燒豬技藝三代傳 用心留住“家鄉(xiāng)味” 燒豬匠人何國才：30年傳承美食文化 助力鄉(xiāng)村振興

　　肖歡歡

　　清明節(jié)即將到來,，江門鶴山上南村的燒豬師傅何國才又忙碌了起來。他每天凌晨1時就要起床開始燒豬,，一直忙碌到下午,。上南燒豬是江門鶴山的一道傳統(tǒng)招牌菜，是當(dāng)?shù)睾芏嗉彝パ缦貍涞幕洸?。因皮脆肉爽,、工藝獨特而享譽(yù)珠三角和東南亞地區(qū)。每年清明節(jié)前夕,，作為本地最為出名的燒豬師傅,，何國才都會接到上百頭燒豬訂單。作為上南燒豬技藝的第三代傳承人,，何國才做燒豬已經(jīng)快30年了,。在他的堅持下，這種土法燒豬技藝不僅發(fā)揚光大,，成為當(dāng)?shù)氐囊粡埼幕?，還帶動了當(dāng)?shù)卮迕裰赂弧?/p>

　　文、圖/廣州日報全媒體記者 肖歡歡 實習(xí)生 吳迪詩

　　凌晨2時,，記者走進(jìn)何國才的燒豬坊,，熱火朝天的氣息撲面而來。這是一個面積約有50平方米,、高約8米的磚房,，里面有五個燒豬爐。

　　30年堅持凌晨燒豬

　　何國才說,，燒豬坊建這么高,，是因為有時燒豬出爐時需要抬上抬下，并且燒豬需要掛在柴房中陰涼通風(fēng)的地方才既不容易壞掉,，又能保持風(fēng)味,。何國才的妻子馮少喜將木柴放進(jìn)有兩米高的燒豬烤爐，用引火柴點燃,，伴隨著“噼噼啪啪”一陣響聲,，整個柴房都彌漫著青煙,，半小時后，紅彤彤的炭火已經(jīng)沉積在爐底,。因為經(jīng)常煙熏火燎,，為避免影響到鄰居，燒豬坊設(shè)在村里的半山腰上,。

　　直到現(xiàn)在,，何國才采用的還是用掛鉤燒豬的方法，每一爐最多出爐三頭,，一天下來,，何國才最多能出鍋兩爐，也就是6頭燒豬,。每年的春節(jié)和清明節(jié)前都是他最忙的日子,，因為江門當(dāng)?shù)厝A僑比較多,，每年清明節(jié)回鄉(xiāng)祭祖的人也多,，而燒豬是必備的祭品。

　　每年清明節(jié)下來,，何國才一般都能賣出100多頭燒豬,。因為在當(dāng)?shù)孛麣夂艽螅瑥慕衲?月底,，何國才就陸續(xù)開始接到來自國內(nèi)外的訂單,。而他又是個勤快的人，訂單少的時候也閑不住,。所以30年下來,，他已經(jīng)養(yǎng)成了每天凌晨1時起床的習(xí)慣。每一爐燒豬,，從下爐到出爐,，大約需要2~3個小時，大約凌晨5時30分,，皮焦肉酥,、香氣撲鼻的燒豬就會出現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐氖屑稀?/p>

　　土法技藝傳承三代

　　何國才是上南村本地人，別名元口,，村民們都叫他元口師傅,。他介紹，燒豬技藝在上南村傳承已有百年,，以前村里有位老人,，大家都叫他二叔公，他曾在廣州屠宰場工作并學(xué)習(xí)燒豬制作技術(shù),，20世紀(jì)40年代把燒豬制作技術(shù)帶回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),，在自家的泥屋做工場,，將豬燒制好后切成小塊銷售。1963年,，同村的毛叔(已故),、泉叔向二叔公學(xué)習(xí)了燒豬制作技術(shù)，當(dāng)時兩人在鶴山雅瑤公社食品站從事燒豬制作,，將技術(shù)改良至成熟,，同時將燒豬制作工藝向同村村民傳播，至今村里懂得燒豬技藝的,，很多都是毛叔的傳人,。何國才從20世紀(jì)90年代初跟隨毛叔學(xué)習(xí)，在他的記憶中,，自己的祖父和父親那一輩也有人從事燒豬制作,，他可謂是第三代燒豬傳人了。

　　何國才介紹,，傳統(tǒng)的上南燒豬是土法的“柴爐燒豬”,，要先在地上用泥土、灰磚,、青磚土瓦砌一個約兩米高的爐,，在上面爐口將豬吊入爐，蓋上蓋子,，下面放入干柴來烘烤,。

　　一絲不茍燒“金豬”

　　何國才表示，燒豬這門技藝從選材,、腌制,、火候到工序，每一個環(huán)節(jié)都非常關(guān)鍵,，時刻要“察顏觀色”,。他通常選用100斤以上的瘦肉豬，宰殺好后沖洗干凈,，掛起來瀝干水分,，再進(jìn)行剔骨和改刀，然后進(jìn)行腌制工序,。他說,，豬肉腌制是燒豬的第一道工序，講究“拍骨入味”,，腌制兩小時入味后,，用尖刀在豬皮上插小孔，預(yù)防第一爐時豬身起大氣泡。

　　而燒豬主要考的是眼力,。比如說柴火,，用多少木柴，燒成多少木炭才能把調(diào)好料的生豬放進(jìn)去,，這個很考驗眼力,。要是放早了，燒豬最后烤不熟,，這頭燒豬就報廢了,。“這頭燒豬一旦出爐再拿進(jìn)去烤,，味道就變了,。”所以在整個燒豬過程中,，何國才一刻都不敢走神,。

　　而在豬下爐前必須先把生豬劏干凈，然后用鐵箍將豬撐開,，爐底中央放一個盛著半鍋水的鐵鍋接住滴下來的油,。第一爐的20分鐘是焯燒，這道工序很重要,，要使豬身毛孔得以全部打開,，將豬身上的水分先蒸發(fā)，初步烤干豬皮表面,，這樣燒豬才會脆；取出后,，用極細(xì)的針在豬身上均勻地插孔,，可使豬身受熱均勻，焯燒插針后,，再將豬放入爐中繼續(xù)烤,。

　　約莫過去半小時，何國才再次開爐,，再在豬身上插上一些針孔,，有氣泡的地方會多插幾針。然后再根據(jù)烤制情況在切口,、豬耳,、豬尾巴等位置包上濕紙或油紙，防止烤焦,。隨后再烤30分鐘,，這時候豬身皮層慢慢地吸收爐壁熱量，豬表皮慢慢開始爆皮了。何國才蓋上爐蓋,，趴在旁邊聽爐里面的聲音,，有時爐里的柴火還在燒著，火苗太大了,，就必須讓木柴熄火,，降低爐溫。因為燒豬不是用爐里的明火來燒的,，而是讓豬身吸收爐壁上的土磚,、土瓦上的熱量，來使燒豬達(dá)到爆皮和燒熟,。這時需要在豬身上刷冷水,，防止豬皮在下輪烘烤中焦煳，然后再次入爐,。大約又過了70分鐘,，隨著何國才大喊一聲“起”，金黃色的燒豬伴隨著黑色的柴火煙氣騰空而起,，空氣里頓時濃香四溢,，剛烤好的燒豬擁有金黃色的酥皮，因而被何國才稱為“金豬”,。

　　“家鄉(xiāng)味”助力村民脫貧

　　看著新鮮出爐的“金豬”,，何國才很有成就感。在他看來,，傳統(tǒng)土法柴爐燒豬口感特別好,，用電爐做的燒豬沒有柴爐那種淡淡的煙熏味。但因為工藝復(fù)雜,，產(chǎn)量較低,，這些年本地保持傳統(tǒng)柴爐做法的燒豬坊只有5家了。如今,，燒豬于上南村不僅是家鄉(xiāng)的味道,，還成了當(dāng)?shù)卮迕衩撠毐夹】岛袜l(xiāng)村振興的“金豬”。何國才說,，現(xiàn)在大家生活好過了,，吃燒豬沒有以前那么難，結(jié)婚,、祭祖,、開業(yè)、喬遷,、聚會,，都會買一頭燒豬助興,。

　　何國才告訴記者，上南燒豬不僅作為一種美味流行于廣東,，還帶動了當(dāng)?shù)厝罕娋蜆I(yè),，讓村民走上致富路。如今在鎮(zhèn)上的集市,，也出現(xiàn)了越來越多的燒豬檔口,。去年，上南燒豬技藝還被申報了當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)和地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,。即便不是假期,，每到周末還是有人慕名來到村中購買燒豬。

　　近年來,，隨著何國才的燒豬技藝愈發(fā)純熟,，前來找他拜師學(xué)藝的年輕后生也多了起來。何國才表示,，自己干這一行30年了,，不單是為了謀生，也是想把祖?zhèn)骷妓嚨摹案绷糇?。盡管家中的兒子不肯“接班”,，何國才還是非常希望將本土燒豬技藝傳承下去，在他看來,，獨特的制作技藝從祖輩流傳下來并沿襲至今,，這是美食的傳承，也是文化的傳承,。