本土特色“老菜”新做,，“粵菜師傅”別具匠心

　　禪城舉行“粵菜師傅”技能競賽團體賽

　　南方日報訊 (記者/閻鋒)會跳舞的松子魚,，夠鍋氣的肉蟹,，打出“粵菜師傅 禪味佛山”招牌的沙口筍……這是“粵菜師傅·禪味佛山”2020年禪城區(qū)中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽團隊賽的現(xiàn)場,。9月1日,，比賽進入到第二天,。在東方廣場黃飛鴻龍獅茶樓的后廚,，17支參賽隊伍同臺競技,，亮出自己的拿手好菜,。每個粵菜師傅團隊圍繞“佛山特色”菜品，用兩個小時的時間制作6道基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新粵菜進行團體比拼,。

　　老菜新做中傳承粵菜創(chuàng)新靈魂

　　面對魚,、乳鴿、蝦蟹,、沙口筍等常見食材,，如何在規(guī)定時間內(nèi)，在并不熟悉的廚房,、換掉平時得心應(yīng)手的工具,，用這些粵菜里的經(jīng)典食材，創(chuàng)新口味,、創(chuàng)新制作,，就非常考驗粵菜師傅們的創(chuàng)意和團隊協(xié)作了,。從最終的菜品來看,，粵菜師傅們匠心獨運實至名歸。他們中,，有的在烹飪方式上融入西式菜肴制作方法,，大有新派粵菜的感覺，有的則在調(diào)味方面進行創(chuàng)新,，創(chuàng)造出新的口味,，并在造型上頗費心思,，給人新的審美體驗。

　　本次參與團隊賽比拼的團隊,，既有佳寧娜,、廣東鵝公館、豬腰一家,、湯臣,、黃飛鴻茶樓、佛山希爾頓酒店-中廚團隊等本地知名餐飲企業(yè),，也有已經(jīng)成立“粵菜師傅”大師工作室的吳啟瑩大師,、江欣燦大師等領(lǐng)銜的團隊。

　　事實上,，在粵式茶樓酒樓云集的佛山,，食客們對于酒樓菜式推陳出新的要求是越來越高。創(chuàng)新,，一直是粵菜的靈魂所在,。

　　佛山人都知道的本土名菜，數(shù)得著有“中華老字號”醞扎豬蹄,，經(jīng)過去骨,、捆扎、醞制等多道精致工序,，得心齋醞扎豬蹄呈現(xiàn)出精美的擺盤,，夾上一片切得薄薄的扎豬蹄，點蘸一碟紅醋或者老鹵汁,，放入口中細細品味,，老佛山的味道呼之欲出。現(xiàn)在,，粵菜師傅們嘗試切薄片后,，則輔以冰鎮(zhèn)、佐以沙姜,，既保留它原有的風(fēng)味,，口味又與時俱進，傳承的則是得心應(yīng)手的好意頭,。

　　禪城區(qū)人社局聯(lián)合粵菜協(xié)會挖掘了十八道以沙口筍為食材的菜式,。牛腩炆筍、張槎筍蝦餃,、白灼張槎筍條,、豉油蒸釀張槎筍夾、張槎筍勝瓜洋蔥炒魷、椒鹽筍,、筍絲魚餌羹,、張槎筍撈起竹林雞、張槎筍欖仁魚白炒蛇絲,、隔年張槎酸筍蒸魚頭等,，這十八道菜將按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法，納入“粵菜師傅”大師工作室培訓(xùn)課程,，助力打造“味在禪城”大品牌,。其背后，禪城正在著力推動地方特色粵菜烹飪技能的標(biāo)準(zhǔn)開發(fā),。

　　著力打造更為開放的培訓(xùn)平臺

　　今年以來,，禪城區(qū)以粵菜師傅“1+5”系列工程為抓手，全力以赴推進各項重點任務(wù),。7月底,，該區(qū)在佛山創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園美食集聚區(qū)掛牌成立了“粵菜師傅”實踐基地，其目的就是為了在全面推進粵菜師傅培育工作的同時,，打造載體,、樹立標(biāo)桿、制定標(biāo)準(zhǔn),，使其成為禪城區(qū)“粵菜師傅”工程下一步工作的主陣地和重要抓手,。

　　掛牌實踐基地的背后，禪城正在擴大“粵菜師傅”培育的覆蓋面,。目前，通過整合線上,、線下培訓(xùn)平臺和資源,，該區(qū)已經(jīng)累計培訓(xùn)“粵菜師傅”相關(guān)人才3500人次，其中獲得國家職業(yè)資格證書的2400多人,，共計發(fā)放補貼資金200余萬元,，有效促進了禪城餐飲從業(yè)人員的技能提升。

　　經(jīng)過前期的積極挖掘和培育,，目前禪城區(qū)成功創(chuàng)建了第一批6個“粵菜師傅”大師工作室,，其中有3個成功推薦到市里并獲評市級大師工作室。同時推薦粵菜師傅積極參與各項活動,，禪城已經(jīng)有8位名廚獲得“佛山市技術(shù)能手”稱號,，4名選手被推薦到中國駐外使館就業(yè)，粵菜師傅吳啟瑩獲2019“禪城大工匠”稱號,。

　　禪城區(qū)人社局局長鄧激揚表示,，在政策層面，禪城出臺了“粵菜師傅”系列扶持政策。在今年4月份出臺的《佛山市禪城區(qū)加強技能人才隊伍建設(shè)實施辦法(修訂)》(佛禪府〔2020〕27號)中,，禪城將“粵菜師傅”技能人才納入重點領(lǐng)域,，對培育“粵菜師傅”技能人才效果突出的培訓(xùn)機構(gòu)給予一定的扶持資金，對取得相關(guān)國家職業(yè)資格證書的個人給予財政補助,。

　　接下來,，禪城將打造更加開放的培訓(xùn)平臺，完善場地,、設(shè)施,、師資的配置，加快培養(yǎng)一批技能拔尖,、技藝精湛的粵菜名廚,，推進禪城名廚走出省外、走出國門,，樹立“廚出佛山”標(biāo)桿,。