尋味 小巷鹽焗雞 香飄到海外

　　在海南,，雞的做法太多,，一桌百雞宴，做法就達100種,。文昌雞出產(chǎn)地文昌,，當?shù)氐膹N師也早已把文昌雞的烹飪手法發(fā)揮到了淋漓盡致的地步，烤,、蒸,、煮、炒,、焗,、煎、炸……當?shù)貜N師用任意一種手法都能給你做出一道文昌雞為主食材的美食來,。在那么多種做法中,，鹽焗雞可以算是文昌人的摯愛，而且很多外地人吃過之后,，一樣迷戀它的“芬芳”,。也正是因為如此，在文昌的街頭隨處可見掛有“鹽焗雞”招牌的食店,。

　　今年50多歲的潘正暉,，是地地道道的文昌人。20多歲剛和妻子林娟結婚時,，夫妻倆就開始做鹽焗雞了,。一晃眼，夫妻倆做鹽焗雞已經(jīng)30年了,。他們家的店名就是用潘正暉的名字取的——正暉鹽焗雞,，店在文城鎮(zhèn)沿江路文東巷。這里是文城老城區(qū),，緊挨著騎樓老街,。路很窄，一輛車勉強通行，還要拐個彎,。店的四周是密密麻麻兩三層高的居民樓,，如果沒有熟人帶，你可能很難找得到,。30年的老店,，就這樣深藏在小巷之中。

　　30年的時光過去了,，賣鹽焗雞位置沒變,，只是房子變了。依靠賣鹽焗雞,，夫妻倆蓋起了一棟4層高的樓房,，一樓依舊賣鹽焗雞。因為店里的生意太忙,，兒子大學畢業(yè)后干脆留在店里幫忙,。

　　鹽焗雞的做法其實大同小異，把雞宰殺洗凈后,，在雞肚子里放入一些佐料,，用濾油紙包好，埋入粗海鹽中,，放到爐子里慢慢加熱,，等到一定的時間后取出就可以食用。潘正暉夫妻倆做鹽焗雞,，方法步驟大體也是這樣,，但是夫妻倆卻在細節(jié)上下了很多功夫。

　　盡管他家的鹽焗雞總是供不應求,，但是夫妻倆一直沒用大型焗烤設備,，也沒用大的鐵鍋一次性焗很多只。而是堅持一個砂鍋一只雞,，用煤氣灶慢慢加熱,。海鹽稍稍變顏色，立馬更換掉,。為了讓雞香味更濃,，夫妻倆將雞肚子的內(nèi)臟全部掏空，塞入枸杞,、當歸,、姜絲等佐料。用小火慢慢加熱,，一個半小時后,，一只香噴噴的鹽焗雞就可以出爐了,。

　　做鹽焗雞的時候，為了避免貼在砂鍋底層的一面烤焦,，潘正暉夫妻倆還特意從鄉(xiāng)下摘回荷葉,，墊在下面，這樣不僅避免其他地方雞皮焗黃后,，底部變得焦黑，而且讓雞多了一絲清涼的芬芳,。他家的鹽焗雞好吃,，其實還有一個秘密，就是他家所用的雞均是5個月齡的文昌雞,。

　　“嫩了,，嚼勁不夠，不香,，5個月的剛剛好,。”挑雞是有訣竅的,，這個訣竅林娟掌握得很好,，看一眼雞的羽毛，就知道這只文昌雞飼養(yǎng)了多久,。盡管林娟教了很多遍,，潘正暉和兒子至今還沒掌握。為了挑選到合適的文昌雞,，林娟每隔兩三天就要去幾個固定養(yǎng)雞場一趟,。年輕的時候，夫妻倆一般早早出門到養(yǎng)雞場挑雞,，然后自己動手宰殺,，現(xiàn)在年紀大了，林娟挑好雞后,，就交由他人負責宰殺,，夫妻倆負責制作雞肚子里面的佐料。

　　盡管夫妻倆的鹽焗雞店位置很偏,，但是名聲在外,，每天至少要賣出三五十只，前來買雞的人絕大部分是熟客,。因為好吃,，讓人上癮，周末的時候還經(jīng)常有人特地從?？?、三亞開車前來購買,，一次就買走四五只?！俺赃^一次,，其他地方的鹽焗雞我們都不想吃了?！边@是經(jīng)常來買雞的食客,，跟潘正暉講的一句話，聽完后,，潘正暉心里也是美滋滋的,。

　　讓夫妻倆最為感動的是，很多以前在文昌工作過的外地人,，離開文昌后,，為了吃上文昌雞，打電話來問是否可以郵寄給他們,。為了照顧這些“老粉絲”,，夫妻倆特意購買了一套真空包裝設備，鹽焗雞焗好降溫后,，立刻打好真空包裝,，通過空運，兩三天就可以到這些“老粉絲”手中,。一些東南亞地區(qū)的華僑吃了一回后,，也會托文昌老家的人打包帶過去。(本報記者 張期望)