中新網(wǎng)廣州8月22日電 (程景偉 李詩(shī)敏 孫毅強(qiáng))在物資匱乏的年代,，一瓶五柳菜便是廣州增城百姓那個(gè)歲月里最鮮活的味道,。而今,，從飯桌上的主角變?yōu)樽舨偷恼{(diào)味品,，五柳菜依舊活躍在人們的記憶和舌尖上,。記者22日從廣州市增城區(qū)政府獲悉,，五柳菜制作技藝已被列入增城區(qū)第五批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

　　所謂“五柳”,，是將酥姜,、蕎頭、青木瓜,、紅蘿卜,、青瓜分別腌制成咸坯，分別切成絲,，再用白砂糖和米醋腌漬而成,，色澤晶瑩鮮亮，味道酸甜可口,，是廣府傳統(tǒng)夏日的醒胃涼菜,。從味覺(jué)上，由于味感甜酸,，所以也稱甜酸五柳菜,；從配料上，由于加入白糖和米醋,，所以亦稱糖醋五柳菜,。

　　五柳菜制作技藝之所以能傳承百年，經(jīng)久不衰,，究其原因,，便在于它用料精細(xì)，做工考究,。傳統(tǒng)的果蔬腌制時(shí),，用大瓦缸作為腌制容器，并在表層用石頭壓實(shí),。因瓦缸與石頭均長(zhǎng)期使用,，其表層已天然富集并純化了有利于發(fā)酵的酵母菌與乳酸菌。這些有益菌群在腌制期間,，能夠避免原料感染致病菌及產(chǎn)生有害物質(zhì),，并提升了原料腌制的風(fēng)味。制作五柳菜時(shí),，選用的白米醋,，采用傳統(tǒng)的靜缸自然發(fā)酵工藝，發(fā)酵30天,，醋味酸中帶甜,，使五柳菜既有醋味又保有原菜香,。

　　記者留意到，現(xiàn)今,，用經(jīng)過(guò)食品級(jí)防腐涂料處理的水泥池作為腌制池,，并結(jié)合傳統(tǒng)工藝用石頭壓實(shí)，使腌制工藝與產(chǎn)品既保留傳統(tǒng)的特色與品質(zhì),，又符合現(xiàn)今食品安全的要求,。

　　在增城，一進(jìn)入五柳菜腌制車(chē)間,，一股濃濃的蔬菜腌制特有香氣便撲鼻而來(lái),，一口口腌制池里浸潤(rùn)的，便是各類果蔬,。它們經(jīng)過(guò)腌制,、清洗、浸漂,、調(diào)味,、包裝滅菌等工序，等待著時(shí)間賦予它的驚喜,。

　　“保留原始的制作工藝,，只為確保每一口的五柳菜，都彌漫著時(shí)光的味道,，氤氳著歲月的芳香,。”增城五柳菜制作技藝區(qū)級(jí)代表性傳承人劉崇彥說(shuō),。劉崇彥表示,，制作五柳菜始終要秉持著一份“匠心”，嚴(yán)格遵循既成技藝和工序,。在選料,、控溫、季節(jié),、輔料,、工具材質(zhì)、環(huán)境,、水質(zhì),、用時(shí)、含量配比,、封存技術(shù)等方面,，通過(guò)長(zhǎng)期嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的制作實(shí)踐,，不斷完善成熟,，食之鮮香脆嫩,、酸甜適中,。

　　為了更好地傳承和傳播五柳菜,，劉崇彥通過(guò)對(duì)關(guān)鍵制作環(huán)節(jié)繼承傳統(tǒng)，又嚴(yán)格用現(xiàn)代科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)和管理手段操作和監(jiān)控,，不斷推陳出新,，使五柳菜的生產(chǎn)工藝更加完美，使產(chǎn)品成為“廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭產(chǎn)業(yè)”,，更加適合現(xiàn)代人的口味,。(完)