中國僑網(wǎng)11月25日電 題：記憶中的僑鄉(xiāng)“古早味”：美味在口中 家鄉(xiāng)在心間

　　“古早味”,，是閩南人用來形容古舊的味道的詞，也可以理解為“懷念的味道”,。

　　早年間福建臺灣等地的化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達,，料理做法比較單純，以手工料理食物為主,，料好實在,，就是早期的“古早味美食”。

　　餐飲行業(yè)發(fā)展至今,，各式各樣的時髦美食層出不窮，但“古早味”以其原汁原味,、綠色健康的特點,，依然深受喜愛。

　　僑鄉(xiāng)的古早味,，不僅只是滿足口腹之欲,，它的每一種食材，每一絲味道,，每一滴湯汁中,，都包含著對家鄉(xiāng)的記憶。

　　石花膏

　　泉州百年老店的閩南“甜”味

　　一碗清澈的石花膏里,，冰涼的蜜水,、多樣的配料，這是閩南人最原汁原味的“古早味”冷飲,。

　　泉州天后宮旁的“秉正石花膏”總店,，柜臺上擺放著各式各樣的水果和豆類，柜臺后方阿姨們嫻熟操作,，為來來往往的顧客奉上美味,。

　　進出的顧客喜歡來一碗石花膏,，加入綠豆、紅豆,、棗糕,、芋丁，佐以西瓜,、芒果,、菠蘿等水果，或搭配銀耳,、蓮子,、白木耳等保健食材。

　　“秉正石花膏”始于清光緒末年,，當年丁秉正的外婆拜泉州南門聚寶街一帶有名的石花阿婆為師,，學習石花膏制作技藝。后來,，丁秉正的父母繼承了石花膏制作技藝,。

　　丁秉正則對傳統(tǒng)工藝進行創(chuàng)新，在石花草的浸泡工序中,，他采用“六曬六泡”的技藝特點,，做出來的石花膏外觀晶瑩清澈，口感脆嫩爽滑,、富有彈性,，食之清涼潤肺、解暑去燥,。

　　從小在泉州長大的顧客柯先生說,，“這個味道是我們兒時的味道，不管我們走到多遠,，這個老味道一直在我們的味蕾中,、腦海中縈繞。”

　　碗糕

　　莆田百年“古早味”美食

　　“明目碗糕強足筍,，舊蟶買煮鍋邊糊,。”清代詩人對福建碗糕的描寫說明了碗糕的歷史悠久,。

　　碗糕的本地話有寓發(fā)財,、家族發(fā)達之意。所以在莆田,，碗糕是鬧元宵,、端午節(jié)或喬遷時的必備食物。

　　每天凌晨1點許,，在莆田市城廂區(qū)天九灣市場內(nèi),，一個沒有招牌、甚至連個店名都沒有的小吃店燈火通明,，店主許建新和妻子緊張忙碌準備制作碗糕的程序,。

　　今年57歲的許建新許建新十幾歲就開始跟著師傅學藝，做碗糕已有30多年了,。據(jù)他介紹，碗糕原料是早米,，加水浸泡2小時后碾成米漿,，加糖靜置發(fā)酵后，便可以開蒸,。整個過程看似簡單,，但發(fā)酵和火候的拿捏都十分重要。

　　蒸熟后的碗糕,，會膨脹溢滿整個碗,，整個頂部會圓鼓鼓地膨出，火候得當,，則會自然開裂成三四瓣,，像剪刀剪的一般。

　　現(xiàn)如今,，因為碗糕制作耗費體力大,，堅持下來的手藝人已經(jīng)很少了。許建新說，自己雖然沒有學徒,，但也不會舍棄這門手藝,。

　　肉粕

　　晉江百年傳承的傳統(tǒng)手作

　　肉粕是晉江特色美食小吃之一，晉江龍湖鎮(zhèn)的肉粕加工制造,，始于清咸豐五年,，由晉江龍湖鎮(zhèn)陳店村人施修籠從浙江帶回油灼肉的制作技藝，并在村里開設了肉粕坊,，此后技藝代代相傳,。

　　制作肉粕要選擇優(yōu)質的五花肉，去除多余的油花,，切成厚薄相同的肉條,，將肉條炸至表面金黃便可出鍋。出鍋后再根據(jù)不同口味,，把配制好的五香,、蒜香、胡椒,、辣椒等調(diào)味佐料,，分別均勻地撒在肉粕表面。

　　據(jù)肉粕制作工藝傳承人陳明良介紹,，肉粕制作的關鍵,，一是使用柴火，不可用煤氣灶,、天然氣,，這樣才能掌握好火候，鎖住五花肉本身的肉香,；而是要純手工制作,，不可使用機器。

　　鹽焗雞

　　夾著煙火味的佛山鹽焗雞

　　如今市面上的鹽焗雞,，大多是用沙姜,、鹽焗雞粉等調(diào)味料做出來的“鹽焗雞”，其實,，正宗的佛山“鹽焗雞”真的是用鹽焗熟的,。

　　佛山南海區(qū)一家酒樓老板強哥介紹，做古法鹽焗雞，首先是要炒鹽,。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的,，粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度，而且粗鹽粒的間隙較大,，這些間隙里的空氣互相貫通,，可以讓食材受熱更加均勻。

　　古法鹽焗雞,，最考究的是火候的控制,，在焗的過程中，要將雞肉翻轉,，保證均勻受熱,。但每只雞的大小不一樣，接觸面也不同,，雞肉幾成熟了,，什么時候翻，講究的都是經(jīng)驗的累積,。這樣的“古法”,，每一爐只能做4只焗雞。

　　大約半小時,，雞就焗好了,，撥開海鹽，紗紙已經(jīng)完全貼服在雞身上,，部分地方呈現(xiàn)焦黃色。撕開紗紙,，金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤,，撕下一只雞腿，雞汁順著撕開的雞肉隨之流出,，趁著熱度咬下一口,，帶著點點煙熏的香味，雞肉嫩滑,，越咀嚼越有味,。

　　“石花膏”、“碗糕”,、“肉粕”,、“古法鹽焗雞”……幾十年風雨，幾代人傳承，正是他們的堅守,，保留了這份古老的家鄉(xiāng)味道,。

　　對僑胞來說，家鄉(xiāng)“古早味”,，吃著的是舌尖的味覺,，想著的卻是對故土的念想。

　　你有什么記憶中的家鄉(xiāng)“古早味”美食,，快留言與小僑分享吧,！

　　(來源：中國僑網(wǎng)官方微信，作者：吳侃,，ID：qiaowangzhongguo)