“咸魚大王”林錦勝：祖?zhèn)魇炙囻Y名海內(nèi)外

　　清明節(jié)即將到來,，江門作為僑鄉(xiāng),，每年清明節(jié)都會(huì)有大量僑胞返鄉(xiāng)祭祖,，而廣海咸魚則是僑胞們最愛的手信之一,。一口咸中帶香的咸魚,，讓無數(shù)漂泊在外的游子品到了家鄉(xiāng)的味道,。今年62歲的林錦勝制作咸魚已經(jīng)有43年了,，在廣東臺(tái)山市廣海鎮(zhèn),，林錦勝是有口皆碑的“林師傅”。2017年,，“廣海咸魚制作技藝”入選臺(tái)山市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，林錦勝也成為該技藝的代表性傳承人。林錦勝說,，他要堅(jiān)守傳統(tǒng)制法,，選取最優(yōu)質(zhì)的食材，用最傳統(tǒng)的制作流程,，確保廣海咸魚的“金字招牌”持續(xù)閃亮下去,。

　　文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 肖歡歡 實(shí)習(xí)生 吳迪詩

　　耳濡目染學(xué)咸魚制作

　　在林錦勝的記憶里,，咸魚一直是臺(tái)山人每餐桌上的必備菜,。最近20年，靠海吃海的廣海村民也充分利用廣海漁港的有利條件,，將咸魚加工迅速發(fā)展起來,，當(dāng)?shù)氐南挑~加工廠家一度發(fā)展到100多家，年加工量近1萬噸,，銷往全國各地乃至海內(nèi)外,，“廣海咸魚”也成了“金字招牌”。前些年,，為進(jìn)一步擴(kuò)大知名度,，臺(tái)山市投入大量資金在廣海鎮(zhèn)建成了占地100畝的咸魚專業(yè)加工區(qū)，打造“咸魚加工一條街”。

　　林錦勝介紹,，這種咸魚制作技藝在他們家已經(jīng)傳了很多代了,，早在1978年，19歲的林錦勝加入廣海供銷合作社學(xué)習(xí)咸魚制作,，如今已整整過去43年,。林錦勝說，人們制作咸魚一開始是為了方便保存,。以前沒有冰箱,，漁民們?yōu)榱藢⒉秮淼聂~保存好，摸索出了腌制曬干的方法,，這才有了臺(tái)山廣海咸魚,。

　　小時(shí)候，林錦勝常常跟著父親到河里抓魚,，有時(shí)魚多了,，一頓吃不完，父親就找來瓶瓶罐罐,，腌上不同的魚,，然后等天氣好的時(shí)候到外面風(fēng)干，而他在父親的引領(lǐng)下接觸了制作咸魚的基本功：蠔片殺魚,、泉水沖洗,、粗鹽藏魚、竹簽掛魚晾曬等,。林錦勝至今仍記得那童年的味道,，一塊咸魚干，上鍋蒸上十多分鐘,，然后放一點(diǎn)姜、蔥去腥,，哪怕當(dāng)時(shí)沒有其他調(diào)味品,，那味道依然十分美味。

　　匠心腌制家鄉(xiāng)味

　　林錦勝介紹,，傳統(tǒng)的臺(tái)山咸魚有“梅香”和“實(shí)肉”兩種,，梅香咸魚制作時(shí)須將鮮魚發(fā)酵1~2天，待其營養(yǎng)物質(zhì)改變后,，再加鹽腌制7~8天,，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，其肉質(zhì)松軟,，咸中帶香,；而實(shí)肉咸魚則無須發(fā)酵，直接把白花魚、黃花魚等鮮魚插入生鹽堆里腌制,，魚頭向下,，魚尾向上。適時(shí)取出后,，魚身硬直,、干爽，魚肉結(jié)實(shí),、鮮明,。

　　林錦勝介紹，制作咸魚以人工為主,，其流程依次為：將鮮魚去鱗和內(nèi)臟,，清洗、加鹽腌制,，再清洗,、晾曬、包裝,。咸魚要做得好,，食材是第一位的，魚一定要新鮮才行,。

　　林錦勝邊說邊向記者展示制作咸魚的過程,。剛剛卸船的黃魚到了廠房后，他馬上將魚清洗干凈,。在他的咸魚加工車間,，依次排列著幾十個(gè)大木桶，木桶里盛滿了白色或黃色的粗鹽,。林錦勝將清理好的魚頭朝下插進(jìn)木桶里,，然后用鐵鏟鏟起粗鹽，將黃魚蓋了個(gè)嚴(yán)實(shí),?！坝么竽就皝聿佧}，這樣魚的咸度就比較均勻,?！绷皱\勝邊說邊拿起鐵鍬，將木桶中的鹽壓實(shí),，不讓空氣進(jìn)去,。藏魚20多個(gè)小時(shí)之后，就可以拿出來到外面去晾曬了,。

　　咸魚變成村民“致富魚”

　　咸魚的干燥過程只能依靠天然生曬,，自然風(fēng)干,。林錦勝需要根據(jù)日照溫度、空氣濕度的不同,，選擇咸魚干曬時(shí)間的長短,，這也決定了咸魚的味道、色澤和口感,。而這些技藝,，全憑感覺和千百次的經(jīng)驗(yàn)習(xí)得，沒有幾年的功夫根本掌握不了,。

　　這些年,，林錦勝對(duì)祖?zhèn)鞯南挑~工藝也進(jìn)行了改良。過去腌制咸魚偏咸,，但現(xiàn)在大家都講究健康,，所以如今的咸魚以淡鮮為主，具有“鮮”“香”“甜”的特征,。

　　因?yàn)樽鎮(zhèn)鞯闹谱骷挤?，林錦勝自然而然成了廣海鎮(zhèn)最早一批進(jìn)行咸魚專業(yè)化制作的人。到20世紀(jì)90年代,，由于冰庫的運(yùn)用,，咸魚長期保鮮有了保證，咸魚加工業(yè)得到快速發(fā)展,，當(dāng)?shù)貜氖孪挑~制作的人也越來越多,。咸魚從此變成當(dāng)?shù)卮迕衩撠毜摹爸赂霍~”。

　　一口咸魚解游子鄉(xiāng)愁

　　廣海咸魚不僅在廣東頗有名氣,，而且蜚聲海外,。林錦勝小時(shí)候曾聽父親說起祖父那一輩人的故事。當(dāng)時(shí)因?yàn)榧邑?，他的爺爺漂洋過海到加拿大謀生,。在異國他鄉(xiāng)找不到黃魚、馬鮫魚,，就只能用當(dāng)?shù)氐幕铘~與傳統(tǒng)的腌魚技法結(jié)合,，味道雖然不像老家那般正宗，但也滿足了他鄉(xiāng)游子對(duì)“家鄉(xiāng)味”的牽掛,。

　　這些年盡管產(chǎn)品暢銷，但林錦勝一直堅(jiān)持傳統(tǒng)的技法制作,，盡管周期長,，但質(zhì)量卻有保障。在2020年第七屆江門市農(nóng)業(yè)博覽會(huì)期間,，一位九旬老華僑來到廣海供銷合作社的展位前,，拉著林錦勝的手說,，“你的咸魚讓我嘗到了小時(shí)候母親做的咸魚的味道，這手藝可要傳下去呀,?！边@更加讓林錦勝感到重任在肩?！拔覀円湎н@塊招牌,，要堅(jiān)守傳統(tǒng)制法，選取最優(yōu)質(zhì)的食材,，確保咸魚的風(fēng)味,。”