夾雜著煙火味的古法鹽焗雞

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者高敏華

　　吃多了市面上用沙姜,、鹽焗雞粉等調(diào)味料做出來的“鹽焗雞”,，或許您會(huì)對(duì)“鹽焗雞”有一定誤解,，其實(shí),，正宗的“鹽焗雞”,，的的確確是用鹽焗熟的,。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者在佛山南海區(qū)一家酒樓,，親眼目睹古法鹽焗雞的制作全過程,，這種古早味的“古法鹽焗雞”,，焦香中夾雜著煙熏味,，讓人一試難忘。

　　做古法鹽焗雞,，首先是要炒鹽,。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的，粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度,，而且粗鹽粒的間隙較大,，這些間隙里的空氣互相貫通，可以讓食材受熱更加均勻,。選用2斤左右的農(nóng)家走地雞,，稍微用適量的鹽腌制，吸干水分,，用3層紗紙包好,。當(dāng)鹽炒到灼熱、見紅,，發(fā)出噼里啪啦響聲時(shí),，便將包裹了紗紙的雞埋進(jìn)海鹽里，利用高溫迅速鎖住肉汁,，雞肉也就更加嫩滑,。古法鹽焗雞，最考究的是火候的控制,，在焗的過程中,，要將雞肉翻轉(zhuǎn)，保證均勻受熱,。但每只雞的大小不一樣,，接觸面也不同，雞肉幾成熟了,，什么時(shí)候翻,，講究的都是經(jīng)驗(yàn)的累積,。這樣的“古法”，每一爐只能做4只焗雞,。

　　大約半小時(shí),，雞就焗好了，撥開海鹽,，紗紙已經(jīng)完全貼服在雞身上,，部分地方呈現(xiàn)焦黃色。撕開紗紙,，金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤,，撕下一只雞腿，雞汁順著撕開的雞肉隨之流出,，趁著熱度咬下一口,，帶著點(diǎn)點(diǎn)煙熏的香味，雞肉嫩滑,，越咀嚼越有味,。老板強(qiáng)哥說，判斷古法鹽焗雞要看兩點(diǎn),，第一是雞身上有個(gè)別焦黃之處,，第二是因?yàn)殡u是在海鹽中焗熟，紗紙透氣,，雞肉中會(huì)有煙熏的香味,。而且吃古法鹽焗雞，一定要用手撕,，最大限度保留肉汁,，這樣吃起來更加嫩滑。