中新社上海2月10日電 題：海派年夜飯,，團(tuán)圓八寶鴨

　　中新社記者 李佳佳

　　海派年夜飯的餐桌,，總少不了一道象征團(tuán)圓的八寶鴨,。這道上海本幫菜館的名菜，其地位大致相當(dāng)于粵菜中的帝王蟹,，尤其是在闔家歡聚的喜慶日子里,，只待這道“鎮(zhèn)席大菜”上桌后,，才算完成了過(guò)年團(tuán)聚的儀式感。

　　在中國(guó)的美食江湖上,，八寶鴨頗具聲名,，與它相關(guān)的名人軼事也很多。資深“吃貨”,、當(dāng)代著名作家汪曾祺就曾在《學(xué)人談吃》中寫(xiě)道：“我的師娘,、三姐張兆和是會(huì)做菜的。她做的糯米八寶鴨,，酥爛入味，皮不破,，肉不散,，是個(gè)杰作?！睆堈缀?，文豪沈從文的夫人是也。

　　中國(guó)有著八大菜系及由此構(gòu)成的多樣性飲食文化，就拿吃鴨子來(lái)說(shuō),，最早可以追溯到4000年前北魏人賈思勰所著的《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨》,。如今，從南到北,，福建姜母鴨,、杭州醬鴨、南京鹽水鴨,、四川樟茶鴨,、北京烤鴨……一只鴨子因應(yīng)地域不同而被烹制出變幻莫測(cè)的風(fēng)味。

　　在上海,，上海老飯店出品的八寶鴨堪稱(chēng)一絕,。每年從上海老飯店豫園店廚師長(zhǎng)、第五代非遺傳承人羅玉麟手上賣(mài)出的鴨子,，若只計(jì)堂食,，也在8000只左右，“很多人不僅吃一個(gè),，走的時(shí)候還要帶一個(gè)”,。

　　1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中曾有記載，八寶鴨需取鴨肉拆出骨架,，塞入餡料蒸制而成,。而在上海老飯店,，帶骨蒸制卻是其軟糯香滑的關(guān)鍵所在。

　　上海老飯店的八寶鴨選取浙江白條鴨,，鴨油與鴨肉的比例在三七開(kāi),，保證其出鍋后香而不膩。蒸制時(shí)間也大有講究,，需帶骨蒸足8小時(shí),，讓骨髓和鴨油經(jīng)高溫完全融入糯米中，扣碗一開(kāi)香氣撲鼻,，吃起來(lái)最是鮮美軟滑,，“這是20世紀(jì)30年代到現(xiàn)在，一直保持的最傳統(tǒng)也最原始的做法”,，羅玉麟說(shuō),。

　　當(dāng)然，想要吃到口感最地道的八寶鴨還有一個(gè)隱秘訣竅——“隔夜鴨”,。其原理是熱脹冷縮,，長(zhǎng)時(shí)間蒸制后再經(jīng)一道自然冷卻，待到調(diào)料,、糯米與鴨油充分融合,，二次出爐方為最佳?！八晕覀円话闶峭砩?點(diǎn)開(kāi)蒸,，第二天才賣(mài)給客人?！绷_玉麟介紹說(shuō),，如果是現(xiàn)場(chǎng)制作，味道未經(jīng)充分融合,，吃起來(lái)遠(yuǎn)沒(méi)有那么香甜,。

　　八寶鴨因“八寶”得名，也因“八寶”蘊(yùn)含的團(tuán)圓喜慶意味成就其江湖地位,。但過(guò)去,，內(nèi)里填塞的餡料并無(wú)八種之多，大抵就是紅棗,、蓮心,、白果，輔以鴨肉或豬肉,，調(diào)料也不豐富,。

　　如今，上海老飯店的八寶鴨有了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，即“四葷”——雞胸肉,、豬肉,、雞胗和火腿，“四素”——白果,、香菇,、栗子和筍丁?！耙郧暗恼{(diào)料就是料酒,、醬油、鹽和味精,，現(xiàn)在的人追求健康,，我們就在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做了改良，用干貝切絲代替味精,，所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō),，現(xiàn)在的‘八寶’應(yīng)是‘九寶’才準(zhǔn)確?！绷_玉麟說(shuō)。

　　上海老飯店的八寶鴨名聲大了,，海內(nèi)外食客紛至沓來(lái),，日本、印度尼西亞,、法國(guó),、摩納哥等地餐廳還力邀羅玉麟親傳技藝。

　　“我們?cè)趪?guó)外會(huì)依據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣做改良,，比如不會(huì)整鴨制作,，而是選取鴨脖子上的一塊皮，將鴨皮和餡料做成迷你版的八寶葫蘆鴨,，每個(gè)也就6兩左右,，一人一份也符合分餐制的特點(diǎn)?！绷_玉麟說(shuō),，“別看‘海外版’迷你，但麻雀雖小,、五臟俱全,，唯一不同就是外國(guó)人喜歡不帶骨的東西，所以我們拆骨制作,，也算是讓本幫菜走出國(guó)門(mén),，發(fā)揚(yáng)光大了?！?完)