中國僑網(wǎng)江門12月7日電 題：僑鄉(xiāng)美食：臺山菜果飯

　　作者 李曉春

　　北風(fēng)起,，臘味香,。每到這個季節(jié)，廣東的部分媽媽們都開始著手制作廣式臘肉，無論是炒菜,、焗飯,，還是清蒸,，都能品嘗到那腌制好的豬肉在北風(fēng)和陽光的作用下所產(chǎn)生的臘香,。而在廣東臺山，人們喜歡用廣式臘味(臘肉,、臘腸,、臘鴨等)來烹制非常有地方特色的菜果飯。

　　據(jù)了解,，臺山人口中所說的“菜果”,，實為苤藍(lán)，在珠三角的菜市場里基本上都能找到它的身影,。臺山本地的菜果在冬至前后就開始上市,，整個銷售期長達(dá)一個多月。臺山人喜歡選用菜果來烹煮各款特色小菜,，如臘鴨煲菜果角,、蝦米炒菜果絲、咸肉炒菜果片,、咸排骨燜菜果角,、木耳荷蘭豆炒菜果絲、豬手燜菜果角等,，但唯獨用廣式臘味,、菜果來烹煮的“油飯”讓人食欲大開。

　　臺山春節(jié)有“正月十三煲粥,、正月十五煮油飯”的傳統(tǒng)習(xí)俗,，這提及的“油飯”，其實就是菜果飯,。每逢春節(jié)的正月十五,，臺山的媽媽們多數(shù)會為家人烹煮菜果飯，在元宵當(dāng)天與家人一起享用,，有著“家肥屋潤”“金玉滿堂”的寓意,，也是臺山人新一年對家人的美好祝愿。

　　據(jù)臺山當(dāng)?shù)厝私榻B,，烹煮菜果飯最關(guān)鍵的是前期食材的準(zhǔn)備,，也是最考究刀工的一個環(huán)節(jié),。所需準(zhǔn)備的傳統(tǒng)食材有菜果、香芹,、芫茜,、蔥、豬肉,、蝦米,、肥瘦相間的廣式臘肉、三分肥七分瘦的廣式臘腸,、廣式臘鴨腿等,，也有些人會選擇冬菇,、紅蘿卜,、鮮玉米粒等進(jìn)行搭配。菜果削皮,、切粒備用,；香芹、芫茜,、蔥等配料需洗干凈,，切成小段備用；蝦米用水沖洗干凈,，瀝干水分備用,；臘肉去皮、臘腸去衣,、臘鴨去骨,，切粒備用；豬肉肥瘦分開,，切粒備用,。

　　先將切好的肥豬肉放入鍋中煎出油來，再依次放入備好的蝦米,、豬肉,、臘肉、臘腸,、臘鴨等進(jìn)行翻炒,，三分鐘后放入切好的菜果粒繼續(xù)炒，五分鐘后即可放少許生抽和適量的水進(jìn)行燜煮,。燜煮的全程需蓋上鍋蓋,，好讓菜果粒充分吸收臘味、蝦米的咸香味和豬肉的鮮甜味,，七八分鐘后把鍋蓋掀開,，稍作翻炒,，待醬汁充分收起，菜果粒稍呈金黃色時,，加上少許麻油提香即可裝盤備用,。

　　若用電飯煲煮飯的，待電飯煲提示剛煮好飯時,，即可將炒好的餡料放入勻鋪在飯面上焗五分鐘左右,，然后將切好的香芹、芫茜,、蔥等放入,，并將飯翻松、拌勻后再蓋上蓋子焗上五分鐘左右即可食用,。若像農(nóng)村用燒柴的鍋來煮飯,，就要等飯剛煮熟的初期將炒好的餡料放入，后期的操作步驟與用電飯煲煮飯的基本一致,，但不同的是后者會有鍋巴,，若餡料的醬汁完全滲透到鍋巴中去，這可是多數(shù)臺山人在享用菜果飯之余最為牽掛的,，有些人會急不及待地鏟起鍋巴直接用手托起來吃,。

　　如今，用廣式臘味烹煮的菜果飯不用等到春節(jié)正月十五才能吃到,，因為現(xiàn)在臺山各大菜市場上的菜果,、臘味、蝦米等食材從不間斷,，基本上都可以找齊,，而在遍布臺山各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)家樂、農(nóng)莊,、茶樓飯館里,，都能輕易找到臘味菜果飯這一傳統(tǒng)味道。然而,，每個烹飪師傅的處理手法略有不同,，導(dǎo)致最后出品會有一定的差異，但最傳統(tǒng)的臺山臘味菜果飯,，應(yīng)該是出自各位臺山媽媽的手里,，畢竟媽媽煮出來的味道，才是全家人味蕾上最為難忘,，也是最長久的一種印記,。(完)