川菜烹飪技藝入選國(guó)家級(jí)非遺名錄

　　網(wǎng)友點(diǎn)贊：這是“最香”的非遺項(xiàng)目

　　近日，川菜烹飪技藝入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,，被廣大“吃貨”形容為史上“最香”的國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目,。

　　早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著的《蜀都賦》中,，便有“金壘中坐,，肴隔四陳，觴以清酊,，鮮以紫鱗”的描述,。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口,。詩(shī)人陸游曾寫(xiě)下“玉食峨眉木耳,，金齏丙穴魚(yú)”的詩(shī)句贊美川菜。

　　川菜博物館副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)表示,，川菜烹飪技藝入選國(guó)家級(jí)非遺名錄,，對(duì)川菜的保護(hù)、川菜烹飪技藝的傳承,、川菜廚師的培養(yǎng)都有很大幫助,。

　　香是川菜的“壓軸戲”

　　作為中國(guó)八大菜系之一，川菜享譽(yù)中外,?！度A陽(yáng)國(guó)志》記載，蜀人“尚滋味,，好辛香”,。意思是說(shuō)，四川人崇尚美味,，特別喜歡辛辣刺激的味型,。張輝強(qiáng)笑言，認(rèn)為川味就是麻辣的觀點(diǎn)十分片面,，麻辣在川菜的基本味型中僅占不到1/3,，川菜只是以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)。

　　據(jù)了解,，川菜共有24種味型,，除酸辣味、荔枝味,、糖醋味,、姜汁味、茄汁味五味無(wú)香氣要求外,，其余19種味型都有不同的香,。大廚操作時(shí)，嚴(yán)格遵循“五味調(diào)和百味香”的原則,，選用諸般調(diào)味料,，讓其咸、甜,、酸,、苦、辣,、鮮迸出,，同時(shí)皆具“增香”作用。無(wú)論從味覺(jué)還是從傳統(tǒng)食俗角度,，抑或從川菜常用調(diào)料味的角度來(lái)看,，都不難得出結(jié)論：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。所以川人愛(ài)吃香東西,。

　　發(fā)酵是川菜烹飪的核心技藝

　　川菜文化的創(chuàng)造,，有它得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ),。平原、淺丘,、深丘,、山地、高原,，四川多樣的地形地貌帶來(lái)豐富的物種,，人們將這些原料作為菜品主料、輔料,、作料,、調(diào)料加以利用，才創(chuàng)造性地烹制出各種特色的川菜,。

　　這些各種各樣的調(diào)味品,，又是川菜獨(dú)具特色的基礎(chǔ)，也是川菜創(chuàng)造性的又一體現(xiàn),。郫縣豆瓣,、中壩醬油、閬中保寧醋……四川各地幾乎都有各具特色的發(fā)酵制品,。發(fā)酵不僅可以保存食物,，同時(shí)也讓川菜形成更具獨(dú)特的風(fēng)味。

　　張輝強(qiáng)師從川菜世家,，從上世紀(jì)90年代起,，他便開(kāi)始邊炒菜、邊收藏,，并于2007年成立成都川菜博物館,。專(zhuān)注于川菜保護(hù)與傳承的他，曾經(jīng)試圖申請(qǐng)川菜文化非遺傳承人,，但因申報(bào)項(xiàng)目比較籠統(tǒng)而未果,。得知川菜烹飪技藝入選非遺“國(guó)家隊(duì)”后，他準(zhǔn)備繼續(xù)申報(bào)這一項(xiàng)目的傳承人,?！拔夜烙?jì)許多川菜大廚、川菜名家都會(huì)主動(dòng)申報(bào)川菜烹飪技藝項(xiàng)目的非遺傳承人,?！彼f(shuō)。

　　張輝強(qiáng)進(jìn)一步補(bǔ)充道,，川菜烹飪技藝已不僅僅是廚藝,，它融入了四川人的生活智慧，已和四川話(huà)、川劇等成為巴蜀文化的重要組成部分,?！按ú伺腼兗妓嚾脒x國(guó)家級(jí)非遺名錄，有利于弘揚(yáng)川菜的獨(dú)特價(jià)值,，增強(qiáng)四川民眾的文化認(rèn)同感和凝聚力,，有利于保護(hù)和傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，擴(kuò)大中華文化和巴蜀文化在世界的影響力,。”他說(shuō),。(陳怡然 曾潔)

　　對(duì)話(huà)非遺傳承人龍舞(安仁板凳龍)安仁板凳龍傳承人譚顯均：

　　60年情系“龍舞”此生心愿已實(shí)現(xiàn)

　　“我一生的愿望就是安仁板凳龍能入選國(guó)家級(jí)非遺?，F(xiàn)在看來(lái)，我的心愿實(shí)現(xiàn)了,。如果安仁板凳龍還能登上世界級(jí)舞臺(tái),，那我就沒(méi)有遺憾了?！钡弥埼?安仁板凳龍)成功入選非遺“國(guó)家隊(duì)”后,，6月14日，安仁板凳龍第九代傳承人譚顯均露出了舒心的笑容,。

　　安仁板凳龍指產(chǎn)生于達(dá)州市達(dá)川區(qū)安仁鄉(xiāng),，流傳于周邊20余個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以板凳為道具的一種地方傳統(tǒng)民俗舞蹈,，是“湖廣填四川”時(shí)湖南籍移民引入的,，由鄉(xiāng)民世代相承，距今已有300多年歷史,。

　　“安仁板凳龍通常以長(zhǎng)條木凳為基礎(chǔ),，再用竹篾條彎制成龍頭、龍身,，以稻草,、苞谷殼等幾種農(nóng)作物秸稈裝飾，象征五谷豐登,；以板凳的四只腳作為龍腿,，寓意四季平安；每條龍由三名男性表演,，取意三陽(yáng)開(kāi)泰,。”譚顯均說(shuō),，如今,，已有越來(lái)越多的女性舞龍者加入其中。

　　作為安仁板凳龍的第九代傳承人,，譚顯均已與安仁板凳龍相伴60年了,?！鞍踩拾宓数埍Ａ糁兜闹谱鞴に嚕馐侵谱饕粭l板凳龍,，都需要六七天,。”他說(shuō),，在表演中,，表演者要做出追、趕,、跑,、跳、翻,、滾,、躥、爬等基本動(dòng)作,，更有多達(dá)十幾套的表演動(dòng)作,，令人嘆為觀止。

　　如今,，譚顯均的兒子成為安仁板凳龍的第十代傳承人,，他們將把安仁板凳龍一代代傳承下去。(李雨心)

　　釀醋技藝(保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝)保寧醋釀造技藝第15代傳承人楊勇：

　　收了8個(gè)徒弟 讓釀造技藝得以傳承發(fā)揚(yáng)

　　保寧醋,，中國(guó)四大名醋之一,，是名醋中唯一的藥膳食醋、四川麩醋的鼻祖,。近日,，釀醋技藝(保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝)成功入選國(guó)家級(jí)非遺名錄。

　　據(jù)了解,，保寧醋是南充市閬中市保寧鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn),。保寧醋始于唐長(zhǎng)興元年(公元936年)設(shè)保寧軍治時(shí)，迄今已有1000多年歷史,。

　　保寧醋釀造技藝第15代傳承人楊勇介紹,，保寧醋釀造技藝主要分為制曲、蒸頭,、發(fā)酵,、淋醋、熬醋,、陳醋6大部分,、42道工序。沿襲至今的《保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝》仍保留嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)工序，獨(dú)到之處在于“順其自然”,。將釀造原料碾碎成粉狀后,，配以分量精準(zhǔn)的白叩、杜仲,、當(dāng)歸等20余味中藥糅合,，定型成發(fā)酵用的醋曲。再將醋曲放入發(fā)酵窖池中,，60天的發(fā)酵周期里,，每隔3天將醋醅翻炒，與空氣充分接觸發(fā)酵,，產(chǎn)生醇厚酸味……

　　近年來(lái),，閬中加大對(duì)“保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝”的傳承和保護(hù)力度。保寧醋公司先后投入上億資金,，建立國(guó)內(nèi)最大的醋壇子萬(wàn)噸固態(tài)發(fā)酵車(chē)間，建設(shè)了中國(guó)目前最大的醋歷史博物館——保寧醋博物館……

　　為了讓傳統(tǒng)的保寧醋釀造手工技藝得到傳承和發(fā)揚(yáng),，目前,，楊勇已收了8個(gè)徒弟，學(xué)習(xí)釀造技藝,。(蘇定偉)