廣府廟會上一個擺放手工木制餅印的展位吸引不少市民駐足停留,，這出乎余同號餅印技藝第五代傳承人余兆基的意料,。同時，越秀區(qū)官網(wǎng)發(fā)布,，廣州餅印制作技藝入圍第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,。百年歲月沉淀，上千個餅印圖案變化萬千,，暗含著一個個文化符號,。一個小小餅印如何養(yǎng)活五代人？歷代廣州吃貨的品味如何發(fā)展變遷,？作為廣州只僅剩的餅印木器店掌門人,，近日，余兆基向廣州日報(bào)記者講述了餅印背后的故事,。

　　制作技藝：

　　粵式月餅印雕刻通常選用“廣西百步野生梨木”來制作模具,，經(jīng)17個工序而成，首先將樹材開鋸成33cm×10cm×5cm的形狀,，經(jīng)過兩年的自然風(fēng)化后,，“刨平滑”做“車手柄”，再根據(jù)客人要求“畫樣”,，然后開孔“鑿牙”,、“鏟低”、“摻牙”,、“起腳”,、“字號”、“雕花”,、“雕字”,、“開氣孔”、“修邊”,、“打磨”,，最后蓋完本店字號的章才算完成。

　　餅印除“月餅”外,，還有“席點(diǎn)”,、“點(diǎn)心”(如：晶餅、炒米餅)等,，樣式繁多,，其中，“字號”,、“雕花”,，從古至今就有數(shù)百種樣式。

　　行業(yè)興衰：

　　清代以來,，許多工藝品制作銷售集中在今大新路,、天成路、人民南路,、象牙街一帶,，餅印業(yè)十分興旺。上世紀(jì)中期,，木餅?zāi)＿€是黃金時代,，以中秋月餅?zāi)橹鳎贿€有色餅,，如杏仁餅,、佛公餅、老婆餅,、盲公餅,、雞仔餅、豬仔餅,、金錢餅,、炒米餅等。上世紀(jì)90年代茶樓文化興旺,，餅印制作也日漸興盛,。時至今日，手工木制餅印產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域,，廣州只剩下還在堅(jiān)守的余同號餅印木器店,。

　　廟會現(xiàn)場：生肖雞餅印受熱捧

　　廣府廟會期間，位于老城區(qū)大新路的余同號餅印店大門緊閉,。這只是路邊一間不起眼的小店面,，牌匾上“同治1865”顯示出它的歷史。大門緊閉,，原來是因?yàn)橛嗾谆缭鐏淼搅吮本┞番F(xiàn)場,，提前準(zhǔn)備今年的廣府廟會。

　　參加廣府廟會對于他來說別有一番意義,。去年首次登陸廟會大舞臺，餅印制作技藝是非遺展區(qū)唯一一個未完成申遺的項(xiàng)目,。今年參展，廣州餅印制作技藝已入圍越秀區(qū)第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,，并于前日結(jié)束公示,。

　　回想起一年前參展，余兆基十分感慨,。作為在行業(yè)浸泡超過四十年的老匠人，他經(jīng)歷過輝煌,，也感受了落寞,。在國內(nèi)訂單逐漸減少，只能依靠國外訂單生存的現(xiàn)狀下,，他本以為,，這門技藝已經(jīng)不受歡迎了,。令他驚訝的是，在去年的廟會上,，不少熱愛烘焙或者手工制品的市民，對這些傳統(tǒng)餅印展現(xiàn)出很大的熱情,。

　　“人怕出名豬怕壯,?！边@本來是余兆基的理念,，最初他并沒有熱切的愿望去申報(bào)非遺,，看到廟會上市民的熱情，他深受感動,。過去一年，他主動搜集資料申報(bào)區(qū)級非遺，并且愿意公開露面,，宣傳自己的手藝。

　　在今年的廟會上,，他的攤位仍然受到了熱捧，栩栩如生的生肖雞餅印讓不少孩童喜愛,，路過的市民表示,，平日很少能看到這種手工餅?zāi),！?/p>

　　吃貨品味史：一個餅印一段古

　　百年歲月悠悠，在五代人以生命的光陰一敲一打之下,，誕生的餅印種類超過一千個。如今,，在余兆基整理出來的資料中，通過拓印還能追溯到清朝時期的餅印模樣,。余兆基介紹，從先祖那代至今,，在上百年的時光中，創(chuàng)造出的上千個餅印變化萬千,，呈現(xiàn)出不同時代的風(fēng)格，可以看出不同時代的人對食物的品味有所不同,。

　　在太公時代，餅印中的圖案以“八仙”等“神佛”為主,，那時候月餅,、禮餅的主要用途是祭祀,，圖案顯示著對神佛、先祖的禮敬,；清朝時代，人們重視科舉文化,，于是有了“卷書月餅”，餅印上有翻卷的書頁,，與“腹有詩書氣自華”遙相呼應(yīng)。余兆基介紹,，爺爺做餅印的輝煌時期是在新中國成立后，那時的圖案以福祿壽等吉祥圖案為主,。

　　大新路店鋪的墻壁上掛滿了余兆基父親的作品,，手撫摸著父親留下的印記,，余兆基坦言，“爸爸的技藝比爺爺要好,，是青出于藍(lán)勝于藍(lán)?！爆F(xiàn)場可見，這些餅印的圖案,，不再是傳統(tǒng)的“八仙”或者“神佛”，種類更加豐富,。有寓意掙錢的豬仔餅印，成餅后裝至竹篾編織而成的籠子內(nèi),，寓意為“豬籠入水，生意興隆”；也有辦嫁娶喜事之用的圖案,，如將龍鳳圖案雕刻于其中的“龍鳳呈祥”。隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,，人們生活逐漸富裕，餅印制造迎來了輝煌時代,，圖案上的寓意走向了多元化。

豬仔餅印,。

　　10多歲開始做學(xué)徒,、1983年正式入行，在這一行業(yè)磨礪了四十余年的余兆基,，經(jīng)歷了父親那一代的輝煌時期，也見證了隨后的沒落,。由于機(jī)械化生產(chǎn)的普及，機(jī)械餅印,、塑膠餅印等成為市場的主流，手工制作的木餅印逐步退出市場,。

　　2008年起，余兆基的業(yè)務(wù)訂單主要來自于東南亞的華人,。與此同時，餅印的圖案也開始走向簡單化,。由于糕餅的制作逐步要求效率化，繁復(fù)的圖案耗時費(fèi)力,，在制作糕點(diǎn)時更費(fèi)功夫，因此從上世紀(jì)90年代后期開始,，餅印的圖案走簡潔路線。原本龍鳳喜餅的圖案逐步被淘汰,，取而代之的是簡單的喜慶圖案；公仔餅的圖案也以獅,、魚、生肖圖等為主角,。

　　講述：

　　餅印有陰陽 吃出人情味

　　陰陽是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫時,，心中有猛獸，可游走于木紋之間,。陰是指凹進(jìn)去的木紋，陽是指凸出來的紋理,。

　　小小餅印的背后，蘊(yùn)含著一個個悠遠(yuǎn)留長的故事,。從太太公1865年開業(yè)以來，五代余家人共同打造了百年家族制造史,，經(jīng)手的餅印種類超過一千個，每個作品各有故事,，相當(dāng)于一部《一千零一夜》。

　　在第五代傳承人余兆基看來,，經(jīng)手工打造過的餅印，是有陰陽之分的,。陰陽是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫時,，心中有猛獸,，可游走于木紋之間,。陰是指凹進(jìn)去的木紋，陽是指凸出來的紋理,。“淬火時凸出來的紋理更直接接近火源,，最后出爐的餅呈現(xiàn)出凹凸有致的花紋?！苯?jīng)過四十年的刻畫，余兆基對餅印的制造有自己的領(lǐng)悟,。

　　餅印是有靈氣的，是因?yàn)槔锩媛癫刂滟F的情感和記憶,。以手工餅印做出來的餅，每吃一口,，可以觸碰里面的紋理,，也可以感受到時光沉淀下來的味道,，別有一番滋味,。對比機(jī)械制作的千篇一律,，余兆基認(rèn)為，以傳統(tǒng)方式吃餅,，方能吃出人情味。

　　特寫：

　　一坐八小時 十年磨一刀

　　一刀一刻之間,，需要十年以上培育，一個木工匠才能真正獨(dú)當(dāng)一面,。余兆基還有個小“怪癖”,，那就是不能讓別人動他的刀,。

　　一張簡易的書桌,，擺放的是上百年歷史的“老古董”，這一套工具是余氏家族歷代傳下來的家傳之寶,。刻畫的工具有平鏟,、圓刀、直刀等,。打造一塊小小的餅印，需要取用經(jīng)過了兩年風(fēng)開的木頭,。這是因?yàn)閯傜P出初始模塊的木頭容易受潮或者經(jīng)風(fēng)裂開，狀態(tài)并不穩(wěn)定,。兩年過后，木塊穩(wěn)定,，再用鏟刀鏟去不平滑的地方，有手柄的餅印模塊定型,。

　　雕刻餅印中的圖案是最為艱難的部分,，下手之處,，稍不注意，力度過輕或者過重,，會影響整個餅?zāi)５馁|(zhì)量,。用劣質(zhì)餅?zāi)Ｗ鲲?，面粉會容易沾底，或者烘焙時受火不均,，造成糕餅制作失敗,。因此，一個好的餅?zāi)?，才能助力打造出一塊精致的糕餅。

　　為了雕刻這些木紋紋理,，余兆基祖輩傳下來的工具里，有弧度不等的圓刀,，也有大小不一的直刀。在長年的制作中,，靜坐八個小時是生活的常態(tài)。這是因?yàn)?，全身心地投入，才能把心中的圖案如愿刻畫出來,。

　　一刀一刻之間，需要十年以上培育,，一個木工匠才能真正獨(dú)當(dāng)一面。經(jīng)過四十年的刻畫,，余兆基從小小餅印中品出了“陰陽”之道，也悟出了手工所蘊(yùn)含的文化與感情,。

　　余兆基告訴記者,，自己有個小“怪癖”,，那就是不能讓別人動他的刀,。刀是一個工匠的所有，很難能找到適合自己的刀,。揮刀雕刻幾下，立馬可知其刃高下,。

　　傳承：

　　手藝或?qū)啻?嘗試創(chuàng)新餅?zāi)?/strong>