去年十月,，我第一次踏上秘魯。這里位于南美洲,，隔著整個(gè)太平洋與中國(guó)遙不相視,。如此渺遠(yuǎn)的地方,，對(duì)于任何年代的中國(guó)人來(lái)說(shuō)也許都是無(wú)法想見的“異域”與“他者”——讓人完全“失語(yǔ)”,，不知道該說(shuō)什么好,。我最初的感覺(jué)也是如此,。不過(guò)很快,，我就發(fā)現(xiàn)了某種異樣的熟悉感：不論在今天的政治,、經(jīng)濟(jì)中心利馬，還是印加帝國(guó)曾經(jīng)的首都庫(kù)斯科,，走不出幾步你便會(huì)發(fā)現(xiàn)到處是掛著紅底黃字招牌的店鋪,，寫著“chifa”一詞。

　　“Chifa”是什么,？多看一眼你一定也猜到了,，它是中文“吃飯”的音譯。換句話說(shuō),，這些店鋪都是當(dāng)?shù)氐闹胁宛^,。可中餐館為什么要取這個(gè)名字呢,？我想故事大概與英文里“賭場(chǎng)”的由來(lái)差不多(傳說(shuō)casino這個(gè)詞的原型是中國(guó)人邀約打麻將時(shí)喊的“開始嘍,！”)，最初的場(chǎng)景很可能是這樣的：中國(guó)老板,、老板娘站在店外招攬生意：“進(jìn)來(lái)吃飯,，進(jìn)來(lái)吃飯,！” 

　　“chifan？”好,，好,，“吃飯”的意思就是中國(guó)菜,。不過(guò)秘魯為何會(huì)有那么多中餐館,？我一時(shí)不得其解,。要了解這一點(diǎn),，就必須說(shuō)回不大為我們所知的南美移民史。

　　華人是怎么來(lái)到南美的？

　　南美洲大概是世界上混血最復(fù)雜,、“嚴(yán)重”的地區(qū),，其程度甚至要超過(guò)歐美。拿秘魯來(lái)說(shuō),，在西班牙殖民之前的印加時(shí)代，這里的主要人口是美洲的原住民印第安人,。公元十三世紀(jì)左右，秘魯歷史上第一位,、也是最偉大的一位印加王帕恰庫(kù)特克(Pachacútec,，地位相當(dāng)于秦始皇),，建立了印加帝國(guó)。這個(gè)帝國(guó)一直延續(xù)到1533年西班牙征服者皮薩羅處死最后一任印加王并且控制了整個(gè)國(guó)家,。所以前殖民時(shí)代的秘魯人現(xiàn)在被統(tǒng)稱為“印加”,。以男性為主的西班牙統(tǒng)治群體進(jìn)入秘魯后，很快便與當(dāng)?shù)嘏税l(fā)生關(guān)系,，生下了第一代“混血”,，稱為梅斯蒂索人(Mestizo)，他們至今仍然是秘魯人口最重要的組成部分之一,。到了十六世紀(jì)末,，隨著臭名昭著的“奴隸三角貿(mào)易”的開始，大批黑人被運(yùn)往南美,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，在1500至1800這三百年間，有160萬(wàn)非洲人被強(qiáng)行帶上了西班牙的美洲殖民地,。在秘魯,，他們代替了一部分印第安人，被要求在私人莊園和種植園中勞動(dòng),。進(jìn)入十九世紀(jì),，南美各殖民地發(fā)起獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)，1821年“南美解放者”之一的圣馬丁到達(dá)秘魯后,，宣布廢除奴隸制,。這固然是大勢(shì)所趨，但它也帶來(lái)了嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)——?jiǎng)趧?dòng)力短缺,。為此,，秘魯當(dāng)局不得不通過(guò)外交途徑求援,，設(shè)法“邀請(qǐng)”外國(guó)勞工前來(lái)填補(bǔ)其蔗糖、棉花種植園里的勞力空缺,。他們找到了中國(guó)人,。這便是故事的開始。

　　據(jù)記載,，第一批華工是在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng),、艱苦的太平洋航行之后，于1849年10月15日在秘魯卡亞俄港(Callao)上岸的,，一共75人,。這里是西半球最早出現(xiàn)華人群體的地方之一。在他們到達(dá)前約十年,，秘魯意外地發(fā)現(xiàn)了龐大的鳥糞資源，并由此進(jìn)入了長(zhǎng)達(dá)40年的“鳥糞繁榮時(shí)期”,，鳥糞被源源不斷地運(yùn)往歐洲,，作為化肥出現(xiàn)前最好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料。所以,，這些主要從廣東和澳門而來(lái)的“豬仔”(當(dāng)時(shí)對(duì)華工的蔑稱)除了在傳統(tǒng)的甘蔗田,、棉花田里勞作以外，還被派往海島上采集鳥糞,。清廷為此還專門與秘魯政府進(jìn)行過(guò)交涉,，原因就是那里的勞動(dòng)條件實(shí)在太差，惡名都傳回中國(guó)來(lái)了,！我們現(xiàn)在習(xí)慣了把晚清出洋的契約苦力們統(tǒng)稱為“華工”,，但其實(shí)，在新開發(fā)與建設(shè)的銅礦,、鐵礦以及鐵路開始大量招募華人之前,，種植園和鳥糞山上的他們應(yīng)該被叫做“華農(nóng)”才對(duì)。

　　契約苦力的境遇是悲慘的,，但他們畢竟與之前的奴隸不同,，有可能通過(guò)償還清莊園主為其預(yù)支的路費(fèi)而逐漸擺脫雇工、雇農(nóng)的身份,。當(dāng)然,，這也許要花很多年的功夫。在此期間,，第一代中國(guó)移民的后裔在秘魯出身,，稱為“土生”(Tusán)——這也是現(xiàn)在人們對(duì)于秘魯華人的稱呼。他們大多是混血(類似東南亞的“峇峇”,、“娘惹”),，甚至跟著雇主改成了西班牙姓氏,，這就是為什么如今在秘魯你很難辨認(rèn)出究竟誰(shuí)有中國(guó)血統(tǒng)的原因。不過(guò),，還是有一些知名的華人被大家所熟知,，比如說(shuō)哲學(xué)家Pedro Zulen、曾經(jīng)的總理何塞·安東尼奧·陳,、電視主持人Patty Wong,，以及廚師Javier Wong等等。

　　他是歷史上第二位華裔總理,，

　　對(duì)上一位華裔總理是藤森時(shí)代的Víctor Joy Way,。

　　在華人之后，陸續(xù)又有中歐,、意大利,、德國(guó)、西班牙,、法國(guó)和日本的移民來(lái)到秘魯,，日本人中就包括農(nóng)業(yè)工程師出身的前總統(tǒng)阿爾韋托·藤森的父母。如此復(fù)雜的族群構(gòu)成,，讓秘魯在上世紀(jì)40年代就放棄了在人口普查中計(jì)算各種族人口的想法,。

　　與秘魯?shù)姆N族一樣多元的，就是當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)的飲食文化,。而其中,，中國(guó)菜大概是最重要的外來(lái)組成部分了。你可能會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn),，這里作為前西班牙的殖民地卻絲毫找不到paella(西班牙海鮮飯)和tapas的影子,，而僅利馬城里就有超過(guò)6000家chifa餐廳。這是怎么回事,？

　　前者的原因在于,，西班牙統(tǒng)治秘魯?shù)臅r(shí)候，paella和tapas還遠(yuǎn)不是我們現(xiàn)在印象里的西班牙“國(guó)食”,；后者則當(dāng)然與上面提到的中國(guó)移民有關(guān),。話說(shuō)華人在擺脫了雇主的契約束縛之后，開始慢慢積累資金,，轉(zhuǎn)變成了小商人,；而他們想到的第一個(gè)生意很可能就是開中餐館?？v觀世界各地——舊金山,、夏威夷、倫敦,、墨爾本,、長(zhǎng)崎,，當(dāng)然還有利馬——中餐館無(wú)論在哪里都是華人社群存在的最顯性、直接的證據(jù),；如今那些規(guī)?？捎^的中國(guó)城、中華街最初也往往是在為了滿足“吃”這個(gè)“第一需求”的基礎(chǔ)上建立,、發(fā)展起來(lái)的,。而對(duì)于生意人來(lái)說(shuō)，中餐館不僅是他們營(yíng)生的第一選擇,，同時(shí)也可能是最后選擇,。因?yàn)楫?dāng)年的移民大多來(lái)自廣東和福建，他們從家鄉(xiāng)帶來(lái)的飲食習(xí)慣就是自己身在異地最大的安慰：米食為主,，煎炒居多,，配菜里常包括海鮮，另外還有點(diǎn)心,。不過(guò),，這些飲食的面貌從一開始起或許就已經(jīng)與家鄉(xiāng)的不同了。正如臺(tái)灣人類學(xué)家吳燕和所說(shuō),，移民們都是“自學(xué)成才”的廚師，為了同時(shí)滿足華人和本地人對(duì)于中國(guó)菜的期待,，他們?cè)谑巢暮筒似返某尸F(xiàn)方式上都做了不少改變,。那么，秘魯?shù)闹胁途烤故鞘裁礃拥模?/p>

　　在季風(fēng)盛行的華南地區(qū),，稻米一直以來(lái)都是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕Z食,。移民們來(lái)到秘魯，最想念的依然是米飯,。對(duì)于現(xiàn)在任何一家海外的中餐館來(lái)說(shuō),，炒飯或許都是他們生意的起點(diǎn)：雞肉炒飯、豬肉炒飯,、牛肉炒飯,、海鮮炒飯……而早期，這個(gè)概念常常與粵語(yǔ)中的“Chop Suey”(意為雜碎或下水)聯(lián)系在一起,，說(shuō)明那時(shí)所用的食材更低賤,、廉價(jià)。在秘魯,，炒飯被稱為“chaufa”,。和“chifa”一樣，這已經(jīng)是一個(gè)本地的詞了,，人人都知道它是什么意思,。就做法和口味而言,，秘魯?shù)某达埡湍阍谄渌迫私稚铣缘降臎](méi)有多少差別，但要論其普及程度的話,，恐怕是任何歐美國(guó)家都比不上的,。秘魯人幾乎家家戶戶都有一口中式的圓底炒鍋，家家戶戶也都會(huì)做炒飯,。要知道,，全世界范圍內(nèi)擅長(zhǎng)用“炒”這種烹飪方法的只有中國(guó)和法國(guó)(法語(yǔ)里叫sauté)。法國(guó)文化從未在秘魯產(chǎn)生過(guò)重大影響,，因此它只能是中國(guó)的功勞,，你甚至可以認(rèn)為，秘魯?shù)娘嬍沉?xí)慣實(shí)際上有很強(qiáng)的“中國(guó)化”傾向,。

　　這個(gè)說(shuō)法也許讓人驚訝,，但絕非夸大之詞。舉幾個(gè)簡(jiǎn)單例子的吧,！在西班牙,，姜叫做“jengibre”，與英語(yǔ)里的“ginger”同出于拉丁文,；而在秘魯?shù)摹袄朗轿髡Z(yǔ)”里,，人們更習(xí)慣稱它為“kion”，來(lái)自廣東話,。這說(shuō)明中國(guó)移民很可能先于西班牙人把姜帶到了秘魯,。在這里，大蔥叫做‘cebolla china’(中國(guó)蔥),，醬油叫做’sillao’(粵語(yǔ)里的“豉油”),。中餐館里直接沿用粵語(yǔ)名字的菜包括：tipakay (琵琶雞)、limón kay(檸檬雞),、chijaukay(柱候雞)以及kanlu wanta(錦鹵云吞)等等,。當(dāng)?shù)厥遣粫?huì)有幾個(gè)人知道這些詞的具體含義的，但他們似乎都很清楚自己該點(diǎn)什么菜,；而只有像“fansi”(粉絲)或者“tonfen”(冬粉)這樣的“新物種”他們還暫時(shí)摸不著頭腦,。如果你偶然闖進(jìn)一家當(dāng)?shù)爻校銜?huì)發(fā)現(xiàn)一整排的中國(guó)食材：大白菜,、菜心,、雞蛋面、餛飩皮,、芝麻油,、蘑菇罐頭……而以上這一切都已進(jìn)入尋常秘魯人家，醬油更是幾乎每家必備。此番景象你在歐美是絕對(duì)見不到的,！

　　秘魯人真的把中餐當(dāng)做自己的主要飲食方式了嗎,？那倒也不是。當(dāng)?shù)亓碛幸惶罪嬍硞鹘y(tǒng)與風(fēng)格,，譬如吃魚生(ceviche),、豚鼠(cuy)、羊駝(alpaca),、牛蹄以及各類動(dòng)物內(nèi)臟,；人們通常都分得很清楚，中餐就是中餐,，中餐館就是中餐館,。不過(guò)有一道“混血菜”明顯打破了這個(gè)界限，讓我大感興趣,。這實(shí)際上是一道蓋飯,，叫l(wèi)omo saltado?！發(fā)omo”在西班牙語(yǔ)里的意思是“里脊”,，而“saltado”的意思即是“炒”。做法呢是把牛里脊肉切成長(zhǎng)條,，腌漬過(guò)后與洋蔥和番茄同炒,，以醬油、鹽,、胡椒調(diào)味,，最后撒上蔥花，并且和米飯一起吃,。你可能會(huì)想，這不就是番茄牛肉蓋飯嗎,？其實(shí)不然,，因?yàn)槌缘臅r(shí)候還必須搭配薯?xiàng)l，中國(guó)人是不會(huì)這樣做的,。這很可能是由秘魯廚師在中餐的基礎(chǔ)上改良而來(lái),。和炒飯不同，lomo saltado的名字與中文完全無(wú)關(guān),，它也并非只有在中餐館才吃得到,；秘魯幾乎任何餐廳都有賣，當(dāng)?shù)厝嗽缫褜⑺?dāng)成自己的飲食了,。我們現(xiàn)在至多能認(rèn)為這是“受了中餐影響的秘魯菜”罷了,，這就是“本土化”的力量。

　　由此便引出了一個(gè)亟待正視的問(wèn)題，我們究竟該如何看待傳播到國(guó)外并且重新生根發(fā)芽的中國(guó)文化,？那些在海外改良,、創(chuàng)造出來(lái)的華人飲食又算什么？我們的歷史書似乎始終在關(guān)心近代以來(lái)中國(guó)受到的外來(lái)沖擊,，而從未想過(guò)我們是怎樣影響“他者”的,。有人可能會(huì)不屑一顧地宣布它們都“不道地”、“不正宗”,，甚至完全漠視它們的存在,。但當(dāng)我在秘魯看見自己似曾相識(shí)的中國(guó)菜時(shí)，我知道事情沒(méi)那么簡(jiǎn)單,，這也畢竟不是我們當(dāng)下該有的態(tài)度,。(摘自英國(guó)《華聞周刊》)