中國僑網(wǎng)10月19日電 據(jù)美國《世界日報》報道,，新冠肺炎疫情重創(chuàng)美國的餐飲業(yè)，最新報告顯示,，2020年每三家餐館中,，恐將有一家面臨永久關(guān)閉。作為餐飲業(yè)的中堅力量之一,，中餐業(yè)也承受著巨大的生存壓力,，專業(yè)人士預(yù)測，2020年美國可能有25%左右的中餐館會永久關(guān)閉,，如果疫苗不能問世,、顧客數(shù)量也無明顯回升,，那么2021年上半年的經(jīng)營狀況將和現(xiàn)在沒有區(qū)別,，屆時永久關(guān)閉的中餐館或達到40%之多。

　　餐館數(shù)量不增反減

　　根據(jù)一全球餐飲企業(yè)顧問公司日前提供給彭博社的數(shù)據(jù),，美國共有約66萬家餐館,、數(shù)百萬名員工,，其中超過8000多家因有員工染疫而受到直接影響，多達231000家2020年很可能會永久關(guān)閉,。過去20年來,，美國的餐館數(shù)量持續(xù)增加，2020年由于突發(fā)的疫情,，將首次創(chuàng)下餐館數(shù)量只減不增的紀錄,。

　　餐飲業(yè)一向是美國經(jīng)濟的基石，也是各族裔民眾就業(yè)和創(chuàng)收的重要來源,，預(yù)測反映出美國的餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場根本性的變化,，且因最早重開堂食的幾個州確診病例再度飆升，而將繼續(xù)面臨新的挑戰(zhàn),。

　　營銷數(shù)據(jù)分析公司“Zenreach”的統(tǒng)計顯示,，如果民眾前往餐館用餐的頻率增加，確診的人數(shù)就會隨之增加,，但當(dāng)確診病例上升到一定程度后,，去餐館的人又會開始下降；雖然外出用餐的頻率和確診人數(shù)的上升不一定有絕對關(guān)系,，但卻與民眾外出的意愿,、以及對餐廳環(huán)境的安全感息息相關(guān),，當(dāng)疫情開始升溫，顧客的行為也將跟著改變,。

　　餐飲業(yè)恢復(fù)到疫情需要幾年

　　密西根大學(xué)的經(jīng)濟學(xué)者Richard Curtin研究消費者行為長達數(shù)十年,，他表示，要讓餐飲業(yè)恢復(fù)到疫情之前的經(jīng)營狀況,，可能需要好幾年的時間,。埃默里大學(xué)的經(jīng)濟學(xué)者Tom Smith自3月至今還沒去餐館吃過一次飯，他認為,，急著重啟經(jīng)濟從一開始就不現(xiàn)實,，疫情就像災(zāi)難性的風(fēng)暴,，想在其過境期間讓一切恢復(fù)正常根本不可能,。

　　疫情籠罩下，遍布各州的中餐館都在苦苦支撐,，尤其是以堂食為主要收入來源的餐館,，沖擊特別嚴重。美國中餐聯(lián)盟總顧問陳善莊表示,，自疫情發(fā)生后,，因為無法堂食，很多餐館暫停營業(yè),；每個人都居家避疫,，就算提供外賣，客人的數(shù)量也銳減,；與此同時,，餐館的租金每個月照樣得支付，員工要么擔(dān)心家中老小,、不敢外出上班,，要么滿足于領(lǐng)600美元的失業(yè)補助，方方面面都給業(yè)者施加了巨大的壓力,。

　　自助中餐面臨“死路”

　　這其中,，又以占全美中餐館總數(shù)三分之一的自助餐受到的挑戰(zhàn)最為嚴峻，甚至面臨“死路”,。陳善莊解釋,，自助餐的食品區(qū)通常是開放性設(shè)置，由顧客自行取用,，過程中如果有任何人因為沒戴口罩,，講話、咳嗽,、或不小心打噴嚏時產(chǎn)生飛沫,，就會制造相當(dāng)?shù)男l(wèi)生隱患,。

　　所以，美國中餐聯(lián)盟早在疫情初期便發(fā)出通告,，呼吁自助餐業(yè)者為了自身,、家人和顧客的安全健康，慎重考慮是否繼續(xù)以往的經(jīng)營方式,，如果可以,，應(yīng)盡量轉(zhuǎn)型、從做自助餐改為做套餐,。外族裔最愛點的菜其實就是左宗雞等幾種,，目前這種情況下，最好是停掉自助餐,，轉(zhuǎn)而精選幾樣熱門菜,，以一次性餐具、獨立包裝的便當(dāng)盒形式出售,。

　　盡管如此,，因為顧客數(shù)量整體上大幅減少，造成餐館的收入極其有限,，難以支撐各方面的總支出,，不得不繼續(xù)停業(yè)甚至永久關(guān)閉。佛州就有家占地幾千平方英尺,、可容納200多人的中餐自助店,，疫情前的生意很不錯，但疫情后卻一落千丈,，重開時平均每天只有三,、四名顧客，而每月需要支付的房租卻高達1萬多美元,。

　　無奈之下,，華裔業(yè)者只能停掉自助、改做套餐,，將菜品集中到十幾道菜上,，并重新印制了菜單。剛開始確實有起色,，生意恢復(fù)到之前的三分之一,、甚至一半，但隨著佛州的疫情重新抬頭,、新增確診病例數(shù)過萬,，又一次嚇退了客人，最后被迫做出永久關(guān)閉的決定,。

　　再以紐約市布魯克林8大道的華人小區(qū)為例,，陳善莊表示,，截止到9月底，小區(qū)內(nèi)部共七家大酒樓中僅有兩家重開,，而每家的月租都起碼在四,、五萬美元以上，可是生意又能做多少,？沒人出來消費,，想維持經(jīng)營實在是太難。

　　亞裔顧客對疫情最謹慎

　　除了大環(huán)境之外,，相較其他族裔,，中餐館難恢復(fù)的另一個重要原因是，大多數(shù)中餐館的主要顧客群都是亞裔,，而亞裔,、尤其華人又恰好是對疫情最小心的群體。暫且別說開放堂食,，僅戶外用餐就已進行了數(shù)月,，但有的人到現(xiàn)在都沒到街上吃過一頓飯,，還有的中青年雖然自己不怕,，可家中老小非常謹慎。

　　陳善莊說,，為什么燒烤店,、火鍋店重開后能有這么多消費者，就是因為這類餐館吸引的主要是年輕人,，年輕人覺得自己有本錢,、有優(yōu)勢，外族裔的餐館恢復(fù)得比中餐館快,，也是因為所吸引的主要是外族裔,、他們的防范意識遠比華人和亞裔薄弱。有的店現(xiàn)在的生意甚至比疫情前還好,，戶外用餐的座位不斷增加,，很大程度在于他們的客人不擔(dān)心。

　　所以說,，如果疫苗不出來,，到2021年上半年，中餐館的經(jīng)營情況將和現(xiàn)在沒有區(qū)別,，永久關(guān)閉的可能會從現(xiàn)在的25%增長到40%,。陳善莊認為，在現(xiàn)有條件下,，為了盡可能地創(chuàng)造生存空間,，中餐館應(yīng)充分利用戶外用餐這一政策吸引客流,，根據(jù)現(xiàn)實狀況靈活調(diào)整經(jīng)營模式，尤其是要把好衛(wèi)生這一關(guān),，給顧客到店里來消費的信心,，哪怕沒有疫情，衛(wèi)生方面也不能松懈,。

　　中央廚房透明作業(yè)

　　比如同樣是在重災(zāi)區(qū)佛州,，一家以開放式中央廚房作業(yè)、使用透明環(huán)保便當(dāng)盒,、客人可全程見證食品準備過程的中餐館,，不僅沒受疫情影響，甚至在同行都紛紛歇業(yè),、甚至倒閉的過去幾個月,，還拓展了13家分店，目前店面總數(shù)達到近60家,，目標(biāo)是2021年能上市,。

　　陳善莊表示，這家中餐館的業(yè)者是一名30多歲的年輕人,，敢于創(chuàng)新和思變,，認識到顧客除了看味道、更注重衛(wèi)生和健康,。他的餐館主打外賣套餐,，葷素搭配，最重要的是便當(dāng)盒的底和面全部透明,，廚房里的冰箱等設(shè)備,、食品的儲存和搭配過程也全透明，是客人親眼可見的干干凈凈,、有質(zhì)量保障,，每種套餐在10美元上下，取餐后回家用微波爐簡單加熱即可享用,。

　　這種設(shè)置了中央廚房,、流水線制作的餐館不求太大的面積，600至800平方英尺(約55-74平方米)就夠用,，所以房租不會很貴,；員工也無需太多，通常一家店五個人,，不用擔(dān)心廚房突然有人離開,、不好去找新人；整體的投資成本相較其他配型的餐館要低,，但利潤卻非?？捎^,，再加上嚴把衛(wèi)生關(guān)、完全符合現(xiàn)階段消費者的需求,，平安度過了疫情期,。

　　疫后更加講究健康

　　美國烹飪學(xué)院的教授成蜀良日前在中餐國際論壇上提醒中餐業(yè)者未雨綢繆，重新思考消費模式,、進而改變經(jīng)營方式,，強調(diào)餐館和食品衛(wèi)生安全至關(guān)重要，疫情之后相關(guān)標(biāo)準不會放松,、只會更加嚴格,。

　　統(tǒng)計顯示，55%的消費者感到放有干洗手液的餐館更安全,，56%看到餐館整潔,、使用一次性菜單和餐具、員工戴手套會更放心,。所以已經(jīng)重開或準備重開的中餐館,，應(yīng)做好放置干洗手液、消毒劑,、使用一次性菜單,、一次性餐具、嚴格遵守政府衛(wèi)生指南,、使用無接觸付款方式等工作,。

　　經(jīng)濟學(xué)者預(yù)測,，2020年美國餐飲業(yè)的營業(yè)額,，將有一半來自外賣，所以還在堅持不做外賣的餐館,，應(yīng)順勢改變才能存活下去,。成蜀良鼓勵中餐業(yè)者積極申請政府可能提供的資金補助，通過精簡業(yè)務(wù)來控制成本,，條件允許的話還可以調(diào)整菜單,，原則是容易烹煮、價格合理,、消費者喜歡,。

　　“疫情發(fā)生后，餐飲業(yè)想走出困境,，一兩年內(nèi)都會面臨相當(dāng)?shù)膲毫?，但如果不改變，壓力會更大,?！标惿魄f認為,，業(yè)者可以趁機思考，要如何改變才能讓后疫情時代更講究健康的消費者接受,，上世紀六十,、七十年代，吃是很大的投入,，現(xiàn)在吃不成問題,，反而健康成了問題，要為客人提供符合自身健康需求的菜品,。但改變也并非所有餐館都能馬上做,，比如夫妻店，多請人根本負擔(dān)不起,，所以希望有規(guī)模的中餐館能率先改變,、帶動其他業(yè)內(nèi)人士。(劉大琪)