夾雜著煙火味的古法鹽焗雞

　　文/廣州日報全媒體記者高敏華

　　吃多了市面上用沙姜,、鹽焗雞粉等調(diào)味料做出來的“鹽焗雞”,，或許您會對“鹽焗雞”有一定誤解，其實(shí),，正宗的“鹽焗雞”,，的的確確是用鹽焗熟的。廣州日報全媒體記者在佛山南海區(qū)一家酒樓,，親眼目睹古法鹽焗雞的制作全過程,，這種古早味的“古法鹽焗雞”，焦香中夾雜著煙熏味,，讓人一試難忘,。

　　做古法鹽焗雞，首先是要炒鹽,。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的,，粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度，而且粗鹽粒的間隙較大,，這些間隙里的空氣互相貫通,，可以讓食材受熱更加均勻。選用2斤左右的農(nóng)家走地雞,，稍微用適量的鹽腌制,，吸干水分，用3層紗紙包好,。當(dāng)鹽炒到灼熱,、見紅，發(fā)出噼里啪啦響聲時,，便將包裹了紗紙的雞埋進(jìn)海鹽里,，利用高溫迅速鎖住肉汁，雞肉也就更加嫩滑,。古法鹽焗雞,，最考究的是火候的控制，在焗的過程中,，要將雞肉翻轉(zhuǎn),，保證均勻受熱。但每只雞的大小不一樣,，接觸面也不同,，雞肉幾成熟了,，什么時候翻，講究的都是經(jīng)驗(yàn)的累積,。這樣的“古法”,，每一爐只能做4只焗雞,。

　　大約半小時,，雞就焗好了,，撥開海鹽，紗紙已經(jīng)完全貼服在雞身上,，部分地方呈現(xiàn)焦黃色,。撕開紗紙，金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤,，撕下一只雞腿,，雞汁順著撕開的雞肉隨之流出，趁著熱度咬下一口,，帶著點(diǎn)點(diǎn)煙熏的香味,，雞肉嫩滑，越咀嚼越有味,。老板強(qiáng)哥說,，判斷古法鹽焗雞要看兩點(diǎn)，第一是雞身上有個別焦黃之處,，第二是因?yàn)殡u是在海鹽中焗熟,，紗紙透氣，雞肉中會有煙熏的香味,。而且吃古法鹽焗雞,，一定要用手撕，最大限度保留肉汁,，這樣吃起來更加嫩滑,。