中國僑網(wǎng)10月19日電 據(jù)美國《世界日報(bào)》報(bào)道,，新冠肺炎疫情重創(chuàng)美國的餐飲業(yè),，最新報(bào)告顯示，2020年每三家餐館中,，恐將有一家面臨永久關(guān)閉,。作為餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量之一，中餐業(yè)也承受著巨大的生存壓力,，專業(yè)人士預(yù)測,，2020年美國可能有25%左右的中餐館會(huì)永久關(guān)閉，如果疫苗不能問世,、顧客數(shù)量也無明顯回升,，那么2021年上半年的經(jīng)營狀況將和現(xiàn)在沒有區(qū)別，屆時(shí)永久關(guān)閉的中餐館或達(dá)到40%之多,。

　　餐館數(shù)量不增反減

　　根據(jù)一全球餐飲企業(yè)顧問公司日前提供給彭博社的數(shù)據(jù),，美國共有約66萬家餐館、數(shù)百萬名員工,，其中超過8000多家因有員工染疫而受到直接影響,，多達(dá)231000家2020年很可能會(huì)永久關(guān)閉。過去20年來,，美國的餐館數(shù)量持續(xù)增加,，2020年由于突發(fā)的疫情，將首次創(chuàng)下餐館數(shù)量只減不增的紀(jì)錄,。

　　餐飲業(yè)一向是美國經(jīng)濟(jì)的基石,，也是各族裔民眾就業(yè)和創(chuàng)收的重要來源，預(yù)測反映出美國的餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場根本性的變化,，且因最早重開堂食的幾個(gè)州確診病例再度飆升,，而將繼續(xù)面臨新的挑戰(zhàn)。

　　營銷數(shù)據(jù)分析公司“Zenreach”的統(tǒng)計(jì)顯示,，如果民眾前往餐館用餐的頻率增加,，確診的人數(shù)就會(huì)隨之增加，但當(dāng)確診病例上升到一定程度后,，去餐館的人又會(huì)開始下降,；雖然外出用餐的頻率和確診人數(shù)的上升不一定有絕對關(guān)系，但卻與民眾外出的意愿,、以及對餐廳環(huán)境的安全感息息相關(guān),，當(dāng)疫情開始升溫,，顧客的行為也將跟著改變。

　　餐飲業(yè)恢復(fù)到疫情需要幾年

　　密西根大學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)者Richard Curtin研究消費(fèi)者行為長達(dá)數(shù)十年,，他表示,，要讓餐飲業(yè)恢復(fù)到疫情之前的經(jīng)營狀況，可能需要好幾年的時(shí)間,。埃默里大學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)者Tom Smith自3月至今還沒去餐館吃過一次飯,，他認(rèn)為，急著重啟經(jīng)濟(jì)從一開始就不現(xiàn)實(shí),，疫情就像災(zāi)難性的風(fēng)暴,，想在其過境期間讓一切恢復(fù)正常根本不可能。

　　疫情籠罩下,，遍布各州的中餐館都在苦苦支撐,，尤其是以堂食為主要收入來源的餐館，沖擊特別嚴(yán)重,。美國中餐聯(lián)盟總顧問陳善莊表示,，自疫情發(fā)生后，因?yàn)闊o法堂食,，很多餐館暫停營業(yè),；每個(gè)人都居家避疫，就算提供外賣,，客人的數(shù)量也銳減,；與此同時(shí)，餐館的租金每個(gè)月照樣得支付,，員工要么擔(dān)心家中老小,、不敢外出上班，要么滿足于領(lǐng)600美元的失業(yè)補(bǔ)助,，方方面面都給業(yè)者施加了巨大的壓力,。

　　自助中餐面臨“死路”

　　這其中，又以占全美中餐館總數(shù)三分之一的自助餐受到的挑戰(zhàn)最為嚴(yán)峻,，甚至面臨“死路”,。陳善莊解釋，自助餐的食品區(qū)通常是開放性設(shè)置,，由顧客自行取用,，過程中如果有任何人因?yàn)闆]戴口罩，講話,、咳嗽,、或不小心打噴嚏時(shí)產(chǎn)生飛沫，就會(huì)制造相當(dāng)?shù)男l(wèi)生隱患。

　　所以,，美國中餐聯(lián)盟早在疫情初期便發(fā)出通告,，呼吁自助餐業(yè)者為了自身、家人和顧客的安全健康,，慎重考慮是否繼續(xù)以往的經(jīng)營方式,，如果可以，應(yīng)盡量轉(zhuǎn)型,、從做自助餐改為做套餐。外族裔最愛點(diǎn)的菜其實(shí)就是左宗雞等幾種,，目前這種情況下,，最好是停掉自助餐，轉(zhuǎn)而精選幾樣熱門菜,，以一次性餐具,、獨(dú)立包裝的便當(dāng)盒形式出售。

　　盡管如此,，因?yàn)轭櫩蛿?shù)量整體上大幅減少,，造成餐館的收入極其有限，難以支撐各方面的總支出,，不得不繼續(xù)停業(yè)甚至永久關(guān)閉,。佛州就有家占地幾千平方英尺、可容納200多人的中餐自助店,，疫情前的生意很不錯(cuò),，但疫情后卻一落千丈，重開時(shí)平均每天只有三,、四名顧客,，而每月需要支付的房租卻高達(dá)1萬多美元。

　　無奈之下,，華裔業(yè)者只能停掉自助,、改做套餐，將菜品集中到十幾道菜上,，并重新印制了菜單,。剛開始確實(shí)有起色，生意恢復(fù)到之前的三分之一,、甚至一半,，但隨著佛州的疫情重新抬頭、新增確診病例數(shù)過萬,，又一次嚇退了客人,，最后被迫做出永久關(guān)閉的決定。

　　再以紐約市布魯克林8大道的華人小區(qū)為例，陳善莊表示,，截止到9月底,，小區(qū)內(nèi)部共七家大酒樓中僅有兩家重開，而每家的月租都起碼在四,、五萬美元以上,，可是生意又能做多少？沒人出來消費(fèi),，想維持經(jīng)營實(shí)在是太難,。

　　亞裔顧客對疫情最謹(jǐn)慎

　　除了大環(huán)境之外，相較其他族裔,，中餐館難恢復(fù)的另一個(gè)重要原因是,，大多數(shù)中餐館的主要顧客群都是亞裔，而亞裔,、尤其華人又恰好是對疫情最小心的群體,。暫且別說開放堂食，僅戶外用餐就已進(jìn)行了數(shù)月,，但有的人到現(xiàn)在都沒到街上吃過一頓飯,，還有的中青年雖然自己不怕，可家中老小非常謹(jǐn)慎,。

　　陳善莊說,，為什么燒烤店、火鍋店重開后能有這么多消費(fèi)者,，就是因?yàn)檫@類餐館吸引的主要是年輕人,，年輕人覺得自己有本錢、有優(yōu)勢,，外族裔的餐館恢復(fù)得比中餐館快,，也是因?yàn)樗闹饕峭庾逡帷⑺麄兊姆婪兑庾R遠(yuǎn)比華人和亞裔薄弱,。有的店現(xiàn)在的生意甚至比疫情前還好,，戶外用餐的座位不斷增加，很大程度在于他們的客人不擔(dān)心,。

　　所以說,，如果疫苗不出來，到2021年上半年,，中餐館的經(jīng)營情況將和現(xiàn)在沒有區(qū)別,，永久關(guān)閉的可能會(huì)從現(xiàn)在的25%增長到40%。陳善莊認(rèn)為,，在現(xiàn)有條件下,，為了盡可能地創(chuàng)造生存空間，中餐館應(yīng)充分利用戶外用餐這一政策吸引客流，根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況靈活調(diào)整經(jīng)營模式,，尤其是要把好衛(wèi)生這一關(guān),，給顧客到店里來消費(fèi)的信心，哪怕沒有疫情,，衛(wèi)生方面也不能松懈,。

　　中央廚房透明作業(yè)

　　比如同樣是在重災(zāi)區(qū)佛州，一家以開放式中央廚房作業(yè),、使用透明環(huán)保便當(dāng)盒,、客人可全程見證食品準(zhǔn)備過程的中餐館，不僅沒受疫情影響,，甚至在同行都紛紛歇業(yè),、甚至倒閉的過去幾個(gè)月，還拓展了13家分店,，目前店面總數(shù)達(dá)到近60家，目標(biāo)是2021年能上市,。

　　陳善莊表示,，這家中餐館的業(yè)者是一名30多歲的年輕人，敢于創(chuàng)新和思變,，認(rèn)識到顧客除了看味道,、更注重衛(wèi)生和健康。他的餐館主打外賣套餐,，葷素搭配,，最重要的是便當(dāng)盒的底和面全部透明，廚房里的冰箱等設(shè)備,、食品的儲存和搭配過程也全透明,，是客人親眼可見的干干凈凈、有質(zhì)量保障,，每種套餐在10美元上下,，取餐后回家用微波爐簡單加熱即可享用。

　　這種設(shè)置了中央廚房,、流水線制作的餐館不求太大的面積,，600至800平方英尺(約55-74平方米)就夠用，所以房租不會(huì)很貴,；員工也無需太多,，通常一家店五個(gè)人，不用擔(dān)心廚房突然有人離開,、不好去找新人,；整體的投資成本相較其他配型的餐館要低，但利潤卻非常可觀,，再加上嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān),、完全符合現(xiàn)階段消費(fèi)者的需求，平安度過了疫情期,。

　　疫后更加講究健康

　　美國烹飪學(xué)院的教授成蜀良日前在中餐國際論壇上提醒中餐業(yè)者未雨綢繆,，重新思考消費(fèi)模式、進(jìn)而改變經(jīng)營方式,，強(qiáng)調(diào)餐館和食品衛(wèi)生安全至關(guān)重要,，疫情之后相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)放松、只會(huì)更加嚴(yán)格,。

　　統(tǒng)計(jì)顯示,，55%的消費(fèi)者感到放有干洗手液的餐館更安全，56%看到餐館整潔,、使用一次性菜單和餐具,、員工戴手套會(huì)更放心。所以已經(jīng)重開或準(zhǔn)備重開的中餐館,，應(yīng)做好放置干洗手液,、消毒劑、使用一次性菜單,、一次性餐具,、嚴(yán)格遵守政府衛(wèi)生指南、使用無接觸付款方式等工作,。

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)者預(yù)測,，2020年美國餐飲業(yè)的營業(yè)額，將有一半來自外賣,，所以還在堅(jiān)持不做外賣的餐館,，應(yīng)順勢改變才能存活下去。成蜀良鼓勵(lì)中餐業(yè)者積極申請政府可能提供的資金補(bǔ)助,，通過精簡業(yè)務(wù)來控制成本,，條件允許的話還可以調(diào)整菜單，原則是容易烹煮,、價(jià)格合理,、消費(fèi)者喜歡。

　　“疫情發(fā)生后,，餐飲業(yè)想走出困境,，一兩年內(nèi)都會(huì)面臨相當(dāng)?shù)膲毫Γ绻桓淖?，壓力?huì)更大,?！标惿魄f認(rèn)為，業(yè)者可以趁機(jī)思考,，要如何改變才能讓后疫情時(shí)代更講究健康的消費(fèi)者接受,，上世紀(jì)六十、七十年代,，吃是很大的投入,，現(xiàn)在吃不成問題，反而健康成了問題,，要為客人提供符合自身健康需求的菜品,。但改變也并非所有餐館都能馬上做，比如夫妻店,，多請人根本負(fù)擔(dān)不起,，所以希望有規(guī)模的中餐館能率先改變、帶動(dòng)其他業(yè)內(nèi)人士,。(劉大琪)