廣府廟會上一個擺放手工木制餅印的展位吸引不少市民駐足停留，這出乎余同號餅印技藝第五代傳承人余兆基的意料,。同時,，越秀區(qū)官網(wǎng)發(fā)布，廣州餅印制作技藝入圍第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目,。百年歲月沉淀,，上千個餅印圖案變化萬千，暗含著一個個文化符號,。一個小小餅印如何養(yǎng)活五代人,？歷代廣州吃貨的品味如何發(fā)展變遷？作為廣州只僅剩的餅印木器店掌門人,，近日,，余兆基向廣州日報記者講述了餅印背后的故事。

　　制作技藝：

　　粵式月餅印雕刻通常選用“廣西百步野生梨木”來制作模具,，經(jīng)17個工序而成,，首先將樹材開鋸成33cm×10cm×5cm的形狀，經(jīng)過兩年的自然風(fēng)化后,，“刨平滑”做“車手柄”,，再根據(jù)客人要求“畫樣”，然后開孔“鑿牙”,、“鏟低”,、“摻牙”、“起腳”,、“字號”,、“雕花”、“雕字”,、“開氣孔”,、“修邊”,、“打磨”，最后蓋完本店字號的章才算完成,。

　　餅印除“月餅”外,，還有“席點”、“點心”(如：晶餅,、炒米餅)等,，樣式繁多，其中,，“字號”,、“雕花”，從古至今就有數(shù)百種樣式,。

　　行業(yè)興衰：

　　清代以來,，許多工藝品制作銷售集中在今大新路、天成路,、人民南路,、象牙街一帶，餅印業(yè)十分興旺,。上世紀中期,，木餅?zāi)＿€是黃金時代，以中秋月餅?zāi)橹?；還有色餅,，如杏仁餅、佛公餅,、老婆餅,、盲公餅、雞仔餅,、豬仔餅,、金錢餅、炒米餅等,。上世紀90年代茶樓文化興旺,，餅印制作也日漸興盛。時至今日,，手工木制餅印產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域,，廣州只剩下還在堅守的余同號餅印木器店。

　　廟會現(xiàn)場：生肖雞餅印受熱捧

　　廣府廟會期間,，位于老城區(qū)大新路的余同號餅印店大門緊閉,。這只是路邊一間不起眼的小店面，牌匾上“同治1865”顯示出它的歷史。大門緊閉,，原來是因為余兆基早早來到了北京路現(xiàn)場,，提前準備今年的廣府廟會。

　　參加廣府廟會對于他來說別有一番意義,。去年首次登陸廟會大舞臺，餅印制作技藝是非遺展區(qū)唯一一個未完成申遺的項目,。今年參展,，廣州餅印制作技藝已入圍越秀區(qū)第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，并于前日結(jié)束公示,。

　　回想起一年前參展,，余兆基十分感慨。作為在行業(yè)浸泡超過四十年的老匠人,，他經(jīng)歷過輝煌,，也感受了落寞。在國內(nèi)訂單逐漸減少,，只能依靠國外訂單生存的現(xiàn)狀下,，他本以為，這門技藝已經(jīng)不受歡迎了,。令他驚訝的是,，在去年的廟會上，不少熱愛烘焙或者手工制品的市民,，對這些傳統(tǒng)餅印展現(xiàn)出很大的熱情,。

　　“人怕出名豬怕壯?！边@本來是余兆基的理念,，最初他并沒有熱切的愿望去申報非遺，看到廟會上市民的熱情,，他深受感動,。過去一年，他主動搜集資料申報區(qū)級非遺,，并且愿意公開露面,，宣傳自己的手藝。

　　在今年的廟會上,，他的攤位仍然受到了熱捧,，栩栩如生的生肖雞餅印讓不少孩童喜愛，路過的市民表示，平日很少能看到這種手工餅?zāi),！?/p>

　　吃貨品味史：一個餅印一段古

　　百年歲月悠悠,，在五代人以生命的光陰一敲一打之下，誕生的餅印種類超過一千個,。如今,，在余兆基整理出來的資料中，通過拓印還能追溯到清朝時期的餅印模樣,。余兆基介紹,，從先祖那代至今，在上百年的時光中,，創(chuàng)造出的上千個餅印變化萬千,，呈現(xiàn)出不同時代的風(fēng)格，可以看出不同時代的人對食物的品味有所不同,。

　　在太公時代,，餅印中的圖案以“八仙”等“神佛”為主，那時候月餅,、禮餅的主要用途是祭祀,，圖案顯示著對神佛、先祖的禮敬,；清朝時代,，人們重視科舉文化，于是有了“卷書月餅”,，餅印上有翻卷的書頁,，與“腹有詩書氣自華”遙相呼應(yīng)。余兆基介紹,，爺爺做餅印的輝煌時期是在新中國成立后,，那時的圖案以福祿壽等吉祥圖案為主。

　　大新路店鋪的墻壁上掛滿了余兆基父親的作品,，手撫摸著父親留下的印記,，余兆基坦言，“爸爸的技藝比爺爺要好,，是青出于藍勝于藍,。”現(xiàn)場可見,，這些餅印的圖案,，不再是傳統(tǒng)的“八仙”或者“神佛”,，種類更加豐富。有寓意掙錢的豬仔餅印,，成餅后裝至竹篾編織而成的籠子內(nèi),，寓意為“豬籠入水，生意興隆”,；也有辦嫁娶喜事之用的圖案,，如將龍鳳圖案雕刻于其中的“龍鳳呈祥”。隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展,，人們生活逐漸富裕,，餅印制造迎來了輝煌時代，圖案上的寓意走向了多元化,。

豬仔餅印,。

　　10多歲開始做學(xué)徒、1983年正式入行,，在這一行業(yè)磨礪了四十余年的余兆基,，經(jīng)歷了父親那一代的輝煌時期，也見證了隨后的沒落,。由于機械化生產(chǎn)的普及,，機械餅印、塑膠餅印等成為市場的主流,，手工制作的木餅印逐步退出市場,。

　　2008年起，余兆基的業(yè)務(wù)訂單主要來自于東南亞的華人,。與此同時,，餅印的圖案也開始走向簡單化。由于糕餅的制作逐步要求效率化,，繁復(fù)的圖案耗時費力,，在制作糕點時更費功夫，因此從上世紀90年代后期開始,，餅印的圖案走簡潔路線,。原本龍鳳喜餅的圖案逐步被淘汰，取而代之的是簡單的喜慶圖案,；公仔餅的圖案也以獅,、魚、生肖圖等為主角,。

　　講述：

　　餅印有陰陽 吃出人情味

　　陰陽是指餅印上雕刻的紋理,，以鋒利的刀刻畫時,，心中有猛獸，可游走于木紋之間,。陰是指凹進去的木紋,，陽是指凸出來的紋理。

　　小小餅印的背后,，蘊含著一個個悠遠留長的故事,。從太太公1865年開業(yè)以來，五代余家人共同打造了百年家族制造史,，經(jīng)手的餅印種類超過一千個,，每個作品各有故事，相當(dāng)于一部《一千零一夜》,。

　　在第五代傳承人余兆基看來,，經(jīng)手工打造過的餅印，是有陰陽之分的,。陰陽是指餅印上雕刻的紋理,，以鋒利的刀刻畫時，心中有猛獸,，可游走于木紋之間,。陰是指凹進去的木紋，陽是指凸出來的紋理,?！按慊饡r凸出來的紋理更直接接近火源，最后出爐的餅呈現(xiàn)出凹凸有致的花紋,?！苯?jīng)過四十年的刻畫，余兆基對餅印的制造有自己的領(lǐng)悟,。

　　餅印是有靈氣的,，是因為里面埋藏著珍貴的情感和記憶。以手工餅印做出來的餅,，每吃一口,，可以觸碰里面的紋理，也可以感受到時光沉淀下來的味道,，別有一番滋味,。對比機械制作的千篇一律，余兆基認為,，以傳統(tǒng)方式吃餅,，方能吃出人情味。

　　特寫：

　　一坐八小時 十年磨一刀

　　一刀一刻之間,，需要十年以上培育,，一個木工匠才能真正獨當(dāng)一面,。余兆基還有個小“怪癖”，那就是不能讓別人動他的刀,。

　　一張簡易的書桌,，擺放的是上百年歷史的“老古董”，這一套工具是余氏家族歷代傳下來的家傳之寶,?？坍嫷墓ぞ哂衅界P、圓刀,、直刀等,。打造一塊小小的餅印，需要取用經(jīng)過了兩年風(fēng)開的木頭,。這是因為剛鏟出初始模塊的木頭容易受潮或者經(jīng)風(fēng)裂開,，狀態(tài)并不穩(wěn)定。兩年過后,，木塊穩(wěn)定,，再用鏟刀鏟去不平滑的地方，有手柄的餅印模塊定型,。

　　雕刻餅印中的圖案是最為艱難的部分，下手之處,，稍不注意,，力度過輕或者過重，會影響整個餅?zāi)５馁|(zhì)量,。用劣質(zhì)餅?zāi)Ｗ鲲?，面粉會容易沾底，或者烘焙時受火不均,，造成糕餅制作失敗,。因此，一個好的餅?zāi)?，才能助力打造出一塊精致的糕餅,。

　　為了雕刻這些木紋紋理，余兆基祖輩傳下來的工具里,，有弧度不等的圓刀,，也有大小不一的直刀。在長年的制作中,，靜坐八個小時是生活的常態(tài),。這是因為，全身心地投入,，才能把心中的圖案如愿刻畫出來,。

　　一刀一刻之間,，需要十年以上培育，一個木工匠才能真正獨當(dāng)一面,。經(jīng)過四十年的刻畫,，余兆基從小小餅印中品出了“陰陽”之道，也悟出了手工所蘊含的文化與感情,。

　　余兆基告訴記者,，自己有個小“怪癖”，那就是不能讓別人動他的刀,。刀是一個工匠的所有,，很難能找到適合自己的刀。揮刀雕刻幾下,，立馬可知其刃高下,。

　　傳承：

　　手藝或?qū)啻?嘗試創(chuàng)新餅?zāi)?/strong>