)展現(xiàn)狀如何,？要成為國民小吃，潮州的潛力和優(yōu)勢在哪,？

　　潮州菜歷史悠久,，因其選料考究、制作精細,、技法獨特、口味清淡,、外形巧雅的特點和獨特的飲食文化享譽海內(nèi)外,，與廣府菜、客家菜組成粵菜三大菜系,?！霸诔辈梭巯校敝菪〕允侵匾慕M成部分,，每筵必配1—2款潮式小吃,。”韓山師范學院潮菜學院講師張旭介紹,，潮州小吃種類繁多,，據(jù)不完全統(tǒng)計，最傳統(tǒng)的潮州小吃近400種,。

　　“潮州小吃具有原料簡單,、風味獨特、造型美觀,、健康養(yǎng)生的特點,。”張旭介紹,，潮州小吃起源于民間,，興盛于民間。以往,，潮汕地區(qū)的人們利用地方資源,，制作成各類小吃，其中最具特點的就是用米及米類制品制作粿類,，如紅桃粿,、咸水粿、粿條等,。

　　“潮州小吃在制作和用料上十分注重營養(yǎng)搭配,。”潮州菜名廚,、潮州市廚師協(xié)會會長孫文生介紹,，潮州小吃主要以谷類、豆類,、薯類為原材料,，以蒸、煎,、油浸,、炸、焗等方式進行烹飪,。孫文生認為,，養(yǎng)生是潮州小吃最為突出的特點，如制作潮式春卷時在餡料中加入綠豆,，兩者相結合剛好可以平衡油炸引起的火氣,，吃了不易上火。

　　當前,，潮州正在申報世界美食之都,，目前已經(jīng)成立了相關的領導小組。為進一步助推申報工作落實落地,，美食產(chǎn)業(yè)的標準化,、品牌化、產(chǎn)業(yè)化建設是潮州必須思考的方向,。隨著“潮州菜師傅”工程的推進,，潮州也已經(jīng)開發(fā)部分潮州菜團體標準和專項技能標準，潮州菜標準體系逐步構建完善,。此外,，潮州小吃在文化底蘊、人才隊伍,、口碑等方面都有一定的基礎,，完全具備推廣的條件，要成為國民小吃大有潛力,。

　　牛肉丸,、春卷、蠔烙,、咸水粿,、餅食……走進潮州古城牌坊街,，可見沿街店鋪中，各類潮州特色小吃店占據(jù)了絕大部分,，大大小小的小吃店加起來超過60家,，不少游客經(jīng)過時會購買品嘗。筆者隨機選取了多家小吃店詢問,，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)店鋪的小吃均為手工制作,，從選材到成品和包裝，主要由店內(nèi)雇員負責,，且部分小吃店有較長的經(jīng)營歷史,，幾代人傳承至今。

　　“我們大概有八個員工,，每天大概手工制作生產(chǎn)腐乳餅,、綠豆餅等4000個，生意好的時候每天基本銷售一空,，還有部分產(chǎn)品是從其他地方進貨,。” 權記餅食老板張植炎介紹,，這家店從上世紀四五十年代就已經(jīng)開始經(jīng)營,，他是第三代經(jīng)營者?！昂鷺s泉”牌坊街店店長陳奕敏也表示,，店內(nèi)制作春卷、綠豆餅等小吃,，選材,、做皮、包餡,、炸制等多道工序均為手工,，但由于疫情等因素影響，客流量有所減少,，需要尋找其他方法打開銷路,。

　　“當前潮州小吃的發(fā)展仍停留在以個體經(jīng)營、手工制作為主的階段,?！睂O文生認為，潮州小吃行業(yè)內(nèi)小作坊多,，產(chǎn)量相對較少,，產(chǎn)業(yè)化程度也比較低，品牌化效應還未形成,，銷路難以真正打開,。此外,，各家店鋪在制作方式上各有不同，同一個種類的小吃,，市場標準難以統(tǒng)一,，對于消費者來說，記憶點不夠深刻,。

　　張旭也認為,，潮州小吃目前以單體經(jīng)營為主,，企業(yè)分布較為分散,，難以形成規(guī)模，且經(jīng)營者經(jīng)營理念滯后,，美食推廣途徑主要以口碑相傳為主,。在他看來，潮州對于小吃的品牌建設和推廣力度不足,，小吃在城市旅游中的定位還不夠精準,。

　　“推動潮州小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展非常有必要，一方面有利于更好地傳承和發(fā)展潮州菜,，另一方面,，也有利于提供更多的就業(yè)崗位?！睂O文生認為,，當前潮州小吃烹飪技藝面臨著青黃不接的斷層現(xiàn)象，其文化底蘊和歷史淵源沒有得到充分的傳承和挖掘,，推動潮州小吃做大做強,，打響品牌，在補齊潮州菜人才缺口的同時,，也可帶動一部分人就業(yè),，促進鄉(xiāng)村振興。

　　3 改良創(chuàng)新

　　精準定位走突圍之路

　　沙縣小吃在20多年間從地方美食發(fā)展成為風靡全國的國民美食,，對潮州小吃的發(fā)展有何啟示,？潮州小吃又該如何從中借鑒經(jīng)驗、走向全國,？

　　在韓山師范學院潮菜學院副院長黃俊生看來,，沙縣小吃最值得潮州借鑒的經(jīng)驗便是——“政府搭臺，企業(yè)唱戲”,。

　　“由沙縣縣委,、縣政府組織成立的沙縣小吃同業(yè)公會承擔著一部分核心職能，為整個沙縣小吃產(chǎn)業(yè)搭臺,，讓各類食品企業(yè),、沙縣小吃店得以發(fā)展壯大,。可以說如果沒有沙縣縣委,、縣政府的組織引導,，沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)化就無從談起?！秉S俊生說,。

　　他表示，于潮州而言,，政府也可以組織成立相應的潮州菜發(fā)展促進會,，協(xié)調區(qū)域內(nèi)相關資源，包括政府,、行業(yè)協(xié)會,、企業(yè)、工廠和普通商戶,，通過促進會來管理和謀劃整個小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，包括制定相關的行業(yè)標準、建設中央廚房等,。同時政府還可以組織相關企業(yè)建立起現(xiàn)代食品企業(yè)的運營模式,，推動更多的潮州小吃店走出去。

　　孫文生對此表示贊同,。他認為,，在政府引導“搭臺”之余，潮州小吃產(chǎn)業(yè)化還應該注重做好產(chǎn)品質量,，打造具有全國影響力的大品牌,。

　　“沙縣小吃用‘四大金剛’開拓全國市場，潮州也可以從種類繁多的小吃中選取幾個代表性的單品,，例如潮州牛肉丸,、灌粿條等，通過做好這些單品,、建立統(tǒng)一品牌,，打響潮州小吃的知名度?！?/p>

　　對此,，孫文生還特別提醒，一方面,，當前潮州小吃要走向全國市場,，還需要經(jīng)過一番改良創(chuàng)新?！叭珖鞯氐娘嬍沉晳T不同,，潮州小吃需要改良成適合大多數(shù)人口味,、具有營養(yǎng)價值的食品，同時還應具有較長的保鮮期以適應長途運輸,，這樣才能真正打開全國市場,。”

　　另一方面,，潮州還需要對經(jīng)過改良,、可產(chǎn)業(yè)化的小吃重新制定行業(yè)標準，并通過大型食品企業(yè)實現(xiàn)標準化,、規(guī)范化,、工業(yè)化生產(chǎn)?！爱敇藴驶漠a(chǎn)品被大多數(shù)消費者所接受,、熟知,，大批量流向全國市場后,，潮州小吃的品牌才真正形成，當前潮州小吃良莠不齊的局面也才能進一步規(guī)范,?！?/p>

　　值得注意的是，潮州小吃要改良創(chuàng)新,、實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化,，還需要解決人才欠缺的問題。孫文生認為,，潮州應通過積極實施“潮州菜師傅”工程,，培養(yǎng)更多具備美食制作工藝和經(jīng)營管理技能的人才。

　　在黃俊生看來,，潮州小吃要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化,、走向全國市場，還有賴于進一步明確其市場定位,。

　　“沙縣小吃的另一成功經(jīng)驗就是市場定位精準,。正如其廣為人知的口號‘一元進店，兩元吃飽,，五元吃好’,，沙縣小吃從一開始就瞄準了低收入群體的消費市場，并精準切合這個市場的需求進行擴張,。如今,，隨著人們生活水平的提高，沙縣小吃本身也在不斷調整迎合消費者的需求,?！?/p>

　　黃俊生表示,，潮州也需要對潮州小吃的市場定位、當前的社會消費需求進行全方位的分析,，明確消費人群,，再針對不同的消費人群推出相應的產(chǎn)品。

　　“例如針對白領群體,，可改良推出便于快速加工,、營養(yǎng)價值較高的小吃，同時還可縮小每種小吃的分量,、形狀大小,，進而學習沙縣小吃對‘四大金剛’加以搭配的經(jīng)驗，推出口味更加多樣化的小吃套餐等,?！?/p>

　　沙縣小吃在全國成功“出圈”，無疑為潮州小吃的發(fā)展提供了很好的借鑒,。但在孫文生看來,，潮州小吃也需要結合自身實際，“走出自己的路”,?！澳壳皝砜醋钸m合的方式就是結合潮州的旅游資源。例如在潮州各個旅游景點設立上述統(tǒng)一品牌的潮州小吃專賣店,，通過來潮旅游的各地游客打開市場,、提高知名度?！睂O文生如是說,。

　　-記者手記

　　取長補短

　　走潮州小吃“自己的路”

　　福建省三明市沙縣俞邦村，被稱為中國沙縣小吃第一村,，全村88%的勞動人口在外經(jīng)營沙縣小吃店,。筆者走訪期間，每詢問一戶人家,，對方都能將自家兩代人多年來在外開沙縣小吃店的故事娓娓道來,。

　　20多年的時間里，扁肉,、拌面,、蒸餃、燉罐……這些當?shù)氐募页Ｐ〕?，被包括俞邦村村民在?nèi)的沙縣人帶向全國,、帶向海外，創(chuàng)造了年營業(yè)額500多億元、輻射帶動就業(yè)30萬人以上的“小吃奇跡”,。

　　如今,，潮州小吃如要走出古城，成為國民小吃,，沙縣小吃的種種經(jīng)驗都值得潮州細細研究,，加以學習。不過,，需要注意的是,，兩地美食、發(fā)展環(huán)境各有特色與長處,。于潮州而言,，全部照搬不可取，因地制宜才是正解,。正如潮州市廚師協(xié)會會長孫文生所言,，潮州需要“走出自己的路”。

　　既然“奇跡”無法復制,，潮州該如何走出自己的路,？筆者認為，一方面,，潮州應看到沙縣縣委,、縣政府在沙縣小吃發(fā)展過程中發(fā)揮的主導作用,，看到沙縣當?shù)貙π〕詷藴驶?、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化,、國際化,、數(shù)字化作出的努力，并結合自身實際對這些經(jīng)驗進行調整改進,，推動潮州小吃以實打實的品質,、更加多樣化的口味和消費場景，贏得消費者的青睞,。

　　例如,，筆者看到當?shù)亻_設了沙縣小吃文化館、科技館,、美食街等沙縣小吃文化集中展示和體驗平臺,，潮州是否也可結合旅游資源建立起類似的展示平臺和美食街等，這樣既能方便更多游客市民品嘗潮州小吃,，也有助于旅游業(yè)的發(fā)展,。

　　另一方面，筆者認為,，潮州作為“后來者”,，也應看到沙縣小吃本身在發(fā)展過程中存在的不足之處,，在后續(xù)的發(fā)展中加以避免。例如,，沙縣小吃早期全部由群眾自發(fā)開店,，沒有統(tǒng)一標準、統(tǒng)一管理,，只有統(tǒng)一的店名——“沙縣小吃”,，如此雖利于各家自由發(fā)展，卻也容易造成“一榮俱榮,，一損俱損”的發(fā)展困境,。對此，潮州應該將其作為前車之鑒加以規(guī)避,。

　　總之,，在筆者看來，潮州小吃要走出去,，成為國民小吃,，尚有很長一段路要走。但毋庸置疑的是,，潮州近400種小吃種類,，是發(fā)展“小吃經(jīng)濟”的強大基礎，也是潮州發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)的動力源泉,。