中國僑網1月11日電 據美國《世界日報》報道,，剛剛過去的2020年對商家來說是無比殘酷的一年,，特別是對餐館,，由于突發(fā)的新冠肺炎疫情及其所引發(fā)的民眾就餐方式改變，外加隨著疫情發(fā)展實時調整的經營政策,，讓商家在一系列的不確定中艱難求生,。但也有業(yè)者預見到疫情不會在短時間內結束，于危機中根據事態(tài)變化調整經營方向和重點,，根據自身的實際情況求生和謀變,，包括開發(fā)適合配送和外賣的菜式、新增或豐富半成品,、通過中央廚房標準化生產等,，反而在堅持營業(yè)、穩(wěn)定人氣的同時,，摸索出更能滿足后疫情時代顧客需求的發(fā)展之道,。

　　業(yè)績慘淡 連鎖品牌破產

　　餐飲業(yè)生意之慘淡更是前所未有，全美餐館協(xié)會(National Restaurant Association)的最新報告顯示,，2020年美國有約11萬家餐館永久關閉,，占餐館總數的17%，另有成千上萬瀕臨倒閉,，包括很多大型連鎖品牌都已宣布破產,。

　　在美國有90間店面、以Happy Hour限時優(yōu)惠聞名的休閑連鎖餐廳Bar Louie,，去年共關閉了約一半的門店,，申請破產。經營了35年的披薩連鎖品牌California Pizza Kitchen,，因疫情導致無法室內用餐而申請破產,，并通過這一過程減少債務，也關閉了幾處難以創(chuàng)收的工廠,。有著62年歷史、堪稱美國最早的休閑連鎖餐廳之一Sizzler USA,，由于疫情被迫歇業(yè),、之后宣布破產，目前正利用這一程序來減少債務,、并重新談判租約,。

　　堂食再關 業(yè)者叫苦連天

　　除了這些大型連鎖品牌之外，私人自營餐館更難承受疫情的沖擊,，不斷有業(yè)者因無力負擔房租,、人工等各方面的開銷，而不得不永久歇業(yè),。特別是堂食,，在年初疫情剛爆發(fā)時被禁數月,，后來好不容易重啟，但又因第二波疫情的到來再次叫停,，這種反反復復更讓業(yè)者無所適從,。隨著寒冬來臨，怎樣平衡戶外用餐的保暖和通風,，也令業(yè)者傷透了腦筋,。

　　美國中餐聯盟總顧問陳善莊稱，堂食二次關閉對很多業(yè)者來說無疑是“壓垮駱駝的最后一根稻草”,。只要疫情一抬頭,，政府最先叫停的就是餐館，這種動不動就關堂食的做法讓業(yè)者“很失望”,。

　　陳善莊表示,，雖然此前堂食開放嚴格限制了客容量，僅為疫情前的25%或者50%,，但卻對生意有明顯的幫助,。眼看冬天來了，戶外用餐越來越難,，“在外面吃,，客人受涼不說，餐區(qū)也是密閉的,，空氣不流通,，傳染的風險不是比室內更大？”如果政府接下來還不能重視和支持餐飲業(yè),，2021年年初倒閉的餐館可能會達50%,、甚至60%，而且不僅限于中餐館,，外族裔也會是相似的比率,。

　　戶外餐區(qū) 再貴還是要推

　　至于戶外用餐，陳善莊說,，目前看來戶外餐區(qū)越來越像面子工程,，有的業(yè)者之所以不惜重金推出戶外餐區(qū)，“主要是給客人信心,，你如果沒有,，客人會擔心你撐不住，有的話,，至少釋放了我還在堅持,、還能生存的信號，但能撐到什么時候,，沒有人知道”,。且戶外餐區(qū)耗資不菲,，有的業(yè)者僅是打造餐區(qū)環(huán)境就花費了5萬多美元，可在戶外吃飯的客人也就那么兩三桌,，投入的資金不知何時才能收得回來,。

　　陳善莊經營的“金皇庭”大酒樓，過去一年的虧損達100萬元之多,，在經歷了堂食的二次關閉后,，考慮到季節(jié)和天氣的特殊性，決定停掉戶外用餐,，僅保留外賣,。“每年的9月至隔年的1月,，對餐館來說是黃金期,，如果在黃金時間不能做生意，那這一年就相當于白忙活,?！彼锌茦峭I(yè)是虧、開業(yè)也是虧,，眼看忠實的員工還需養(yǎng)家糊口,，索性繼續(xù)經營，“能撐一天是一天,，今天過去,、明天還不知道會怎樣”，已經成為很多業(yè)者的共同心態(tài),。

　　陳善莊建議業(yè)者盡可能精簡菜單,，主攻價格親民的菜品，連薄利多銷都不要講究,，能填平成本就好,。“現在民眾的消費能力明顯下降,，有錢也不敢輕易花,，市場低落，所以菜價也需相應地降下來,。”另外,，因為餐館生意少,，員工也相應縮減，業(yè)者可以多準備一些幫助菜品保溫,、保暖的設備,，這樣可以在廚師等人手少,、或者早下班的情況下，仍有條件保持菜品的口感,，在勞動力分配上也能達到人和機器的平衡和互補,。

　　外賣小吃 菜色推陳出新

　　為了挺過疫情，有的餐館開始謀變,、走上自救新路,，主打上海菜的“福園”(The Bund)就是其中之一。業(yè)者孔陟佳(David Kong)在疫情期間不僅開發(fā)了很多適合外賣的小吃,、以及物美價廉的時令菜品,，還整合了三家店的人力物力、推出中央廚房,，零售,、批發(fā)、配送多管齊下,，把危機變機遇,。

　　孔陟佳是上海人，雖然小時候就移民到美國,，但一直喜歡吃家鄉(xiāng)菜,、惦記著正宗的家鄉(xiāng)味。他在珠寶行業(yè)工作了26年,，在自己家附近很喜歡去吃的“東興樓”,，倒閉后，考慮到社區(qū)缺少正宗的中餐館,，決定將自己出錢,，于2016年在皇后區(qū)森林小丘(Forest Hills)開了第一家店，2019年又在阿斯托利亞(Astoria)連開兩家店,。

　　因為美國廚師少,、人工貴，在意識到難以復制傳統(tǒng)上海菜的精致后,，孔陟佳開始研究江浙小吃,，特別想推廣從小就愛吃的小楊生煎?！靶钌迤け?、底脆、湯汁多,，使用的面粉,、甚至水質不對，都會影響效果”，很多人都勸他不要嘗試,、太麻煩,，或者認為他根本做不出來，“但我這個人有點固執(zhí),，喜歡做跟別人不一樣的,，就算做不成，起碼嘗試過,，沒遺憾”,。

　　為此他專門到中國學藝數月，返美后也和團隊繼續(xù)鉆研,，“最難的是這里的面粉和中國用的完全不同,，光找合適的面粉就找三、四個月,，蔥,、醬油用哪一種都有講究”。而且小楊生煎完全不能冷凍,，必須現點現做,，如果提前做，最后賣不出去,，就失去了最佳的口感,。老話說功夫不負有心人，經過不懈努力和嘗試后,，他做成了小楊生煎,，一經推出便廣受好評。

　　疫情剛在美國暴發(fā)時,，孔陟佳坦言因為不了解,，所以并沒把它當回事，直到3月政府要求關閉堂食,，他才開始焦慮,，員工、薪水,、房租,，壓力洶涌而來。但他很快調整了自己,，趁堂食停掉期間先徹底清潔和整修了店面,，又在總店開辟了中央廚房，為新開的兩家分店供貨,。

　　冷凍產品 方便二次加工

　　他很確定不能把心力花在戶外用餐上,，“我?guī)胱约旱母杏X,，天這么冷,，在戶外根本無法享受用餐的過程”,，但結合居家避疫的生活模式，他發(fā)現民眾都需購買冷凍產品,，于是新增了上?？谖兜孽r肉粽子等多種小吃，方便存放和二次加工,，不會因為沒能現做現吃而影響味道或口感,。

　　眼看疫情還改變了民眾的消費行為和觀念，更加重視食物的安全和衛(wèi)生,、而非新奇和網紅等元素,，他按少而精的原則調整了菜單?！安磺蠖?、但求好，保持新鮮和干凈,，更加符合后疫情時代大家對食物衛(wèi)生健康的要求,。”菜價上也要可負擔,，考慮到客人的實際消費能力,，讓大家都有機會享用，而不是因外形或包裝花俏就提高價錢,。

　　孔陟佳說,，剛涉足餐飲界時，很多事情都不懂,，發(fā)展到現在,，覺得自己是個很幸運的人?！白霾惋嬰m然壓力大,，但我從沒后悔過，且壓力也是動力,，看到客人能享受你家的食物,、有直觀的反饋，感到最欣慰,?！庇绕涫墙洑v了疫情，很多同行都撐不住,，他心里五味雜陳,，“同處一個行業(yè)，當然是希望能一起把生意做好，你好我好大家好,，中餐才能持續(xù)發(fā)展壯大”,。

　　孔陟佳坦言也曾在很多個早上，醒來之后感覺到害怕和對未來的不確定,，但他想與業(yè)者們分享的是,，疫情并非針對某一個人，而是所有人都需共同面對的關口,，全世界在一起迎戰(zhàn),，所以要保持好穩(wěn)定的心態(tài)。同時要相信自己的專業(yè),、技術和團隊,，趁疫情期間冷靜思考怎么去轉型，為疫情后的下一步和未來更長遠的發(fā)展做準備,，“只要沒把我打倒,，便是在提供我磨練和改變的機會，那就努力去找一個更好的方向再出發(fā)”,。(劉大琪)