中國(guó)僑網(wǎng)江門12月7日電 題：僑鄉(xiāng)美食：臺(tái)山菜果飯

　　作者 李曉春

　　北風(fēng)起,，臘味香,。每到這個(gè)季節(jié),，廣東的部分媽媽們都開始著手制作廣式臘肉，無(wú)論是炒菜,、焗飯，還是清蒸,，都能品嘗到那腌制好的豬肉在北風(fēng)和陽(yáng)光的作用下所產(chǎn)生的臘香,。而在廣東臺(tái)山，人們喜歡用廣式臘味(臘肉,、臘腸,、臘鴨等)來(lái)烹制非常有地方特色的菜果飯。

　　據(jù)了解,，臺(tái)山人口中所說的“菜果”,，實(shí)為苤藍(lán)，在珠三角的菜市場(chǎng)里基本上都能找到它的身影,。臺(tái)山本地的菜果在冬至前后就開始上市,，整個(gè)銷售期長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多月。臺(tái)山人喜歡選用菜果來(lái)烹煮各款特色小菜,，如臘鴨煲菜果角,、蝦米炒菜果絲、咸肉炒菜果片,、咸排骨燜菜果角,、木耳荷蘭豆炒菜果絲、豬手燜菜果角等,，但唯獨(dú)用廣式臘味,、菜果來(lái)烹煮的“油飯”讓人食欲大開。

　　臺(tái)山春節(jié)有“正月十三煲粥、正月十五煮油飯”的傳統(tǒng)習(xí)俗,，這提及的“油飯”,，其實(shí)就是菜果飯。每逢春節(jié)的正月十五,，臺(tái)山的媽媽們多數(shù)會(huì)為家人烹煮菜果飯,，在元宵當(dāng)天與家人一起享用，有著“家肥屋潤(rùn)”“金玉滿堂”的寓意,，也是臺(tái)山人新一年對(duì)家人的美好祝愿,。

　　據(jù)臺(tái)山當(dāng)?shù)厝私榻B，烹煮菜果飯最關(guān)鍵的是前期食材的準(zhǔn)備,，也是最考究刀工的一個(gè)環(huán)節(jié),。所需準(zhǔn)備的傳統(tǒng)食材有菜果、香芹,、芫茜,、蔥、豬肉,、蝦米,、肥瘦相間的廣式臘肉、三分肥七分瘦的廣式臘腸,、廣式臘鴨腿等,，也有些人會(huì)選擇冬菇、紅蘿卜,、鮮玉米粒等進(jìn)行搭配,。菜果削皮、切粒備用,；香芹,、芫茜、蔥等配料需洗干凈,，切成小段備用,；蝦米用水沖洗干凈，瀝干水分備用,；臘肉去皮,、臘腸去衣、臘鴨去骨,，切粒備用,；豬肉肥瘦分開，切粒備用,。

　　先將切好的肥豬肉放入鍋中煎出油來(lái),，再依次放入備好的蝦米,、豬肉、臘肉,、臘腸,、臘鴨等進(jìn)行翻炒，三分鐘后放入切好的菜果粒繼續(xù)炒,，五分鐘后即可放少許生抽和適量的水進(jìn)行燜煮。燜煮的全程需蓋上鍋蓋,，好讓菜果粒充分吸收臘味,、蝦米的咸香味和豬肉的鮮甜味，七八分鐘后把鍋蓋掀開,，稍作翻炒,，待醬汁充分收起，菜果粒稍呈金黃色時(shí),，加上少許麻油提香即可裝盤備用,。

　　若用電飯煲煮飯的，待電飯煲提示剛煮好飯時(shí),，即可將炒好的餡料放入勻鋪在飯面上焗五分鐘左右,，然后將切好的香芹、芫茜,、蔥等放入,，并將飯翻松、拌勻后再蓋上蓋子焗上五分鐘左右即可食用,。若像農(nóng)村用燒柴的鍋來(lái)煮飯,，就要等飯剛煮熟的初期將炒好的餡料放入，后期的操作步驟與用電飯煲煮飯的基本一致,，但不同的是后者會(huì)有鍋巴,，若餡料的醬汁完全滲透到鍋巴中去，這可是多數(shù)臺(tái)山人在享用菜果飯之余最為牽掛的,，有些人會(huì)急不及待地鏟起鍋巴直接用手托起來(lái)吃,。

　　如今，用廣式臘味烹煮的菜果飯不用等到春節(jié)正月十五才能吃到,，因?yàn)楝F(xiàn)在臺(tái)山各大菜市場(chǎng)上的菜果,、臘味、蝦米等食材從不間斷,，基本上都可以找齊,，而在遍布臺(tái)山各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)家樂、農(nóng)莊,、茶樓飯館里,，都能輕易找到臘味菜果飯這一傳統(tǒng)味道,。然而，每個(gè)烹飪師傅的處理手法略有不同,，導(dǎo)致最后出品會(huì)有一定的差異,，但最傳統(tǒng)的臺(tái)山臘味菜果飯，應(yīng)該是出自各位臺(tái)山媽媽的手里,，畢竟媽媽煮出來(lái)的味道,，才是全家人味蕾上最為難忘，也是最長(zhǎng)久的一種印記,。(完)