中國僑網(wǎng)1月11日電 據(jù)美國《世界日報》報道，剛剛過去的2020年對商家來說是無比殘酷的一年,，特別是對餐館,，由于突發(fā)的新冠肺炎疫情及其所引發(fā)的民眾就餐方式改變，外加隨著疫情發(fā)展實時調(diào)整的經(jīng)營政策,，讓商家在一系列的不確定中艱難求生,。但也有業(yè)者預(yù)見到疫情不會在短時間內(nèi)結(jié)束，于危機中根據(jù)事態(tài)變化調(diào)整經(jīng)營方向和重點,，根據(jù)自身的實際情況求生和謀變,，包括開發(fā)適合配送和外賣的菜式,、新增或豐富半成品,、通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等，反而在堅持營業(yè),、穩(wěn)定人氣的同時,，摸索出更能滿足后疫情時代顧客需求的發(fā)展之道。

　　業(yè)績慘淡 連鎖品牌破產(chǎn)

　　餐飲業(yè)生意之慘淡更是前所未有,，全美餐館協(xié)會(National Restaurant Association)的最新報告顯示,，2020年美國有約11萬家餐館永久關(guān)閉,，占餐館總數(shù)的17%，另有成千上萬瀕臨倒閉,，包括很多大型連鎖品牌都已宣布破產(chǎn),。

　　在美國有90間店面、以Happy Hour限時優(yōu)惠聞名的休閑連鎖餐廳Bar Louie,，去年共關(guān)閉了約一半的門店,，申請破產(chǎn)。經(jīng)營了35年的披薩連鎖品牌California Pizza Kitchen,，因疫情導(dǎo)致無法室內(nèi)用餐而申請破產(chǎn),，并通過這一過程減少債務(wù)，也關(guān)閉了幾處難以創(chuàng)收的工廠,。有著62年歷史,、堪稱美國最早的休閑連鎖餐廳之一Sizzler USA，由于疫情被迫歇業(yè),、之后宣布破產(chǎn),，目前正利用這一程序來減少債務(wù)、并重新談判租約,。

　　堂食再關(guān) 業(yè)者叫苦連天

　　除了這些大型連鎖品牌之外,，私人自營餐館更難承受疫情的沖擊，不斷有業(yè)者因無力負擔(dān)房租,、人工等各方面的開銷,，而不得不永久歇業(yè)。特別是堂食,，在年初疫情剛爆發(fā)時被禁數(shù)月,，后來好不容易重啟，但又因第二波疫情的到來再次叫停,，這種反反復(fù)復(fù)更讓業(yè)者無所適從,。隨著寒冬來臨，怎樣平衡戶外用餐的保暖和通風(fēng),，也令業(yè)者傷透了腦筋,。

　　美國中餐聯(lián)盟總顧問陳善莊稱，堂食二次關(guān)閉對很多業(yè)者來說無疑是“壓垮駱駝的最后一根稻草”,。只要疫情一抬頭,，政府最先叫停的就是餐館，這種動不動就關(guān)堂食的做法讓業(yè)者“很失望”,。

　　陳善莊表示,，雖然此前堂食開放嚴(yán)格限制了客容量，僅為疫情前的25%或者50%，但卻對生意有明顯的幫助,。眼看冬天來了,，戶外用餐越來越難，“在外面吃,，客人受涼不說,，餐區(qū)也是密閉的，空氣不流通,，傳染的風(fēng)險不是比室內(nèi)更大,？”如果政府接下來還不能重視和支持餐飲業(yè)，2021年年初倒閉的餐館可能會達50%,、甚至60%,，而且不僅限于中餐館，外族裔也會是相似的比率,。

　　戶外餐區(qū) 再貴還是要推

　　至于戶外用餐,，陳善莊說，目前看來戶外餐區(qū)越來越像面子工程,，有的業(yè)者之所以不惜重金推出戶外餐區(qū),，“主要是給客人信心，你如果沒有,，客人會擔(dān)心你撐不住,，有的話，至少釋放了我還在堅持,、還能生存的信號,，但能撐到什么時候，沒有人知道”,。且戶外餐區(qū)耗資不菲,，有的業(yè)者僅是打造餐區(qū)環(huán)境就花費了5萬多美元，可在戶外吃飯的客人也就那么兩三桌,，投入的資金不知何時才能收得回來,。

　　陳善莊經(jīng)營的“金皇庭”大酒樓，過去一年的虧損達100萬元之多,，在經(jīng)歷了堂食的二次關(guān)閉后,，考慮到季節(jié)和天氣的特殊性，決定停掉戶外用餐,，僅保留外賣,。“每年的9月至隔年的1月,，對餐館來說是黃金期,，如果在黃金時間不能做生意，那這一年就相當(dāng)于白忙活,?！彼锌茦峭I(yè)是虧、開業(yè)也是虧,，眼看忠實的員工還需養(yǎng)家糊口,，索性繼續(xù)經(jīng)營，“能撐一天是一天,，今天過去,、明天還不知道會怎樣”，已經(jīng)成為很多業(yè)者的共同心態(tài),。

　　陳善莊建議業(yè)者盡可能精簡菜單,，主攻價格親民的菜品，連薄利多銷都不要講究,，能填平成本就好,。“現(xiàn)在民眾的消費能力明顯下降,，有錢也不敢輕易花,，市場低落，所以菜價也需相應(yīng)地降下來,?！绷硗猓驗椴宛^生意少,，員工也相應(yīng)縮減,，業(yè)者可以多準(zhǔn)備一些幫助菜品保溫、保暖的設(shè)備,，這樣可以在廚師等人手少,、或者早下班的情況下，仍有條件保持菜品的口感,，在勞動力分配上也能達到人和機器的平衡和互補,。

　　外賣小吃 菜色推陳出新

　　為了挺過疫情，有的餐館開始謀變,、走上自救新路,，主打上海菜的“福園”(The Bund)就是其中之一。業(yè)者孔陟佳(David Kong)在疫情期間不僅開發(fā)了很多適合外賣的小吃,、以及物美價廉的時令菜品,，還整合了三家店的人力物力、推出中央廚房,，零售,、批發(fā)、配送多管齊下，把危機變機遇,。

　　孔陟佳是上海人,，雖然小時候就移民到美國，但一直喜歡吃家鄉(xiāng)菜,、惦記著正宗的家鄉(xiāng)味,。他在珠寶行業(yè)工作了26年，在自己家附近很喜歡去吃的“東興樓”,，倒閉后,，考慮到社區(qū)缺少正宗的中餐館，決定將自己出錢,，于2016年在皇后區(qū)森林小丘(Forest Hills)開了第一家店,，2019年又在阿斯托利亞(Astoria)連開兩家店。

　　因為美國廚師少,、人工貴,，在意識到難以復(fù)制傳統(tǒng)上海菜的精致后，孔陟佳開始研究江浙小吃,，特別想推廣從小就愛吃的小楊生煎,。“小楊生煎皮薄,、底脆,、湯汁多，使用的面粉,、甚至水質(zhì)不對,，都會影響效果”，很多人都勸他不要嘗試,、太麻煩,，或者認(rèn)為他根本做不出來，“但我這個人有點固執(zhí),，喜歡做跟別人不一樣的,，就算做不成，起碼嘗試過,，沒遺憾”,。

　　為此他專門到中國學(xué)藝數(shù)月，返美后也和團隊繼續(xù)鉆研,，“最難的是這里的面粉和中國用的完全不同,，光找合適的面粉就找三、四個月,，蔥,、醬油用哪一種都有講究”,。而且小楊生煎完全不能冷凍，必須現(xiàn)點現(xiàn)做,，如果提前做,，最后賣不出去，就失去了最佳的口感,。老話說功夫不負有心人,，經(jīng)過不懈努力和嘗試后,，他做成了小楊生煎,，一經(jīng)推出便廣受好評。

　　疫情剛在美國暴發(fā)時,，孔陟佳坦言因為不了解,，所以并沒把它當(dāng)回事，直到3月政府要求關(guān)閉堂食,，他才開始焦慮,，員工、薪水,、房租,，壓力洶涌而來。但他很快調(diào)整了自己,，趁堂食停掉期間先徹底清潔和整修了店面,，又在總店開辟了中央廚房，為新開的兩家分店供貨,。

　　冷凍產(chǎn)品 方便二次加工

　　他很確定不能把心力花在戶外用餐上,，“我?guī)胱约旱母杏X，天這么冷,，在戶外根本無法享受用餐的過程”,，但結(jié)合居家避疫的生活模式，他發(fā)現(xiàn)民眾都需購買冷凍產(chǎn)品,，于是新增了上?？谖兜孽r肉粽子等多種小吃，方便存放和二次加工,，不會因為沒能現(xiàn)做現(xiàn)吃而影響味道或口感,。

　　眼看疫情還改變了民眾的消費行為和觀念，更加重視食物的安全和衛(wèi)生,、而非新奇和網(wǎng)紅等元素,，他按少而精的原則調(diào)整了菜單?！安磺蠖?、但求好,，保持新鮮和干凈，更加符合后疫情時代大家對食物衛(wèi)生健康的要求,?！辈藘r上也要可負擔(dān)，考慮到客人的實際消費能力,，讓大家都有機會享用,，而不是因外形或包裝花俏就提高價錢。

　　孔陟佳說,，剛涉足餐飲界時,，很多事情都不懂，發(fā)展到現(xiàn)在,，覺得自己是個很幸運的人,。“做餐飲雖然壓力大,，但我從沒后悔過,，且壓力也是動力，看到客人能享受你家的食物,、有直觀的反饋,，感到最欣慰?！庇绕涫墙?jīng)歷了疫情,，很多同行都撐不住，他心里五味雜陳,，“同處一個行業(yè),，當(dāng)然是希望能一起把生意做好，你好我好大家好,，中餐才能持續(xù)發(fā)展壯大”,。

　　孔陟佳坦言也曾在很多個早上，醒來之后感覺到害怕和對未來的不確定,，但他想與業(yè)者們分享的是,，疫情并非針對某一個人，而是所有人都需共同面對的關(guān)口,，全世界在一起迎戰(zhàn),，所以要保持好穩(wěn)定的心態(tài)。同時要相信自己的專業(yè),、技術(shù)和團隊,，趁疫情期間冷靜思考怎么去轉(zhuǎn)型，為疫情后的下一步和未來更長遠的發(fā)展做準(zhǔn)備,，“只要沒把我打倒,，便是在提供我磨練和改變的機會,，那就努力去找一個更好的方向再出發(fā)”。(劉大琪)