中國僑網(wǎng)11月25日電 題：記憶中的僑鄉(xiāng)“古早味”：美味在口中 家鄉(xiāng)在心間

　　“古早味”,，是閩南人用來形容古舊的味道的詞,，也可以理解為“懷念的味道”。

　　早年間福建臺灣等地的化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，料理做法比較單純,，以手工料理食物為主，料好實(shí)在,，就是早期的“古早味美食”,。

　　餐飲行業(yè)發(fā)展至今，各式各樣的時髦美食層出不窮,，但“古早味”以其原汁原味,、綠色健康的特點(diǎn)，依然深受喜愛,。

　　僑鄉(xiāng)的古早味,，不僅只是滿足口腹之欲，它的每一種食材,，每一絲味道,，每一滴湯汁中，都包含著對家鄉(xiāng)的記憶,。

　　石花膏

　　泉州百年老店的閩南“甜”味

　　一碗清澈的石花膏里,，冰涼的蜜水、多樣的配料,，這是閩南人最原汁原味的“古早味”冷飲,。

　　泉州天后宮旁的“秉正石花膏”總店，柜臺上擺放著各式各樣的水果和豆類,，柜臺后方阿姨們嫻熟操作,，為來來往往的顧客奉上美味,。

　　進(jìn)出的顧客喜歡來一碗石花膏，加入綠豆,、紅豆,、棗糕、芋丁,，佐以西瓜,、芒果、菠蘿等水果,，或搭配銀耳,、蓮子、白木耳等保健食材,。

　　“秉正石花膏”始于清光緒末年,，當(dāng)年丁秉正的外婆拜泉州南門聚寶街一帶有名的石花阿婆為師，學(xué)習(xí)石花膏制作技藝,。后來,，丁秉正的父母繼承了石花膏制作技藝。

　　丁秉正則對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行創(chuàng)新,，在石花草的浸泡工序中,，他采用“六曬六泡”的技藝特點(diǎn)，做出來的石花膏外觀晶瑩清澈,，口感脆嫩爽滑,、富有彈性，食之清涼潤肺,、解暑去燥,。

　　從小在泉州長大的顧客柯先生說,，“這個味道是我們兒時的味道,，不管我們走到多遠(yuǎn),，這個老味道一直在我們的味蕾中、腦海中縈繞,?！?/p>

　　碗糕

　　莆田百年“古早味”美食

　　“明目碗糕強(qiáng)足筍，舊蟶買煮鍋邊糊,?！鼻宕娙藢Ω＝ㄍ敫獾拿鑼懻f明了碗糕的歷史悠久。

　　碗糕的本地話有寓發(fā)財,、家族發(fā)達(dá)之意,。所以在莆田，碗糕是鬧元宵,、端午節(jié)或喬遷時的必備食物,。

　　每天凌晨1點(diǎn)許，在莆田市城廂區(qū)天九灣市場內(nèi),，一個沒有招牌,、甚至連個店名都沒有的小吃店燈火通明，店主許建新和妻子緊張忙碌準(zhǔn)備制作碗糕的程序,。

　　今年57歲的許建新許建新十幾歲就開始跟著師傅學(xué)藝,，做碗糕已有30多年了。據(jù)他介紹,，碗糕原料是早米,，加水浸泡2小時后碾成米漿，加糖靜置發(fā)酵后,，便可以開蒸,。整個過程看似簡單，但發(fā)酵和火候的拿捏都十分重要,。

　　蒸熟后的碗糕,，會膨脹溢滿整個碗，整個頂部會圓鼓鼓地膨出,，火候得當(dāng),，則會自然開裂成三四瓣,，像剪刀剪的一般。

　　現(xiàn)如今,，因?yàn)橥敫庵谱骱馁M(fèi)體力大,，堅持下來的手藝人已經(jīng)很少了。許建新說,，自己雖然沒有學(xué)徒,，但也不會舍棄這門手藝。

　　肉粕

　　晉江百年傳承的傳統(tǒng)手作

　　肉粕是晉江特色美食小吃之一,，晉江龍湖鎮(zhèn)的肉粕加工制造,，始于清咸豐五年，由晉江龍湖鎮(zhèn)陳店村人施修籠從浙江帶回油灼肉的制作技藝,，并在村里開設(shè)了肉粕坊,，此后技藝代代相傳。

　　制作肉粕要選擇優(yōu)質(zhì)的五花肉,，去除多余的油花,，切成厚薄相同的肉條，將肉條炸至表面金黃便可出鍋,。出鍋后再根據(jù)不同口味,，把配制好的五香、蒜香,、胡椒,、辣椒等調(diào)味佐料，分別均勻地撒在肉粕表面,。

　　據(jù)肉粕制作工藝傳承人陳明良介紹,，肉粕制作的關(guān)鍵，一是使用柴火,，不可用煤氣灶,、天然氣，這樣才能掌握好火候,，鎖住五花肉本身的肉香,；而是要純手工制作，不可使用機(jī)器,。

　　鹽焗雞

　　夾著煙火味的佛山鹽焗雞

　　如今市面上的鹽焗雞,，大多是用沙姜、鹽焗雞粉等調(diào)味料做出來的“鹽焗雞”，其實(shí),，正宗的佛山“鹽焗雞”真的是用鹽焗熟的,。

　　佛山南海區(qū)一家酒樓老板強(qiáng)哥介紹，做古法鹽焗雞,，首先是要炒鹽,。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的,，粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度,，而且粗鹽粒的間隙較大，這些間隙里的空氣互相貫通,，可以讓食材受熱更加均勻,。

　　古法鹽焗雞，最考究的是火候的控制,，在焗的過程中,，要將雞肉翻轉(zhuǎn)，保證均勻受熱,。但每只雞的大小不一樣,，接觸面也不同，雞肉幾成熟了,，什么時候翻,，講究的都是經(jīng)驗(yàn)的累積。這樣的“古法”,，每一爐只能做4只焗雞,。

　　大約半小時，雞就焗好了,，撥開海鹽,，紗紙已經(jīng)完全貼服在雞身上，部分地方呈現(xiàn)焦黃色,。撕開紗紙,，金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤，撕下一只雞腿,，雞汁順著撕開的雞肉隨之流出,，趁著熱度咬下一口，帶著點(diǎn)點(diǎn)煙熏的香味，雞肉嫩滑,，越咀嚼越有味,。

　　“石花膏”、“碗糕”,、“肉粕”,、“古法鹽焗雞”……幾十年風(fēng)雨，幾代人傳承,，正是他們的堅守,，保留了這份古老的家鄉(xiāng)味道。

　　對僑胞來說,，家鄉(xiāng)“古早味”,，吃著的是舌尖的味覺，想著的卻是對故土的念想,。

　　你有什么記憶中的家鄉(xiāng)“古早味”美食,，快留言與小僑分享吧！

　　(來源：中國僑網(wǎng)官方微信,，作者：吳侃,，ID：qiaowangzhongguo)